2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝流程理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，"爆"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，用油少B.溫度低，時(shí)間長，用油多C.溫度適中，時(shí)間適中，用油適中D.溫度極低，時(shí)間極長，用油極多2.在制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豬肉進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理3.中餐烹飪中，"炒"這種烹調(diào)方法最適合的食材是（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類4.在制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性和鮮味，通常會(huì)在蒸之前對(duì)魚進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.斬花刀處理5.中餐烹飪中，"燉"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低，時(shí)間短，用油少B.溫度適中，時(shí)間長，用油適中C.溫度高，時(shí)間短，用油多D.溫度極低，時(shí)間極長，用油極少6.在制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)排骨進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理7.中餐烹飪中，"炸"這種烹調(diào)方法最適合的食材是（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類8.在制作麻婆豆腐時(shí)，為了使豆腐更加嫩滑，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豆腐進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.擠水處理9.中餐烹飪中，"燜"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低，時(shí)間短，用油少B.溫度適中，時(shí)間長，用油適中C.溫度高，時(shí)間短，用油多D.溫度極低，時(shí)間極長，用油極少10.在制作宮保雞丁時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)雞肉進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.擠水處理11.中餐烹飪中，"燒"這種烹調(diào)方法最適合的食材是（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類12.在制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性和鮮味，通常會(huì)在蒸之前對(duì)魚進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.斬花刀處理13.中餐烹飪中，"燴"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低，時(shí)間短，用油少B.溫度適中，時(shí)間長，用油適中C.溫度高，時(shí)間短，用油多D.溫度極低，時(shí)間極長，用油極少14.在制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)排骨進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理15.中餐烹飪中，"煎"這種烹調(diào)方法最適合的食材是（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類16.在制作麻婆豆腐時(shí)，為了使豆腐更加嫩滑，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豆腐進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.擠水處理17.中餐烹飪中，"炒"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低，時(shí)間短，用油少B.溫度適中，時(shí)間長，用油適中C.溫度高，時(shí)間短，用油多D.溫度極低，時(shí)間極長，用油極少18.在制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豬肉進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理19.中餐烹飪中，"炸"這種烹調(diào)方法最適合的食材是（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類20.