項(xiàng)目四不同人群的營養(yǎng)和膳食任務(wù)一不同時(shí)期人群的營養(yǎng)與膳食任務(wù)二某些慢性病患者的營養(yǎng)與膳食

【知識目標(biāo)】

1.了解處于不同年齡階段、特殊生理階段等人群的生理特點(diǎn)；

2.掌握不同年齡階段人群不同的營養(yǎng)與膳食要求，了解其膳食安排、飲食禁忌及常見的飲食營養(yǎng)誤區(qū)；

3.了解不同人群的膳食安排、飲食禁忌及常見的飲食營養(yǎng)誤區(qū)；

4.了解并掌握某些慢性病患者的營養(yǎng)與膳食特點(diǎn)。

任務(wù)一不同時(shí)期人群的營養(yǎng)與膳食

【知識儲備】一、孕婦、乳母的營養(yǎng)與膳食從妊娠開始至分娩，以及整個(gè)哺乳期，母體要經(jīng)歷一系列的生理、生化改變。在此期間，母體不僅要供給自身生理變化的營養(yǎng)要求，還要供給胎兒生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)。因此，孕產(chǎn)婦的營養(yǎng)不僅關(guān)系的是自身的健康，同樣要影響到胎兒乃至嬰兒的健康發(fā)育和成長。

1.妊娠期的生理變化

1)代謝的升高

代謝的升高包括合成代謝增強(qiáng)、基礎(chǔ)代謝率升高。

2)消化系統(tǒng)的狀況和功能改變

懷孕期由于激素與代謝的改變，往往出現(xiàn)惡心、食欲減退、異食消化不良等現(xiàn)象。

3)血液容積及血液成分的變化

血容量和紅細(xì)胞增加，紅細(xì)胞的增加幅度低于血容量，母親血液中絕大部分營養(yǎng)素可主動轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒，造成孕婦生理性貧血(早期110?g/L，中期105?g/L)、血漿蛋白濃度下降以及各種營養(yǎng)素水平(如葡萄糖、氨基酸、礦物質(zhì)和水溶性維生素等)降低。

4)內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化

妊娠期垂體前葉增大﹐分泌的生乳素增加﹐約為非孕期的10～20倍﹐其作用是使已受雌激素作用的乳腺進(jìn)一步發(fā)育完善﹐為產(chǎn)后分泌乳汁做準(zhǔn)備。甲狀腺功能旺盛，有些孕婦會出現(xiàn)輕度甲狀腺腫大，碘的需要量增加。妊娠期血鈣水平往往降低，刺激甲狀腺旁的分泌增多，以調(diào)節(jié)血鈣使其維持正常水平。

5)腎臟和泌尿系統(tǒng)

由于孕婦及胎兒代謝產(chǎn)物增多，腎血流量增加，腎臟負(fù)擔(dān)增加。早期由于子宮擴(kuò)大擠壓膀胱，尿頻顯著；孕后期,隨胎頭下降入盆也會擠壓膀胱,造成同樣結(jié)果。由于腎血流量及腎濾過率增多，葡萄糖濾過增多，當(dāng)腎小管對葡萄糖的再吸收不能相應(yīng)增加時(shí)，即可出現(xiàn)糖尿，約有15%孕婦有糖尿。氨基酸濾過增加，但無蛋白尿，由于以上排出物增加，為細(xì)菌生長提供了物質(zhì)條件，故孕婦易發(fā)生尿路感染。

6)呼吸系統(tǒng)

由于子宮逐漸增大，膈肌上升，上升幅度約4?cm。肺披擠壓上去，所以孕婦容易感到喘不過氣，也會感到暈眩。這是妊娠期常見現(xiàn)象，也是正常的。

7)體重的變化

估計(jì)母體在懷孕的40周內(nèi)，體重增加12～15?kg，其中一半的重量為生殖系統(tǒng)與胎兒的重量，另一半左右則為母體其他方面的重量的增加。

2.妊娠各期的營養(yǎng)需要

在懷孕的40周內(nèi)，有人從營養(yǎng)與生理等方面大體分三期，即孕早期、孕中期和孕后期；也有分為前半期和后半期，其目的是一致的。

1)熱量

前3個(gè)月熱量的增加并不明顯，第4個(gè)月后各種營養(yǎng)素和熱能的需要增加，我國建議孕婦每日應(yīng)增加熱能0.84?MJ(200?kcal)為宜。

2)蛋白質(zhì)

