公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.玉米C.牛奶D.土豆答案：C。牛奶是優(yōu)質蛋白質的良好來源，含有人體所需的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米、玉米主要提供碳水化合物，土豆主要成分也是碳水化合物，蛋白質含量相對較低。2.以下哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏時，視紫紅質合成減少，對弱光敏感度降低，從亮處到暗處適應時間延長，嚴重時會導致夜盲癥。維生素B1缺乏主要引起腳氣?。痪S生素C缺乏會導致壞血病；維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可引起骨軟化癥。3.成人每日鈣的適宜攝入量是（）mg。A.500B.800C.1000D.1200答案：B。中國營養(yǎng)學會推薦成人每日鈣的適宜攝入量為800mg。不同人群如孕婦、乳母等對鈣的需求量會有所增加。4.下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體可以自身合成，不屬于必需脂肪酸。5.食物中生物學價值最高的蛋白質是（）。A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.牛肉蛋白答案：B。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組成模式最為接近，其生物學價值高達94，是食物中生物學價值最高的蛋白質。大豆蛋白、牛奶蛋白和牛肉蛋白的生物學價值也較高，但相對雞蛋蛋白略低。6.以下哪種食物血糖生成指數（GI）較低？（）A.饅頭B.米飯C.蕎麥面D.西瓜答案：C。血糖生成指數反映了食物引起人體血糖升高的程度。蕎麥面屬于粗雜糧，含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對較慢，GI較低。饅頭和米飯的GI相對較高，西瓜雖然含糖量不是特別高，但升糖速度較快，GI也較高。7.具有抗氧化作用的維生素是（）。A.維生素B2B.維生素EC.維生素KD.維生素B6答案：B。維生素E是一種重要的抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，防止脂質過氧化，維持生物膜的穩(wěn)定性。維生素B2參與能量代謝過程；維生素K主要參與凝血過程；維生素B6參與多種代謝反應。8.下列哪種礦物質是構成甲狀腺素的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D。碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝等生理功能起著重要作用。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分；鐵是血紅蛋白的組成成分；鋅參與多種酶的合成和激活。9.每克碳水化合物在體內氧化產生的能量為（）kcal。A.4B.7C.9D.16答案：A。每克碳水化合物在體內氧化產生的能量約為4kcal，每克脂肪氧化產生約9kcal能量，每克蛋白質氧化產生約4kcal能量。10.以下屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內不易儲存，需要經常從食物中獲取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機溶劑，可在體內儲存。11.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅參與人體多種酶的合成和代謝過程，對生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要影響。兒童缺鋅可導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；碘缺乏會影響甲狀腺功能。12.膳食纖維的主要生理功能不包括（）。A.降低血清膽固醇B.預防結腸癌C.促進鈣的吸收D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維具有降低血清膽固醇、預防結腸癌、增加飽腹感等生理功能。但它會與鈣等礦物質結合，在一定程度上影響鈣的吸收，而不是促進鈣的吸收。13.食物中可被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A.纖維素B.果膠C.淀粉D.木質素答案：C。淀粉是可以被人體消化吸收的碳水化合物，在人體消化道內經過一系列酶的作用，最終分解為葡萄糖被吸收利用。纖維素、果膠和木質素屬于膳食纖維，一般不能被人體消化吸收，但對人體健康有重要作用。14.下列哪種食物富含維生素C？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。橙子是維生素C的良好來源，每100克橙子中維生素C的含量較高。蘋果、香蕉和葡萄中維生素C的含量相對橙子較低。15.人體能量消耗中，基礎代謝約占（）。A.50%65%B.60%70%C.70%80%D.80%90%答案：B?；A代謝是人體維持生命的最基本活動所消耗的能量，在人體能量消耗中占比最大，約為60%70%。16.下列哪種食物含不飽和脂肪酸較多？（）A.豬油B.牛油C.魚油D.椰子油答案：C。魚油中富含不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康有益。