2025年餐飲管理師執(zhí)業(yè)考試試題及答案解析一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每題只有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，餐飲服務(wù)提供者在加工制作食品時，對加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）。A.廢棄油脂回收臺賬制度B.廢棄油脂自行處理制度C.廢棄油脂第三方檢測制度D.廢棄油脂無害化焚燒制度2.某餐廳采用“標準成本卡”進行菜品成本控制，其中某道主菜的標準用量為：牛肉200g（單價60元/kg）、配菜150g（單價10元/kg）、調(diào)料5g（單價80元/kg），則該菜品的主料成本為（）。A.12元B.15元C.18元D.20元3.服務(wù)質(zhì)量差距模型中，“管理層對顧客期望的認知與服務(wù)質(zhì)量標準之間的差距”屬于（）。A.差距1B.差距2C.差距3D.差距44.餐飲供應(yīng)鏈管理中，“VMI”模式指的是（）。A.供應(yīng)商管理庫存B.聯(lián)合庫存管理C.客戶管理庫存D.協(xié)同式供應(yīng)鏈庫存管理5.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲服務(wù)場所的食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.壁紙D.涂料6.某餐廳日均客流量500人，人均消費80元，變動成本率60%，固定成本每月12萬元，則該餐廳的月保本銷售額為（）。A.30萬元B.40萬元C.50萬元D.60萬元7.以下不屬于餐飲服務(wù)“五聲”規(guī)范的是（）。A.顧客進店有迎聲B.顧客詢問有答聲C.顧客批評有怨聲D.顧客離店有送聲8.餐飲企業(yè)進行市場定位時，“避開強有力的競爭對手的市場定位”屬于（）策略。A.迎頭定位B.重新定位C.避強定位D.差異定位9.食品安全事故應(yīng)急處置中，對疑似被污染的食品及其原料，應(yīng)當(dāng)在（）小時內(nèi)采取封存措施，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.410.餐廳動線設(shè)計中，“顧客動線”與“員工動線”的核心原則是（）。A.交叉重疊以提高效率B.完全分離避免干擾C.顧客動線短而順暢，員工動線靈活D.員工動線優(yōu)先于顧客動線11.以下屬于餐飲企業(yè)隱性成本的是（）。A.食材采購成本B.設(shè)備折舊費用C.員工流失導(dǎo)致的培訓(xùn)成本D.水電燃氣費用12.某餐廳推出“會員儲值滿2000元送500元”活動，其本質(zhì)是（）。A.價格折扣B.預(yù)付式營銷C.贈品促銷D.聯(lián)合營銷13.餐飲服務(wù)中，“服務(wù)藍圖”的核心要素是（）。A.顧客行為B.前臺員工行為C.后臺支持流程D.互動分界線14.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制后的食品應(yīng)在（）小時內(nèi)食用完畢，若需保留，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。A.1B.2C.3D.415.餐廳員工績效考核指標中，“顧客投訴率”屬于（）指標。A.財務(wù)類B.客戶類C.內(nèi)部流程類D.學(xué)習(xí)與成長類16.以下不屬于餐飲產(chǎn)品生命周期中“成長期”特征的是（）。A.市場需求快速增長B.競爭逐漸加劇C.利潤達到峰值D.需加大營銷投入17.餐飲企業(yè)實施“6S管理”時，“整理（Seiri）”的核心是（）。A.區(qū)分必要與非必要物品B.對物品進行定置定位C.保持環(huán)境清潔D.建立標準化制度18.某餐廳采用“邊際貢獻定價法”，已知某菜品單位變動成本15元，邊際貢獻率40%，則該菜品定價應(yīng)為（）。A.25元B.30元C.35元D.40元19.食品安全風(fēng)險分級管理中，餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險等級從低到高分為（）。A.A、B、C三級B.A、B、C、D四級C.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三級D.