為了滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要，孕期對蛋白質(zhì)需要增加，約1?kg。

3)脂類

脂肪對胎兒發(fā)育及脂溶性維生素的吸收有幫助，如缺少一定量的必需脂肪酸，可推遲胎兒腦細(xì)胞的分裂增殖，脂肪還對促進(jìn)乳汁分泌有利。

4)碳水化合物

葡萄糖是胎兒唯一的能量來源，因此消耗葡萄糖較多，若攝入不足，就需動員體內(nèi)脂肪分解，發(fā)生酮癥酸中毒，影響胎兒智力發(fā)育。

5)無機(jī)鹽

(1)鈣。

(2)鐵。

(3)鋅。

(4)碘。

6)脂溶性維生素

(1)維生素A。

(2)維生素D。

(3)維生素E。

(4)維生素Ｋ。

7)水溶性維生素

妊娠中機(jī)體代謝活躍，B族維生素及維生素C均需要滿足母體與胎兒的需要，其需要量一般比孕前高。

(1)維生素B1和B2。

(2)維生素B6。

(3)葉酸和維生素B12。

(4)尼克酸。

(5)維生素C。

3.孕婦的膳食

孕期的膳食應(yīng)多樣化，清淡而不吃刺激性食物。整個(gè)孕期都需要有平衡的膳食，并根據(jù)體重的實(shí)際情況作合理的安排。

(1)注意供給動物性食物；

(2)注意供給新鮮水果和蔬菜；

(3)注意供給海產(chǎn)品。海產(chǎn)品含豐富的碘、鈣、鋅等無機(jī)鹽，可滿足孕婦對這些無機(jī)鹽的需要；

(4)注意孕婦的口味特點(diǎn)；

(5)克服偏食習(xí)慣。由于孕婦對食物挑剔，易偏食，應(yīng)予克服；

(6)有條件時(shí)，適當(dāng)供給堅(jiān)果類食物，如核桃、花生、芝麻等食物；

(7)盡量減少和避免食用含有食品添加劑的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，這些食品添加劑對胎兒可能有不良影響。

4.乳母的營養(yǎng)需要

母乳的合成需要能量，在母乳中分泌出的營養(yǎng)素要在母體中汲取，所以乳母的營養(yǎng)不僅需要適應(yīng)母體本身的需要，同時(shí)也要適應(yīng)母乳泌出的需要。和妊娠期一樣，乳母需要完全而平衡的膳食，尤其附有家務(wù)勞動和參與社會工作時(shí)，應(yīng)更加需要滿足母子的需要。

1)能量2)蛋白質(zhì)3)脂肪4)鈣

5)鐵6)碘7)脂溶性維生素

8)水溶性維生素

9)水分

5.乳母期的膳食

乳母對營養(yǎng)素的需要量增加，為從食物獲得足夠的營養(yǎng)素，達(dá)到合理膳食的要求，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1)保證蛋白質(zhì)和鈣的供應(yīng)

2)注意供給新鮮水果和蔬菜

3)注意供給肉、骨頭湯、雞鴨湯、鯽魚湯

4)我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和民間有一些行之有效的方法可增進(jìn)泌乳，值得重視

總之，孕婦和乳母營養(yǎng)對下一代的生長發(fā)育極為重要，應(yīng)用科學(xué)的方法來指導(dǎo)配膳。

二、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食

一般1歲以內(nèi)稱嬰兒，1月以內(nèi)稱為新生兒，1～4歲稱為幼兒。嬰幼兒時(shí)期良好的營養(yǎng)，是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，也是預(yù)防成年慢性疾病的保證。

1.嬰兒的營養(yǎng)與膳食

1)嬰兒生長發(fā)育的特點(diǎn)

嬰兒期是指從出生到1周歲前。嬰兒期是人類生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過渡期，也是從完全依賴母乳的營養(yǎng)到依賴母乳外食物營養(yǎng)的過渡時(shí)期。2)嬰兒的營養(yǎng)需要

(1)熱能。熱能是維持生命的重要生物能，嬰兒期生命的新陳代謝最旺盛，人體為了適應(yīng)高代謝，就必須攝入大量熱能，才能維持身體的生長發(fā)育。

(2)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)和營養(yǎng)成分，對嬰兒來說它不僅要隨時(shí)補(bǔ)充日常的代謝損失，還要供應(yīng)不斷增加新組織的生長需要。

(3)脂肪。脂肪是人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)和營養(yǎng)，脂肪所含的不飽和脂肪酸是嬰兒身體發(fā)育和形成神經(jīng)組織所必需的物質(zhì)，人如果攝取的脂肪量不足，就會嚴(yán)重影響健康。

(4)碳水化合物。碳水化合物是人體主要的熱能營養(yǎng)素，碳水化合物能夠幫助完成脂肪氧化，節(jié)約蛋白質(zhì)消耗，同時(shí)它還是腦細(xì)胞代謝的基本物質(zhì)，如碳水化合物長期供養(yǎng)不足，可以導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

(5)無機(jī)鹽。

①鈣和磷。②鐵。③鋅。

(6)維生素。

①維生素A和D。維生素D可調(diào)節(jié)鈣磷代謝，缺乏時(shí)可發(fā)生佝僂病。

②B族維生素。

③抗壞血酸。

(7)水。

3)嬰兒的喂養(yǎng)方法

嬰兒時(shí)期喂養(yǎng)非常重要，通常嬰兒喂養(yǎng)分母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。

