2025年白酒釀造工職業(yè)技能考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，高粱作為主要原料的關(guān)鍵特性是？A.直鏈淀粉含量≥60%B.支鏈淀粉含量≥60%C.蛋白質(zhì)含量≥15%D.脂肪含量≥5%答案：B解析：高粱中支鏈淀粉占比高（通常60%-80%），其結(jié)構(gòu)疏松易被淀粉酶分解，且適量單寧（0.5%-1.5%）在發(fā)酵中轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，是固態(tài)法白酒優(yōu)選原料。2.大曲培養(yǎng)過程中，"潮火期"的核心控制參數(shù)是？A.曲胚水分≤15%B.品溫45-50℃C.環(huán)境濕度≤60%D.翻曲間隔2小時答案：B解析：大曲培養(yǎng)分上霉（30-35℃）、潮火（45-50℃，微生物大量繁殖）、大火（50-60℃，形成曲香）、后火（逐漸降溫排潮）四階段，潮火期品溫控制是關(guān)鍵。3.濃香型白酒窖池"泥窖"的核心功能是？A.保溫隔熱B.提供己酸菌等功能微生物C.防止糟醅滲漏D.增加鈣離子含量答案：B解析：泥窖窖泥中棲息著己酸菌、甲烷菌等功能菌群，能代謝產(chǎn)生己酸、乙酸等有機(jī)酸，與乙醇酯化形成己酸乙酯（濃香型主體香）。4.白酒發(fā)酵過程中，"窖內(nèi)升溫過緩"的常見原因是？A.入窖淀粉含量過高（≥22%）B.入窖酸度不足（＜1.5°）C.大曲用量過多（＞25%）D.窖池密封不嚴(yán)答案：B解析：入窖酸度低（正常1.5-2.0°）會導(dǎo)致酵母菌活性不足，發(fā)酵啟動慢；淀粉過高會導(dǎo)致升溫過猛，大曲用量過多會加速發(fā)酵。5.蒸餾過程中"看花摘酒"的"小清花"階段對應(yīng)酒精度約為？A.65-70%volB.50-55%volC.40-45%volD.30-35%vol答案：B解析：看花摘酒順序為：大清花（75%vol以上）→小清花（60-55%vol）→云花（40-50%vol）→水花（30%vol以下），小清花對應(yīng)酒精度50-55%vol。6.白酒陳釀過程中，"陶壇"優(yōu)于"不銹鋼罐"的核心原因是？A.陶壇成本更低B.陶壇透氣性促進(jìn)微量成分氧化酯化C.陶壇能吸附雜味物質(zhì)D.陶壇便于移動答案：B解析：陶壇存在微小孔隙，可緩慢交換空氣，促進(jìn)乙醇與有機(jī)酸的酯化反應(yīng)（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯），同時乙醛等低沸點物質(zhì)揮發(fā)，提升口感醇和度。7.測定白酒總酸時，指示劑應(yīng)選擇？A.酚酞（變色范圍8.2-10.0）B.甲基橙（3.1-4.4）C.甲基紅（4.4-6.2）D.溴甲酚綠（3.8-5.4）答案：A解析：白酒總酸以乙酸計，滴定終點pH約8.2，酚酞在此區(qū)間變色，可準(zhǔn)確指示滴定終點。8.醬香型白酒"二次投料"工藝中，第一次投料與第二次投料的比例是？A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：B解析：醬香型白酒采用"端午制曲、重陽下沙（第一次投料）、重陽后糙沙（第二次投料，與下沙比例1:1）"工藝，兩次投料各占50%。9.清香型白酒"地缸發(fā)酵"的主要目的是？A.控制發(fā)酵溫度B.避免土壤微生物干擾C.提高出酒率D.增加礦物質(zhì)含量答案：B解析：地缸（陶缸）埋入地下，內(nèi)壁光滑無菌，可隔絕土壤中雜菌（如己酸菌），確保清香型白酒"一清到底"的風(fēng)格（主體香為乙酸乙酯+乳酸乙酯）。10.白酒中"雜醇油"的主要來源是？A.原料中的果膠B.