2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與傳承發(fā)展考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對成品口感影響巨大，下列哪種面粉最適合制作酥皮類面點(diǎn)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作湯圓時(shí)，餡料的甜度通?？刂圃诙嗌佥^為適宜？A.30%B.40%C.50%D.60%3.發(fā)酵面團(tuán)在揉面過程中，通常會加入少量食鹽，其主要作用是？A.增加風(fēng)味B.提高筋度C.抑制雜菌D.加快發(fā)酵4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技法屬于"搟"的范疇？A.搓B.按壓C.揉D.拉伸5.豆沙餡的制作過程中，哪種糖分添加方式能使餡料更細(xì)膩？A.直接加入B.先溶解后加入C.分次加入D.與面粉混合后加入6.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次搟卷和靜置，這主要是為了？A.增加口感B.提高筋度C.形成層次D.控制溫度7.中式面點(diǎn)中常用的"澄面"，其主要成分是？A.小麥淀粉B.玉米淀粉C.芋頭淀粉D.蕎麥淀粉8.制作月餅時(shí)，餅皮中的油脂含量通?？刂圃诙嗌佥^為理想？A.15%B.20%C.25%D.30%9.發(fā)酵面團(tuán)的表面出現(xiàn)許多小孔洞，這通常說明？A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵正常C.發(fā)酵不足D.溫度過高10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料是"五香味"的主要構(gòu)成成分？A.生抽、老抽B.花椒、八角C.蠔油、醬油D.香油、芝麻醬11.糯米粉的粘性主要來源于？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.微量元素12.制作花卷時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過折疊按壓后，為什么需要靜置一段時(shí)間？A.增加彈性B.提高筋度C.使面筋松弛D.促進(jìn)發(fā)酵13.中式面點(diǎn)中常用的"堿水"，其主要作用是？A.提供甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增加顏色D.促進(jìn)發(fā)酵14.制作煎堆時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過油炸后為什么需要立即撒上糖粉？A.增加甜度B.形成外皮C.吸收油脂D.提升口感15.發(fā)酵面團(tuán)的酸味過重，通常說明？A.發(fā)酵正常B.發(fā)酵不足C.發(fā)酵過度D.溫度過低16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技法屬于"切"的范疇？A.搓B.按壓C.切割D.拉伸17.豆沙餡的制作過程中，加入少量酒精有什么作用？A.增加風(fēng)味B.加快凝固C.促使出油D.提升細(xì)膩度18.制作包子時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后為什么需要排氣？A.避免成品塌陷B.促進(jìn)二次發(fā)酵C.增加彈性D.減少水分19.中式面點(diǎn)中常用的"泡打粉"，其主要成分是？A.小蘇打、酵母B.碳酸氫鈉、酵母C.碳酸氫銨、酵母D.小蘇打、碳酸氫鈉20.制作湯圓時(shí)，餡料與皮的比例通?？刂圃诙嗌佥^為適宜？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、多選、錯選，則該題無分。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些屬于常用餡料？A.豆沙B.糯米C.肉餡D.綠豆E.香菇2.影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些？A.溫度B.濕度C.酵母種類D.面粉質(zhì)量E.搓揉力度3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些技法屬于"捏"的范疇？A.捏花卷B.捏月餅C.捏面團(tuán)D.捏餃子E.捏酥皮4.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？A.生抽B.老抽C.香油D.芝麻醬E.五香粉5.制作油條時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過多次搟卷和靜置的主要原因是什么？A.增加口感B.形成層次C.提高筋度D.控制溫度E.促進(jìn)發(fā)酵6.影響豆沙餡質(zhì)量的因素有哪些？A.糯米粉B.粘米粉C.油脂含量D.糖分比例E.攪拌方式7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些屬于常用技法？A.搟B.搓C.揉D.按壓E.拉伸8.