(1)母乳喂養(yǎng)。

①母乳的特點(diǎn)。

a.母乳含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

b.母乳的脂肪球小，易消化吸收，不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也高。

c.母乳內(nèi)乳糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，對嬰兒腦的發(fā)育有利，能使進(jìn)腸道乳酸桿菌的生成，抑制大腸桿菌的繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。

d.母乳中無機(jī)鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛乳少，新生兒腎功能不健全，人乳喂養(yǎng)嬰兒不致腎負(fù)荷過度。

e.母乳內(nèi)有雙叉乳桿菌，可抑制腸道致病細(xì)菌的生長。

f.母乳中含有免疫球蛋白和非特異性免疫物質(zhì)(吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體因子C3)，可抑制病毒，殺滅細(xì)菌，對嬰兒有保護(hù)作用。

g.母乳喂養(yǎng)有利于建立母子感情。

h.母乳喂養(yǎng)易出現(xiàn)維生素K的缺乏而出現(xiàn)凝血改變。同時(shí)，母乳維生素D較少，可能發(fā)生佝僂病，應(yīng)注意補(bǔ)充這兩種維生素。

②方法和時(shí)間。產(chǎn)后12小時(shí)開始哺乳，12小時(shí)前可喂少量5％葡萄糖。

哺乳時(shí)，母親將嬰兒斜抱起，讓他躺在懷里吃奶。哺乳后將嬰兒直立抱起，讓頭靠在母親肩上，用手輕輕地拍其背部，使咽到胃里的空氣溢出，以免吐奶。白天在兩次喂奶中間可以喂少量的菜湯、溫開水、番茄汁、橘子汁等。

③斷奶時(shí)間。隨著嬰兒年齡的增長，母乳已不能滿足嬰兒對營養(yǎng)素的需要，同時(shí)嬰兒消化機(jī)能增強(qiáng)和牙齒的長出，對食物有了新的要求。這時(shí)應(yīng)添加輔助食物，補(bǔ)充嬰兒的營養(yǎng)需要，為斷奶作準(zhǔn)備。一般從7、8個(gè)月到1歲左右逐漸完成。

(2)混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng)。混合喂養(yǎng)是指母乳不足時(shí)添加其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方法，如果全部用代乳晶喂養(yǎng)則稱人工喂養(yǎng)。

人奶、牛奶、羊奶成分及熱量比較如表4-1所示。

(3)斷奶食品和輔助食品。添加輔助食物應(yīng)從一種到多種，由少到多，先液體后固體。

①l～3個(gè)月：主要添加含維生素C、D的食物，可用菜湯(綠色蔬菜切細(xì)或制成泥狀后煮湯)、番茄汁、鮮橘子汁、橙子汁等供給維生素C；補(bǔ)充魚肝油以供給維生素A、D，一般出生后2周便可添加魚肝油。

②4～6個(gè)月：嬰兒體內(nèi)鐵的儲備已快耗盡，添加含鐵的食物，可添加蛋黃；此時(shí)，嬰兒開始長牙，可給嬰兒菜泥、水果泥等。

③7～8個(gè)月：可以喂餅干、饅頭，鍛煉嬰兒咀嚼，幫助牙齒的生長。

④9～10個(gè)月：可逐漸喂肉末、肝泥和魚肉等，還可喂1～2次稠粥或較好的斷奶食品，為斷奶作準(zhǔn)備。

⑤11～12個(gè)月：每日可吃2～3次斷奶食品，如吃饅頭、餅干和肉末、碎菜等，食物應(yīng)盡量多樣化。

斷奶食品要適宜，不宜過硬，而應(yīng)注意營養(yǎng)質(zhì)量。斷奶食品應(yīng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營養(yǎng)豐富。

2.幼兒的營養(yǎng)與膳食

1)幼兒的生長發(fā)育特點(diǎn)

幼兒期是從1歲至3歲。

2)幼兒的營養(yǎng)需要

(1)熱能。(2)蛋白質(zhì)。

(3)脂肪。(4)碳水化合物。

(5)維生素。(6)礦物質(zhì)。

(7)水。

3)幼兒的膳食

(1)幼兒飲食的特點(diǎn)。

(2)培養(yǎng)幼兒良好的膳食習(xí)慣。培養(yǎng)孩子良好的膳食習(xí)慣應(yīng)注意以下幾方面。

①兒童的飲食習(xí)慣要從小培養(yǎng)②飲食要定時(shí)定量，不要暴飲暴食。

③培養(yǎng)孩子吃多樣化食物的習(xí)慣，不要養(yǎng)成偏食習(xí)慣。

④教孩子正確使用餐具并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，注意餐具、餐桌衛(wèi)生和保護(hù)餐桌整潔，飯前、飯后、便后都要洗手。

⑤孩子吃飯時(shí)，要集中精力，不要邊吃邊玩；孩子吃不完的食物，也不要勉強(qiáng)。

⑥不要在吃飯前或吃飯時(shí)責(zé)備孩子。

⑦家里在配膳時(shí)，應(yīng)盡量考慮孩子，除孩子生病或其他特殊情況外，不要給孩子開小灶。

三、兒童、青少年的營養(yǎng)與膳食

兒童包括學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童，一般4～6歲為學(xué)齡前兒童，7～11歲為學(xué)齡兒童。這個(gè)時(shí)期是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，體格發(fā)育加速內(nèi)臟功能及大腦的機(jī)能、心理發(fā)育日益發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。

1.兒童的營養(yǎng)與膳食

1)兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)