在制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性和鮮味，通常會(huì)在蒸之前對(duì)魚進(jìn)行（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.斬花刀處理二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，以下哪些烹調(diào)方法屬于高溫短時(shí)（）。A.炒B.炸C.燜D.燉E.燒2.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理E.調(diào)味3.中餐烹飪中，以下哪些食材適合使用"炒"這種烹調(diào)方法（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類E.豆制品4.在制作清蒸魚時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.斬花刀處理E.調(diào)味5.中餐烹飪中，以下哪些烹調(diào)方法屬于低溫長時(shí)間（）。A.燉B.燜C.燒D.炒E.炸6.在制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.熟處理E.調(diào)味7.中餐烹飪中，以下哪些食材適合使用"炸"這種烹調(diào)方法（）。A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.糧谷類E.豆制品8.在制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.擠水處理E.調(diào)味9.中餐烹飪中，以下哪些烹調(diào)方法屬于中溫適中時(shí)間（）。A.炒B.燜C.燒D.燉E.炸10.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的（）。A.水煮B.油炸C.鹽腌D.擠水處理E.調(diào)味三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的符號(hào)填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中的"炒"法，其主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短、用油少。（）這道題得好好想想啊，咱們平時(shí)炒菜的時(shí)候，是不是都是大火快炒，鍋都熱得冒煙，菜幾下就出鍋了？用油肯定也沒多少，對(duì)吧？所以這個(gè)說法應(yīng)該是正確的。2.制作清蒸魚時(shí)，加入適量的姜片和蔥段，主要是為了去除魚的腥味。（）哎，這個(gè)肯定對(duì)啊，我每次蒸魚都得先在魚身上劃幾刀，撒上鹽，再放上蔥段和姜片，然后蒸。你看，那蔥姜就能把魚腥味給去得干干凈凈的，吃起來才香。3.中餐烹飪中的"燉"法，其主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間長、用油多。（）這個(gè)我得打個(gè)問號(hào)，燉肉的時(shí)候火是不大，但時(shí)間確實(shí)很長，得燉個(gè)三四個(gè)小時(shí)那種。用油嘛，也不是很多，主要是靠肉自身的油。所以這個(gè)說法好像不太對(duì)。4.制作糖醋排骨時(shí)，排骨在烹調(diào)前的油炸步驟主要是為了使排骨更加酥脆。（）對(duì)啊，沒錯(cuò)！咱們做糖醋排骨，那排骨外面一定要炸得金黃酥脆，才能好吃啊。要是沒炸透，吃起來就軟趴趴的，一點(diǎn)嚼勁都沒有，那多沒意思。所以這個(gè)說法是正確的。5.中餐烹飪中的"炸"法，其主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油多。（）這個(gè)我記得很清楚，炸東西那肯定是大火快炸，油溫得夠高，不然炸不熟。時(shí)間也很短，幾秒鐘或者一兩分鐘，不然東西就炸老了。用油嘛，那肯定是多多益善，得沒過東西才行。所以這個(gè)應(yīng)該是正確的。6.在制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐在烹調(diào)前需要進(jìn)行擠水處理，主要是為了使豆腐更加嫩滑。（）這個(gè)我得想想，做麻婆豆腐的時(shí)候，豆腐是得先用鹽水泡一下，然后擠干水分。這樣做的確能讓豆腐不那么水汪汪的，炒的時(shí)候不容易碎，口感也更好。所以這個(gè)說法應(yīng)該是正確的。7.中餐烹飪中的"燜"法，其主要特點(diǎn)是溫度適中、時(shí)間適中、用油適中。（）嗯，燜菜吧，火肯定不是特別大，也不能太小，得慢慢燜。時(shí)間也不是很短，得燜個(gè)二三十分鐘吧。用油嘛，看菜定，有的菜用油多，有的菜用油少。所以這個(gè)說法好像也挺對(duì)的。8.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豬肉進(jìn)行水煮。（）這個(gè)不對(duì)吧？我平時(shí)做紅燒肉，都是先把肉皮煎一下，然后加上料酒、姜片、蔥段焯水，把血沫子撇干凈。直接水煮？那肉肯定煮老了，還容易散。所以這個(gè)是錯(cuò)誤的。9.中餐烹飪中的"燒"法，其主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少。（）這個(gè)跟炸有點(diǎn)像，但燒菜的時(shí)間肯定比炸長，用油嘛，也得看菜，有的燒菜用油也不少。