2025年中式面點師（初級）面點制作行業(yè)人才培訓(xùn)體系與引進試題考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意選擇最符合要求的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點制作中，以下哪種面粉最適合制作餃子皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作花卷時，以下哪種方法能夠使面團更加柔軟、有彈性？（A）反復(fù)揉搓（B）增加水量（C）適量添加油（D）延長醒發(fā)時間3.中式面點中，以下哪種餡料最適合用于制作包子？（A）韭菜雞蛋（B）香菇豬肉（C）豆沙（D）奶油芝士4.制作饅頭時，以下哪種做法能夠有效防止饅頭表面開裂？（A）增加酵母用量（B）調(diào)整面團濕度（C）快速蒸制（D）減少揉面次數(shù)5.中式面點中，以下哪種工具最適合用于制作壽桃？（A）搟面杖（B）面勺（C）模具（D）剪刀6.制作湯圓時，以下哪種方法能夠使湯圓更加Q彈？（A）增加糯米粉比例（B）減少水份（C）適量添加堿水（D）快速攪拌7.中式面點中，以下哪種調(diào)料最適合用于制作豆沙餡？（A）糖（B）鹽（C）醋（D）醬油8.制作油條時，以下哪種方法能夠使油條更加酥脆？（A）增加面粉用量（B）減少油量（C）長時間醒發(fā)（D）快速炸制9.中式面點中，以下哪種食材最適合用于制作煎餅？（A）面粉（B）玉米粉（C）糯米粉（D）蕎麥粉10.制作花卷時，以下哪種方法能夠使花卷更加美觀？（A）均勻分割面團（B）用力揉搓面團（C）適量添加食用色素（D）快速蒸制11.中式面點中，以下哪種工具最適合用于制作春卷？（A）搟面杖（B）刀（C）模具（D）勺子12.制作饅頭時，以下哪種做法能夠有效防止饅頭底部粘連？（A）在蒸屜上鋪上紗布（B）快速蒸制（C）減少面粉用量（D）延長醒發(fā)時間13.中式面點中，以下哪種餡料最適合用于制作月餅？（A）蓮蓉（B）豆沙（C）五仁（D）奶油14.制作湯圓時，以下哪種方法能夠使湯圓更加光滑？（A）快速攪拌（B）增加糯米粉比例（C）適量添加堿水（D）長時間醒發(fā)15.中式面點中，以下哪種調(diào)料最適合用于制作芝麻糊？（A）糖（B）鹽（C）醋（D）醬油16.制作油條時，以下哪種方法能夠使油條更加蓬松？（A）增加面粉用量（B）減少油量（C）長時間醒發(fā)（D）快速炸制17.中式面點中，以下哪種食材最適合用于制作烙餅？（A）面粉（B）玉米粉（C）糯米粉（D）蕎麥粉18.制作花卷時，以下哪種方法能夠使花卷更加柔軟？（A）增加水量（B）減少面粉用量（C）適量添加油（D）快速蒸制19.中式面點中，以下哪種工具最適合用于制作春卷？（A）搟面杖（B）刀（C）模具（D）勺子20.制作饅頭時，以下哪種做法能夠有效防止饅頭表面起泡？（A）適量添加酵母（B）快速蒸制（C）減少面粉用量（D）延長醒發(fā)時間）二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意選擇所有符合要求的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點制作中，以下哪些面粉適合制作餃子皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作花卷時，以下哪些方法能夠使面團更加柔軟、有彈性？（A）反復(fù)揉搓（B）增加水量（C）適量添加油（D）延長醒發(fā)時間3.中式面點中，以下哪些餡料適合用于制作包子？（A）韭菜雞蛋（B）香菇豬肉（C）豆沙（D）奶油芝士4.制作饅頭時，以下哪些做法能夠有效防止饅頭表面開裂？（A）增加酵母用量（B）調(diào)整面團濕度（C）快速蒸制（D）減少揉面次數(shù)5.中式面點中，以下哪些工具適合用于制作壽桃？