(1)大腦處于迅速發(fā)育階段。

(2)新陳代謝速度較快。

(3)體格發(fā)育快速增長。

(4)骨骼逐漸骨化，肌肉力量較弱。

(5)乳牙脫落，恒牙萌出。

(6)心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。

2)兒童的營養(yǎng)需要

(1)熱能。

(2)蛋白質(zhì)。

(3)無機(jī)鹽。

(4)維生素。

3)兒童的膳食

兒童的膳食應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。

(1)兒童的咀嚼和消化能力較成人低，故兒童膳食要細(xì)嫩、軟熟、味道清淡，避免刺激性太強(qiáng)的食物。

(2)兒童活潑好動，體內(nèi)糖原儲備又有限，故每天可加餐兩次。

(3)培養(yǎng)良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和進(jìn)餐環(huán)境的衛(wèi)生及保持進(jìn)餐環(huán)境整潔。

(4)食物的花色品種應(yīng)多樣化，注重食物的色、香、味等感官性狀。

(5)注意獨(dú)立生活能力的培養(yǎng)，教兒童一些洗餐具、做飯和布置餐桌的知識，使他們能盡早自食其力。

2.青少年的營養(yǎng)與膳食

1)青少年的生長發(fā)育特點(diǎn)

由于體內(nèi)激素的影響，青少年生長發(fā)育明顯加快，同時(shí)男女孩之間的性別差異逐漸顯現(xiàn)出來。

(1)身高。

(2)體重。

(3)體形與性發(fā)育特征。

2)青春期的營養(yǎng)需要

因?yàn)榍嗌倌?青春期)是人生中非常重要的時(shí)期。身高、體重增長迅速，體內(nèi)的各個(gè)器官逐漸發(fā)育成熟心理變化也非常復(fù)雜，特別愛幻想，好活動，記憶力強(qiáng)。所以青春期各種營養(yǎng)素的供給量必須與青春發(fā)育過程變化相適應(yīng)。

(1)熱量。

(2)蛋白質(zhì)。

(3)碳水化合物。

(4)脂肪。

(5)維生素。

(6)礦物質(zhì)。

①鈣、磷。

②鐵。

③鋅。

④其他礦物質(zhì)。

3)青少年的膳食

(1)膳食組成。青春期需要高熱能及豐富的營養(yǎng)素，食欲旺盛，故供給的飲食既有適宜的容積，又要有飽腹感。膳食組成除有適當(dāng)糧谷類，又要有一定動物性食品、豆類及蔬菜，其中綠葉菜應(yīng)占一半以上。飲食要多樣化、不偏食、不擇食以獲得全價(jià)營養(yǎng)。對零食要防止過多，并注意適當(dāng)選擇，同時(shí)也要防止因過于注重體型而忌食的偏向。

(2)膳食安排。青少年應(yīng)注意膳食量和質(zhì)兩個(gè)方面，量要足，質(zhì)要優(yōu)。

①養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，不挑食、不偏食、不吃零食。

②注意早餐的質(zhì)量和數(shù)量，有條件時(shí)，課間應(yīng)加餐1次。

③注意供給動物性食物，如動物肝臟、瘦肉、雞蛋等，以供給蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和尼克酸。

④還供給優(yōu)質(zhì)的鐵和鋅等無機(jī)鹽和維生素。預(yù)防缺鐵性貧血的發(fā)生和促進(jìn)性器官的發(fā)育。注意供給新鮮的蔬菜和水果，滿足對維生素C和無機(jī)鹽的需要，適當(dāng)供給海帶等海產(chǎn)品，預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。

⑤考試期間，學(xué)生應(yīng)多補(bǔ)給維生素A、維生素B2和維生素C、卵磷脂、蛋白質(zhì)和脂肪，以補(bǔ)充消耗。

四、老年人的營養(yǎng)與膳食

世界人口年齡老化趨勢日漸明顯，我國居民中60歲以上為老年人，其數(shù)量亦日趨增多。根據(jù)一般年齡的劃分：60歲以上為老年人，其中60～79歲為老年期；80～89歲為高齡期；90歲以上為長壽期。目前上海市60歲以上老人已接近全市人口的20％。

1.老年人的生理代謝特點(diǎn)

進(jìn)入老年，從外觀到內(nèi)在生理代謝、器官功能都有相應(yīng)變化，外觀形態(tài)的變化自然一目了然，如須發(fā)漸白、稀疏。老年人皮膚彈性減弱，皮膚松弛，眼瞼下垂，面部皺紋增多，額頭、眼角出現(xiàn)抬頭紋、魚尾紋，皮膚出現(xiàn)色素沉著、褐色斑，反應(yīng)遲鈍，步履蹣跚等。

1)代謝功能降低

(1)基礎(chǔ)代謝下降?？偟膩碚f，老年人的基礎(chǔ)代謝大約降低20?%。

(2)合成代謝降低，分解代謝增高。合成和分解代謝失去平衡，導(dǎo)致細(xì)胞功能下降。

2)體成分改變

體內(nèi)脂肪組織隨年齡的增長而增加，而脂肪以外的組織則隨年齡的增長而減少，具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