酵母代謝氨基酸（如亮氨酸、異亮氨酸）C.蒸餾過程中帶入的高沸點物質(zhì)D.陳釀過程中酯化反應(yīng)答案：B解析：雜醇油（如異戊醇、異丁醇）是酵母在代謝亮氨酸、異亮氨酸等氨基酸時，通過埃利希途徑生成的副產(chǎn)物，含量過高會導(dǎo)致飲后頭痛。11.制曲過程中，"曲塊表面出現(xiàn)白色斑點"通常是哪種微生物的代謝痕跡？A.黑曲霉B.根霉C.毛霉D.擬內(nèi)孢霉答案：D解析：擬內(nèi)孢霉（俗稱"白霉菌"）在曲胚表面生長時會形成白色斑點，是大曲正常發(fā)酵的標(biāo)志之一，能產(chǎn)生糖化酶和蛋白酶。12.固態(tài)發(fā)酵糟醅入窖時，"水分含量"的合理范圍是？A.30-35%B.36-40%C.45-50%D.55-60%答案：C解析：固態(tài)發(fā)酵糟醅入窖水分需滿足微生物代謝需求，過高易酸敗，過低發(fā)酵不徹底，正常范圍45-50%（濃香型）或50-55%（醬香型）。13.白酒酒精度（20℃）的測定方法是？A.密度瓶法（GB5009.225）B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.折光儀法答案：A解析：根據(jù)GB5009.225-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》，酒精度測定采用密度瓶法或酒精計法，密度瓶法為仲裁法。14.夏季高溫季節(jié)，為防止發(fā)酵升溫過度，可采取的措施是？A.提高入窖淀粉含量B.增加大曲用量C.降低入窖酸度D.減少稻殼用量（降低透氣性）答案：D解析：夏季需控制發(fā)酵速度，減少稻殼用量可降低糟醅透氣性，減緩微生物代謝；提高淀粉或大曲用量會加速升溫，降低酸度不利于抑制雜菌。15.白酒"尾酒"的主要特點是？A.酒精度高、含高沸點香味物質(zhì)B.酒精度低、含高沸點香味物質(zhì)（如高級脂肪酸乙酯）C.酒精度高、含低沸點雜質(zhì)（如乙醛）D.酒精度低、含低沸點雜質(zhì)答案：B解析：尾酒是蒸餾后期流出的酒（酒精度＜30%vol），含高沸點的高級脂肪酸乙酯（如棕櫚酸乙酯）、多元醇等物質(zhì)，可用于調(diào)香或回窖發(fā)酵。二、判斷題（每題1分，共20題）1.原料粉碎過細(xì)會導(dǎo)致糟醅透氣性差，易酸敗。（）答案：√解析：粉碎過細(xì)（如80%通過40目篩）會使糟醅過于緊密，影響空氣流通，導(dǎo)致厭氧雜菌（如乳酸菌）過度繁殖，酸度升高。2.大曲中"曲蟲"（如擬步甲幼蟲）是有害生物，需完全殺滅。（）答案：×解析：曲蟲在大曲中取食殘余淀粉，其代謝產(chǎn)物（如酶類、香味前體物質(zhì)）有助于提升曲香，傳統(tǒng)工藝中允許少量存在。3.固態(tài)法白酒發(fā)酵過程中，"窖內(nèi)溫度"應(yīng)始終高于環(huán)境溫度。（）答案：√解析：微生物代謝產(chǎn)熱（每克葡萄糖產(chǎn)熱約4.18kJ），會使窖內(nèi)溫度逐漸升高并高于環(huán)境溫度（入窖溫度通常比環(huán)境低2-3℃）。4.蒸餾時"流酒速度"越快，出酒率越高，應(yīng)控制在5-6kg/min。（）答案：×解析：流酒速度過快（＞4kg/min）會導(dǎo)致低沸點香味物質(zhì)（如乙酸乙酯）揮發(fā)，高沸點雜質(zhì)（如雜醇油）帶入，最佳速度3-4kg/min。5.白酒中"固形物"超標(biāo)可能是因為加漿用水硬度過高（鈣鎂離子含量高）。（）答案：√解析：固形物主要成分為無機(jī)離子（如Ca2+、Mg2+）和有機(jī)酸鹽（如乳酸鈣），加漿水（降度用水）硬度高會導(dǎo)致固形物超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤0.7g/L）。6.