學(xué)校食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)前言1.1目的為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全與健康，防范食品安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各級(jí)各類(lèi)學(xué)校（含幼兒園、小學(xué)、中學(xué)、高校）食堂的食品安全管理，涵蓋原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、清潔消毒、人員管理等全流程。總則2.1基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)全程控制原料采購(gòu)、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.全程管控：建立“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條管理體系，確保每一步操作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任到人：明確學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、管理部門(mén)、工作人員的崗位職責(zé)，落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”。4.風(fēng)險(xiǎn)防控：定期識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定針對(duì)性防控措施。2.2責(zé)任分工學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)：承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂食品安全工作，保障經(jīng)費(fèi)投入。食堂管理部門(mén)：負(fù)責(zé)制定管理制度、組織培訓(xùn)、監(jiān)督檢查、處理應(yīng)急事件，對(duì)接衛(wèi)生、教育部門(mén)。食堂班組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)日常操作環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)管理、人員調(diào)度、自查整改，確保操作符合標(biāo)準(zhǔn)。食堂工作人員：嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，做好個(gè)人衛(wèi)生，如實(shí)記錄工作情況，主動(dòng)報(bào)告安全隱患。原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理3.1供應(yīng)商管理資質(zhì)要求：供應(yīng)商須具備《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（或《食品生產(chǎn)許可證》），供應(yīng)肉類(lèi)、水產(chǎn)品須提供《動(dòng)物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》，供應(yīng)蔬菜須提供產(chǎn)地證明或檢測(cè)報(bào)告。檔案建立：食堂須建立供應(yīng)商檔案，留存資質(zhì)證書(shū)復(fù)印件、聯(lián)系方式、供貨品種等信息，每年更新一次。評(píng)估與更換：每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（包括供貨質(zhì)量、穩(wěn)定性、服務(wù)），評(píng)估不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)更換。3.2原料采購(gòu)采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排制定采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致原料積壓。采購(gòu)渠道：優(yōu)先選擇大型商超、正規(guī)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)或定點(diǎn)供應(yīng)商，禁止采購(gòu)無(wú)資質(zhì)、來(lái)源不明的原料。采購(gòu)憑證：留存采購(gòu)發(fā)票或收據(jù)，記錄原料名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，保存期限不少于6個(gè)月。3.3原料驗(yàn)收驗(yàn)收流程：1.核對(duì)采購(gòu)憑證與實(shí)際到貨數(shù)量、品種是否一致；2.檢查原料感官狀態(tài)（顏色、氣味、質(zhì)地），無(wú)腐爛、變質(zhì)、異味；3.檢查包裝完整性（無(wú)破損、泄漏）、保質(zhì)期（未過(guò)期）；4.測(cè)量冷藏/冷凍原料溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）；5.核對(duì)檢驗(yàn)檢疫證明（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）、檢測(cè)報(bào)告（蔬菜）。