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸，椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。17.維生素B1缺乏可引起（）。A.癩皮病B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素B1缺乏主要引起腳氣病，表現為多發(fā)性神經炎、肌肉無力、水腫等癥狀。癩皮病是由于維生素B3（煙酸）缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童中的表現。18.孕婦在孕期需要增加攝入的礦物質是（）。A.鈉B.氯C.鈣D.碘答案：C。孕婦在孕期，胎兒的生長發(fā)育需要大量的鈣，孕婦需要增加鈣的攝入以滿足自身和胎兒的需求。雖然鈉、氯、碘等礦物質在孕期也有一定需求變化，但鈣的增加需求更為突出。19.以下哪種食物是鐵的良好來源？（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.蘋果答案：C。動物肝臟是鐵的良好來源，其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，容易被人體吸收。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等成分，會影響鐵的吸收；牛奶中鐵含量較低；蘋果中含鐵量也不高。20.衡量食物蛋白質利用率的指標是（）。A.蛋白質消化率B.蛋白質生物價C.蛋白質含量D.氨基酸評分答案：B。蛋白質生物價是衡量食物蛋白質利用率的指標，它反映了蛋白質經消化吸收后在體內被利用的程度。蛋白質消化率主要反映蛋白質在消化道內被分解的程度；蛋白質含量只是說明食物中蛋白質的數量；氨基酸評分是評價蛋白質營養(yǎng)價值的一種方法。21.下列哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.雞蛋黃B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100克雞蛋黃中膽固醇含量可達1510mg左右。牛奶、魚肉中膽固醇含量相對較低，大豆不含膽固醇。22.維生素D的主要生理功能是（）。A.促進鐵的吸收B.促進鈣、磷吸收C.促進維生素A吸收D.促進維生素C吸收答案：B。維生素D的主要生理功能是促進腸道對鈣、磷的吸收，調節(jié)鈣、磷代謝，維持血鈣和血磷的平衡，對骨骼和牙齒的健康至關重要。它與鐵、維生素A、維生素C的吸收沒有直接關系。23.下列屬于宏量元素的是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.硒答案：C。宏量元素是指在人體中含量大于0.01%的元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵、鋅、硒屬于微量元素，在人體中含量小于0.01%。24.以下哪種食物可以作為嬰幼兒的輔食首選？（）A.蛋黃B.米粉C.水果泥D.蔬菜泥答案：B。嬰兒滿6個月后開始添加輔食，米粉是最常用的輔食首選，它富含碳水化合物，容易消化吸收，且致敏性相對較低。蛋黃雖然營養(yǎng)豐富，但可能引起過敏，一般在78個月開始添加；水果泥和蔬菜泥也可在稍后添加。25.食物的熱效應最高的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.混合食物答案：C。食物的熱效應是指人體在攝食過程中，由于對食物進行消化、吸收、代謝轉化等所消耗的能量。蛋白質的食物熱效應最高，可達20%30%，碳水化合物為5%6%，脂肪為4%5%，混合食物約為10%。26.下列哪種維生素具有促進凝血的作用？（）A.維生素B12B.維生素KC.維生素B6D.維生素B1答案：B。維生素K具有促進凝血的作用，它參與肝臟合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ等。維生素B12參與神經系統和造血系統的代謝；維生素B6參與多種代謝反應；維生素B1主要參與能量代謝過程。27.老年人飲食應注意（）。A.高鹽飲食B.多吃油炸食品C.增加膳食纖維攝入D.減少水分攝入答案：C。老年人胃腸功能減弱，增加膳食纖維攝入有助于促進腸道蠕動，預防便秘等問題。高鹽飲食會增加高血壓等疾病的發(fā)生風險；油炸食品含有較多的脂肪和熱量，不易消化，不適合老年人多吃；老年人應適當增加水分攝入，以維持身體的正常代謝。28.以下哪種食物是優(yōu)質脂肪的來源？（）A.橄欖油B.黃油C.棕櫚油D.人造奶油答案：A。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，是優(yōu)質脂肪的來源，有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。黃油、棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高；人造奶油中可能含有反式脂肪酸，長期大量食用不利于健康。29.下列哪種情況不屬于合理膳食的基本要求？（）A.食物多樣B.葷素搭配C.多吃零食D.定時定量答案：C。合理膳食的基本要求包括食物多樣、葷素搭配、定時定量等。多吃零食不符合合理膳食的原則，零食通常含有較高的糖分、鹽分和脂肪，且營養(yǎng)成分相對單一。30.兒童缺乏維生素D易患（）。A.佝僂病B.夜盲癥C.腳氣病D.壞血病答案：A。兒童缺乏維生素D會影響鈣、磷的吸收和利用，導致骨骼發(fā)育不良，易患佝僂病。