2025年餐飲服務(wù)食品安全考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.以下哪種食品加工操作符合食品安全要求？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的涼菜在室溫下放置4小時后售賣C.烹飪禽肉類食品時中心溫度達到75℃以上D.用自來水沖洗直接入口的水果后立即食用3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下表述錯誤的是？A.不得超范圍使用食品添加劑B.可以用工業(yè)用明膠替代食用明膠C.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注使用的食品添加劑D.采購食品添加劑時需查驗生產(chǎn)許可證和檢驗合格證明4.餐飲服務(wù)場所的“五防”設(shè)施不包括？A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮5.食品原料儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃6.餐飲具清洗消毒的正確流程是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔7.食品留樣的要求是？A.每個品種留樣量不少于50克，保存24小時B.每個品種留樣量不少于125克，保存48小時C.只對肉類食品留樣，保存24小時D.留樣可與其他食品混放，無需標(biāo)注信息8.以下哪種情況不屬于食品污染？A.蔬菜表面殘留農(nóng)藥B.熟肉制品中檢出金黃色葡萄球菌C.面粉中添加符合標(biāo)準(zhǔn)的增白劑D.餐具清洗后未徹底干燥導(dǎo)致霉菌滋生9.加工制作裱花蛋糕時，操作環(huán)境溫度應(yīng)控制在多少以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.采購食品原料時，不需要查驗的證明文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.動物檢疫合格證明C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格報告D.從業(yè)人員健康證11.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時12.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.食用未徹底煮熟的四季豆B.食用腌制時間不足20天的泡菜C.食用發(fā)芽的馬鈴薯D.食用未去內(nèi)臟的河豚13.食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴干凈的手套后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作14.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯誤的是？A.食品與非食品應(yīng)分開放置B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍D.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放15.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.對人體安全、無害B.價格低廉C.香味濃郁D.有效去除油污即可16.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期但未霉變的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)檢驗合格的進口冷鏈?zhǔn)称稤.自行種植的新鮮蔬菜17.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，錯誤的操作是？A.使用專用設(shè)備和容器B.現(xiàn)榨現(xiàn)售，常溫下放置不超過2小時C.添加適量的食品添加劑調(diào)整口感D.果蔬原料清洗后去皮去核18.以下關(guān)于食品加工人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是？A.工作時可以佩戴簡單的戒指B.工作前、處理食品前需用流動水洗手C.不得留長指甲或涂指甲油D.咳嗽或打噴嚏時應(yīng)遮掩口鼻并洗手19.以下哪種情形屬于食品交叉污染？A.生魚和生肉在同一冰箱分層存放B.用處理過生雞肉的菜板處理熟米飯C.清洗后的餐具存放在專用保潔柜中D.涼菜加工間使用專用的刀具和容器20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）2.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）3.加工生熟食品的工具、容器可以混用，只要清洗干凈即可。（）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）5.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）6.餐飲具消毒后可以存放在普通貨架上，無需專用保潔柜。（）7.超過保質(zhì)期的食品只要沒有異味就可以繼續(xù)使用。（）8.加工制作火鍋底料時，可以添加罌粟殼增加風(fēng)味。（）9.食品加工場所的廢棄物應(yīng)及時清理，防止蚊蠅滋生。（）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報告。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料采購查驗的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的細(xì)菌性食物中毒及其致病因素。3.說明餐飲具清洗消毒的“四步驟”及各步驟的具體要求。4.簡述加工制作涼菜的關(guān)鍵控制要點。5.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共10分）某餐廳在周末晚餐時段接待了50名顧客，其中12人在餐后3-6小時內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心嘔吐癥狀，部分患者體溫升高至38-39℃。經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該餐廳廚房生熟食品加工區(qū)未嚴(yán)格分開，切配生肉的菜板和刀具未清洗消毒即用于切配熟涼菜；當(dāng)天采購的散裝熟肉制品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，儲存時直接放置在常溫操作臺上超過4小時；涼菜加工間溫度為28℃，加工人員未佩戴口罩和手套。問題：（1）根據(jù)患者癥狀和潛伏期，推測可能的致病菌（需說明依據(jù)）。