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（部分示例）：原料類(lèi)型驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮蔬菜葉片鮮嫩、無(wú)黃斑/蟲(chóng)洞、無(wú)腐爛，根須完整鮮肉類(lèi)色澤紅潤(rùn)、脂肪潔白，無(wú)黏膩感、無(wú)異味預(yù)包裝食品包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)家）驗(yàn)收記錄：填寫(xiě)《原料驗(yàn)收記錄表》（附錄1），記錄原料名稱(chēng)、供應(yīng)商、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、處理方式（接收/退貨），由驗(yàn)收人簽字確認(rèn)，保存期限不少于6個(gè)月。原料儲(chǔ)存管理4.1儲(chǔ)存場(chǎng)所要求倉(cāng)庫(kù)：保持干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)鼠患、蟲(chóng)害，地面無(wú)積水，墻面無(wú)霉斑。冷藏/冷凍設(shè)備：定期清理蒸發(fā)器、冷凝器，保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），設(shè)備內(nèi)無(wú)結(jié)霜（厚度≤5mm）。分類(lèi)存放：原料、半成品、成品分開(kāi)存放，生熟分開(kāi)（生肉、蔬菜與熟食品分區(qū)域），標(biāo)識(shí)清晰（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”“成品區(qū)”）。4.2儲(chǔ)存方式離墻離地：原料放置在貨架上，離墻≥10cm，離地≥15cm，避免接觸地面。先進(jìn)先出：按照“先進(jìn)先出”原則取用原料，避免過(guò)期原料積壓（如將舊原料放在貨架外側(cè)，新原料放在內(nèi)側(cè)）。散裝原料：散裝糧食、干貨需用密封容器盛裝，標(biāo)注名稱(chēng)、保質(zhì)期。4.3儲(chǔ)存檢查日常檢查：每天上班前檢查冷藏/冷凍設(shè)備溫度，記錄《儲(chǔ)存溫度記錄表》（附錄2）；檢查原料狀態(tài)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料。定期檢查：每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面清理，檢查貨架、墻面、地面衛(wèi)生，清理積壓原料。加工制作管理5.1加工前準(zhǔn)備原料預(yù)處理：去除原料中的雜質(zhì)（如蔬菜去根、去爛葉，肉類(lèi)去筋膜），用流動(dòng)水沖洗干凈（蔬菜沖洗≥3次，肉類(lèi)沖洗至無(wú)血水）。工具容器消毒：加工前對(duì)刀、砧、盆、勺等工具進(jìn)行消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒），生熟工具分開(kāi)使用（如生肉刀砧與熟食品刀砧顏色區(qū)分）。環(huán)境清潔：清理加工區(qū)域地面、臺(tái)面，確保無(wú)積水、無(wú)雜物。5.2粗加工蔬菜加工：先洗后切（避免營(yíng)養(yǎng)流失），切后及時(shí)烹飪（放置時(shí)間≤2小時(shí)），避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。肉類(lèi)加工：生肉、水產(chǎn)品分開(kāi)加工（如肉類(lèi)在專(zhuān)用臺(tái)面處理，水產(chǎn)品在另一臺(tái)面處理），避免交叉污染。半成品存放：粗加工后的半成品需用密封容器盛裝，標(biāo)注名稱(chēng)、加工時(shí)間，冷藏保存（≤4℃），存放時(shí)間≤24小時(shí)。5.3切配生熟分開(kāi)：切配生原料與熟原料的刀砧、容器嚴(yán)格分開(kāi)，避免生原料中的微生物污染熟原料。規(guī)格均勻：切配后的原料規(guī)格一致（如蔬菜切小塊，肉類(lèi)切片），確保烹飪時(shí)受熱均勻。避免積壓：切配好的原料及時(shí)送烹飪環(huán)節(jié)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（≤30分鐘）。5.4烹飪溫度控制：烹飪時(shí)需將食物中心溫度加熱至≥75℃（用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保殺死有害微生物（如肉類(lèi)煮透，無(wú)血水流出）。時(shí)間要求：蔬菜炒至斷生（顏色變深、口感脆嫩），避免過(guò)度烹飪（流失營(yíng)養(yǎng)）；肉類(lèi)燉至軟爛（用筷子可輕松插入）。避免交叉污染：烹飪過(guò)程中不用手直接接觸熟食品，如需翻動(dòng)，用專(zhuān)用工具（如鍋鏟、夾子）。5.5備餐備餐環(huán)境：備餐間保持清潔、消毒（空氣消毒用紫外線(xiàn)燈，每天照射≥30分鐘），溫度≤25℃（如需長(zhǎng)時(shí)間備餐，使用保溫設(shè)備）。時(shí)間限制：燒熟后的食品需在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，超過(guò)2小時(shí)的需重新加熱（中心溫度≥75℃）；涼菜需現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)（制作后≤2小時(shí)供應(yīng)）。