所以這個(gè)說法應(yīng)該是錯(cuò)誤的。10.在制作宮保雞丁時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)雞肉進(jìn)行鹽腌。（）嗯，做宮保雞丁，雞丁肯定是得提前用料酒、鹽、淀粉、蛋清腌一下，這樣炒出來才嫩。所以這個(gè)說法是正確的。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述中餐烹飪中"炒"這種烹調(diào)方法的適用范圍和主要特點(diǎn)。嗨，炒菜那可是咱中餐的大殺器了！什么菜都能炒，蔬菜、肉、海鮮、豆制品，只要你想得出來。主要特點(diǎn)就是火要大，時(shí)間要短，用油要少。鍋要熱，手要快，一翻炒就出鍋，這樣菜才脆生生的，香噴噴的。2.簡述中餐烹飪中"燉"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。燉菜啊，那肯定是慢工出細(xì)活?；鹨?，時(shí)間要長，讓食材慢慢入味，燉得爛爛的。適合燉肉、燉湯，比如紅燒肉、排骨湯什么的，燉好了那肉軟爛，湯鮮美，特別下飯。3.簡述中餐烹飪中"炸"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)和對(duì)食材的要求。炸菜，那必須是高溫快炸！油溫得夠高，時(shí)間不能長，不然炸老了。食材呢，有的需要提前處理，比如排骨要炸透，豆腐要壓干水分，不然容易碎。炸完之后外面要脆，里面要嫩，這才是好炸菜。4.簡述中餐烹飪中"燜"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。燜菜啊，得蓋著鍋蓋慢慢煨?；鸩荒芴?，時(shí)間也不能太短，得讓食材慢慢吸收湯汁，燜得入味。適合燜肉、燜飯，比如黃燜雞、燜羊肉，燜好了那肉香濃，米飯也吸滿了汁水，特別香。5.簡述中餐烹飪中"燒"這種烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)和對(duì)食材的要求。燒菜啊，火候得掌握好，時(shí)間得適中。燒之前可能需要對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，比如焯水、過油。燒的時(shí)候要加入適量的湯汁，慢慢煨制，讓食材入味。適合燒魚、燒肉，比如紅燒魚、紅燒肉，燒好了那肉酥爛，色澤紅亮，特別誘人。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，全面系統(tǒng)地回答問題。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勚胁团腼冎胁煌胝{(diào)方法對(duì)食材口感和風(fēng)味的影響，并舉例說明。哎喲，這個(gè)問題可就大了，我得好好想想。咱中餐的烹調(diào)方法那么多，每種方法對(duì)食材的影響都不一樣，口感和風(fēng)味那差別可就大了去了。就拿最常見的炒、炸、燉、燜、燒來說吧。比如炒菜，我剛才說了，火大、時(shí)間短、用油少。炒青菜，炒得好的話，那青菜又綠又脆，吃起來清爽可口，還帶著一股子鍋氣，特別香。炒肉片，也是炒得快，那肉片外面有點(diǎn)焦，里面還是嫩的，口感層次分明，特別有嚼勁。要是炒得不好，火太小或者時(shí)間太長，那青菜就軟塌塌的，肉片就老得嚼不動(dòng)，那多沒意思。再比如炸菜，那必須是外酥里嫩。我以前做炸雞塊，就得先把雞塊腌制一下，然后裹上淀粉，下油鍋炸。油溫得夠高，幾秒鐘就能把雞塊炸熟，炸到金黃酥脆。炸好了那雞塊，外面脆得能咬掉一層皮，里面還是嫩的，一口咬下去，香噴噴的，特別過癮。要是油溫不夠，或者炸的時(shí)間太長，那雞塊就又硬又柴，一點(diǎn)都不好吃。還有燉菜，那必須是軟爛入味。我奶奶做的紅燒肉，那可是一絕。先把肉皮煎一下，然后加上料酒、姜片、蔥段焯水，再放進(jìn)砂鍋里，加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮等調(diào)料，再加足量的水，然后小火慢燉。得燉上至少三個(gè)小時(shí)，燉到肉爛湯濃，肉皮都皺起來了，那肉才軟爛得入口即化，而且特別入味，喝一口湯，那鮮美的滋味就在嘴里散開了。燜菜呢，也是慢慢入味。我以前做黃燜雞，也是先把雞塊焯水，然后炒鍋放油，爆香蔥姜蒜，放入雞塊煸炒，再加入生抽、老抽、料酒、八角等調(diào)料，炒均勻，然后加入適量的水，蓋上鍋蓋，小火燜一個(gè)小時(shí)左右。燜到雞塊爛熟，湯汁濃稠，那雞塊才特別入味，而且色澤紅亮，看著就誘人。最后是燒菜，那也是色香味俱全。我以前做紅燒魚，就是先把魚處理好，在魚身上劃幾刀，撒上鹽，然后炒鍋放油，爆香蔥姜蒜，放入魚煎一下，然后加入生抽、老抽、料酒、糖等調(diào)料，再加入適量的水，小火慢燒。燒到魚肉爛熟，湯汁濃稠，那魚肉才特別入味，而且色澤紅亮，看著就誘人。所以說，不同的烹調(diào)方法對(duì)食材的影響真的很大，咱們做菜的時(shí)候，就得根據(jù)食材的特點(diǎn)選擇合適的烹調(diào)方法，才能做出美味佳肴。這就是我的經(jīng)驗(yàn)之談，希望能對(duì)你有所幫助。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：爆法的特點(diǎn)就是急火、猛油、短時(shí)，要求鍋氣足，能瞬間鎖住食材的鮮味和口感，所以溫度高、時(shí)間短、用油少是核心要求。