2025年中式面點師高級理論綜合考試試卷解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，對面團醒發(fā)時間的控制，主要依據(jù)以下哪個因素？（）A.面團種類B.環(huán)境溫度C.面團濕度D.面團硬度2.制作水餃皮時，面和水的比例一般為多少？（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.53.燒麥的制作過程中，以下哪一步是關(guān)鍵步驟？（）A.面團的揉制B.餡料的調(diào)制C.包制技巧D.烹飪火候4.制作油條時，以下哪種方法是正確的？（）A.直接發(fā)酵B.先揉面后加油C.面團中加堿D.面團中加酵母5.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.醬油B.鹽C.花椒粉D.雞精6.制作湯圓時，以下哪種方法可以使湯圓口感更佳？（）A.用冷水煮B.用熱水煮C.用油炸D.用蒸7.制作煎包時，以下哪種技巧可以使煎包底部更酥脆？（）A.先煎后蒸B.油溫要高C.面團要軟D.煎的時間要長8.在制作中式面點時，以下哪種工具是必不可少的？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩9.制作花卷時，以下哪種方法可以使花卷更美觀？（）A.揉面要均勻B.包制要緊密C.切口要整齊D.發(fā)酵要充分10.制作春卷時，以下哪種食材是必不可少的？（）A.蔬菜B.肉末C.面粉D.雞蛋11.在制作中式面點時，以下哪種方法可以使面團更柔軟？（）A.加水B.加油C.加堿D.加酵母12.制作粽子時，以下哪種方法可以使粽子更香？（）A.用糯米B.用紅棗C.用臘肉D.用醬油13.制作饅頭時，以下哪種技巧可以使饅頭更松軟？（）A.發(fā)酵要充分B.揉面要均勻C.烹飪時間要短D.面團要硬14.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料可以使面點更香？（）A.醬油B.花椒粉C.雞精D.香油15.制作包子時，以下哪種方法可以使包子更暄軟？（）A.發(fā)酵要充分B.揉面要均勻C.烹飪時間要短D.面團要硬16.在制作中式面點時，以下哪種工具可以使面團更光滑？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩17.制作燒麥時，以下哪種技巧可以使燒麥更美味？（）A.餡料要足B.包制要緊密C.烹飪火候要適中D.面團要軟18.在制作中式面點時，以下哪種方法可以使面點更耐儲存？（）A.用鹽B.用糖C.用油D.用堿19.制作油條時，以下哪種技巧可以使油條更酥脆？（）A.發(fā)酵要充分B.油溫要高C.面團要軟D.烹飪時間要短20.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料可以使面點更鮮美？（）A.醬油B.花椒粉C.雞精D.香油二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面團醒發(fā)時間越長越好。（）2.制作水餃皮時，面和水的比例越高，餃子皮越薄。（）3.燒麥的制作過程中，包制技巧是關(guān)鍵步驟。（）4.制作油條時，面團中加堿可以使油條更酥脆。（）5.在制作中式面點時，鹽是必不可少的調(diào)味料。（）6.制作湯圓時，用熱水煮可以使湯圓口感更佳。（）7.制作煎包時，油溫要高可以使煎包底部更酥脆。（）8.在制作中式面點時，面板是必不可少的工具。（）9.制作花卷時，切口要整齊可以使花卷更美觀。（）10.制作春卷時，蔬菜是必不可少的食材。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中面團醒發(fā)的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。2.