2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與審美評價(jià)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)屬于層酥類面團(tuán)？（A）A.油酥面團(tuán)B.水油面團(tuán)C.油水面團(tuán)D.膨松面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，為了使皮餡結(jié)合緊密，通常會在餡料中加入適量的（B）A.堿水B.香油C.白糖D.鹽3.糯米團(tuán)制作中，以下哪種方法最適合制作軟糯的糯米團(tuán)？（C）A.干蒸B.油炸C.水煮D.烤制4.制作花卷時(shí)，以下哪種技巧可以使花卷的褶皺更加整齊美觀？（D）A.快速揉面B.面團(tuán)過軟C.揉面力度過大D.使用搟面杖均勻壓褶5.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（B）A.炸油條B.蒸包C.烤餅干D.炒飯6.制作馬拉糕時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（A）A.發(fā)酵粉B.雞蛋C.糯米粉D.植物油7.中式面點(diǎn)中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味點(diǎn)心？（C）A.醬油B.辣椒油C.紅糖D.香醋8.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法可以使湯圓的口感更加Q彈？（B）A.使用高筋面粉B.使用糯米粉和面粉混合C.加入大量水D.揉面時(shí)間過短9.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于炸制點(diǎn)心？（A）A.炸云吞B.蒸饅頭C.烤包子D.水餃10.制作煎餅時(shí)，以下哪種技巧可以使煎餅更加薄脆？（D）A.面糊過稠B.煎制時(shí)間過長C.鍋溫過低D.鍋溫適宜，快速煎制11.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（C）A.炸糕B.蒸餃C.烤鴨酥D.水煮湯圓12.制作麻團(tuán)時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（B）A.白糖B.花生C.植物油D.發(fā)酵粉13.中式面點(diǎn)中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味點(diǎn)心？（A）A.咸菜B.香油C.紅糖D.醬油14.制作包子時(shí)，以下哪種技巧可以使包子的褶皺更加整齊美觀？（C）A.快速揉面B.面團(tuán)過軟C.揉面力度適中D.使用搟面杖均勻壓褶15.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于水煮點(diǎn)心？（D）A.煎包B.蒸餃C.烤包子D.水煮餃子16.制作粽子時(shí)，以下哪種方法可以使粽子的口感更加軟糯？（B）A.使用高筋面粉B.使用糯米C.加入大量水D.揉面時(shí)間過短17.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于甜咸口味？（A）A.蟹黃包B.紅糖包C.醬油包D.香菇包18.制作月餅時(shí)，以下哪種技巧可以使月餅的表面更加光滑？（D）A.快速揉面B.面團(tuán)過軟C.揉面力度過大D.使用搟面杖均勻壓平19.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（B）A.炸云吞B.蒸饅頭C.烤包子D.水餃20.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法可以使湯圓的口感更加Q彈？（B）A.使用高筋面粉B.使用糯米粉和面粉混合C.加入大量水D.揉面時(shí)間過短二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于水油面團(tuán)？（A、C）A.油酥面團(tuán)B.水油面團(tuán)C.油水面團(tuán)D.膨松面團(tuán)E.層酥面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（A、B、D）A.油酥面團(tuán)B.餡料C.糖粉D.橄欖油E.發(fā)酵粉3.糯米團(tuán)制作中，以下哪些方法適合制作軟糯的糯米團(tuán)？（B、C、E）A.