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏所致；壞血病是維生素C缺乏的表現。31.下列哪種食物可以降低血清膽固醇水平？（）A.燕麥B.巧克力C.蛋糕D.薯片答案：A。燕麥中含有豐富的β葡聚糖，它可以與膽汁酸結合，減少膽固醇的吸收，從而降低血清膽固醇水平。巧克力、蛋糕和薯片通常含有較高的脂肪、糖分等，過量食用可能會導致血清膽固醇升高。32.人體缺乏葉酸可引起（）。A.巨幼紅細胞貧血B.缺鐵性貧血C.再生障礙性貧血D.地中海貧血答案：A。葉酸參與DNA的合成和細胞的分裂，人體缺乏葉酸可導致巨幼紅細胞貧血。缺鐵性貧血是由于鐵缺乏引起的；再生障礙性貧血是多種原因導致的骨髓造血功能衰竭；地中海貧血是一種遺傳性溶血性貧血。33.下列屬于膳食纖維的是（）。A.蔗糖B.乳糖C.纖維素D.葡萄糖答案：C。纖維素屬于膳食纖維，它不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。蔗糖、乳糖和葡萄糖都屬于糖類，可被人體消化吸收，不屬于膳食纖維。34.以下哪種食物富含維生素B2？（）A.大米B.玉米C.牛奶D.土豆答案：C。牛奶是維生素B2的良好來源，每100毫升牛奶中含有一定量的維生素B2。大米、玉米和土豆中維生素B2的含量相對較低。35.成人蛋白質攝入應占膳食總能量的（）。A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%答案：A。成人蛋白質攝入應占膳食總能量的10%15%，以滿足身體對蛋白質的需求，維持正常的生理功能。36.下列哪種礦物質缺乏會導致克山病？（）A.鋅B.硒C.鐵D.碘答案：B。硒缺乏是克山病發(fā)生的重要環(huán)境因素之一，克山病是一種地方性心肌病。鋅缺乏主要影響生長發(fā)育等；鐵缺乏導致缺鐵性貧血；碘缺乏影響甲狀腺功能。37.以下哪種食物血糖生成指數（GI）較高？（）A.燕麥片B.全麥面包C.白面包D.綠豆答案：C。白面包的加工精細，其中的碳水化合物容易被消化吸收，血糖生成指數較高。燕麥片、全麥面包含有較多的膳食纖維等，GI相對較低；綠豆的GI也較低。38.維生素A原是（）。A.β胡蘿卜素B.視黃醇C.視黃醛D.視黃酸答案：A。β胡蘿卜素是維生素A原，在人體內可以轉化為視黃醇（維生素A）。視黃醇、視黃醛和視黃酸是維生素A的活性形式。39.下列哪種食物可以促進鐵的吸收？（）A.茶B.咖啡C.維生素CD.菠菜答案：C。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。茶和咖啡中含有多酚類物質，會與鐵結合，抑制鐵的吸收；菠菜雖然含鐵，但其中的草酸等成分會影響鐵的吸收。40.孕婦膳食中如果缺乏?；撬?，可能會影響胎兒的（）發(fā)育。A.骨骼B.大腦C.心臟D.眼睛答案：B。牛磺酸對胎兒的大腦和視網膜發(fā)育有重要作用，孕婦膳食中缺乏?；撬峥赡軙绊懱旱拇竽X發(fā)育。骨骼發(fā)育主要與鈣、維生素D等有關；心臟發(fā)育涉及多種營養(yǎng)物質和因素；眼睛發(fā)育除了牛磺酸，還與維生素A等有關。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質蛋白質的有（）。A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.魚肉蛋白E.玉米蛋白答案：ABCD。大豆蛋白、雞蛋蛋白、牛奶蛋白和魚肉蛋白都含有人體所需的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質蛋白質。玉米蛋白中缺乏色氨酸和賴氨酸等必需氨基酸，不屬于優(yōu)質蛋白質。2.維生素C的生理功能包括（）。A.抗氧化作用B.促進鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力E.預防壞血病答案：ABCDE。維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷；可促進腸道對鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，維持皮膚、骨骼、血管等的正常結構和功能；能提高免疫力，增強機體的抵抗力；缺乏維生素C會導致壞血病，補充維生素C可預防壞血病。3.下列屬于脂溶性維生素的有（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們易溶于脂肪和有機溶劑，可在體內儲存。維生素C屬于水溶性維生素。4.膳食纖維的生理作用有（）。A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.預防結腸癌E.調節(jié)血糖答案：ABCDE。膳食纖維可在胃腸道內吸收水分膨脹，增加飽腹感；促進腸道蠕動，預防便秘；與膽固醇結合，降低膽固醇的吸收，從而降低血清膽固醇水平；可促進腸道有益菌的生長，預防結腸癌；延緩碳水化合物的吸收，調節(jié)血糖水平。5.下列食物中富含鈣的有（）。A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜E.海帶答案：ABC。牛奶、豆腐和蝦皮都是鈣的良好來源。菠菜雖然含鈣量較高，但其中的草酸會與鈣結合，影響鈣的吸收；海帶中鈣含量相對不是特別突出。6.下列屬于必需氨基酸的有（）。A.異亮氨酸B.亮氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.色氨酸答案：ABCDE。人體必需氨基酸有8種，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸。7.老年人合理膳食的原則包括（）。A.食物多樣B.清淡少鹽C.適量運動D.少量多餐E.多吃富含鈣的食物答案：ABDE。老年人合理膳食應遵循食物多樣，以保證攝入各種營養(yǎng)素；清淡少鹽，減少高血壓等疾病的發(fā)生風險；少量多餐，減輕胃腸負擔；多吃富含鈣的食物，預防骨質疏松。適量運動不屬于膳食原則，而是健康生活方式的一部分。8.下列哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.膳食纖維D.蛋白質E.年齡答案：ABCDE。維生素D可促進腸道對鈣的吸收；草酸會與鈣結合形成不溶性鹽，影響鈣的吸收；膳食纖維可在一定程度上與鈣結合，降低鈣的吸收；適量的蛋白質有利于鈣的吸收，但過多的蛋白質會增加鈣的排出；隨著年齡的增長，鈣的吸收能力會下降。9.下列屬于常見的食物中毒類型有（）。A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒E.放射性物質中毒答案：ABCD。常見的食物中毒類型包括細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學性食物中毒和有毒動植物中毒。放射性物質中毒不屬于常見的食物中毒類型。10.下列食物中適合糖尿病患者食用的有（）。A.蕎麥B.苦瓜C.芹菜D.南瓜E.蘋果（適量）答案：ABCDE。蕎麥屬于粗雜糧，富含膳食纖維，升糖指數較低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；芹菜富含膳食纖維，對血糖影響較?。荒瞎想m然含有一定的碳水化合物，但升糖速度相對較慢；蘋果含有豐富的維生素和膳食纖維，糖尿病患者在血糖控制良好的情況下可以適量食用。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蛋白質的生理功能。答案：構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質。同時，在人體生長發(fā)育、組織損傷修復過程中，蛋白質也起著關鍵作用。調節(jié)生理功能：許多蛋白質具有重要的生理調節(jié)功能，如酶是生物體內的催化劑，參與各種化學反應；激素如胰島素、生長激素等也是蛋白質或其衍生物，對人體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程進行調節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。供給能量：每克蛋白質在體內氧化可產生約4kcal的能量。當碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質可分解供能，以維持人體的能量需求。運輸和儲存功能：一些蛋白質具有運輸和儲存物質的作用，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳；鐵蛋白可以儲存鐵。維持酸堿平衡：蛋白質是兩性電解質，在體內可以與酸或堿結合，起到緩沖作用，維持人體酸堿平衡。2.簡述膳食寶塔的主要內容和應用原則。答案：主要內容：底層為谷薯類食物：包括大米、小麥、玉米、紅薯等，是膳食中能量的主要來源，建議成年人每天攝入谷薯類食物250400g，其中全谷物和雜豆類50150g，薯類50100g。第二層為蔬菜水果類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)成分。建議每天攝入蔬菜300500g，其中深色蔬菜應占一半以上；水果200350g。第三層為畜禽肉、水產品、蛋類等動物性食物：這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。建議每天攝入畜禽肉4075g，水產品4075g，蛋類4050g。第四層為奶類、大豆和堅果類：奶類富含鈣和優(yōu)質蛋白質，建議每天攝入相當于鮮奶300g的奶制品；大豆和堅果富含植物蛋白、不飽和脂肪酸等，建議每天攝入大豆及堅果類2535g。頂層為油和鹽：油和鹽的攝入量應適量控制。建議每天食用油2530g，鹽不超過6g。應用原則：食物多樣，谷類為主：應保證每天攝入多種食物，以谷類食物作為主食，粗細搭配，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。多吃蔬果、奶類、大豆：增加蔬菜、水果、奶類和大豆的攝入，有利于保證維生素、礦物質和膳食纖維等營養(yǎng)素的充足供應。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇低脂肪的動物性食物，控制攝入量，以保證優(yōu)質蛋白質的攝入，同時減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。少鹽少油，控糖限酒：減少油和鹽的使用量，控制添加糖的攝入，兒童、孕婦、乳母等人群不應飲酒，成年人如飲酒應適量。吃動平衡，健康體重：合理的膳食搭配應與適量的身體活動相結合，保持能量平衡，維持健康體重。杜絕浪費，興新食尚：珍惜食物，反對浪費，樹立科學、健康、文明的飲食新風尚。四、案例分析題（20分）某男性，45歲，身高170cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時很少運動，有高血壓家族史，最近體檢發(fā)現血壓為145/95mmHg，血脂略高。請根據上述信息回答以下問題：1.計算該男性的體質指數（BMI），并判斷其體重狀況。（5分）2.針對該男性的情況，提出合理的飲食建議。（15分）答案：1.體質指數（BMI）的計算公式為：BMI=體重（kg）÷身