（A）搟面杖（B）面勺（C）模具（D）剪刀6.制作湯圓時，以下哪些方法能夠使湯圓更加Q彈？（A）增加糯米粉比例（B）減少水份（C）適量添加堿水（D）快速攪拌7.中式面點中，以下哪些調(diào)料適合用于制作豆沙餡？（A）糖（B）鹽（C）醋（D）醬油8.制作油條時，以下哪些方法能夠使油條更加酥脆？（A）增加面粉用量（B）減少油量（C）長時間醒發(fā)（D）快速炸制9.中式面點中，以下哪些食材適合用于制作煎餅？（A）面粉（B）玉米粉（C）糯米粉（D）蕎麥粉10.制作花卷時，以下哪些方法能夠使花卷更加美觀？（A）均勻分割面團（B）用力揉搓面團（C）適量添加食用色素（D）快速蒸制）三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點制作中，高筋面粉適合制作餃子皮，因為它的蛋白質(zhì)含量高，能夠使餃子皮更加勁道。（√）2.制作花卷時，如果面團過干，可以適量增加水量，這樣可以使面團更加柔軟。（√）3.中式面點中，豆沙餡最適合用于制作包子，因為它的甜度適中，口感細膩。（×）4.制作饅頭時，如果酵母用量過多，會導(dǎo)致饅頭表面起泡，影響美觀。（√）5.中式面點中，模具最適合用于制作壽桃，因為這樣可以確保壽桃的形狀美觀。（√）6.制作湯圓時，如果糯米粉比例過高，會導(dǎo)致湯圓過于硬邦邦，失去Q彈。（×）7.中式面點中，糖最適合用于制作豆沙餡，因為糖能夠增加餡料的甜度，使其更加可口。（√）8.制作油條時，如果油量過多，會導(dǎo)致油條過于油膩，影響口感。（√）9.中式面點中，面粉最適合用于制作煎餅，因為面粉的粘性適中，容易成型。（√）10.制作花卷時，如果面團過濕，可以適量增加面粉，這樣可以使面團更加容易操作。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述制作餃子皮的關(guān)鍵步驟和注意事項。答：制作餃子皮的關(guān)鍵步驟包括和面、醒面、搟皮。首先，將面粉和適量的水混合均勻，揉成面團，然后蓋上濕布醒發(fā)一段時間，使面團更加柔軟。醒發(fā)后，將面團分割成小劑子，搟成圓形餃子皮。注意事項包括：面粉和水的比例要適中，揉面時要用力均勻，醒發(fā)時間要足夠，搟皮時要用力均勻，避免厚薄不均。2.簡述制作花卷的步驟和技巧。答：制作花卷的步驟包括和面、醒面、分割、揉搓、造型、蒸制。首先，將面粉和適量的水混合均勻，揉成面團，然后蓋上濕布醒發(fā)一段時間。醒發(fā)后，將面團分割成小劑子，揉搓成條狀，然后進行造型，如螺旋形。最后，將花卷放入蒸鍋中，大火蒸制即可。技巧包括：面團要揉搓到位，醒發(fā)時間要足夠，造型時要用力均勻，蒸制時要大火快速。3.簡述制作湯圓的步驟和注意事項。答：制作湯圓的步驟包括和面、包餡、搓圓、煮制。首先，將糯米粉和適量的水混合均勻，揉成面團，然后分割成小劑子。接著，將餡料放在小劑子上，包成球形，然后搓成湯圓。最后，將湯圓放入水中煮熟即可。注意事項包括：糯米粉和水的比例要適中，面團要揉搓到位，包餡時要用力均勻，煮制時要大火快速。4.簡述制作油條的步驟和技巧。答：制作油條的步驟包括和面、醒面、揉搓、造型、炸制。首先，將面粉和適量的水、酵母混合均勻，揉成面團，然后蓋上濕布醒發(fā)一段時間。醒發(fā)后，將面團揉搓成條狀，然后進行造型，如油條形狀。最后，將油條放入油鍋中，小火炸制即可。技巧包括：面團要揉搓到位，醒發(fā)時間要足夠，造型時要用力均勻，炸制時要小火慢炸。5.簡述制作煎餅的步驟和注意事項。答：制作煎餅的步驟包括和面、醒面、攤餅、煎制。首先，將面粉和適量的水混合均勻，揉成面團，然后蓋上濕布醒發(fā)一段時間。醒發(fā)后，將面團攤成圓形煎餅，放入鍋中煎制即可。注意事項包括：面粉和水的比例要適中，面團要揉搓到位，攤餅時要用力均勻，煎制時要大火快速。