第1篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐飲服務(wù)單位的所有餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售、就餐環(huán)境等。第三條本制度旨在通過建立健全的衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求得到有效執(zhí)行，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)。第二章組織與管理第四條成立餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作的全面領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)。第五條餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)衛(wèi)生管理辦公室，負(fù)責(zé)日常餐飲衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施。第六條各部門負(fù)責(zé)人為餐飲衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，對(duì)本部門餐飲衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)。第七條餐飲服務(wù)人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，了解并掌握餐飲衛(wèi)生知識(shí)，提高自我防護(hù)意識(shí)。第三章原料采購與儲(chǔ)存第八條原料采購應(yīng)選用合法、合格的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。第九條采購的原材料應(yīng)具備合法的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)禁采購無檢驗(yàn)檢疫證明或檢驗(yàn)不合格的原料。第十條原料儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，生熟分開，確保原料新鮮、清潔。第十一條儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，防止原料變質(zhì)。第十二條定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。第四章加工與烹飪第十三條加工區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽。第十四條加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三檢”制度，即原料檢驗(yàn)、加工過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)。第十五條食品加工過程中，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、有毒有害的原料。第十六條食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。第十七條食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明。第五章銷售與就餐環(huán)境第十八條餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔、整潔，設(shè)施設(shè)備完好。第十九條餐具、杯具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。第二十條餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。第二十一條餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置合理的就餐區(qū)域，確保就餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。第二十二條餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，方便顧客洗手。第六章食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督第二十三條定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。第二十四條食品安全與衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括：原料采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售、就餐環(huán)境等。第二十五條對(duì)違反食品安全與衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)立即制止，并按規(guī)定進(jìn)行處理。第七章應(yīng)急處理第二十六條發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。第二十七條確保食品安全事故的應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。第二十八條對(duì)食品安全事故的處理結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。第八章獎(jiǎng)懲與培訓(xùn)第二十九條對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人和部門給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第三十條對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的個(gè)人和部門，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或紀(jì)律處分。第三十一條定期對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。第九章附則第三十二條本制度由餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第三十三條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。餐飲衛(wèi)生管理制度實(shí)施細(xì)則一、原料采購與儲(chǔ)存1.采購原料時(shí)，應(yīng)查看供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明，確保原料來源合法、質(zhì)量合格。2.原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)按照原料性質(zhì)分類存放，生熟分開，防止交叉污染。3.定期檢查原料儲(chǔ)存區(qū)，確保儲(chǔ)存條件符合要求，原料新鮮、清潔。4.原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，防止害蟲孳生。二、加工與烹飪1.加工區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽。2.加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行“三檢”制度，確保原料新鮮、清潔。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明。三、銷售與就餐環(huán)境1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔、整潔，設(shè)施設(shè)備完好。2.餐具、杯具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置合理的就餐區(qū)域，確保就餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。四、食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督1.定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)記錄在案，跟蹤整改落實(shí)情況。3.對(duì)違反食品安全與衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)立即制止，并按規(guī)定進(jìn)行處理。五、應(yīng)急處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。2.確保食品安全事故的應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。3.對(duì)食品安全事故的處理結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，完善應(yīng)急預(yù)案。六、獎(jiǎng)懲與培訓(xùn)1.對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人和部門給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的個(gè)人和部門，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或紀(jì)律處分。3.定期對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。七、附則1.本實(shí)施細(xì)則由餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。2.本實(shí)施細(xì)則自發(fā)布之日起實(shí)施。第2篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本單位的餐飲服務(wù)區(qū)域，包括廚房、餐廳、庫房、辦公室等與餐飲服務(wù)相關(guān)的場所。第三條本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)操作流程，提高餐飲衛(wèi)生管理水平，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條成立餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本制度的組織實(shí)施和監(jiān)督管理工作。第五條餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；2.組織開展餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和檢查；3.監(jiān)督餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生操作；4.處理餐飲衛(wèi)生事故；5.向上級(jí)部門報(bào)告餐飲衛(wèi)生管理工作情況。第六條餐飲服務(wù)部門職責(zé)：1.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生管理工作；2.組織員工學(xué)習(xí)餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；3.定期檢查衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行；4.及時(shí)處理餐飲衛(wèi)生問題；5.向餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告餐飲衛(wèi)生管理工作情況。第七條餐飲服務(wù)人員職責(zé)：1.遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服；3.