第一章總則第一條目的為保障學(xué)校師生飲食安全，規(guī)范食堂運營管理，預(yù)防食物中毒及其他食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂（含校內(nèi)餐飲服務(wù)網(wǎng)點）及所有從業(yè)人員（包括食堂管理人員、廚師、服務(wù)員、采購員、保管員等）。第三條基本原則1.安全第一：以師生健康為首要目標(biāo)，落實“預(yù)防為主、全程控制”的食品安全管理方針。2.責(zé)任到人：明確食堂負責(zé)人、從業(yè)人員及相關(guān)部門的安全責(zé)任，實行“一崗雙責(zé)”。3.全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、銷售及餐后清理等全流程，確保每個環(huán)節(jié)符合食品安全要求。第二章人員管理第一節(jié)從業(yè)人員資質(zhì)要求1.食堂從業(yè)人員必須年滿18周歲，具備相應(yīng)的食品加工技能，且取得有效健康證明（每年至少體檢一次）。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食堂工作。3.從業(yè)人員必須參加學(xué)校組織的食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時），考核合格后方可上崗；培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。第二節(jié)個人衛(wèi)生規(guī)范1.從業(yè)人員上崗前必須洗手消毒（按照“七步洗手法”操作），佩戴清潔的工作帽、口罩和手套；工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部覆蓋，口罩應(yīng)遮住口鼻。2.操作過程中不得佩戴首飾、手表，不得留長指甲、涂指甲油；不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰或從事與工作無關(guān)的活動。3.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣服；工作服裝應(yīng)定期清洗消毒，不得穿工作服裝進入非工作區(qū)域。第三節(jié)管理人員職責(zé)1.食堂負責(zé)人是食堂食品安全第一責(zé)任人，負責(zé)制定并落實食堂安全管理制度，組織從業(yè)人員培訓(xùn)，監(jiān)督檢查食堂運營情況。2.食品安全管理員（由專人擔(dān)任）負責(zé)日常食品安全檢查，記錄檢查結(jié)果，及時整改存在的問題；協(xié)助食堂負責(zé)人處理食品安全事故。第三章食材采購與儲存第一節(jié)采購管理1.食堂食材必須從定點供應(yīng)商采購（供應(yīng)商應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)），不得采購無資質(zhì)供應(yīng)商的食材。2.采購前應(yīng)核對食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，禁止采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）、過期食品或變質(zhì)食品。3.采購肉類、禽類等食品時，必須索取動物檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)索取產(chǎn)地證明或檢測報告（如農(nóng)藥殘留檢測報告）。4.采購食品應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)（如食材質(zhì)量、交貨時間、違約責(zé)任等）；建立采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息（臺賬保存期限不少于2年）。第二節(jié)驗收管理1.食材送達后，由食堂保管員、廚師長共同驗收，核對食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格與采購訂單是否一致。2.檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等：蔬菜：無腐爛、黃葉、蟲洞，葉片鮮嫩；水果：無破損、腐爛、異味；肉類：無淤血、異味、變質(zhì)，表皮有光澤；水產(chǎn)品：無腥味、異味，鰓部鮮紅，鱗片完整。3.驗收不合格的食材，應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并記錄退回原因（如變質(zhì)、過期）；嚴(yán)禁將不合格食材入庫。第三節(jié)儲存管理1.食材應(yīng)分類儲存，生熟分開（生肉、生魚與熟食品、半成品分開存放），避免交叉污染；儲存場所應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射。2.冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專用冰箱（柜）中，溫度符合要求：冷藏：4℃以下（用于存放蔬菜、水果、熟食品等）；冷凍：-18℃以下（用于存放肉類、水產(chǎn)品等）。3.冰箱（柜）應(yīng)定期清理（每周至少一次），去除冰霜，保持內(nèi)部清潔；食品應(yīng)密封包裝后放入冰箱（柜），避免串味。4.干貨（如大米、面粉、調(diào)料）應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥的貨架上，離地面至少30厘米，離墻面至少10厘米；避免受潮發(fā)霉。5.