防護(hù)措施：備餐時(shí)加蓋防塵罩，避免蚊蟲(chóng)、灰塵污染食品。餐食供應(yīng)管理6.1供應(yīng)流程打餐操作：工作人員佩戴一次性手套、口罩，用專(zhuān)用工具（如勺子、夾子）打餐，避免用手直接接觸食品；打餐窗口保持清潔（臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?、玻璃無(wú)污漬）。窗口衛(wèi)生：每小時(shí)擦拭一次打餐窗口臺(tái)面，每天下班前徹底清洗（用洗潔精擦拭，再用清水沖洗）。6.2溫度控制熱菜：供應(yīng)時(shí)溫度≥60℃（用保溫桶或加熱設(shè)備保持），避免涼透（影響口感與安全）。涼菜：供應(yīng)時(shí)溫度≤10℃（用冷藏柜或冰盤(pán)保持），避免高溫環(huán)境下放置（易滋生微生物）。6.3剩余餐食處理冷藏儲(chǔ)存：剩余的熱菜需在2小時(shí)內(nèi)放入冷藏柜（0-4℃），標(biāo)注名稱(chēng)、日期，下次食用前重新加熱（中心溫度≥75℃）。丟棄標(biāo)準(zhǔn)：剩余的涼菜、隔餐的熟食品（超過(guò)24小時(shí)）、變質(zhì)的食品需及時(shí)丟棄（倒入專(zhuān)用垃圾桶，加蓋密封）。記錄：填寫(xiě)《剩余餐食處理記錄表》，記錄剩余食品名稱(chēng)、數(shù)量、處理方式，由處理人簽字確認(rèn)。清潔消毒管理7.1清潔范圍環(huán)境：廚房地面、墻面、臺(tái)面、天花板（每周擦拭一次）；餐廳地面、餐桌、椅子（每天下班前打掃）。工具容器：刀、砧、盆、勺、餐具（每次使用后消毒）；冷藏/冷凍設(shè)備（每周清理一次）；排煙罩、抽油煙機(jī)（每月清洗一次）。設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱（每天下班前擦拭）；消毒柜、保溫桶（每周清理一次）。7.2清潔流程預(yù)處理：去除工具、容器上的食物殘?jiān)ㄈ缬盟⒆铀⑷ネ氲系臍堅(jiān)?。清洗：用洗潔精浸泡?-10分鐘），再用流動(dòng)水沖洗干凈（無(wú)泡沫、無(wú)油污）。消毒：選擇熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑500mg/L浸泡10分鐘）。沖洗：化學(xué)消毒后的工具、容器需用清水沖洗干凈（去除消毒劑殘留）。干燥：將清潔后的工具、容器倒置晾干（避免積水滋生細(xì)菌）。7.3消毒方法熱力消毒：首選方法，適用于餐具、刀砧（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）?；瘜W(xué)消毒：適用于不宜熱力消毒的物品（如塑料容器），使用含氯消毒劑（有效氯500mg/L），浸泡10分鐘后用清水沖洗。7.4清潔消毒記錄填寫(xiě)《清潔消毒記錄表》（附錄3），記錄清潔區(qū)域、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員，保存期限不少于6個(gè)月。人員健康與衛(wèi)生管理8.1健康要求體檢：工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得《健康證明》后方可上崗（健康證明有效期1年）?；疾‰x崗：工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹等癥狀時(shí)，立即離崗休息，待癥狀消失后，經(jīng)醫(yī)生證明（無(wú)傳染性）方可重新上崗。禁止從業(yè)：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。8.2個(gè)人衛(wèi)生著裝要求：上班時(shí)穿干凈的工作服（定期清洗、消毒），戴帽子（頭發(fā)不外露），穿防滑鞋（避免摔倒）；禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)。洗手規(guī)范：操作前、接觸生原料后、便后、處理垃圾后需洗手（用肥皂搓洗≥20秒，再用流動(dòng)水沖洗干凈）；洗手后用干手器或一次性紙巾擦干（避免用毛巾擦手，滋生細(xì)菌）。行為規(guī)范：禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；禁止用手直接接觸熟食品；禁止對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽。8.3培訓(xùn)與考核培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）、操作標(biāo)準(zhǔn)（如原料驗(yàn)收、烹飪溫度）、應(yīng)急處理（如食物中毒報(bào)告）、個(gè)人衛(wèi)生（如洗手規(guī)范）。培訓(xùn)頻率：新員工上崗前進(jìn)行崗前培訓(xùn)（≥8小時(shí)），老員工每年進(jìn)行再培訓(xùn)（≥4小時(shí)）?？己耍号嘤?xùn)后進(jìn)行閉卷考試（滿(mǎn)分100分，及格≥80分），考核不合格的需重新培訓(xùn)，直至合格。應(yīng)急處理9.1應(yīng)急預(yù)案制定預(yù)案內(nèi)容：包括食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等場(chǎng)景的處理流程，明確報(bào)告對(duì)象（學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生部門(mén)）、責(zé)任分工（誰(shuí)負(fù)責(zé)報(bào)告、誰(shuí)負(fù)責(zé)封存、誰(shuí)負(fù)責(zé)安撫）、聯(lián)系方式（衛(wèi)生部門(mén)電話(huà)、醫(yī)院電話(huà)）。