2.C解析：紅燒肉需要肉質(zhì)酥爛，提前油炸可以逼出部分水分，使肉質(zhì)更緊實(shí)，在后續(xù)長時(shí)間加熱過程中不易散開，同時(shí)油炸也能產(chǎn)生焦化反應(yīng)，增加風(fēng)味，鹽腌主要是為了入味，水煮和熟處理對(duì)達(dá)到酥爛效果不是最優(yōu)選。3.A解析：炒法講究的是鍋氣，能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，蔬菜類食材如青菜、豆芽等，用炒法能保持其爽脆的口感和翠綠的色澤，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)。4.D解析：清蒸魚追求的是原汁原味，斬花刀處理可以增大魚的受熱面積，讓蒸汽更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部，使味道更均勻，同時(shí)也能保持魚的完整性，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)破壞魚的鮮味和形態(tài)。5.B解析：燉法的特點(diǎn)是小火慢燉，讓食材在長時(shí)間加熱過程中慢慢軟爛入味，所以溫度適中、時(shí)間長、用油適中是關(guān)鍵，這樣既能保證食材熟透，又能保持其營養(yǎng)成分。6.B解析：糖醋排骨需要外酥里嫩，油炸是必經(jīng)步驟，可以使排骨外殼酥脆，內(nèi)部保持嫩度，鹽腌主要是為了入味，水煮、鹽腌、熟處理對(duì)達(dá)到酥脆口感不是最優(yōu)選。7.B解析：炸法講究的是外酥里嫩，肉類食材如雞塊、魚塊等，用炸法能使其外殼酥脆，內(nèi)部保持嫩度，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)。8.D解析：麻婆豆腐需要豆腐嫩滑，擠水處理可以去除豆腐多余的水分，使豆腐更容易吸收調(diào)味料，口感更佳，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)影響豆腐的嫩滑口感。9.B解析：燜法的特點(diǎn)是蓋蓋子小火慢燉，讓食材在燜制過程中慢慢軟爛入味，所以溫度適中、時(shí)間長、用油適中是關(guān)鍵，這樣既能保證食材熟透，又能保持其營養(yǎng)成分。10.C解析：宮保雞丁需要雞肉鮮嫩，鹽腌是必不可少的步驟，可以提前入味，擠水處理主要是為了使雞肉更緊實(shí)，水煮、油炸都會(huì)影響雞肉的嫩度。11.B解析：燒法適合處理肉類食材，能讓肉質(zhì)軟爛入味，色澤紅亮，所以肉類食材最適合使用燒法，蔬菜類、海鮮類、糧谷類用燒法不太合適。12.D解析：清蒸魚追求的是原汁原味，斬花刀處理可以增大魚的受熱面積，讓蒸汽更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部，使味道更均勻，同時(shí)也能保持魚的完整性，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)破壞魚的鮮味和形態(tài)。13.B解析：燴法的特點(diǎn)是小火慢燉，讓食材在燴制過程中慢慢軟爛入味，所以溫度適中、時(shí)間長、用油適中是關(guān)鍵，這樣既能保證食材熟透，又能保持其營養(yǎng)成分。14.B解析：糖醋排骨需要外酥里嫩，油炸是必經(jīng)步驟，可以使排骨外殼酥脆，內(nèi)部保持嫩度，鹽腌主要是為了入味，水煮、鹽腌、熟處理對(duì)達(dá)到酥脆口感不是最優(yōu)選。15.B解析：煎法講究的是用中小火將食材兩面煎至金黃，能產(chǎn)生焦化反應(yīng)，增加風(fēng)味，肉類食材如雞蛋、雞排等，用煎法能使其兩面金黃，口感鮮嫩。16.D解析：麻婆豆腐需要豆腐嫩滑，擠水處理可以去除豆腐多余的水分，使豆腐更容易吸收調(diào)味料，口感更佳，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)影響豆腐的嫩滑口感。17.B解析：炒法講究的是鍋氣，能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)，溫度適中、時(shí)間長、用油適中不是炒法的特點(diǎn)。18.C解析：紅燒肉需要肉質(zhì)酥爛，提前鹽腌可以提前入味，水煮主要是為了去除血沫，油炸和熟處理對(duì)達(dá)到酥爛效果不是最優(yōu)選。19.B解析：炸法講究的是外酥里嫩，肉類食材如雞塊、魚塊等，用炸法能使其外殼酥脆，內(nèi)部保持嫩度，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)。20.D解析：清蒸魚追求的是原汁原味，斬花刀處理可以增大魚的受熱面積，讓蒸汽更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部，使味道更均勻，同時(shí)也能保持魚的完整性，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)破壞魚的鮮味和形態(tài)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB解析：炒法的特點(diǎn)就是火力猛、時(shí)間短、用油少，所以炸法也具有高溫、時(shí)間短的特點(diǎn)，但炸法用油更多，燜法溫度適中、時(shí)間長，燉法溫度低、時(shí)間長，燒法溫度適中、時(shí)間長，所以炒法和炸法屬于高溫短時(shí)。