(1)細(xì)胞量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。

(2)體內(nèi)水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。

(3)骨組織礦物質(zhì)減少，尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低，尤以絕經(jīng)期婦女骨質(zhì)減少更明顯。

3)器官功能改變

內(nèi)臟器官功能隨年齡增長而有不同程度的下降。

(1)消化系統(tǒng)：消化液、消化酶及胃液分泌量減少，致使食物的消化和吸收受到影響。

(2)心臟功能：心律減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

(3)腦功能、腎功能及肝代謝能力：這些功能均隨年齡增長而有不同程度的下降，腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過率降低，糖耐量下降。

4)內(nèi)分泌功能改變

老年人腦下垂體功能的改變最明顯是表現(xiàn)在影響基礎(chǔ)代謝，使之降低。老年人甲狀腺也可能有萎縮，這也是降低代謝率的因素之一。雌激素的減少，則是引起老年婦女骨質(zhì)疏松的重要原因之一。此外糖尿病、肥胖等也無不與激素改變有關(guān)。

2.老年人的營養(yǎng)需要

根據(jù)老年人的體質(zhì)特點(diǎn)，在飲食方面應(yīng)遵循的原則是：減少熱量供應(yīng)、少吃糖和鹽、多吃高蛋白質(zhì)食品、多吃蔬菜水果、注意補(bǔ)鈣等。

1)熱能

我國建議，51～60歲推薦熱能攝入量較50歲的成人減少4％～10％，60～70歲減少20％。

2)蛋白質(zhì)

老年人要保持生命活力，延緩衰老，蛋白質(zhì)的供給必須充足，尤其應(yīng)注意食物的用量和消化吸收率。

3)碳水化合物

老年人的飲食中不宜含過多的蔗糖，因?yàn)樗鼤偈寡吭龈?，對老年人健康不利，而且蔗糖除供給熱量外，幾乎不含其他營養(yǎng)素，若吃得過多，還會影響其他營養(yǎng)素的平衡。

4)脂肪

對老年人來說，攝入脂肪過多或過少都無益處，多則不易消化，對心血管、肝臟不利；少則影響脂溶性維生素的吸收和飲食分配。

5)無機(jī)鹽和水

(1)鈣。

(2)鐵。

(3)鈉、鉀離子。

(4)水。

6)維生素

老年人應(yīng)多吃富含維生素的食物，這對維持老年人健康、增強(qiáng)抵抗力、促進(jìn)食欲與延緩衰老有重要作用。

(1)維生素D可促進(jìn)鈣的吸收和調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣代謝，預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生，老年人應(yīng)注意維生素D的供給或多曬太陽。

(2)維生素C可促進(jìn)膽固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延緩衰老，應(yīng)多供給老年人維生素C。

(3)維生素E可保護(hù)細(xì)胞膜受體內(nèi)過氧化物酶的損害，有抗衰老作用，應(yīng)注意供給含維生素E多的食物。

3.老年人的膳食

良好的飲食營養(yǎng)是老年人延年益壽的法寶，不僅可以延緩老化的速度，而且可以降低各種慢性疾病發(fā)生的概率。根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)，通過改善飲食營養(yǎng)，來增強(qiáng)老年人的體質(zhì)。在日常飲食方面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

(1)少量多餐，飲食有規(guī)律，定時(shí)定量，防止“饑一頓、飽一頓”或暴飲暴食；每日膳食應(yīng)盡可能達(dá)到平衡膳食的要求，食物供應(yīng)種類應(yīng)多樣化。

(2)軟食為主。有些老年人牙齒松動或脫落，消化功能減退，故應(yīng)以易咀嚼消化的食物為主，如牛奶、豆?jié){、稠稀飯、餛飩等。要少吃油炸食品和干硬食品，如油餅、火燒等。

(3)注重高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，以豆制品為好，適當(dāng)攝入動物蛋白，多食魚。

(4)多吃深色和綠色蔬菜、水果，以達(dá)到有一定的食物纖維和維生素。

(5)膳食要低鹽，每日食鹽量不超過6?g為宜；老年人吃菜不要過咸，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)，還能防止高血壓等癥。

(6)少吃糖，少吃動物性脂肪、油膩食物。油膩食物不僅不易于消化，而且所含脂肪高。為防止老年人高血壓和冠心病的發(fā)生，最好不食油膩食物。

(7)水分充足。充足的水分有利于腎臟清除代謝廢物，并可預(yù)防痛風(fēng)和結(jié)石的形成。

(8)烹調(diào)方法要適合老年人的特點(diǎn)，易于咀嚼和消化，口感宜清淡，油炸、煎、烤的食品不適于老年人食用。

(9)飲食盡量多樣化。老年人不應(yīng)偏食，否則將會因某種營養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致患病。

(10)適量飲茶、切勿吸煙。適當(dāng)飲茶能增強(qiáng)血管彈性和滲透性，還能防止高血壓。但茶不宜過濃，以防失眠。老年人往往患有呼吸系統(tǒng)疾病，因此還須忌煙。

任務(wù)二某些慢性病患者的營養(yǎng)與膳食

【知識儲備】一、肥胖者的營養(yǎng)與膳食1.肥胖簡介肥胖是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或)細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重增加，超過了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準(zhǔn)體重。