發(fā)酵面團(tuán)的表面出現(xiàn)許多小孔洞，可能的原因有哪些？A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵正常C.發(fā)酵不足D.溫度過高E.酵母活性差9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些屬于常用工具？A.面案B.面杖C.搟面杖D.刀E.鉤10.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味香料有哪些？A.花椒B.八角C.桂皮D.肉桂E.丁香三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，成品的韌性就越強(qiáng)。(√)2.發(fā)酵面團(tuán)的表面出現(xiàn)許多小孔洞，這通常說明發(fā)酵正常。(√)3.制作油條時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過多次搟卷和靜置，主要是為了形成層次。(√)4.中式面點(diǎn)中常用的"澄面"，其主要成分是玉米淀粉。(×)5.制作豆沙餡時(shí)，加入少量酒精能使餡料更細(xì)膩。(×)6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后為什么需要排氣？是為了避免成品塌陷。(√)7.中式面點(diǎn)中常用的"泡打粉"，其主要成分是小蘇打和酵母。(×)8.制作湯圓時(shí)，餡料與皮的比例通?？刂圃?:2較為適宜。(×)9.發(fā)酵面團(tuán)的酸味過重，通常說明發(fā)酵過度。(√)10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料是"五香味"的主要構(gòu)成成分？花椒、八角。(√)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作豆沙餡的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作豆沙餡的步驟主要包括：選豆、浸泡、蒸煮、研磨、調(diào)味等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：豆子要選用優(yōu)質(zhì)紅豆；浸泡時(shí)間要充足，通常浸泡6-8小時(shí)；蒸煮時(shí)要大火快炒，避免糊底；研磨時(shí)要細(xì)碎無渣；調(diào)味時(shí)要掌握好糖和油的配比，通常糖油比例為1:1，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。2.簡述制作發(fā)酵面團(tuán)的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作發(fā)酵面團(tuán)的步驟主要包括：和面、發(fā)酵、排氣、整形、二次發(fā)酵、烘烤等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要揉至面筋完全擴(kuò)展；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，通常溫度在28℃左右，濕度在80%左右；排氣時(shí)要徹底，避免成品塌陷；整形時(shí)要均勻；二次發(fā)酵時(shí)要保證面團(tuán)體積膨脹至原來的2倍；烘烤時(shí)要控制好火候，避免焦糊。3.簡述制作油條的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作油條的步驟主要包括：和面、靜置、搟卷、切塊、油炸等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要加入適量的酵母和油脂；靜置時(shí)要反復(fù)搟卷，使面團(tuán)充分膨脹；搟卷時(shí)要均勻，避免斷裂；切塊時(shí)要大小一致；油炸時(shí)要控制好油溫，通常在180℃左右，避免粘連。4.簡述制作花卷的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作花卷的步驟主要包括：和面、發(fā)酵、揉面、折疊、整形、二次發(fā)酵、蒸制等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要揉至面筋完全擴(kuò)展；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度；揉面時(shí)要充分排氣；折疊時(shí)要均勻，避免斷裂；整形時(shí)要美觀；二次發(fā)酵時(shí)要保證面團(tuán)體積膨脹至原來的2倍；蒸制時(shí)要大火快蒸，避免蒸塌。5.簡述制作月餅的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作月餅的步驟主要包括：和面、包餡、成型、烘烤等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要加入適量的油脂和糖分；包餡時(shí)要均勻，避免露餡；成型時(shí)要平整；烘烤時(shí)要控制好火候，避免焦糊。