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題意詳細回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.論述中式面點制作中，面團醒發(fā)的重要性及其影響因素。答：面團醒發(fā)在中式面點制作中至關(guān)重要，它能夠使面團更加柔軟、有彈性，從而提高面點的口感和品質(zhì)。面團醒發(fā)的過程中，酵母會進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。同時，醒發(fā)還能夠使面筋蛋白質(zhì)吸水充分，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面點的口感和質(zhì)地。影響面團醒發(fā)的主要因素包括：溫度、濕度、時間。溫度要適中，過高或過低都會影響酵母的發(fā)酵效果。濕度要適宜，過干或過濕都會影響面團的醒發(fā)效果。時間要足夠，過短或過長都會影響面點的口感和品質(zhì)。在實際操作中，要根據(jù)具體情況進行調(diào)整，如夏季溫度較高，醒發(fā)時間要縮短，冬季溫度較低，醒發(fā)時間要延長。同時，要根據(jù)面點的種類和制作要求，調(diào)整面團醒發(fā)的溫度和濕度，以達到最佳的效果。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，制作餃子皮既有一定的韌性又不會太硬，是最佳選擇。高筋面粉太硬，低筋面粉太軟，全麥面粉口感粗礪，不適合做餃子皮。2.答案：C解析：適量添加油可以增加面團的柔軟度和延展性，使花卷更加柔軟有彈性。反復(fù)揉搓主要增加面筋強度，增加水量容易導(dǎo)致面團太軟，延長醒發(fā)時間主要讓酵母作用更充分，但不是直接增加柔軟度的方法。3.答案：A解析：韭菜雞蛋餡鮮香味濃，與包子的甜度適中特點相得益彰，是最經(jīng)典搭配。香菇豬肉餡偏咸，豆沙是純甜餡，奶油芝士西式風(fēng)味不符中式包子傳統(tǒng)。4.答案：B解析：調(diào)整面團濕度即控制水分比例是防止饅頭開裂的關(guān)鍵。酵母過多會導(dǎo)致發(fā)酵過度，快速蒸制和減少揉面次數(shù)都無法有效控制濕度。5.答案：C解析：模具能夠精確塑造壽桃的圓潤外形，是制作壽桃的最佳工具。搟面杖適合平面，面勺適合圓形，剪刀用于剪花邊但無法成型。6.答案：A解析：增加糯米粉比例可以提高湯圓的粘糯度，使其更Q彈。減少水份會使湯圓變硬，堿水影響顏色，快速攪拌只是混合方式。7.答案：A解析：糖是豆沙餡的基礎(chǔ)調(diào)味，提供甜度并幫助形成細膩口感。鹽會帶來咸味，醋和醬油都是西式調(diào)料。8.答案：D解析：快速炸制能使油條表面迅速形成脆殼，內(nèi)部保持柔軟，是制作酥脆油條的關(guān)鍵。增加面粉和減少油量都會使油條口感變差，長時間醒發(fā)影響蓬松度。9.答案：A解析：面粉是制作煎餅的基礎(chǔ)原料，提供必要的粘性。玉米粉偏粗，糯米粉過于粘糯，蕎麥粉有特殊風(fēng)味但不適合普遍煎餅。10.答案：A解析：均勻分割面團可以確?；ň泶笮∫恢拢敲烙^的基礎(chǔ)。用力揉搓會損傷面團組織，添加色素影響健康，快速蒸制影響口感。11.答案：B解析：刀是制作春卷剪開面皮的最佳工具。搟面杖太厚，模具形狀固定，勺子無法精確切割。12.答案：A解析：在蒸屜上鋪紗布可以隔離饅頭與蒸屜接觸，防止粘連?？焖僬糁坪蜏p少面粉都會影響成品，延長醒發(fā)可能導(dǎo)致表面過漲。13.答案：C解析：五仁餡料包含多種果仁，口感豐富，是傳統(tǒng)月餅代表。蓮蓉豆沙偏甜，奶油是西式餡料。14.答案：A解析：快速攪拌能使湯圓表面光滑細膩。增加糯米粉和堿水影響口感，長時間醒發(fā)影響形狀。15.答案：A解析：糖是制作芝麻糊的主要甜味劑。