建立庫存臺賬，記錄食材的入庫日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息；實行“先進先出”原則（先入庫的食材先使用），避免食材積壓變質(zhì)。第四章加工操作管理第一節(jié)粗加工管理1.粗加工前應(yīng)將食材清洗干凈：蔬菜：用流動水沖洗3次以上，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類：用流動水沖洗表面的淤血、雜質(zhì)；水產(chǎn)品：用流動水沖洗表面的黏液、雜質(zhì)。2.粗加工工具（如菜刀、菜板）應(yīng)生熟分開，標(biāo)注明顯標(biāo)識（如“生肉專用”“蔬菜專用”）；使用后及時清洗消毒（用含氯消毒液浸泡10分鐘，再用清水沖洗干凈）。3.粗加工產(chǎn)生的垃圾（如蔬菜黃葉、肉類邊角料）應(yīng)放入專用垃圾桶（帶蓋），及時清運，避免滋生細菌。第二節(jié)切配管理1.切配前應(yīng)檢查食材的新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)、異味；切配工具（如菜刀、菜板）應(yīng)提前消毒。2.切配時應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)調(diào)整切配方式：肉類：切成均勻的小塊，便于烹飪熟透；蔬菜：切成適當(dāng)?shù)拇笮。苊膺^度切割導(dǎo)致營養(yǎng)流失。3.切配好的食材應(yīng)及時烹飪，避免長時間放置（常溫下放置時間不超過2小時）；如需放置，應(yīng)存入冰箱冷藏（4℃以下）。第三節(jié)烹飪管理1.烹飪前應(yīng)檢查食材的新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)、異味；烹飪工具（如鍋、鏟）應(yīng)提前清洗消毒。2.烹飪時應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到75℃以上（用食品溫度計測量）；嚴(yán)禁加工生魚片、生肉等未完全熟透的食品。3.烹飪過程中不得添加非食品原料（如工業(yè)用鹽、甲醛），不得使用過期或變質(zhì)的調(diào)料（如醬油、醋）。第四節(jié)備餐與銷售管理1.備餐應(yīng)在清潔的操作臺上進行，備餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套；備餐時間不得超過2小時（常溫下），超過2小時的食品應(yīng)存入冰箱冷藏（4℃以下）或加熱保溫（60℃以上）。2.銷售食品時，應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子），避免用手直接接觸食品；銷售窗口應(yīng)安裝防蠅、防塵設(shè)施（如紗窗、玻璃罩）。3.剩余食品應(yīng)存入冰箱冷藏（4℃以下），并標(biāo)注剩余日期、食品名稱；剩余食品再次銷售前，必須徹底加熱（中心溫度達到75℃以上），且不得超過24小時（從剩余時間算起）。第五章環(huán)境衛(wèi)生管理第一節(jié)場所清潔1.食堂地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無積水、油污、灰塵；每天下班前用清潔劑清洗地面，并用清水沖洗干凈。2.操作臺面、廚具（如鍋、碗、瓢、盆）應(yīng)每天清洗消毒（用含氯消毒液浸泡10分鐘，再用清水沖洗干凈）；廚具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免滋生細菌。3.餐桌、餐椅應(yīng)每天擦拭干凈（用消毒濕巾或含氯消毒液擦拭）；餐廳地面應(yīng)每天拖洗，保持整潔。第二節(jié)垃圾處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶（帶蓋），分類收集垃圾（可回收垃圾、廚余垃圾、其他垃圾）；垃圾桶應(yīng)每天清理，避免垃圾溢出。2.廚余垃圾應(yīng)存入密封的容器中，及時清運（每天至少一次）；避免廚余垃圾在食堂內(nèi)堆積，滋生蚊蟲、老鼠。第三節(jié)防鼠防蚊防蠅管理1.食堂門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲進入；通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼直徑不超過1厘米），防止老鼠進入。2.食堂內(nèi)不得存放食物殘渣或積水，避免吸引蚊蟲；定期投放滅鼠藥（如溴敵?。珣?yīng)放置在兒童接觸不到的地方。3.定期檢查食堂周邊環(huán)境（如下水道、垃圾桶），清理積水、雜草，避免滋生蚊蟲。第六章設(shè)備設(shè)施管理第一節(jié)設(shè)備采購與安裝1.食堂設(shè)備（如爐灶、冰箱、消毒柜、油煙機）應(yīng)從正規(guī)廠家采購，具備產(chǎn)品合格證明；安裝時應(yīng)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)（如電氣設(shè)備接地、燃氣設(shè)備防爆）。2.設(shè)備安裝后，應(yīng)進行調(diào)試，確保正常運行；建立設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、購買日期、安裝日期等信息。第二節(jié)設(shè)備使用與維護1.從業(yè)人員應(yīng)熟悉設(shè)備的使用方法，嚴(yán)格按照操作說明書操作（如爐灶的點火、冰箱的溫度調(diào)節(jié)）；禁止違規(guī)操作（如用濕手觸摸電氣設(shè)備）。2.