干蒸B.水煮C.油炸D.烤制E.發(fā)酵4.制作花卷時(shí)，以下哪些技巧可以使花卷的褶皺更加整齊美觀？（B、D）A.快速揉面B.面團(tuán)過軟C.揉面力度過大D.使用搟面杖均勻壓褶E.使用模具壓制成型5.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于蒸制點(diǎn)心？（B、D、E）A.炸油條B.蒸包C.烤餅干D.蒸饅頭E.水餃6.制作馬拉糕時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（A、C、E）A.發(fā)酵粉B.雞蛋C.糯米粉D.植物油E.白糖7.中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)味料最適合用于制作甜味點(diǎn)心？（B、C、E）A.醬油B.紅糖C.蜂蜜D.香醋E.白糖8.制作湯圓時(shí)，以下哪些方法可以使湯圓的口感更加Q彈？（B、C、E）A.使用高筋面粉B.使用糯米粉和面粉混合C.加入大量水D.揉面時(shí)間過短E.使用糯米粉9.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于炸制點(diǎn)心？（A、C、D）A.炸云吞B.蒸饅頭C.炸糕D.烤包子E.水煮湯圓10.制作煎餅時(shí)，以下哪些技巧可以使煎餅更加薄脆？（C、D、E）A.面糊過稠B.煎制時(shí)間過長C.鍋溫適宜，快速煎制D.使用不粘鍋E.使用適量的油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，水油面團(tuán)通常需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟壓，才能形成層次分明的結(jié)構(gòu)。（√）2.制作月餅時(shí)，加入適量的堿水可以使月餅的口感更加酥脆。（×）3.糯米團(tuán)制作中，糯米粉和水的比例越高，糯米團(tuán)的口感越軟糯。（√）4.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉得越硬，花卷的褶皺越整齊美觀。（×）5.中式面點(diǎn)中，蒸制點(diǎn)心通常需要使用蒸籠，并且火候要適中，才能保證點(diǎn)心的口感。（√）6.制作馬拉糕時(shí)，加入適量的酵母可以使馬拉糕更加蓬松。（√）7.中式面點(diǎn)中，甜味點(diǎn)心通常不需要使用任何調(diào)味料。（×）8.制作湯圓時(shí)，湯圓的大小和形狀會影響湯圓的口感。（√）9.中式面點(diǎn)中，炸制點(diǎn)心通常需要使用大量的油，并且火候要適中，才能保證點(diǎn)心的口感。（√）10.制作煎餅時(shí)，煎餅的面糊越稀，煎餅越薄脆。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，水油面團(tuán)和水水面團(tuán)的主要區(qū)別。答：水油面團(tuán)是在面粉中加入較多的水，通過反復(fù)折疊搟壓，形成層次分明的結(jié)構(gòu)，口感酥脆；水水面團(tuán)是在面粉中加入適量的水，通過揉面使面團(tuán)光滑，口感軟糯。2.簡述制作月餅時(shí)，選擇油酥面團(tuán)和油水面團(tuán)的原因。答：選擇油酥面團(tuán)是因?yàn)橛退置鎴F(tuán)層次分明，口感酥脆；選擇油水面團(tuán)是因?yàn)橛退鎴F(tuán)光滑，適合包裹餡料，使月餅口感更加豐富。3.簡述制作糯米團(tuán)時(shí)，糯米粉和水的比例對糯米團(tuán)口感的影響。答：糯米粉和水的比例越高，糯米團(tuán)的口感越軟糯；比例越低，口感越硬。4.簡述制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉得軟硬對花卷口感的影響。答：面團(tuán)揉得越軟，花卷的口感越軟糯；揉得越硬，花卷的口感越硬。5.簡述制作煎餅時(shí)，煎餅的面糊濃稠度對煎餅口感的影響。答：面糊越濃稠，煎餅越厚實(shí)；面糊越稀，煎餅越薄脆。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：油酥面團(tuán)是通過面粉和油的混合，經(jīng)過反復(fù)折疊搟壓，形成層次分明的結(jié)構(gòu)，是層酥類面團(tuán)。水油面團(tuán)和油水面團(tuán)都屬于水水面團(tuán)，膨松面團(tuán)則是通過發(fā)酵等方式使面團(tuán)蓬松。2.B解析：制作月餅時(shí)，餡料中加入適量的香油可以使其更加緊實(shí)，不易開裂，同時(shí)增加香味。