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四級20.餐廳服務(wù)過程中，“服務(wù)接觸點”管理的重點是（）。A.提高員工服務(wù)速度B.確保每個接觸環(huán)節(jié)滿足顧客期望C.減少服務(wù)環(huán)節(jié)數(shù)量D.降低服務(wù)成本二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2-5個正確選項，錯選、漏選均不得分）21.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)提交的材料包括（）。A.食品經(jīng)營許可申請書B.營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件C.與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件D.食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄等保證食品安全的規(guī)章制度22.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.采購環(huán)節(jié)的價格與質(zhì)量控制B.庫存環(huán)節(jié)的存儲與損耗控制C.加工環(huán)節(jié)的標準用量控制D.銷售環(huán)節(jié)的點單與退菜控制23.影響餐廳選址的主要因素有（）。A.目標顧客的分布與消費能力B.周邊競爭餐廳的數(shù)量與類型C.交通便利性與停車設(shè)施D.物業(yè)租金與裝修成本24.餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價維度通常包括（）。A.可靠性（Reliability）B.響應(yīng)性（Responsiveness）C.保證性（Assurance）D.移情性（Empathy）E.有形性（Tangibles）25.以下屬于餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)內(nèi)容的有（）。A.食品安全法律法規(guī)與操作規(guī)范B.服務(wù)流程與溝通技巧C.設(shè)備使用與維護知識D.企業(yè)價值觀與文化認同26.餐飲供應(yīng)鏈管理中，“冷鏈物流”的關(guān)鍵控制點包括（）。A.運輸過程中溫度的實時監(jiān)控B.裝卸貨時的溫度波動控制C.儲存環(huán)節(jié)的溫度分區(qū)管理D.配送時間的精準規(guī)劃27.餐廳菜單設(shè)計的核心原則包括（）。A.突出核心產(chǎn)品與利潤導(dǎo)向B.符合目標顧客的飲食偏好C.菜品名稱清晰易懂且具有吸引力D.圖文設(shè)計與餐廳風(fēng)格一致28.食品安全事故調(diào)查中，需要重點收集的證據(jù)包括（）。A.患者的臨床癥狀與就餐史B.可疑食品的采購記錄與留樣C.加工制作過程的監(jiān)控錄像D.從業(yè)人員的健康證明與操作記錄29.餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要方向包括（）。A.線上點餐與智能收銀系統(tǒng)B.供應(yīng)鏈管理的大數(shù)據(jù)分析C.顧客畫像與精準營銷D.后廚自動化設(shè)備的應(yīng)用30.餐廳服務(wù)投訴處理的原則包括（）。A.快速響應(yīng)，避免矛盾升級B.認真傾聽，不急于辯解C.主動承擔(dān)責(zé)任，提出解決方案D.事后跟進，記錄并改進三、案例分析題（共2題，每題20分，共40分）（一）某連鎖火鍋品牌“川香閣”在全國擁有80家門店。2024年11月，其杭州某門店被顧客投訴：“食用毛肚后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑毛肚未煮熟或食材變質(zhì)?！笔袌霰O(jiān)管部門介入調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該門店后廚冰柜溫度顯示為12℃（標準應(yīng)≤8℃），毛肚存儲時間超過標簽標注的保質(zhì)期3天；員工操作記錄顯示，當(dāng)天毛肚的加工時間為10:00，但實際進貨時間為前一日22:00，未按規(guī)定進行“先進先出”管理；顧客點單后，服務(wù)員未主動提示毛肚需要涮煮3分鐘以上。