可見肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病,是一種多見于生活條件較好的人群中的營養(yǎng)不良性疾病。這種營養(yǎng)不良性疾病，主要不是由于營養(yǎng)缺乏，而是由于營養(yǎng)過剩所造成。它的特點(diǎn)是：機(jī)體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。

1)肥胖的診斷方法

肥胖的診斷方法有以下幾種。

(1)身高標(biāo)準(zhǔn)體重法。

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)?=?實(shí)際身高(cm)-105

個(gè)人的實(shí)際體重如超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10%，即為超重，就應(yīng)給予足夠的關(guān)注，若超過20%而又無其他原因可尋時(shí)，即可診斷為肥胖，超過量小于30?%為輕度肥胖，在30%～50%之間為中度肥胖，大于50%為重度肥胖，大于100%則為病態(tài)肥胖。

(2)體重指數(shù)(BMI)法，被認(rèn)為是反映肥胖癥的可靠指標(biāo)。計(jì)算方法如下：

體重指數(shù)(BMI)?=?體重(kg)/身高(m)2

判斷標(biāo)準(zhǔn)為：小于18.5為消瘦或慢性營養(yǎng)不良，男性大于25為肥胖，在20～25間為正常；女性大于24為肥胖，在19～24間為正常。

(3)肥胖度。計(jì)算方法如下：

肥胖度(%)?=?[實(shí)際體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)?×?100%

判斷標(biāo)準(zhǔn)為：肥胖度在±10%之內(nèi)，稱之正常；肥胖度在10%～20%間，稱之為超重；肥胖度在20%～30%間，稱之為輕度肥胖；肥胖度在30%～50%間，稱之為中度肥胖；肥胖度大于50%，稱之為重度肥胖。肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦；肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦。

2)肥胖的發(fā)生原因及分類

肥胖發(fā)生的原因很多，有遺傳因素(內(nèi)因)、社會經(jīng)濟(jì)因素、飲食因素、行為心理因素等。有學(xué)者統(tǒng)計(jì)，肥胖大約有40%～70%由遺傳因素決定，環(huán)境因素占60%～30%；甚至有的學(xué)者認(rèn)為遺傳因素只占30%，而環(huán)境因素卻占60%以上。因此在理解肥胖發(fā)生的原因時(shí)，不可忽視環(huán)境因素，即外因的作用。

肥胖按發(fā)生原因可分為如下三大類：

(1)遺傳性肥胖，主要指遺傳物質(zhì)(染色體、DNA)發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，這種肥胖極為罕見，常有家族性肥胖傾向。

(2)繼發(fā)性肥胖，主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其他疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。

(3)單純性肥胖，主要是指排除由遺傳性、代謝性疾病，外傷或其他疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖之后，單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。

3)肥胖對健康的危害

以兒童而言，肥胖對生長發(fā)育、體能和智力發(fā)育、心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)都有不良影響；對成人而言，肥胖使死亡率升高，同時(shí)，肥胖癥是一些疾病如高血壓、糖尿病、冠心病、高脂血癥、動脈粥樣硬化、膽石癥、痛風(fēng)等疾病的誘發(fā)因素，因此，減輕體重具有重要的意義。肥胖者易患心血管疾病、膽囊疾病，并可導(dǎo)致內(nèi)分泌失常。

2.肥胖者的營養(yǎng)與膳食

長期地控制能量攝入和增加能量消耗是肥胖癥治療的基本原則，同時(shí)要改變原有的生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣。另外，還需要增加體力活動，否則難以取得療效，這是當(dāng)前最有效的減肥方法。

1)低熱能飲食

膳食給予低熱能食物，以造成能量的負(fù)平衡，使體內(nèi)儲存的多余脂肪逐漸消耗。對攝入的熱能控制要循序漸進(jìn)，逐步降低。

2)控制熱能的攝入

控制熱能的攝入時(shí)，要做到營養(yǎng)平衡，保證攝入充足的蛋白質(zhì)。

3)適當(dāng)限制脂肪的攝入

脂肪應(yīng)占總熱能的20%～25%，嚴(yán)格控制烹調(diào)油的用量，每日用烹調(diào)油10～20?g左右，同時(shí)還要控制油脂肥厚的食物，如烤鴨、炸雞、紅燒肉、扣肉、熘肝尖、爆腰花等。

4)攝入適量的碳水化合物

碳水化合物應(yīng)限制在占總熱能的40%～55%，不可極度地控制，防止酮癥的出現(xiàn)。

5)充足的無機(jī)鹽和維生素

膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果，蔬菜含膳食纖維多，水分充足，屬低熱能食物，有充饑作用，可采用拌豆芽、拌菠菜、拌蘿卜絲、拌芹菜、小白菜、冬筍等(有的蔬菜可以生食)借以充饑。

6)改變不良飲食習(xí)慣

養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是防止肥胖的有效措施之一，平時(shí)最好不要吃零食、甜食和含糖飲料。吃飯時(shí)要細(xì)嚼慢咽，使食物與唾液充分混合，有助于消化吸收，可延長用餐時(shí)間，即使吃得少也可達(dá)到飽腹作用。一日三餐要定時(shí)定量，早餐要吃好，午飯要吃飽，晚餐要吃少。不可不吃早餐、中午對付、晚上會餐，這樣不利于減肥。

