中餐技能考核試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種餐具是中餐中最常用的取食工具？（）A.刀叉B.筷子C.勺子D.夾子2.擺臺(tái)時(shí)，骨碟距離桌邊的距離是（）A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.2.5厘米3.中餐上菜的順序一般是（）A.先上熱菜，后上冷菜B.先上主食，后上菜肴C.先上冷菜，后上熱菜D.隨意上菜4.以下哪種酒是中國(guó)特有的酒種？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.香檳酒5.為客人斟酒時(shí)，白酒一般斟至（）A.五分滿(mǎn)B.七分滿(mǎn)C.八分滿(mǎn)D.十分滿(mǎn)6.服務(wù)員在為客人介紹菜品時(shí)，應(yīng)做到（）A.語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了B.夸大菜品優(yōu)點(diǎn)C.只介紹價(jià)格貴的菜品D.隨意介紹7.折餐巾花時(shí)，一般不使用的工具是（）A.筷子B.鑷子C.剪刀D.手指8.以下哪種坐姿符合中餐禮儀要求？（）A.身體前傾趴在桌上B.身體挺直，坐椅子的三分之二C.蹺二郎腿D.抖腿9.吃中餐時(shí)，如需暫時(shí)離開(kāi)餐桌，筷子應(yīng)該（）A.插在飯上B.放在碗上C.放在筷架上D.拿在手里10.以下哪種調(diào)料不屬于中餐常用調(diào)料？（）A.番茄醬B.醬油C.醋D.花椒二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中餐常用的烹飪方法有（）A.炒B.煎C.炸D.蒸E.煮2.中餐擺臺(tái)需要用到的餐具包括（）A.骨碟B.湯碗C.筷子D.酒杯E.煙灰缸3.以下屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜E.浙菜4.服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)注意的語(yǔ)言規(guī)范有（）A.禮貌用語(yǔ)B.語(yǔ)言清晰C.語(yǔ)速適中D.多使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)E.用方言交流5.以下哪些屬于中餐上菜的原則（）A.先冷后熱B.先菜后湯C.先清淡后濃郁D.先高檔后一般E.先主食后菜肴6.中餐宴會(huì)服務(wù)中，為客人提供香巾服務(wù)的時(shí)機(jī)有（）A.客人到達(dá)時(shí)B.上湯后C.上甜品前D.客人用餐結(jié)束時(shí)E.上水果后7.以下哪些物品可用于中餐餐桌裝飾（）A.鮮花B.燭臺(tái)C.餐巾花D.水果拼盤(pán)E.擺件8.服務(wù)員在為客人點(diǎn)菜時(shí)，需要了解的信息有（）A.客人的口味偏好B.客人的預(yù)算C.有無(wú)忌口D.用餐人數(shù)E.上菜速度要求9.中餐餐具中，用于盛放菜肴的有（）A.大盤(pán)B.小盤(pán)C.湯盆D.砂鍋E.味碟10.以下符合中餐禮儀的行為有（）A.等長(zhǎng)輩動(dòng)筷后再開(kāi)始用餐B.吃飯時(shí)不發(fā)出聲音C.用公筷夾菜D.不隨意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)E.主動(dòng)為長(zhǎng)輩添酒三、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐擺臺(tái)時(shí)，酒杯應(yīng)該擺在筷子的右側(cè)。（）2.為客人斟酒時(shí)，從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤＃ǎ?.川菜的特點(diǎn)主要是麻、辣、鮮、香。（）4.中餐上菜時(shí)，所有菜品都要放在轉(zhuǎn)盤(pán)中心位置。（）5.客人用餐過(guò)程中，骨碟內(nèi)的骨頭等雜物超過(guò)三分之一時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。（）6.餐巾花可以提前一天折好備用。（）7.介紹菜品時(shí)，要詳細(xì)介紹菜品的制作過(guò)程。（）8.吃面條時(shí)，可以發(fā)出較大聲音表示好吃。（）9.中餐宴會(huì)中，主人位一般位于面對(duì)門(mén)的位置。（）10.服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中，不需要注意個(gè)人衛(wèi)生。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中餐擺臺(tái)的基本要求答：餐具擺放整齊、規(guī)范，間距均勻；餐具清潔、無(wú)破損；符合用餐習(xí)慣和禮儀；臺(tái)面布局合理、美觀，方便客人使用。2.中餐上菜時(shí)如何報(bào)菜名答：清晰準(zhǔn)確地說(shuō)出菜名，有特色或典故可簡(jiǎn)要介紹。例如“這道是宮保雞丁，酸甜可口，是川菜經(jīng)典”，聲音洪亮、語(yǔ)氣親切。3.簡(jiǎn)述如何為客人提供優(yōu)質(zhì)的中餐服務(wù)答：熱情禮貌迎接客人，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)需求；準(zhǔn)確快速點(diǎn)菜上菜，留意客人用餐情況及時(shí)提供服務(wù)；保持微笑，耐心解答問(wèn)題，提供個(gè)性化服務(wù)，讓客人滿(mǎn)意。4.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)服務(wù)流程答：包括宴會(huì)前準(zhǔn)備（擺臺(tái)、備用品等）；客人到達(dá)迎接引導(dǎo)；點(diǎn)菜服務(wù)；上菜斟酒；用餐中服務(wù)（更換骨碟等）；用餐結(jié)束結(jié)賬送客；清理臺(tái)面。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中餐服務(wù)中如何處理客人對(duì)菜品的投訴答：首先誠(chéng)懇道歉，傾聽(tīng)客人意見(jiàn)。能現(xiàn)場(chǎng)解決如菜品口味問(wèn)題，可調(diào)整或更換。無(wú)法解決及時(shí)上報(bào)，給出合理補(bǔ)償方案如打折、送果盤(pán)等，事后跟進(jìn)反饋。2.探討如何提升中餐服務(wù)人員的職業(yè)素養(yǎng)答：加強(qiáng)禮儀培訓(xùn)，提升服務(wù)意識(shí)；進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，如點(diǎn)菜、上菜等；培養(yǎng)溝通能力和應(yīng)變能力；加強(qiáng)職業(yè)道德教育，樹(shù)立正確價(jià)值觀，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.說(shuō)說(shuō)現(xiàn)代中餐餐廳在環(huán)境布置上如何體現(xiàn)文化特色答：可采用中式傳統(tǒng)裝飾元素，如中式門(mén)窗、屏風(fēng)；擺放中國(guó)傳統(tǒng)書(shū)畫(huà)、瓷器等；燈光營(yíng)造溫馨典雅氛圍；背景音樂(lè)選擇古典音樂(lè)，讓顧客感受傳統(tǒng)氛圍。4.討論在中餐服務(wù)中，如何滿(mǎn)足不同客人的個(gè)性化需求答：主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人需求偏好，對(duì)有特殊飲食要求客人，如素食者，提供合適菜品；對(duì)老人兒童提供特別照顧；根據(jù)客人身份和場(chǎng)合，調(diào)整服務(wù)方式，提供貼心服務(wù)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.A7.C8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.