問題：1.分析該門店在食品安全管理中存在的主要問題。（10分）2.提出針對性的整改措施。（10分）（二）某新開業(yè)的社區(qū)餐廳“家味小館”主打家常菜品，人均消費50元，目標客群為周邊3公里內(nèi)的家庭客戶。開業(yè)3個月來，日均客流量80人，遠低于預(yù)期的150人。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：-門店位于小區(qū)側(cè)門，入口隱蔽，周邊無明顯招牌；-菜單包含80道菜品，但顧客反饋“選擇太多，不知道點什么”；-服務(wù)員年齡偏大，服務(wù)流程不熟練，點單時常出現(xiàn)漏單；-未開展任何線上營銷活動，僅依賴自然客流。問題：1.分析“家味小館”經(jīng)營困境的主要原因。（10分）2.設(shè)計一套提升客流量的解決方案。（10分）四、論述題（共1題，10分）結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，論述餐飲管理師在推動企業(yè)可持續(xù)發(fā)展中的核心職責(zé)。答案及解析一、單項選擇題1.答案：A解析：《食品安全法實施條例》明確要求餐飲服務(wù)提供者對廢棄油脂建立回收臺賬，記錄處理去向，防止流入非法渠道。2.答案：A解析：主料成本=牛肉用量×單價=0.2kg×60元/kg=12元（配菜和調(diào)料屬于輔料，不計入主料成本）。3.答案：B解析：服務(wù)質(zhì)量差距模型中，差距2是管理層認知與服務(wù)標準的差距，差距1是顧客期望與管理層認知的差距。4.答案：A解析：VMI（VendorManagedInventory）即供應(yīng)商管理庫存，由供應(yīng)商負責(zé)管理采購方的庫存水平。5.答案：B解析：GB31654-2021規(guī)定食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、易清潔的瓷磚或其他不透水材料，避免木質(zhì)、壁紙等易滋生細菌的材質(zhì)。6.答案：A解析：月固定成本12萬元，變動成本率60%，則邊際貢獻率40%。保本銷售額=固定成本/邊際貢獻率=12萬/40%=30萬元。7.答案：C解析：“五聲”規(guī)范包括迎聲、答聲、謝聲、歉聲、送聲，“顧客批評有怨聲”違背服務(wù)規(guī)范。8.答案：C解析：避強定位指避開競爭對手的優(yōu)勢市場，選擇未被充分滿足的細分市場。9.答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，發(fā)現(xiàn)疑似污染食品應(yīng)在2小時內(nèi)封存并報告。10.答案：B解析：顧客動線需短而順暢，員工動線需高效，但核心原則是分離以避免交叉污染和干擾。11.答案：C解析：隱性成本指不易直接計量的成本，如員工流失導(dǎo)致的培訓(xùn)、效率損失等，其他選項為顯性成本。12.答案：B解析：儲值活動本質(zhì)是預(yù)付式營銷，通過提前收款鎖定顧客消費。13.答案：A解析：服務(wù)藍圖以顧客行為為核心，劃分前臺、后臺及支持流程，互動分界線是關(guān)鍵工具。14.答案：B解析：熟制食品常溫下存放不超過2小時，否則需熱藏（≥60℃）或冷藏（≤8℃）。15.答案：B解析：平衡計分卡中，顧客投訴率屬于客戶類指標，反映顧客滿意度。16.答案：C解析：成長期需求增長、競爭加劇、需加大營銷，利潤峰值出現(xiàn)在成熟期。17.答案：A解析：6S管理中“整理”是區(qū)分必要與非必要物品，清除無用物品，減少空間占用。18.答案：A解析：邊際貢獻率=（單價-單位變動成本）/單價=40%，代入得（P-15）/P=0.4，解得P=25元。19.答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)風(fēng)險等級分為A（低）、B（中）、C（較高）、D（高）四級。20.答案：B解析：服務(wù)接觸點是顧客與企業(yè)互動的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，管理重點是確保每個環(huán)節(jié)滿足或超越顧客期望。二、多項選擇題21.答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定申請材料包括申請書、主體資格證明、設(shè)備布局圖、食品安全制度等。