制作油條時，如何控制油溫以避免油條炸糊或炸不透？3.在制作包子時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？4.簡述中式面點中常用的調(diào)味料及其各自的作用。5.制作春卷時，如何確保餡料在包裹后不會外露？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識，詳細論述問題。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述中式面點制作中對面團和面的技巧及其對成品質(zhì)量的影響。2.試述中式面點在不同地區(qū)的風味特點及其形成原因，并舉例說明幾種具有代表性的地方特色面點。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：面團醒發(fā)時間主要受環(huán)境溫度影響，溫度高則醒發(fā)快，溫度低則醒發(fā)慢。這個因素直接決定了醒發(fā)的效果，對面團最終的質(zhì)構(gòu)和口感至關(guān)重要。2.答案：C解析：水餃皮的面水比例通常是1:2，這樣揉出的面團既不過干也不過濕，能夠保證餃子皮薄而有韌性，既美觀又好吃。3.答案：B解析：餡料的調(diào)制是燒麥制作的關(guān)鍵，餡料的好壞直接決定了燒麥的口味。好的餡料需要油潤而不膩，咸鮮適中，這樣才能讓燒麥更具吸引力。4.答案：C解析：制作油條時，面團中加堿可以中和面粉的酸度，使油條更加酥脆。如果加堿過多，油條會發(fā)黃且口感變硬；加堿過少，油條則不夠酥脆。5.答案：B解析：鹽是中式面點制作中必不可少的調(diào)味料，它不僅可以提升面點的風味，還能增強面筋的強度，使面點更加有嚼勁。6.答案：B解析：用熱水煮湯圓可以使湯圓口感更佳，因為熱水可以使湯圓快速定型，內(nèi)部餡料也不會煮散，從而保持湯圓的完整性和口感。7.答案：B解析：煎包底部要酥脆，關(guān)鍵在于油溫要高，這樣可以使煎包底部快速定型，形成金黃酥脆的口感。如果油溫過低，煎包底部會吸油變得油膩。8.答案：B解析：面杖是制作中式面點必不可少的工具，它可以幫助我們均勻地揉面，使面團光滑有彈性，這對于面點的最終品質(zhì)至關(guān)重要。9.答案：C解析：制作花卷時，切口要整齊可以使花卷更美觀。整齊的切口不僅讓人看著舒服，還能確?；ň碓谂腼冞^程中不會散開，保持美觀的形狀。10.答案：A解析：制作春卷時，蔬菜是必不可少的食材。蔬菜可以提供豐富的口感和營養(yǎng)，使春卷更加美味可口。11.答案：B解析：在制作中式面點時，加油可以使面團更柔軟。油可以潤滑面團，使其更加有彈性，這對于制作一些需要軟嫩口感的面點非常重要。12.答案：C解析：制作粽子時，用臘肉可以使粽子更香。臘肉獨特的香味可以滲透到糯米中，使粽子更加美味。13.答案：A解析：制作饅頭時，發(fā)酵要充分可以使饅頭更松軟。充分的發(fā)酵可以使面團產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使饅頭更加松軟多孔。14.答案：D解析：在制作中式面點時，香油可以使面點更香。香油獨特的香味可以提升面點的整體風味，使其更加誘人。15.答案：A解析：制作包子時，發(fā)酵要充分可以使包子更暄軟。充分的發(fā)酵可以使面團產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使包子更加暄軟多孔。16.答案：C解析：在制作中式面點時，面刮可以使面團更光滑。面刮可以幫助我們?nèi)コ鎴F表面的凹凸不平，使其更加光滑有彈性。17.答案：C解析：制作燒麥時，烹飪火候要適中可以使燒麥更美味?；鸷蜻^高會使燒麥底部焦糊，火候過低則會使燒麥不夠熟透。18.答案：C解析：在制作中式面點時，加油可以使面點更耐儲存。油可以隔絕空氣，防止面點氧化變質(zhì)，從而延長其保質(zhì)期。19.