3.C解析：糯米團(tuán)制作中，水煮可以使糯米粒充分吸水，口感更加軟糯。4.D解析：使用搟面杖均勻壓褶可以使花卷的褶皺更加整齊美觀。5.B解析：蒸包是中式面點(diǎn)中常見的蒸制點(diǎn)心。6.A解析：制作馬拉糕時(shí)，發(fā)酵粉是必不可少的，它可以使馬拉糕更加蓬松。7.C解析：紅糖最適合用于制作甜味點(diǎn)心，可以增加甜味和香味。8.B解析：使用糯米粉和面粉混合可以使湯圓的口感更加Q彈。9.A解析：炸云吞是中式面點(diǎn)中常見的炸制點(diǎn)心。10.D解析：鍋溫適宜，快速煎制可以使煎餅更加薄脆。11.C解析：烤鴨酥是中式面點(diǎn)中常見的烤制點(diǎn)心。12.B解析：制作麻團(tuán)時(shí)，花生是必不可少的，它可以增加香味和口感。13.A解析：咸菜最適合用于制作咸味點(diǎn)心，可以增加咸味和香味。14.C解析：揉面力度適中可以使包子的褶皺更加整齊美觀。15.D解析：水煮餃子是中式面點(diǎn)中常見的水煮點(diǎn)心。16.B解析：使用糯米可以使粽子的口感更加軟糯。17.A解析：蟹黃包是中式面點(diǎn)中常見的甜咸口味點(diǎn)心。18.D解析：使用搟面杖均勻壓平可以使月餅的表面更加光滑。19.B解析：蒸饅頭是中式面點(diǎn)中常見的蒸制點(diǎn)心。20.B解析：使用糯米粉和面粉混合可以使湯圓的口感更加Q彈。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、C解析：水油面團(tuán)和水水面團(tuán)都屬于水水面團(tuán)，油酥面團(tuán)和層酥面團(tuán)不屬于水水面團(tuán)。2.A、B、D解析：制作月餅時(shí)，油酥面團(tuán)、餡料和橄欖油是必不可少的。3.B、C、E解析：水煮、油炸和發(fā)酵都是適合制作軟糯糯米團(tuán)的方法。4.B、D解析：面團(tuán)過軟和使用搟面杖均勻壓褶可以使花卷的褶皺更加整齊美觀。5.B、D、E解析：蒸包、蒸饅頭和水煮餃子都是中式面點(diǎn)中常見的蒸制點(diǎn)心。6.A、C、E解析：制作馬拉糕時(shí)，發(fā)酵粉、糯米粉和白糖是必不可少的。7.B、C、E解析：紅糖、蜂蜜和白糖最適合用于制作甜味點(diǎn)心。8.B、C、E解析：使用糯米粉和面粉混合、加入大量水和使用糯米粉都可以使湯圓的口感更加Q彈。9.A、C、D解析：炸云吞、炸糕和烤包子都是中式面點(diǎn)中常見的炸制點(diǎn)心。10.C、D、E解析：鍋溫適宜，快速煎制、使用不粘鍋和使用適量的油可以使煎餅更加薄脆。三、判斷題答案及解析1.√解析：水油面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟壓，才能形成層次分明的結(jié)構(gòu)。2.×解析：制作月餅時(shí)，加入適量的堿水可以使月餅的口感更加堿香味，而不是酥脆。3.√解析：糯米粉和水的比例越高，糯米團(tuán)的口感越軟糯。4.×解析：面團(tuán)揉得越軟，花卷的口感越軟糯；揉得越硬，花卷的口感越硬。5.√解析：蒸制點(diǎn)心通常需要使用蒸籠，并且火候要適中，才能保證點(diǎn)心的口感。6.√解析：制作馬拉糕時(shí)，加入適量的酵母可以使馬拉糕更加蓬松。7.×解析：甜味點(diǎn)心通常需要使用紅糖、白糖等調(diào)味料。8.√解析：湯圓的大小和形狀會影響湯圓的口感。9.√解析：炸制點(diǎn)心通常需要使用大量的油，并且火候要適中，才能保證點(diǎn)心的口感。10.√解析：煎餅的面糊越稀，煎餅越薄脆。四、簡答題答案及解析1.答：水油面團(tuán)是在面粉中加入較多的水，通過反復(fù)折疊搟壓，形成層次分明的結(jié)構(gòu)，口感酥脆；水水面團(tuán)是在面粉中加入適量的水，通過揉面使面團(tuán)光滑，口感軟糯。解析：水油面團(tuán)和水水面團(tuán)的主要區(qū)別在于面粉和水的比例以及制作方法，水油面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟壓，形成層次分明的結(jié)構(gòu)，而水水面團(tuán)則是通過揉面使面團(tuán)光滑。2.答：選擇油酥面團(tuán)是因?yàn)橛退置鎴F(tuán)層次分明，口感酥脆；選擇油水面團(tuán)是因?yàn)橛退鎴F(tuán)光滑，適合包裹餡料，使月餅口感更加豐富。解析：制作月餅時(shí)，油酥面團(tuán)和油水面團(tuán)各有特點(diǎn)，油酥面團(tuán)層次分明，口感酥脆，而油水面團(tuán)光滑，適合包裹餡料，使月餅口感更加豐