鹽和醬油都是咸味調(diào)料，醋酸味太重。16.答案：C解析：長時間醒發(fā)使酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多氣體，使油條更蓬松。增加面粉和減少油量都會使油條口感變差，快速炸制易碎。17.答案：A解析：面粉是制作烙餅最基礎(chǔ)也是最常見的原料。玉米粉偏粗，糯米粉過于粘糯，蕎麥粉有特殊風(fēng)味。18.答案：C解析：適量添加油可以增加面團的柔韌性和延展性，使花卷更柔軟。增加水量易導(dǎo)致面團太軟，減少面粉會使面團太硬，快速蒸制影響口感。19.答案：B解析：刀是制作春卷剪開面皮的最佳工具。搟面杖太厚，模具形狀固定，勺子無法精確切割。20.答案：A解析：適量添加酵母可以保證面團正常發(fā)酵，避免表面起泡?？焖僬糁坪蜏p少面粉都會影響成品，延長醒發(fā)可能導(dǎo)致表面過漲。二、多項選擇題答案及解析1.答案：B、C解析：中筋面粉最適合制作餃子皮，高筋面粉太硬，低筋面粉太軟，全麥面粉口感粗礪。實際中筋面粉（如餃子粉）是專門用途面粉。2.答案：A、C、D解析：反復(fù)揉搓可以增加面筋強度，適量添加油可以增加柔軟度，延長醒發(fā)時間讓酵母充分作用。單純增加水量容易導(dǎo)致面團太軟。3.答案：A、B解析：韭菜雞蛋和香菇豬肉都是中式包子經(jīng)典餡料。豆沙甜度太高，奶油芝士西式風(fēng)味不符傳統(tǒng)。4.答案：A、B解析：增加酵母用量會導(dǎo)致發(fā)酵過度，表面起泡；調(diào)整面團濕度（控制水分）是防止開裂的關(guān)鍵?？焖僬糁坪蜏p少揉面次數(shù)都無法有效控制濕度。5.答案：C、D解析：模具是制作壽桃形成特定外形的最佳工具，剪刀用于修飾花邊。搟面杖和面勺無法精確塑造圓形和頂部凸起。6.答案：A、B解析：增加糯米粉比例（提高生粉含量）和減少水份（降低粉水比）都能使湯圓更Q彈。堿水影響顏色，快速攪拌只是混合方式。7.答案：A、D解析：糖是豆沙餡的基礎(chǔ)調(diào)味，醬油提供咸鮮（某些豆沙餡）。鹽太咸，醋酸味太重，一般不用。8.答案：B、D解析：減少油量（使用半發(fā)酵面團）和快速炸制（形成脆殼）是制作酥脆油條的關(guān)鍵。增加面粉和長時間醒發(fā)都會使油條口感變差。9.答案：A、B解析：面粉和玉米粉都是制作煎餅的常見原料。糯米粉過于粘糯，蕎麥粉有特殊風(fēng)味但不適合普遍煎餅。10.答案：A、D解析：均勻分割面團可以確?；ň泶笮∫恢?，是美觀的基礎(chǔ)?？焖僬糁朴绊懣诟?，用力揉搓和添加色素都不符合制作要求。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中（約10-12%），形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，既能保證餃子皮的延展性又能保持一定的韌性，是最佳選擇。2.答案：√解析：面團過干時，適量增加溫水可以緩解干硬，使面團恢復(fù)適中的柔軟度和延展性。這是面團基本處理技巧。3.答案：×解析：豆沙餡雖然甜度適中，但傳統(tǒng)包子餡料更偏好韭菜雞蛋（清香）和香菇豬肉（鮮美）。豆沙常用于月餅等甜點。4.答案：√解析：酵母作用過強會產(chǎn)生過多氣體，導(dǎo)致饅頭表面組織被撐破形成氣泡。快速蒸制和減少揉面都會影響酵母正常作用和面筋形成。5.答案：√解析：模具能夠精確復(fù)制壽桃的圓潤外形和頂部凸起特征，是保證產(chǎn)品形狀一致性的最佳工具。手工捏塑難以保證標準。6.答案：×解析：糯米粉比例過高會使湯圓失去粘糯特性，變得硬邦邦。適量水份和糯米粉比例是形成Q彈口感的關(guān)鍵。7.答案：√解析：糖在豆沙餡中提供基礎(chǔ)甜味，并幫助熬煮過程使豆沙更細膩。這是豆沙餡的傳統(tǒng)配方。8.