（2）分析該餐廳存在的食品安全隱患。（3）提出針對性的整改措施。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.D5.B6.D7.B8.C9.C10.D11.B12.B13.C14.C15.A16.B17.C18.A19.B20.C二、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×三、簡答題1.食品原料采購查驗的主要內(nèi)容包括：（1）索證索票：查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為農(nóng)產(chǎn)品，查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證）、動物產(chǎn)品檢疫合格證明（如為畜禽肉）、食品檢驗合格證明（如為預(yù)包裝食品）等文件；（2）感官檢查：核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期等信息，檢查原料的色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔等情況；（3）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）要求，包括名稱、成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等；（4）記錄保存：如實記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于2年。2.常見的細(xì)菌性食物中毒及致病因素：（1）沙門氏菌食物中毒：由沙門氏菌污染引起，常見于禽肉、蛋類及其制品，未徹底加熱或生熟交叉污染導(dǎo)致；（2）金黃色葡萄球菌腸毒素中毒：由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起，常見于乳制品、熟肉制品，常溫下存放時間過長（如超過4小時）導(dǎo)致毒素產(chǎn)生；（3）副溶血性弧菌食物中毒：由副溶血性弧菌污染引起，常見于海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹），生食或未徹底加熱、儲存溫度不當(dāng)導(dǎo)致；（4）變形桿菌食物中毒：由變形桿菌污染引起，常見于熟肉制品、涼拌菜，加工過程中交叉污染或儲存不當(dāng)；（5）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：由蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素引起，常見于米飯、面條等淀粉類食品，高溫環(huán)境下存放時間過長（如超過2小時）。3.餐飲具清洗消毒的“四步驟”及要求：（1）清洗：用清水或洗滌劑清除餐具表面的食物殘渣、油污，可采用手工清洗或洗碗機清洗；（2）沖洗：用流動清水沖去餐具表面的洗滌劑殘留，確保無泡沫；（3）消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃蒸10分鐘）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘），消毒后需用清水沖洗化學(xué)消毒劑殘留（熱力消毒無需沖洗）；（4）保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，保潔柜需密閉、清潔，避免二次污染，禁止存放其他物品。4.加工制作涼菜的關(guān)鍵控制要點：（1）加工環(huán)境：涼菜間應(yīng)獨立設(shè)置，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），操作前30分鐘開啟消毒，室溫控制在25℃以下；（2）人員要求：加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴(yán)格洗手消毒，手部有傷口者不得參與；（3）原料控制：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，蔬菜應(yīng)清洗后用淡鹽水浸泡10分鐘以上，再用流動水沖洗，禽肉類需徹底加熱至中心溫度75℃以上，冷卻后再切配；（4）工具容器：使用專用的刀具、菜板、容器，用前嚴(yán)格消毒（如煮沸或含氯消毒液浸泡），生熟分開；（5）時間控制：現(xiàn)做現(xiàn)吃，從加工到食用的時間不超過2小時，未售出的涼菜應(yīng)冷藏保存（0-8℃）且不超過24小時，再次食用前需徹底加熱。5.食品安全事故應(yīng)急處置措施：（1）立即停止經(jīng)營：暫停食品加工、銷售，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)治療，保留病歷、診斷證明等資料；（3）報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，如實說明事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀等；（4）配合調(diào)查：提供相關(guān)證據(jù)（如采購記錄、加工記錄、留樣樣品），配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查；（5）召回與整改：對已售出的問題食品進行召回，分析事故原因，制定整改措施（如完善管理制度、加強員工培訓(xùn)），防止再次發(fā)生。四、案例分析題（1）可能的致病菌：沙門氏菌。依據(jù)：患者潛伏期3-6小時（沙門氏菌潛伏期一般為2-72小時，常見6-48小時），癥狀以腹痛、腹瀉（水樣便）、發(fā)熱為主，符合沙門氏菌食物中毒特征；結(jié)合餐廳存在生熟交叉污染（切配生肉的工具用于切配涼菜）、熟肉制品常溫存放超4小時（可能導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）的情況，沙門氏菌污染可能性大。（2）食品安全隱患：①生熟交叉污染：生熟加工區(qū)未分開，切配生肉的工具未清洗消毒即用于切配涼菜，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染涼菜；②采購查驗缺失：散裝熟肉制品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，無法確認(rèn)是否在保質(zhì)期內(nèi)，存在過期風(fēng)險；③儲存溫度不符合要求：熟肉制品在常溫（28℃）下存放超過4小時，為細(xì)菌繁殖提供了適宜條件；④涼菜加工環(huán)境不達標(biāo)：涼菜間溫度28℃（應(yīng)≤25℃），未有效控制細(xì)菌滋生；⑤人員操作不規(guī)范：加工人員未佩戴口罩和手套，可能通過手部或呼吸道將細(xì)菌污染食品。（3）整改措施：①分區(qū)管理：嚴(yán)格劃分生熟加工區(qū)，生熟工具、容器分用并標(biāo)識，用后及時清洗消毒（如用含氯消