醬香型白酒"七次取酒"中，第一次取酒（一輪次）酒精度最高，口感最醇厚。（）答案：×解析：一輪次酒酒精度約57%vol，口感酸澀；三輪次、四輪次酒（酒精度53-55%vol）口感醇厚、香味協(xié)調(diào)，是基酒主體。7.清香型白酒生產(chǎn)中，"新窖"與"老窖"對酒質(zhì)影響不大。（）答案：√解析：清香型采用地缸發(fā)酵，窖池（僅用于放置地缸）無功能微生物積累，新老窖池對酒質(zhì)無顯著影響（區(qū)別于濃香型泥窖）。8.測定白酒總酯時，需先中和游離酸，再用氫氧化鈉溶液滴定酯化生成的酸。（）答案：√解析：總酯測定步驟：樣品用堿中和游離酸→加入過量NaOH溶液加熱皂化（酯+NaOH→羧酸鹽+醇）→用鹽酸滴定剩余NaOH→計算酯含量。9.白酒"酒頭"中含較多低沸點物質(zhì)（如乙醛、乙酸乙酯），可直接作為成品酒。（）答案：×解析：酒頭（蒸餾前段，酒精度75%vol以上）含乙醛（＞200mg/L）、雜醇油等雜質(zhì)，需單獨摘出，經(jīng)陳釀或稀釋后用于調(diào)味。10.冬季生產(chǎn)時，入窖溫度應(yīng)比夏季低2-3℃。（）答案：×解析：冬季環(huán)境溫度低，微生物活性弱，需提高入窖溫度（如濃香型冬季入窖16-18℃，夏季14-16℃），確保發(fā)酵正常啟動。三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述固態(tài)法白酒"潤糧"的操作要點及作用。答案：操作要點：①高粱粉碎后（4-6瓣），按1:0.4-0.5比例加80-90℃熱水；②攪拌均勻后堆積2-4小時，使水分滲透至糧粒內(nèi)部；③潤糧后糧粒含水量35-40%，手捏無白心、不粘手。作用：①使淀粉吸水膨脹，便于蒸煮糊化；②減少蒸煮時淀粉流失；③調(diào)節(jié)入窖水分，避免因原料過干導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。2.大曲培養(yǎng)過程中"翻曲"的目的及操作時機(jī)。答案：目的：①調(diào)節(jié)曲胚上下層溫度、濕度，防止局部過熱；②改善通風(fēng)，促進(jìn)微生物均勻生長；③控制曲胚水分蒸發(fā)速度，避免表面干裂。操作時機(jī)：①上霉期（培曲2-3天）：曲胚表面出現(xiàn)白色菌絲（"穿衣"），品溫達(dá)38-40℃時第一次翻曲；②潮火期（培曲5-7天）：品溫升至45℃以上時第二次翻曲；③根據(jù)曲房溫度、曲胚表面狀態(tài)靈活調(diào)整，確保品溫不超過60℃。3.分析發(fā)酵窖池"升酸幅度大"（入窖酸度1.8°，出窖酸度4.5°以上）的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①入窖水分過高（＞52%），導(dǎo)致乳酸菌過度繁殖；②大曲中乳酸菌數(shù)量超標(biāo)（＞10^7CFU/g）；③窖池密封不嚴(yán)（漏氣），好氧雜菌（如醋酸菌）侵入；④發(fā)酵周期過長（＞70天），產(chǎn)酸微生物持續(xù)代謝。解決措施：①降低入窖水分至48-50%；②控制大曲質(zhì)量（乳酸菌＜10^6CFU/g）；③加強(qiáng)窖池密封（用黃泥+塑料布覆蓋）；④縮短發(fā)酵周期（濃香型通常45-60天）；⑤添加適量己酸菌液（抑制雜菌）。4.簡述"看花摘酒"的具體操作及各階段酒液特征。答案：操作：蒸餾時，用接酒桶承接酒液，觀察酒花變化：①大清花：酒花大如黃豆，整齊飽滿，消失慢（持續(xù)10-15秒），酒精度75%vol以上；②小清花：酒花較小如綠豆，消失較快（5-10秒），酒精度60-55%vol；③云花：酒花細(xì)如米粒，分散成團(tuán)，酒精度40-50%vol；④水花：酒花細(xì)碎易散，酒精度＜30%vol。