7)適當(dāng)?shù)貐⒓芋w育運(yùn)動

減肥要著眼于預(yù)防，特別是有肥胖家族史的人更應(yīng)重視早防早治。本著以上膳食治療原則，注意體育鍛煉，如游泳、爬山、跑步、騎自行車、打乒乓球等運(yùn)動，均有助于減肥，但一定要持之以恒，一旦停止體育鍛煉，體重還會恢復(fù)到肥胖狀態(tài)。

二、病毒性肝炎、肝硬化、脂肪肝的營養(yǎng)與膳食

1.病毒性肝炎的營養(yǎng)與膳食

1)病毒性肝炎簡介

病毒性肝炎是由肝炎病毒引起的、以肝臟病變?yōu)橹鞯膫魅静?，是?dāng)前危害人類健康最主要的傳染病，其流行面廣，傳染性強(qiáng)，發(fā)病率高，在我國的年發(fā)病率達(dá)10?%～20?%。臨床表現(xiàn)主要是食欲減退、惡心、乏力、肝腫大和肝功能異常，部分病例可出現(xiàn)黃疸。從病原學(xué)角度可分為甲型、乙型、非甲非乙型肝炎。

(1)甲型肝炎。甲型肝炎有較短的潛伏期(2～8周)和毒血癥期。經(jīng)口傳染性很高，經(jīng)常在一個(gè)集體內(nèi)流行。

(2)乙型肝炎。乙型肝炎是一種傳染病，也是一種免疫性疾病。有很長的潛伏期(2～8個(gè)月)和較長的抗原血癥期。

(3)非甲非乙型肝炎。非甲非乙型肝炎病毒主要是通過輸血、皮膚破裂等腸道以外途徑進(jìn)入體內(nèi)，但并不排除日常生活接觸而傳播的可能性。

)病毒性肝炎的營養(yǎng)治療

營養(yǎng)治療是肝炎治療的基本措施之一。其目的是減輕肝臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)給予充分營養(yǎng)以保護(hù)肝臟，并促使肝臟組織與功能的恢復(fù)。

(1)熱能的供給應(yīng)適當(dāng)。

(2)供給質(zhì)優(yōu)、量足、產(chǎn)氨少的蛋白質(zhì)。

(3)采用低脂的飲食。

(4)避免高糖飲食。

(5)維生素供應(yīng)須充裕。

(6)適量增加纖維素。

(7)戒酒、不吃霉變食物，避免加重肝細(xì)胞損傷。

(8)少食多餐。

2.肝硬變(肝硬化)的營養(yǎng)與膳食

1)肝硬變(肝硬化)簡介

肝硬變(肝硬化)是肝臟結(jié)構(gòu)發(fā)生慢性彌漫性病變的一種常見的慢性肝病，可由各種不同原因引起的廣泛的肝細(xì)胞變性、壞死，繼發(fā)性肝結(jié)節(jié)狀再生和彌漫性纖維組織增生三種改變交錯進(jìn)行，結(jié)果導(dǎo)致大量肝小葉結(jié)構(gòu)破壞，假小葉形成，肝內(nèi)血液循環(huán)紊亂，使肝臟變形、變硬，故稱肝硬變(肝硬化)。早期多無明顯癥狀，晚期可發(fā)生門脈高壓癥、肝功能衰竭以及多系統(tǒng)受累的表現(xiàn)。

引起肝硬化的病因很多，主要有以下幾個(gè)方面。

(1)病毒性肝炎。

(2)慢性酒精中毒。

(3)血吸蟲病。

(4)膽汁性肝硬變。

(5)其他病因。

2)肝硬變(肝硬化)患者的飲食治療

(1)高蛋白膳食。

(2)充足的碳水化合物以保肝、解毒。

(3)脂肪能增加食物味道，過少了則有礙食欲，所以不能過分限制，但也不宜過高。

(4)多進(jìn)食富含維生素B族、維生素C、A、D、E、K、B12及葉酸的食物，當(dāng)飲食中不能滿足需要時(shí)，也可以用維生素制劑對維生素進(jìn)行補(bǔ)充。

(5)肝硬變患者血清鋅水平降低，尿鋅排出量增加，肝中含鋅量減少，而微量元素鋅對肝細(xì)胞有保護(hù)作用，故必須注意鋅的供給量，每日飲食中不應(yīng)低于15?mg。

(6)肝硬變患者每日食鹽的供給量應(yīng)以不超過7～8?g為宜。

(7)肝硬變患者應(yīng)食用細(xì)軟易消化、少纖維、少刺激性的半流質(zhì)或軟飯等食物。

(8)少量多餐，可在三餐之外增加兩餐點(diǎn)心。

3.脂肪肝的營養(yǎng)與膳食

1)脂肪肝簡介

脂肪肝是指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多的病變。正常肝內(nèi)脂肪占肝重3％～4％，如果脂肪含量超過肝重的5％即為脂肪肝，嚴(yán)重者脂肪量可達(dá)40％～50％，脂肪肝的脂類主要是甘油三酯。