2.BCE解析：制作紅燒肉，提前鹽腌可以入味，焯水可以去除血沫，調(diào)味是必不可少的步驟，油炸可以使肉質(zhì)更酥爛，但不是必不可少的步驟，熟處理也不是紅燒肉的特定步驟。3.AE解析：炒法適合蔬菜類和豆制品，蔬菜類如青菜、豆芽等，豆制品如豆腐、豆干等，肉類和海鮮類用炒法不太合適，糧谷類更不適合用炒法。4.CDE解析：清蒸魚追求的是原汁原味，斬花刀處理可以增大魚的受熱面積，讓蒸汽更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部，使味道更均勻，調(diào)味是必不可少的步驟，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)破壞魚的鮮味和形態(tài)。5.AB解析：燉法和燜法都屬于低溫長時(shí)間烹調(diào)方法，燉法溫度低、時(shí)間長，燜法溫度適中、時(shí)間長，炒法、燒法、炸法都屬于中溫或高溫烹調(diào)方法。6.BCE解析：制作糖醋排骨，提前鹽腌可以入味，焯水可以去除血沫，調(diào)味是必不可少的步驟，油炸可以使排骨更酥脆，但不是必不可少的步驟，熟處理也不是糖醋排骨的特定步驟。7.BC解析：炸法適合肉類和海鮮類，肉類如雞塊、魚塊等，海鮮類如蝦、蟹等，蔬菜類和豆制品用炸法不太合適，糧谷類更不適合用炸法。8.CDE解析：麻婆豆腐需要豆腐嫩滑，鹽腌可以提前入味，擠水處理可以去除豆腐多余的水分，調(diào)味是必不可少的步驟，水煮、油炸、鹽腌都會(huì)影響豆腐的嫩滑口感。9.ABC解析：炒法、燜法、燒法都屬于中溫適中時(shí)間烹調(diào)方法，炒法溫度適中、時(shí)間短，燜法溫度適中、時(shí)間長，燒法溫度適中、時(shí)間長，燉法溫度低、時(shí)間長，炸法溫度高、時(shí)間短。10.BCE解析：制作宮保雞丁，提前鹽腌可以入味，焯水可以去除血沫，調(diào)味是必不可少的步驟，油炸可以使雞肉更香脆，但不是必不可少的步驟，熟處理也不是宮保雞丁的特定步驟。三、判斷題答案及解析1.√解析：炒法的特點(diǎn)就是火力猛、時(shí)間短、用油少，所以這個(gè)說法是正確的。2.√解析：加入適量的姜片和蔥段，主要是為了去除魚的腥味，所以這個(gè)說法是正確的。3.×解析：燉法的特點(diǎn)是溫度低、時(shí)間長、用油少，所以這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。4.√解析：排骨在烹調(diào)前的油炸步驟主要是為了使排骨更加酥脆，所以這個(gè)說法是正確的。5.√解析：炸法的特點(diǎn)就是溫度高、時(shí)間短、用油多，所以這個(gè)說法是正確的。6.√解析：豆腐在烹調(diào)前需要進(jìn)行擠水處理，主要是為了使豆腐更加嫩滑，所以這個(gè)說法是正確的。7.×解析：燜法的特點(diǎn)是溫度適中、時(shí)間適中、用油適中，所以這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。8.×解析：制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)豬肉進(jìn)行焯水，而不是水煮，所以這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。9.×解析：燒法的特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少，所以這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。10.√解析：在制作宮保雞丁時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩，通常會(huì)在烹調(diào)前對(duì)雞肉進(jìn)行鹽腌，所以這個(gè)說法是正確的。四、簡答題答案及解析1.答案：炒法適用于蔬菜類、豆制品、肉類等食材，主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短、用油少。炒菜講究鍋氣，能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)。解析：炒法是中餐烹飪中最常用的烹調(diào)方法之一，適用于多種食材，主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短、用油少。炒菜講究鍋氣，能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，火候掌握得好，能最大程度保留食材的優(yōu)點(diǎn)。例如，炒青菜時(shí)，大火快炒能保持青菜的翠綠和脆嫩；炒肉片時(shí)，大火快炒能保持肉片的嫩度和滑嫩口感。2.答案：燉法適用于肉類、骨頭等食材，主要特點(diǎn)是溫度低、時(shí)間長、用油少。燉菜講究慢火慢燉，能讓食材在長時(shí)間加熱過程中慢慢軟爛入味，所以溫度低、時(shí)間長、用油少是關(guān)鍵。解析：燉法是中餐烹飪中的一種重要烹調(diào)方法，適用于肉類、骨頭等食材，主要特點(diǎn)是溫度低、時(shí)間長、用油少。燉菜講究慢火慢燉，能讓食材在長時(shí)間加熱過程中慢慢軟爛入味，所以溫度低、時(shí)間長、用油少是關(guān)鍵。例如