2025年食品安全培訓(xùn)考試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎2.食品加工過(guò)程中，生肉與熟肉應(yīng)使用不同的刀具和砧板，主要目的是防止（）。A.物理污染B.化學(xué)污染C.交叉污染D.放射性污染3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪項(xiàng)不符合規(guī)定？（）A.按照“最小使用量”原則添加B.超范圍使用著色劑改善產(chǎn)品色澤C.記錄添加劑的名稱、使用量和日期D.使用經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的添加劑4.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.10-15℃；-5℃以下D.15-20℃；0℃以下5.以下哪種情況不屬于食品原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容？（）A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.原料的運(yùn)輸車輛顏色D.原料的合格證明文件6.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作間進(jìn)行，專用操作間的溫度應(yīng)控制在（）。A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下7.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（），每份留樣量應(yīng)不少于（）。A.24小時(shí)；50克B.48小時(shí)；100克C.72小時(shí)；150克D.96小時(shí)；200克8.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包含添加劑名稱、使用量、使用日期B.記錄保存期限不得少于2年C.可以僅記錄添加劑總使用量，無(wú)需具體到每批次產(chǎn)品D.記錄需由操作人員和核對(duì)人員簽字確認(rèn)9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至少5年10.餐飲服務(wù)中，以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.用同一容器盛放清洗后的蔬菜和生魚B.加工人員手部有傷口，佩戴清潔的創(chuàng)可貼后繼續(xù)操作C.隔餐剩余飯菜經(jīng)充分加熱后再次銷售D.使用過(guò)期但未開(kāi)封的醬油加工食品11.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪類食品加工前必須徹底加熱至中心溫度70℃以上？（）A.新鮮采摘的草莓B.預(yù)包裝即食火腿C.冷凍的半成品餃子D.現(xiàn)榨的新鮮橙汁12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價(jià)銷售B.自行銷毀C.停止經(jīng)營(yíng)并召回D.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束13.以下哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？（）A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.清水沖洗后自然晾干14.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)logoD.成分或者配料表15.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.隱瞞事故情況避免影響聲譽(yù)D.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的最大使用量。（）3.生、熟食品可以存放在同一冰箱，但需用保鮮膜分開(kāi)。（）4.食品加工人員操作前只需用清水洗手，無(wú)需使用洗手液。（）5.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，仍可降價(jià)銷售。（）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）7.餐飲服務(wù)單位可以使用非食品級(jí)洗滌劑清洗餐飲具。（）8.食品原料采購(gòu)時(shí)，若供應(yīng)商無(wú)法提供合格證明文件，可先采購(gòu)后補(bǔ)。（）9.加工制作食品時(shí)，應(yīng)遵循“從生到熟”的流程，避免交叉污染。（）10.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工前應(yīng)進(jìn)行的原料檢查內(nèi)容。2.列舉預(yù)防食品交叉污染的具體措施（至少5項(xiàng)）。3.說(shuō)明食品添加劑使用的“五專”要求。4.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，需滿足哪些衛(wèi)生要求？5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)按照哪些步驟進(jìn)行處置？四、案例分析題（共10分）某中學(xué)食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當(dāng)天加工的紅燒肉使用了前一天未冷藏的剩余豬肉；-切配生肉和熟肉使用同一砧板，且未清洗；-廚師手部有化膿性傷口，未采取防護(hù)措施繼續(xù)操作。問(wèn)題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.B8.C9.C10.C11.C12.C13.D14.C15.C二、判斷題1.√2.×（需同時(shí)符合使用范圍和使用量）3.×（需分開(kāi)放置，生在下、熟在上）4.×（需用肥皂/洗手液清洗并消毒）5.×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）6.√7.×（必須使用食品級(jí)洗滌劑）8.×（不得采購(gòu)無(wú)合格證明的食品）9.√10.√三、簡(jiǎn)答題1.原料檢查內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)外觀：是否有腐敗變質(zhì)、霉變、異味等異常；（2）核對(duì)標(biāo)簽：是否標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)等信息；（3）檢查合格證明：如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明（肉類）、產(chǎn)地證明（蔬菜）等；（4）確認(rèn)儲(chǔ)存條件：冷凍/冷藏原料是否在規(guī)定溫度下運(yùn)輸和存放；（5）剔除不合格原料：如過(guò)期、包裝破損、感官異常的原料。2.預(yù)防交叉污染的措施：（1）分區(qū)操作：設(shè)置生品加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)，嚴(yán)格分開(kāi)；（2）專用工具：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）存放順序：冰箱內(nèi)存放生品在下、熟品在上，避免汁液滴落污染；（4）人員衛(wèi)生：接觸生品后需洗手消毒，再接觸熟品或直接入口食品；（5）加工流程：遵循“原料→半成品→成品”的單向流程，避免逆向操作；（6）清潔消毒：加工生品后，對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行徹底清洗消毒，再加工熟品。3.食品添加劑使用的“五?！币螅海?）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：添加劑需單獨(dú)存放于密閉容器，與食品原料、成品分開(kāi)；（3）專用稱量工具：使用精準(zhǔn)的計(jì)量工具（如電子秤），確保用量準(zhǔn)確；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、產(chǎn)品批次等；（5）專冊(cè)登記：將添加劑的相關(guān)信息（如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）單獨(dú)歸檔保存。4.涼菜加工的衛(wèi)生要求：（1）專用操作間：設(shè)置獨(dú)立涼菜間，配備空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線燈（消毒30分鐘/次）、洗手消毒設(shè)施；（2）人員要求：加工人員需二次更衣、戴口罩和手套，操作前手消毒；（3）原料處理：涼菜原料需洗凈消毒（如用淡鹽水浸泡），現(xiàn)用現(xiàn)切，不使用隔夜原料；（4）時(shí)間控制：從切配到食用不超過(guò)2小時(shí)，未用完的涼菜不得重復(fù)使用；（5）工具消毒：刀具、砧板、容器使用前需用熱力或含氯消毒液（500mg/L）消毒；（6）留樣要求：每批次涼菜需留樣，保存48小時(shí)，每份≥100克。5.食品安全事故處置步驟：（1）立即停止：停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷等資料；（3）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得隱瞞；（4）召回產(chǎn)品：通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者停止食用，主動(dòng)召回已售出的問(wèn)題食品；（5）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)加工記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，配合溯源調(diào)查；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案（如完善制度、加強(qiáng)培訓(xùn)、更新設(shè)備），防止再次發(fā)生。四、案例分析題主要原因：（1）原料儲(chǔ)存不當(dāng)：剩余豬肉未冷藏，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；（2）交叉污染：生熟砧板混用，生肉中的細(xì)菌污染熟肉；（3）人員衛(wèi)生問(wèn)題：廚師手部化膿性傷口未防護(hù)，致病菌通過(guò)接觸污染食品；（4）加工流程缺陷：未對(duì)剩余豬肉進(jìn)行充分加熱殺菌（如徹底煮沸）。整改措施：（1）原料管理：剩余食品需冷藏（0-4℃），再加工時(shí)徹底加熱至中心溫度70℃以上，保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；（2）交叉污染防控：生熟工具分區(qū)使用（如紅色砧板切