答案：B解析：制作油條時，油溫要高可以使油條更酥脆。高油溫可以使油條快速定型，形成金黃酥脆的口感。20.答案：A解析：在制作中式面點時，醬油可以使面點更鮮美。醬油不僅可以調(diào)味，還能增加面點的色澤，使其更加誘人。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面團醒發(fā)時間并非越長越好，過長的醒發(fā)時間會導致面團老化，影響面點的口感和品質(zhì)。2.答案：×解析：制作水餃皮時，面水比例過高會使餃子皮過厚，影響口感；比例過低則會使餃子皮過薄，容易破裂。3.答案：√解析：燒麥的制作過程中，包制技巧是關(guān)鍵步驟，包制的好壞直接決定了燒麥的形狀和口感。4.答案：×解析：制作油條時，面團中加堿可以中和面粉的酸度，使油條更加酥脆。但如果加堿過多，油條會發(fā)黃且口感變硬。5.答案：√解析：在制作中式面點時，鹽是必不可少的調(diào)味料，它不僅可以提升面點的風味，還能增強面筋的強度，使面點更加有嚼勁。6.答案：×解析：制作湯圓時，用熱水煮可以使湯圓快速定型，但如果水溫過高，會導致湯圓破裂，影響口感。7.答案：√解析：制作煎包時，油溫要高可以使煎包底部快速定型，形成金黃酥脆的口感。如果油溫過低，煎包底部會吸油變得油膩。8.答案：√解析：在制作中式面點時，面板是必不可少的工具，它可以幫助我們均勻地揉面，使面團光滑有彈性，這對于面點的最終品質(zhì)至關(guān)重要。9.答案：√解析：制作花卷時，切口要整齊可以使花卷更美觀。整齊的切口不僅讓人看著舒服，還能確?；ň碓谂腼冞^程中不會散開，保持美觀的形狀。10.答案：√解析：制作春卷時，蔬菜是必不可少的食材。蔬菜可以提供豐富的口感和營養(yǎng)，使春卷更加美味可口。三、簡答題答案及解析1.答案：面團醒發(fā)在中式面點制作中非常重要，它可以使面團中的面筋和淀粉充分吸水膨脹，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面點具有松軟、暄騰或酥脆的口感。同時，醒發(fā)還可以使面團中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面點更加飽滿多孔。如果醒發(fā)不足，面點會顯得緊實，缺乏彈性；如果醒發(fā)過度，面點則會老化，口感變硬。2.答案：制作油條時，控制油溫非常重要。一般來說，油溫應(yīng)該在180℃左右，用一根木筷子插入油中，木筷子周圍會迅速冒出細小的氣泡，這時就可以開始炸油條了。如果油溫過低，油條會吸油過多，變得油膩；如果油溫過高，油條會迅速炸焦，表面變得硬邦邦的，失去酥脆的口感。3.答案：制作包子時，判斷面團是否發(fā)酵到位可以通過以下幾種方法：一是觀察面團，發(fā)酵到位的面團會變得體積膨脹，輕盈有彈性；二是用手按壓面團，如果按壓后面團能夠迅速恢復(fù)原狀，說明發(fā)酵到位；三是聞氣味，發(fā)酵到位的面團會散發(fā)出淡淡的酸香味。4.答案：中式面點中常用的調(diào)味料有鹽、醬油、糖、醋、花椒、八角、桂皮等。鹽可以提升面點的風味，增強面筋的強度；醬油可以增加面點的色澤和咸鮮味；糖可以增加面點的甜味，使口感更加豐富；醋可以增加面點的酸味，使口感更加開胃；花椒、八角、桂皮等香料可以增加面點的香氣，使面點更加誘人。5.答案：制作春卷時，確保餡料在包裹后不會外露，關(guān)鍵在于包裹技巧。首先，要確保餡料的量適中，不要過多，以免包裹時餡料外露；其次，要先將春卷皮潤濕，這樣更容易包裹；最后，包裹時要緊密，確保餡料不會在烹飪過程中外露。通過這些技巧，可以確保春卷在烹飪后仍然保持美觀的形狀和豐富的餡料。四、論述題答案及解析1.答案：在中式面點制作中，對面團和面的技巧非常重要，它直接關(guān)系到面點的最終品質(zhì)。和面的技巧主要包括加水和揉面兩個方面。加水時，要逐漸加入，邊加邊揉，直到面團達到合適的濕度。揉面時，要用力均勻，使面團光滑有彈性。和面的目的是使面筋形