脂肪肝有很多類型，根據(jù)病因不同可分營養(yǎng)性脂肪肝、酒精性脂肪肝、糖尿病性脂肪肝、肝炎后脂肪肝、藥物性脂肪肝、妊娠性脂肪肝等。目前，前四種類型的脂肪肝比較多見，而后兩種類型的脂肪肝卻不多見。

2)脂肪肝患者的飲食治療

脂肪肝患者的飲食治療的原則是控制總能量和碳水化合物的攝入，提高蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，給予適量脂肪，補(bǔ)充足夠的維生素、微量元素和膳食纖維。同時(shí)戒酒，改變不良飲食習(xí)慣，以促進(jìn)脂肪酸氧化分解，有效改善肝功能，防止脂肪肝的發(fā)生和發(fā)展。

2)脂肪肝患者的飲食治療

(1)控制熱能攝入。對脂肪肝患者的熱能供應(yīng)不宜過高。

(2)適當(dāng)?shù)靥岣叩鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量。

(3)控制碳水化合物。

(4)控制脂肪和膽固醇。

(5)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和食物纖維。

(6)補(bǔ)充足夠的膳食纖維。

(7)禁酒，少食刺激性食物。

三、糖尿病患者的營養(yǎng)與膳食

1.糖尿病簡介

糖尿病是一種具有遺傳傾向的慢性的內(nèi)分泌的代謝性疾病。主要是由于胰島素分泌的絕對或相對不足引起的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水及電解質(zhì)代謝紊亂的一種綜合病癥。臨床上以高血糖為主要特點(diǎn)，典型病例可出現(xiàn)多尿、多飲、多食、消瘦等表現(xiàn)，即“三多一少”癥狀。

1)多尿

多尿指尿的總量增多和夜間排尿的次數(shù)增多，每晝夜尿量達(dá)3000～5000?ml，最高可達(dá)10000?ml以上。排尿次數(shù)也增多，一兩個(gè)小時(shí)就可能小便一次，有的病人甚至每晝夜可達(dá)30余次。

2)多飲

由于多尿，水分丟失過多，發(fā)生細(xì)胞內(nèi)脫水，刺激口渴中樞，出現(xiàn)多飲，飲水量和飲水次數(shù)都增多，以此補(bǔ)充水分。排尿越多，飲水也越多，形成正比關(guān)系。

3)多食

由于大量尿糖丟失，如每日失糖500?g以上，機(jī)體處于半饑餓狀態(tài)，能量缺乏需要補(bǔ)充引起食欲亢進(jìn)，食量增加。

4)體重減少

因機(jī)體能量不足，又不能利用葡萄糖，只能分解體內(nèi)儲存的脂肪和蛋白質(zhì)，長此以往，造成能量“入不敷出”，體重隨之下降。

2.糖尿病的影響因素

1)飲食因素

高脂、高糖和高熱膳食會促進(jìn)糖尿病的發(fā)展，與胰島素功能或分泌有關(guān)的鉻、鋅、鎂、錳、鉀和鈣的缺乏將使糖尿病惡化，缺少維生素B6膳食纖維也不利于糖尿病的防治。

2)遺傳和生理病理因素

糖尿病與遺傳因素有關(guān)，父母如果都是糖尿病患者，所生子女患糖尿病的幾率會明顯增高。

3)其他因素

糖尿病的影響因素很復(fù)雜，例如各種社會經(jīng)濟(jì)因素，研究人員還在進(jìn)一步研究中。

3.糖尿病患者的飲食治療

糖尿病的治療一般是膳食治療、藥物治療、運(yùn)動治療、教育和心理治療、病情監(jiān)測五方面綜合治療，以膳食治療最為重要。

(1)控制每日膳食總熱量，這是膳食治療的總原則。(2)選用高碳水化合物飲食(占總熱能的60%左右)，限制精制糖。

(3)多吃含糖低而新鮮的蔬菜和水果，以供給充足的無機(jī)鹽和維生素。

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入。

(5)食物多樣化，合理進(jìn)餐。

(6)重癥病人的膳食應(yīng)在醫(yī)生或營養(yǎng)師監(jiān)護(hù)下進(jìn)行。

四、痛風(fēng)患者的營養(yǎng)與膳食

1.痛風(fēng)簡介

痛風(fēng)又稱“高尿酸血癥”，是一種因嘌呤代謝紊亂，導(dǎo)致尿酸及其鹽在血液和組織中過多，使腳或手的關(guān)節(jié)產(chǎn)生疼痛性腫脹的疾病。痛風(fēng)是一種遺傳性疾病，常有家族化傾向。痛風(fēng)疼痛劇烈，使人坐臥不安。

飽食、過度攝取乙醇以及肥胖是造成痛風(fēng)的三大因素。

2.痛風(fēng)的膳食治療

痛風(fēng)常并發(fā)肥胖、糖尿病、高血壓及高脂血癥，患者應(yīng)遵守以下膳食原則。

(1)保持理想體重。

(2)碳水化合物可促進(jìn)尿酸排出，患者可食用富含碳水化合物的米飯、