22.答案：ABCD解析：成本控制覆蓋采購（價格/質(zhì)量）、庫存（存儲/損耗）、加工（標準用量）、銷售（點單/退菜）全流程。23.答案：ABCD解析：選址需考慮顧客分布、競爭環(huán)境、交通便利性、成本等綜合因素。24.答案：ABCDE解析：服務(wù)質(zhì)量的SERVQUAL模型包括可靠性、響應(yīng)性、保證性、移情性、有形性五大維度。25.答案：ABCD解析：員工培訓(xùn)需涵蓋安全規(guī)范、服務(wù)技能、設(shè)備操作、企業(yè)文化等多方面。26.答案：ABCD解析：冷鏈物流需控制運輸溫度、裝卸波動、儲存分區(qū)及配送時間，確保全程溫度合規(guī)。27.答案：ABCD解析：菜單設(shè)計需突出核心產(chǎn)品、符合顧客偏好、名稱易懂、設(shè)計風(fēng)格統(tǒng)一。28.答案：ABCD解析：食品安全事故調(diào)查需收集患者癥狀、食品采購記錄、加工監(jiān)控、人員操作記錄等證據(jù)。29.答案：ABCD解析：數(shù)字化轉(zhuǎn)型包括線上點餐、供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)、顧客畫像、后廚自動化等方向。30.答案：ABCD解析：投訴處理需快速響應(yīng)、傾聽需求、承擔(dān)責(zé)任、事后跟進改進。三、案例分析題（一）1.主要問題：（1）儲存環(huán)節(jié)違規(guī)：冰柜溫度超標（12℃＞8℃），未按規(guī)定冷藏；毛肚超保質(zhì)期存儲，違反“先進先出”原則。（2）操作管理缺失：未嚴格執(zhí)行食材驗收與存儲記錄，加工時間與進貨時間間隔過長（12小時），未及時處理臨期食材。（3）服務(wù)提示不足：服務(wù)員未主動提示毛肚涮煮時間，導(dǎo)致顧客可能因未煮熟引發(fā)不適。（4）制度執(zhí)行不嚴：未落實食品安全自查制度，未對設(shè)備溫度、食材保質(zhì)期進行日常監(jiān)控。2.整改措施：（1）設(shè)備管理：更換或維修冰柜，安裝溫度自動監(jiān)控報警系統(tǒng)，每日記錄存儲溫度（至少4次/天）。（2）庫存管理：建立“先進先出”標識系統(tǒng)，設(shè)置食材臨期預(yù)警（到期前3天紅色提示），超期食材立即報廢并記錄。（3）操作規(guī)范：修訂加工流程，要求進貨后2小時內(nèi)完成驗收并入庫，加工前檢查食材保質(zhì)期與感官狀態(tài)。（4）服務(wù)培訓(xùn)：對服務(wù)員開展“關(guān)鍵食用提示”培訓(xùn)，在點單時主動告知毛肚、海鮮等需充分加熱的菜品的涮煮時間。（5）制度完善：每周開展食品安全自查，每月邀請第三方進行合規(guī)性審計，將食品安全指標納入門店績效考核。（二）1.主要原因：（1）選址與標識問題：門店位置隱蔽（小區(qū)側(cè)門），缺乏明顯招牌，導(dǎo)致自然客流獲取不足。（2）菜單設(shè)計不合理：菜品數(shù)量過多（80道），超出社區(qū)餐廳“小而精”的定位，增加顧客選擇難度，也影響后廚效率。（3）服務(wù)能力不足：服務(wù)員年齡偏大且培訓(xùn)不足，導(dǎo)致點單漏單、服務(wù)流程不熟練，影響顧客體驗。（4）營銷推廣缺失：未利用線上渠道（如美團、抖音、社區(qū)微信群）進行宣傳，僅依賴線下自然客流。2.解決方案：（1）優(yōu)化選址與標識：在小區(qū)主入口設(shè)置導(dǎo)視牌，門店外墻增加醒目標識（如“家味小館·30道家常好味”），提升可見度。（2）精簡菜單：保留30道高毛利、高復(fù)購率的家常菜品（如紅燒肉、酸菜魚、番茄炒蛋），每季度更新2-3道新品，降低顧客選擇成本。（3）加強員工培訓(xùn)：聘請專業(yè)培訓(xùn)師開展服務(wù)流程、點單系統(tǒng)（如掃碼點單）操作培訓(xùn)，設(shè)置“服務(wù)標兵”獎勵，提升服務(wù)效率。（4）開展線上營銷：-抖音本地推廣：拍攝“媽媽的味道”主題短視頻（如廚師制作過程、顧客試吃反饋），投放周邊3公里流量；-社區(qū)微信群運營：加入小區(qū)業(yè)主群，每周發(fā)布“今日推薦菜品”“滿100減20”優(yōu)惠券，提供免費配送（滿80元）；-美團/大眾點評入駐：設(shè)置“2-3人套餐”（原價150元，現(xiàn)價99元），鼓勵顧客評價并贈送小菜。（5）提升顧客粘性：推出“會員儲值”（充200送30）、“每周三會員日”（菜品8折），建