摘酒：在小清花末期（酒精度55%vol左右）斷花，停止摘酒，酒頭（大清花）和酒尾（云花、水花）單獨存放。5.白酒陳釀過程中，"老熟"的主要生化變化有哪些？答案：①物理變化：酒精分子與水分子通過氫鍵締合，形成更大分子團(tuán)，口感更柔和；②化學(xué)變化：乙醇與有機(jī)酸（如乙酸、乳酸）發(fā)生酯化反應(yīng)（CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O），生成酯類（主體香物質(zhì)）；③低沸點物質(zhì)揮發(fā)：乙醛（沸點20.8℃）、硫化氫（-60℃）等刺激性物質(zhì)揮發(fā)，減少雜味；④氧化反應(yīng)：醇類（如異戊醇）氧化為酸類（異戊酸），增加酸類物質(zhì)含量。四、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某濃香型白酒企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)"出酒率下降（正常45%降至38%）、酒質(zhì)苦澀"的問題，結(jié)合生產(chǎn)流程分析可能原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因及分析：（1）原料問題：①高粱淀粉含量低（＜60%）或雜質(zhì)多（霉變粒＞2%），可發(fā)酵物質(zhì)減少；②粉碎過粗（＞20%通過20目篩），淀粉未充分糊化，利用率低。（2）制曲問題：大曲糖化力低（＜300mg葡萄糖/g·h）或發(fā)酵力不足（產(chǎn)酒率＜0.4g/g曲），導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化為酒精不徹底。（3）發(fā)酵管理問題：①入窖溫度過高（＞20℃），雜菌（如產(chǎn)酸菌）競爭抑制酵母菌；②入窖淀粉含量過低（＜18%），可發(fā)酵基質(zhì)不足；③窖池密封差（漏氣），好氧菌消耗糖分生成酸類（如醋酸），減少酒精生成。（4）蒸餾問題：流酒速度過快（＞5kg/min），低沸點酒精揮發(fā)損失；或蒸餾火候不足（蒸汽壓力＜0.05MPa），酒精未充分提取。改進(jìn)措施：①原料檢測：采購淀粉含量≥65%、霉變粒＜1%的高粱，粉碎后90%通過20目篩；②大曲優(yōu)化：控制大曲糖化力≥400mg葡萄糖/g·h，發(fā)酵力≥0.5g/g曲，減少乳酸菌數(shù)量；③發(fā)酵控制：入窖溫度16-18℃，淀粉含量20-22%，水分48-50%，用黃泥+塑料布密封窖池；④蒸餾調(diào)整：流酒速度3-4kg/min，蒸汽壓力0.08-0.1MPa，確保酒精充分蒸餾。2.對比分析醬香型、濃香型、清香型白酒在制曲、發(fā)酵、蒸餾工藝上的核心差異。答案：（1）制曲工藝：-醬香型：高溫制曲（最高品溫65-70℃），用純小麥制曲（曲糧比1:1），曲塊大（400-500g/塊），培養(yǎng)周期40-45天，曲香以醬香（吡嗪類）為主；-濃香型：中高溫制曲（最高品溫55-60℃），小麥+大麥+豌豆（比例6:3:1），曲塊重300-400g，培養(yǎng)周期30-35天，曲香以濃郁的曲香（己酸乙酯前驅(qū)物）為主；-清香型：低溫制曲（最高品溫45-50℃），用大麥+豌豆（7:3），曲塊?。?00-250g），培養(yǎng)周期25-30天，曲香以清香氣（乙酸乙酯前驅(qū)物）為主。（2）發(fā)酵工藝：-醬香型：石窖（條石砌成）泥底，開放式堆積發(fā)酵（4-5天，網(wǎng)羅環(huán)境微生物）+窖內(nèi)發(fā)酵（30天），發(fā)酵周期10個月（2次投料+7次取酒）；-濃香型：泥窖（窖齡越長，窖泥中己酸菌越多），單輪次發(fā)酵（45-60天），封閉