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作酥皮類面點(diǎn)，能夠形成酥松的結(jié)構(gòu)。2.B解析：湯圓餡料甜度過高會影響口感，40%的甜度最為適宜，既甜而不膩又能體現(xiàn)糯米本身的清香。3.B解析：食鹽能夠提高面團(tuán)的筋度，使面團(tuán)更有彈性，在后續(xù)制作過程中不易破裂。4.B解析：搟是中式面點(diǎn)制作中常用的技法，通過搟可以使面團(tuán)厚度均勻，為后續(xù)制作提供基礎(chǔ)。5.B解析：先溶解糖分后再加入豆沙中，可以使糖分更均勻地分散，避免出現(xiàn)糖粒影響細(xì)膩度。6.C解析：多次搟卷和靜置能夠形成面團(tuán)的層次結(jié)構(gòu)，這是中式酥皮類面點(diǎn)的關(guān)鍵特征。7.C解析：澄面主要成分是芋頭淀粉，具有粘性強(qiáng)、不易糊化的特點(diǎn)，適合制作透明面點(diǎn)。8.C解析：25%的油脂含量能夠使月餅皮既酥脆又有韌性，不會過于油膩。9.B解析：發(fā)酵面團(tuán)體表面出現(xiàn)小孔洞是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體導(dǎo)致的，是正常的發(fā)酵現(xiàn)象。10.B解析：花椒和八角是五香粉的主要構(gòu)成成分，能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味。11.B解析：糯米粉的粘性主要來源于其中的淀粉，淀粉吸水后形成粘性。12.C解析：面團(tuán)經(jīng)過折疊按壓后靜置，可以使面筋松弛，便于后續(xù)整形，同時(shí)也能提高面團(tuán)的延展性。13.B解析：堿水能夠調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，使面點(diǎn)呈現(xiàn)特有的堿香味，如饅頭、花卷等。14.A解析：煎堆油炸后立即撒上糖粉，可以利用高溫使糖分迅速融化并均勻附著，形成甜脆的外皮。15.C解析：發(fā)酵面團(tuán)的酸味過重說明發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)生了過多的有機(jī)酸。16.C解析：切割屬于中式面點(diǎn)制作的基本技法之一，通過切割可以制作出各種形狀的面點(diǎn)。17.A解析：加入少量酒精可以促進(jìn)豆沙餡的油脂析出，使餡料更加細(xì)膩。18.A解析：發(fā)酵面團(tuán)排氣是為了排出面團(tuán)中產(chǎn)生的氣體，避免成品在蒸制或烘烤時(shí)塌陷。19.D解析：泡打粉主要成分是碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)，遇水產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。20.B解析：湯圓餡料與皮的比例為1:2最為適宜，既能保證餡料的豐滿度，又能保持皮部的口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,C解析：豆沙和肉餡是中式面點(diǎn)的常用餡料，糯米和綠豆通常作為主料或輔料使用，香菇則較少用于面點(diǎn)餡料。2.A,B,C,D解析：溫度、濕度、酵母種類和面粉質(zhì)量都會影響發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)，搓揉力度主要影響面團(tuán)的筋度，與發(fā)酵關(guān)系不大。3.A,B,E解析：捏花卷、捏月餅和捏酥皮都屬于捏的技法范疇，而揉和按壓不屬于捏的范疇。4.A,B,C,D解析：生抽、老抽、香油和芝麻醬都是中式面點(diǎn)常用的調(diào)味料，五香粉則屬于香料，主要用于增添香氣。5.A,B,C解析：制作油條時(shí)，多次搟卷和靜置主要是為了增加口感、形成層次和提高筋度，控制溫度也是重要因素，但不是主要原因。6.A,C,D,E解析：糯米粉和粘米粉都會影響豆沙餡的質(zhì)地，油脂含量和糖分比例決定餡料的口感，攪拌方式則影響?zhàn)W料的細(xì)膩度。7.A,B,C,E解析：搟、搓、揉和拉伸都是中式面點(diǎn)制作的基本技法，按壓不屬于主要的制作技法。8.A,B,C解析：發(fā)酵面團(tuán)體表面出現(xiàn)小孔洞可能是發(fā)酵正常、發(fā)酵不足或發(fā)酵過度導(dǎo)致的，與溫度過高和酵母活性差無關(guān)。9.A,B,C,D解析：面案、面杖、搟面杖和刀都是中式面點(diǎn)制作常用的工具，鉤不屬于面點(diǎn)制作工具。10.A,B,C,D,E解析：花椒、八角、桂皮、肉桂和丁香都是中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味香料，能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味。三、判斷題答案及解析1.√解析：面粉的筋度越高，面團(tuán)的韌性就越強(qiáng)，制成的面點(diǎn)也更加有嚼勁，如饅頭、花卷等。2.√解析：發(fā)酵面團(tuán)體表面出現(xiàn)小孔洞是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體導(dǎo)致的，是正常的發(fā)酵現(xiàn)象，表明面團(tuán)已經(jīng)充分發(fā)酵。