答案：√解析：油條制作需要一定油量形成外殼，但過多油量會導(dǎo)致內(nèi)部過于油膩，失去清爽口感。需要控制油比例。9.答案：√解析：面粉（尤其是中筋面粉）是制作煎餅最基礎(chǔ)和最常見的原料，其粉性適合形成薄而有韌性的餅皮。其他面粉有不同特性。10.答案：√解析：面團過濕時，適量增加干粉（面粉或淀粉）可以吸收多余水份，使面團恢復(fù)可操作性。這是面團基本處理技巧。四、簡答題答案及解析1.答案：制作餃子皮關(guān)鍵步驟：和面（面粉加水揉成光滑面團）、醒面（蓋濕布靜置30分鐘以上讓面筋充分吸水）、搟皮（將面團搓條分割成劑子，搟成中間稍厚邊緣薄的圓形皮）。注意事項：面粉水比例要適中（約2:1），揉面要用力均勻上勁，醒面時間要足夠（夏季可縮短，冬季延長），搟皮時要旋轉(zhuǎn)著搟，避免厚薄不均，邊緣要薄。解析思路：首先分析餃子皮制作的核心要求是既要延展性又要一定的厚度控制，這取決于面筋網(wǎng)絡(luò)和水分含量。和面是基礎(chǔ)，必須揉到位形成面筋；醒面是關(guān)鍵，讓水分均勻滲透；搟皮是成型，需要技巧控制厚薄。每個步驟的技術(shù)要點和常見問題（如面團太硬/太軟、開裂、厚薄不均）都要說明對應(yīng)解決方法。2.答案：制作花卷步驟：和面（中筋面粉加水揉成光滑面團）、醒面（蓋濕布靜置1小時以上）、分割（將面團搓長條分割成劑子）、揉搓（將劑子搓成光滑長條）、盤旋（雙手向相反方向搓揉形成螺旋形）、蒸制（放入蒸鍋大火蒸15-20分鐘）。技巧：面團要揉搓到位，醒面要充分，搓螺旋時要力度均勻，蒸制時要中火。解析思路：花卷的關(guān)鍵在于螺旋造型的形成，這依賴于面團良好的延展性和操作者的手法。從基礎(chǔ)和面到醒發(fā)（讓面團柔軟有彈性），再到搓條盤旋（形成造型），最后蒸制（保持口感），每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)和作用都要說明。特別強調(diào)造型技巧和醒發(fā)對柔軟度的重要性。3.答案：制作湯圓步驟：和面（糯米粉加適量水揉成光滑面團）、包餡（將面團搓條分割成劑子，中間放餡料）、搓圓（將包好餡的面團搓成球形）、煮制（水開后放入湯圓，煮至浮起即可）。注意事項：糯米粉水比例要適中（偏干），包餡要捏緊防止漏餡，搓圓要光滑，煮制不要煮破。解析思路：湯圓制作的核心是糯米粉的特性（粘性）和包餡工藝。和面要控制干粉和水分比例（比餃子皮更干），包餡要技巧（餡料溫度要適中，封口要緊），搓圓影響口感，煮制要防止粘連和破裂。每個步驟的技術(shù)要點和常見問題（如粘連、破裂、餡料流失）都要說明。4.答案：制作油條步驟：和面（中筋面粉加酵母水和油揉成光滑面團）、醒面（蓋濕布發(fā)酵1小時以上）、揉搓（將發(fā)酵面團體積壓回原狀反復(fù)揉搓排氣）、造型（將面團搓長條，雙手向相反方向擰條，再抻拉成粗條）、炸制（油溫180℃放入油條，炸至金黃撈出）。技巧：面團要充分發(fā)酵，揉搓要排氣徹底，造型要力度均勻，炸制要控制油溫和時間。解析思路：油條制作的關(guān)鍵在于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體和后續(xù)造型工藝。從基礎(chǔ)發(fā)酵（形成蓬松基礎(chǔ)），到排氣揉搓（去除過多氣體避免過硬），再到擰條抻拉（形成中空結(jié)構(gòu)），最后炸制（形成脆殼），每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)和作用都要說明。特別強調(diào)發(fā)酵程度對最終口感的影響。5.答案：制作煎餅步驟：和面（面粉加水調(diào)成稀糊狀）、攤餅（鍋燒熱刷油，倒入面糊快速攤開）、煎制（小火將兩面煎至金黃）、出鍋（卷起或折疊）。注意事項：面糊要稀稠適中（流動性好），攤餅要快速，煎制要小火，防止焦糊?？梢约尤腚u蛋、蔥花等增加風(fēng)味。