設(shè)備應(yīng)定期維護（如每月檢查冰箱的溫度、爐灶的燃氣管道），及時更換損壞的部件（如冰箱的密封條、爐灶的火蓋）；建立設(shè)備維護臺賬，記錄維護日期、維護內(nèi)容、維護人員等信息。第三節(jié)計量器具管理1.食堂使用的計量器具（如電子秤、溫度計）應(yīng)定期校準(zhǔn)（每年至少一次），確保準(zhǔn)確無誤；校準(zhǔn)記錄應(yīng)保存不少于2年。2.計量器具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免碰撞、潮濕；使用前應(yīng)檢查是否正常（如電子秤的零點、溫度計的準(zhǔn)確性）。第七章應(yīng)急管理第一節(jié)應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)制定《食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容；應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門、教育部門備案。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：事故報告：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)（10分鐘內(nèi)）、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門（30分鐘內(nèi)）、教育部門（1小時內(nèi)）報告；應(yīng)急處置：立即停止銷售可疑食品，保留剩余食品、餐具、原料等證據(jù)；組織患者就醫(yī)，安撫家屬情緒；調(diào)查處理：配合衛(wèi)生部門開展調(diào)查，查明事故原因，落實整改措施。第二節(jié)應(yīng)急演練1.學(xué)校應(yīng)每學(xué)期至少開展一次食品安全應(yīng)急演練（如食物中毒演練），讓從業(yè)人員熟悉應(yīng)急處置流程（如報告、隔離、救治）。2.演練后應(yīng)進行總結(jié)，評估演練效果，完善應(yīng)急預(yù)案（如調(diào)整報告流程、補充應(yīng)急物資）。第三節(jié)應(yīng)急物資儲備1.食堂應(yīng)儲備必要的應(yīng)急物資（如急救箱、消毒液、口罩、手套），放置在明顯、易取的地方；應(yīng)急物資應(yīng)定期檢查，及時補充（如急救箱的藥品過期后更換）。2.應(yīng)急物資清單應(yīng)包括：急救物品：創(chuàng)可貼、消毒棉、退燒藥、止瀉藥等；消毒物品：含氯消毒液、酒精、消毒濕巾等；防護物品：口罩、手套、防護服等。第八章監(jiān)督檢查第一節(jié)檢查頻次與內(nèi)容1.日常檢查：由食堂負責(zé)人每天進行，檢查內(nèi)容包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食材儲存、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運行等（如檢查冰箱溫度、食材新鮮度、操作工具生熟分開情況）。2.每周抽查：由學(xué)校后勤處組織，抽查食堂的采購臺賬、驗收記錄、設(shè)備維護記錄等（如檢查采購臺賬是否完整、驗收記錄是否真實）。3.每月全面檢查：由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組組織，對食堂進行全面檢查（如檢查食品安全管理制度落實情況、應(yīng)急物資儲備情況）；檢查結(jié)果應(yīng)向全校公示。第二節(jié)問題整改1.檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如食材變質(zhì)、設(shè)備損壞、從業(yè)人員未戴口罩），應(yīng)立即下達《整改通知書》，明確整改內(nèi)容、整改期限、整改責(zé)任人。2.整改期限到期后，應(yīng)進行復(fù)查，確認(rèn)問題是否整改到位；對整改不力的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任（如食堂負責(zé)人、從業(yè)人員）。第三節(jié)投訴處理1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立食堂安全投訴電話（如后勤處電話）、投訴信箱，接受師生的投訴（如食品變質(zhì)、服務(wù)態(tài)度差）；投訴電話應(yīng)24小時暢通，投訴信箱應(yīng)每天開啟。2.接到投訴后，應(yīng)在24小時內(nèi)調(diào)查處理，反饋處理結(jié)果（如更換變質(zhì)食品、道歉、賠償損失）；投訴處理記錄應(yīng)保存不少于2年。第九章獎懲機制第一節(jié)獎勵1.對遵守食堂安全管理制度、表現(xiàn)突出的從業(yè)人員，給予以下獎勵：口頭表揚或書面表揚；獎金（每月____元）；晉升機會（如從服務(wù)員晉升為廚師長）。2.對連續(xù)3個月未發(fā)生食品安全問題的食堂，給予食堂負責(zé)人獎勵（如獎金1000元）。第二節(jié)處罰1.從業(yè)人員違反本制度的，根據(jù)情節(jié)輕重給予以下處罰：警告：如未戴口罩、未洗手消毒；罰款：如采購過期食品、違規(guī)操作（罰款____元）；調(diào)離崗位：如患有有礙食品安全疾病仍從事食堂工作；解除勞動合同：如多次違反制度、造成嚴(yán)重后果（如食物中毒）。2.食堂負責(zé)人未履行職責(zé)的，給予以下處罰：警告：如未組織從業(yè)人員培訓(xùn)；罰款：如未落實食品安全管理制度（罰款____元）；撤職：如造成重大食品安全事故（如多人食物中毒）。3.違反法律法規(guī)的，依法