3.√解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過多次搟卷和靜置，能夠形成層次結(jié)構(gòu)，這是油條酥脆口感的關(guān)鍵。4.×解析：澄面主要成分是芋頭淀粉，不是玉米淀粉，玉米淀粉通常用于制作西式點(diǎn)心。5.×解析：加入少量酒精可以促進(jìn)豆沙餡的油脂析出，使餡料更加細(xì)膩，與餡料的粘稠度無關(guān)。6.√解析：發(fā)酵面團(tuán)排氣是為了排出面團(tuán)中產(chǎn)生的氣體，避免成品在蒸制或烘烤時(shí)塌陷，影響美觀和口感。7.×解析：泡打粉主要成分是碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)，遇水產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，不是小蘇打和酵母。8.×解析：湯圓餡料與皮的比例為1:2最為適宜，既能保證餡料的豐滿度，又能保持皮部的口感，比例過高會導(dǎo)致皮薄餡大，不易成型。9.√解析：發(fā)酵面團(tuán)的酸味過重說明發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)生了過多的有機(jī)酸，影響口感。10.√解析：花椒和八角是五香粉的主要構(gòu)成成分，能夠賦予面點(diǎn)獨(dú)特的香味，是中式面點(diǎn)調(diào)味的重要元素。四、簡答題答案及解析1.答：制作豆沙餡的步驟主要包括：選豆、浸泡、蒸煮、研磨、調(diào)味等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：豆子要選用優(yōu)質(zhì)紅豆；浸泡時(shí)間要充足，通常浸泡6-8小時(shí)；蒸煮時(shí)要大火快炒，避免糊底；研磨時(shí)要細(xì)碎無渣；調(diào)味時(shí)要掌握好糖和油的配比，通常糖油比例為1:1，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。解析：豆沙餡的制作看似簡單，實(shí)則有很多細(xì)節(jié)需要注意。首先，選豆是關(guān)鍵，要選用飽滿的優(yōu)質(zhì)紅豆，這樣的豆子做出的豆沙餡顏色正、口感好。其次，浸泡時(shí)間要充足，這樣紅豆才能充分吸水，便于蒸煮和研磨。蒸煮時(shí)要大火快炒，避免糊底，否則會影響豆沙餡的口感。研磨時(shí)要細(xì)碎無渣，這樣才能保證豆沙餡的細(xì)膩度。最后，調(diào)味時(shí)要掌握好糖和油的配比，通常糖油比例為1:1，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，喜歡甜一些的可以適當(dāng)增加糖的比例，喜歡香一些的可以適當(dāng)增加油的比例。2.答：制作發(fā)酵面團(tuán)的步驟主要包括：和面、發(fā)酵、排氣、整形、二次發(fā)酵、烘烤等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要揉至面筋完全擴(kuò)展；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，通常溫度在28℃左右，濕度在80%左右；排氣時(shí)要徹底，避免成品塌陷；整形時(shí)要均勻；二次發(fā)酵時(shí)要保證面團(tuán)體積膨脹至原來的2倍；烘烤時(shí)要控制好火候，避免焦糊。解析：發(fā)酵面團(tuán)的制作過程需要嚴(yán)格控制溫度和濕度，才能保證面團(tuán)充分發(fā)酵。和面時(shí)要揉至面筋完全擴(kuò)展，這樣面團(tuán)才能有足夠的彈性，不易塌陷。發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，通常溫度在28℃左右，濕度在80%左右，這樣酵母才能充分發(fā)揮作用，使面團(tuán)充分發(fā)酵。排氣時(shí)要徹底，避免成品塌陷，這是發(fā)酵面團(tuán)制作的關(guān)鍵步驟。整形時(shí)要均勻，避免厚薄不均影響發(fā)酵。二次發(fā)酵時(shí)要保證面團(tuán)體積膨脹至原來的2倍，這樣制成的面點(diǎn)才會松軟可口。烘烤時(shí)要控制好火候，避免焦糊，影響口感和外觀。3.答：制作油條的步驟主要包括：和面、靜置、搟卷、切塊、油炸等。關(guān)鍵點(diǎn)包括：和面時(shí)要加入適量的酵母和油脂；靜置時(shí)要反復(fù)搟卷，使面團(tuán)充分膨脹；搟卷時(shí)要均勻，避免斷裂；切塊時(shí)要大小一致；油炸時(shí)要控制好油溫，通常在180℃左右，避免粘連。解析：制作油條的關(guān)鍵在于面團(tuán)的處理和油炸技巧。和面時(shí)要加入適量的酵母和油脂，酵母能使面團(tuán)發(fā)酵，油脂能使面團(tuán)更加酥脆。靜置時(shí)要反復(fù)搟卷，使面團(tuán)充分膨脹，這是形成油條層次的關(guān)鍵。搟卷時(shí)要均勻，避免斷裂，否則會影響油條的形狀和口感。切塊時(shí)要