中式烹調(diào)師中級理論知識考核試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列選項中，屬于動物性干貨原料的是（）A.竹蓀B.魚肚C.香菇D.木耳答案：B2.加工豬里脊肉時，正確的去筋膜方法是（）A.順肌纖維方向撕拉B.垂直肌纖維方向切割C.熱水浸泡后刮除D.冷凍后直接剝離答案：A3.制作“滑熘里脊”時，上漿應(yīng)選用的主要原料是（）A.干淀粉、雞蛋黃B.濕淀粉、雞蛋清C.面包糠、全蛋液D.吉士粉、泡打粉答案：B4.下列關(guān)于火候的描述，正確的是（）A.文火適用于燒、燜等長時間加熱的菜品B.武火加熱時，原料內(nèi)部溫度上升緩慢C.中火多用于炸制外酥里嫩的菜肴D.微火適合快速成菜的爆炒類菜品答案：A5.計算菜肴銷售價格時，已知成本為35元，銷售毛利率為55%，則售價應(yīng)為（）A.77.78元B.82.5元C.63.64元D.90元答案：A（計算公式：售價=成本÷（1-銷售毛利率）=35÷0.45≈77.78）6.加工鮮筍時，為去除苦澀味應(yīng)采用的處理方法是（）A.冷水浸泡B.沸水焯煮C.鹽水腌制D.熱油滑炒答案：B7.下列剞刀技法中，適用于魷魚花刀的是（）A.荔枝花刀B.麥穗花刀C.菊花花刀D.蓑衣花刀答案：B8.調(diào)制魚香汁時，正確的糖醋比例是（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:1答案：A（傳統(tǒng)魚香汁以泡椒味為基礎(chǔ)，糖醋比例1:1平衡酸甜）9.下列原料中，適合用堿發(fā)法漲發(fā)的是（）A.魚翅B.干貝C.木耳D.黃花菜答案：A（魚翅含膠原蛋白，需堿發(fā)軟化組織）10.制作“清燉獅子頭”時，豬肉茸的攪拌方向應(yīng)為（）A.順時針單向B.左右交替C.上下翻拌D.隨意方向答案：A（單向攪拌可使肉茸上勁，保持丸子緊實）11.下列關(guān)于冷菜拼擺的要求，錯誤的是（）A.色彩搭配需和諧，避免過于雜亂B.主配料比例以3:7為宜C.造型應(yīng)符合菜品主題D.刀工精細(xì)，塊形整齊統(tǒng)一答案：B（冷菜主配料比例通常為6:4或7:3，突出主料）12.鑒別新鮮雞肉的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.表面有黏液，顏色暗紅B.指壓后凹陷快速恢復(fù)C.關(guān)節(jié)處有淤血D.氣味酸臭答案：B（新鮮肉類彈性好，指壓凹陷迅速回彈）13.制作“京醬肉絲”時，正確的面醬處理方法是（）A.直接入鍋炒制B.加清水稀釋后小火炒香C.高溫快速爆炒D.與肉絲一起翻炒答案：B（面醬需稀釋避免結(jié)塊，小火炒出醬香）14.下列關(guān)于勾芡的說法，正確的是（）A.包芡適用于熘類菜品，芡汁緊裹原料B.流芡需濃稠，能掛住勺背C.米湯芡多用于湯類，無明顯芡感D.糊芡適合炒青菜，保持脆嫩答案：A15.加工活魚時，去除魚腥味的關(guān)鍵步驟是（）A.保留魚鱗B.徹底清除黑膜和血線C.用熱水沖洗表面D.提前腌制24小時答案：B（魚腹內(nèi)黑膜和血線是腥味主要來源）16.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的是（）A.食鹽B.醬油C.豆瓣醬D.料酒答案：C（豆瓣醬由大豆、辣椒等多種原料制成）17.制作“麻婆豆腐”時，正確的豆腐處理方法是（）A.直接切塊入鍋B.冷水浸泡后焯水C.油炸至金黃D.冷凍后切片答案：B（焯水可去除豆腥味，增加豆腐韌性）18.計算凈料率時，已知毛料重量5kg，凈料重量3.5kg，凈料率為（）A.70%B.60%C.80%D.50%答案：A（凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%=3.5÷5×100%=70%）19.下列關(guān)于油溫的判斷，正確的是（）A.三四成熱（100-130℃）：插入筷子無氣泡B.五六成熱（160-190℃）：油面微有青煙C.七八成熱（220-240℃）：油面平靜無波動D.九成熱（270℃以上）：原料入鍋迅速變焦答案：B20.下列菜品中，采用“爆”技法制作的是（）A.油燜大蝦B.宮保雞丁C.紅燒排骨D.清蒸鱸魚答案：B（宮保雞丁需旺火速炒，屬于油爆技法）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.水發(fā)干貨原料時，熱水發(fā)的溫度越高，漲發(fā)速度越快。（）答案：×（溫度過高會破壞原料組織，導(dǎo)致軟爛不成形）2.制作肉餡時，加入冷水?dāng)嚢杩墒谷赓|(zhì)更嫩。（）答案：√（冷水能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，保持水分）3.剞刀的深度一般為原料厚度的3/4，以不切斷為原則。（）答案：√4.