預(yù)案修訂：每年修訂一次應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整（如新增原料品種、更換供應(yīng)商）。9.2應(yīng)急處理流程（以食物中毒為例）1.停止供應(yīng)：立即停止供應(yīng)可疑食物，關(guān)閉相關(guān)操作區(qū)域（如烹飪間、備餐間）。2.報(bào)告：向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)（10分鐘內(nèi)）、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)（30分鐘內(nèi)）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括：事件時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀（如嘔吐、腹瀉）、可疑食物（如午餐的紅燒肉）。3.封存：封存可疑食物、原料、工具容器（如紅燒肉的鍋、剩余的肉），標(biāo)注“可疑食物”，避免誤拿。4.協(xié)助調(diào)查：向衛(wèi)生部門(mén)提供采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、加工記錄（如紅燒肉的烹飪時(shí)間、溫度），配合采樣檢測(cè)。5.安撫患者：及時(shí)將患者送醫(yī)（聯(lián)系醫(yī)院急救電話(huà)），告知患者家屬情況，做好解釋工作。6.整改措施：根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)的調(diào)查結(jié)果，查找問(wèn)題原因（如原料變質(zhì)、烹飪溫度不夠），完善管理制度（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收、增加溫度檢測(cè)），避免再次發(fā)生。9.3應(yīng)急演練演練頻率：每年組織一次應(yīng)急演練（如食物中毒演練），模擬事件發(fā)生、報(bào)告、處理流程。演練評(píng)估：演練后評(píng)估效果（如反應(yīng)速度、處理流程是否規(guī)范），針對(duì)問(wèn)題進(jìn)行整改。監(jiān)督與檢查10.1自查日常自查：由食堂班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天檢查以下內(nèi)容：1.原料儲(chǔ)存（溫度、分類(lèi)、標(biāo)識(shí)）；2.加工制作（烹飪溫度、生熟分開(kāi)）；3.清潔消毒（工具容器、環(huán)境）；4.人員衛(wèi)生（著裝、洗手）。填寫(xiě)《日常自查記錄表》，記錄檢查結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如原料過(guò)期、生熟混放）及時(shí)整改。定期全面檢查：由食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)，每周一次，檢查內(nèi)容包括所有環(huán)節(jié)（采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、人員），填寫(xiě)《全面檢查記錄表》，對(duì)自查中未整改的問(wèn)題（如設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)）下達(dá)《整改通知書(shū)》，要求限期整改（≤24小時(shí)）。10.2外部檢查衛(wèi)生部門(mén)檢查：接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康委員會(huì)（或市場(chǎng)監(jiān)督管理局）的定期檢查（每年≥2次），配合檢查人員查閱記錄、采樣檢測(cè)。教育部門(mén)檢查：接受教育行政部門(mén)的食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查（每年≥1次），匯報(bào)食堂管理情況。10.3問(wèn)題整改整改流程：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如原料驗(yàn)收不規(guī)范、清潔消毒不到位），制定整改方案（包括整改措施、責(zé)任人員、整改期限），填寫(xiě)《整改記錄表》（附錄4）。復(fù)查：整改完成后，由食堂管理部門(mén)進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問(wèn)題已解決（如原料驗(yàn)收記錄完整、清潔消毒符合標(biāo)準(zhǔn)）。附錄附錄1原料驗(yàn)收記錄表日期原料名稱(chēng)供應(yīng)商采購(gòu)數(shù)量驗(yàn)收數(shù)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（感官/包裝/溫度/憑證）驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）處理方式（接收/退貨）驗(yàn)收人附錄2儲(chǔ)存溫度記錄表日期冷藏設(shè)備編號(hào)冷藏溫度（℃）冷凍設(shè)備編號(hào)冷凍溫度（℃）檢查