按照規(guī)定進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、分發(fā)；4.及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告餐飲衛(wèi)生問題；5.參加餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和檢查。第三章餐飲服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生管理第八條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無鼠、蚊、蠅、蟑螂等病媒生物孳生。第九條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。第十條餐飲服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持其清潔衛(wèi)生。第十一條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)置“四防”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防蚊、防蟑螂。第十二條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)置食品原料儲(chǔ)存區(qū)、食品加工區(qū)、食品分發(fā)區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，并保持其清潔衛(wèi)生。第十三條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)置食品留樣柜，對(duì)留樣食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。第四章食品原料采購與儲(chǔ)存第十四條食品原料采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購制度，確保原料質(zhì)量。第十五條采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等。第十六條食品原料儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。第十七條食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。第十八條食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、污染的原料應(yīng)立即下架處理。第五章食品加工與制作第十九條食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服。第二十條食品加工應(yīng)遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程衛(wèi)生。第二十一條食品加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持其清潔衛(wèi)生。第二十二條食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工。第二十三條食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品熟透。第六章餐具洗滌與消毒第二十四條餐具洗滌應(yīng)使用專用洗滌劑，按照規(guī)定操作。第二十五條餐具洗滌后應(yīng)進(jìn)行漂洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生。第二十六條餐具消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定操作。第二十七條餐具消毒后應(yīng)晾干，避免交叉污染。第七章餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)與管理第二十八條餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期參加餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握餐飲衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。第二十九條餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)過程衛(wèi)生。第三十條餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。第八章應(yīng)急處理第三十一條發(fā)生餐飲衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。第三十二條餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生后，應(yīng)立即向餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。第三十三條餐飲衛(wèi)生事故調(diào)查處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善餐飲衛(wèi)生管理制度。第九章附則第三十四條本制度由餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第三十五條本制度自發(fā)布之日起施行。第三十六條本制度未盡事宜，按國家相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。餐飲衛(wèi)生管理是一項(xiàng)長期、艱巨的任務(wù)，各單位應(yīng)高度重視，切實(shí)加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理工作，確保消費(fèi)者飲食安全。第3篇第一章總則第一條為保障廣大消費(fèi)者的飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲單位實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐飲單位所有員工、管理人員及餐飲服務(wù)場所。第三條本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)流程，確保餐飲衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康。第二章組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)第四條成立餐飲衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)本制度的制定、實(shí)施、監(jiān)督和檢查。第五條餐飲衛(wèi)生管理小組職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定、修訂和完善餐飲衛(wèi)生管理制度；2.負(fù)責(zé)組織員工進(jìn)行餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行定期檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；4.負(fù)責(zé)對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰；5.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通，及時(shí)處理食源性疾病事件。第六條各部門職責(zé)：1.采購部門：負(fù)責(zé)采購新鮮、安全的食材，確保食材質(zhì)量；2.質(zhì)量檢驗(yàn)部門：負(fù)責(zé)對(duì)采購的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3.廚房部門：負(fù)責(zé)食品加工、烹飪過程中的衛(wèi)生操作；4.消毒部門：負(fù)責(zé)餐飲用具、設(shè)備、環(huán)境的消毒工作；5.服務(wù)部門：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的衛(wèi)生操作，確保食品安全。第三章食材采購與儲(chǔ)存第七條食材采購：1.采購部門應(yīng)選擇有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源可靠；2.采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)；3.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第八條食材儲(chǔ)存：1.食材應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染；2.食材應(yīng)儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下，防止霉變、腐??；3.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥。第四章食品加工與烹飪第九條食品加工：1.廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，穿戴清潔的工作服；2.食品加工過程中應(yīng)使用清潔的刀具、砧板、容器等；3.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品分開處理。第十條食品烹飪：1.烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，避免食物中毒；2.烹飪設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒；3.烹飪過程中應(yīng)避免高溫油脂飛濺，防止火災(zāi)發(fā)生。第五章餐飲用具與設(shè)備第十一條餐飲用具：1.餐飲用具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔；2.餐飲用具應(yīng)分類存放，避免交叉污染；3.禁止使用破損、有裂紋的餐飲用具。第十二條餐飲設(shè)備：1.餐飲設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修，確保正常運(yùn)行；2.餐飲設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒；3.禁止使用存在安全隱患的餐飲設(shè)備。第六章環(huán)境衛(wèi)生第十三條餐飲服務(wù)場所：1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥；2.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾；3.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，供顧客使用。第十四條衛(wèi)生檢查：1.餐飲衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2.衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括：食材采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、餐飲用具、設(shè)備、環(huán)境等；3.衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)整改。第七章食源性疾病預(yù)防與處理第十五條食源性疾病預(yù)防：1.餐飲單位應(yīng)建立健全食源性疾病預(yù)防制度；2.餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)；3.餐飲單位應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行消毒。第十六條