調(diào)制糖醋汁時，白醋比紅醋更適合淺色菜品。（）答案：√（白醋顏色清亮，不影響菜品色澤）5.冷菜拼擺中，“中心攢盒”應(yīng)突出高、挺、巧的特點。（）答案：√6.新鮮蔬菜的最佳儲存方式是冷凍保存。（）答案：×（多數(shù)蔬菜適合冷藏，冷凍會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)）7.計算成本時，調(diào)料成本可忽略不計。（）答案：×（調(diào)料成本需精確計算，影響最終毛利率）8.焯水時，蔬菜類應(yīng)沸水下鍋，肉類應(yīng)冷水下鍋。（）答案：√（蔬菜沸水保持色澤，肉類冷水排除血污）9.制作面點類菜品時，膨松劑的用量越多，成品越松軟。（）答案：×（過量膨松劑會導(dǎo)致口感粗糙，有苦澀味）10.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則。（）答案：√三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述掛糊與上漿的主要區(qū)別。答：掛糊與上漿均為保護原料水分的工藝，但存在三點區(qū)別：①原料狀態(tài)不同，掛糊用于塊狀或整形原料（如炸豬排），上漿用于丁、絲、片等小形原料（如滑炒肉絲）；②糊漿濃度不同，掛糊用糊較濃稠（需淀粉、蛋液等混合），上漿用漿較稀?。ㄒ运矸蹫橹鳎虎圩饔脗?cè)重不同，掛糊形成較厚外殼，追求外酥內(nèi)嫩；上漿形成薄膜，保持原料滑嫩。2.如何根據(jù)原料性質(zhì)掌握火候？答：需從三方面判斷：①質(zhì)地老嫩，老硬原料（如牛腱）需長時間文火慢煮；細(xì)嫩原料（如鮮貝）需短時間武火快炒。②結(jié)構(gòu)致密程度，致密原料（如蹄筋）需高溫長時間加熱促使膠原蛋白分解；疏松原料（如菜葉）需快速加熱避免出水。③體積大小，大塊原料（如整雞）需先武火定型再文火燜熟；小塊原料（如雞丁）可直接武火速成。3.簡述干貨原料漲發(fā)的基本原則。答：①因料制宜，根據(jù)原料種類選擇水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等方法（如魚肚用油發(fā)，木耳用水發(fā)）；②保持營養(yǎng)，避免過度浸泡或高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)；③掌握時間，漲發(fā)不足則硬韌，過度則軟爛；④清潔處理，去除雜質(zhì)（如魚翅的沙粒、海參的腸腺）；⑤控制漲發(fā)率，根據(jù)菜品需求調(diào)整成品軟硬程度。4.舉例說明如何通過刀工處理提升菜品質(zhì)量。答：以“松鼠桂魚”為例，通過麥穗花刀處理魚身：①剞刀深度達(dá)魚肉3/4，刀距0.5cm，交叉剞制形成菱形花紋；②加熱后花刀部分受熱膨脹，呈現(xiàn)松鼠尾狀造型；③刀工均勻可使原料受熱均勻，避免局部生熟不一；④薄厚一致的刀工能提升入味效果，使調(diào)味汁充分滲透。5.簡述廚房安全衛(wèi)生的主要措施。答：①人員衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；②原料衛(wèi)生，驗收時檢查新鮮度，分類儲存（生熟分開、葷素分開）；③加工衛(wèi)生，刀具砧板生熟專用，加工后及時清理；④設(shè)備衛(wèi)生，定期清潔爐灶、蒸箱等，避免油污堆積；⑤環(huán)境衛(wèi)生，保持地面干燥無雜物，定期滅蟲滅鼠；⑥加熱衛(wèi)生，確保食品中心溫度達(dá)70℃以上，殺滅微生物。四、綜合題（共2題，每題10分，共20分）1.某餐廳需為8人桌設(shè)計一份中式熱菜菜單（4葷2素1湯），要求：①體現(xiàn)季節(jié)（秋季）；②刀工多樣；③火候運用合理；④味型豐富。請列出菜單并說明設(shè)計依據(jù)。答：菜單：葷菜：①蔥燒海參（扒，咸鮮）、②油爆雙脆（爆，脆嫩鮮咸）、③板栗燒雞（燒，甜咸適口）、④糖醋里脊（熘，酸甜味）；素菜：⑤清炒芥藍(lán)（炒，清淡脆嫩）、⑥椒絲銀芽（拌，鮮爽微辣）；湯品：⑦雪梨百合排骨湯（燉，清甜潤喉）。設(shè)計依據(jù)：①季節(jié)適配：秋季干燥，選用海參、百合、雪梨等滋陰食材，板栗、排骨溫補；②刀工多樣：海參切條、豬里脊切柳、雞剁塊（塊）、肚仁剞麥穗花刀（剞刀）、芥藍(lán)切寸段（段）、銀芽保持原樣（整）；③火候合理：蔥燒海參用文火慢扒入味，油爆雙脆用武火10秒速成，板栗燒雞用中火收湯，清炒芥藍(lán)用武火快炒；④味型豐富：涵蓋咸鮮（蔥燒海參）、鮮咸（油爆雙脆）、甜咸（板栗燒雞）、酸甜（糖醋里脊）、清淡（清炒芥藍(lán)）、微辣（椒絲銀芽）、清甜（雪梨湯），滿足不同口味需求。2.分析“干燒魚”制作中常見的3個問題及解決方法。答：問題一：魚肉散碎不成形。原因：魚身未擦干水分，煎制時表皮遇油脫落；火候不足，未定型即翻動。解決：魚身用廚房紙吸干水分，表面拍少許干淀粉；熱鍋冷油，武