2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作豆沙包時(shí)，若面團(tuán)發(fā)硬且口感干澀，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制時(shí)間不足B.豆沙餡水分含量過高C.發(fā)酵溫度過低D.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過低會(huì)導(dǎo)致酵母活性不足，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，成品易出現(xiàn)發(fā)硬現(xiàn)象。豆沙餡水分過高（B）會(huì)導(dǎo)致成品塌陷但口感濕潤(rùn)，揉制不足（A）會(huì)引發(fā)黏連，醒發(fā)過長(zhǎng)（D）雖影響造型但口感差異較小。【題干2】制作水晶咕咾肉時(shí)，需要使用哪種專用淀粉？【選項(xiàng)】A.澄粉B.玉米淀粉C.綠豆淀粉D.滑石粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】澄粉（A）由小麥淀粉經(jīng)特殊工藝制成，具有透明度和彈性，適合制作晶瑩剔透的咕咾肉外皮。玉米淀粉（B）黏性不足易碎裂，綠豆淀粉（C）需高溫糊化，滑石粉（D）屬礦物材料不可食用。【題干3】關(guān)于中式面點(diǎn)模具使用規(guī)范，錯(cuò)誤表述是？【選項(xiàng)】A.模具需提前用油紙墊底B.模具表面應(yīng)保持干燥C.模具清洗后需完全晾干D.模具使用后立即涂油保養(yǎng)【參考答案】D【詳細(xì)解析】模具使用后立即涂油（D）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)導(dǎo)致成品變形。正確流程應(yīng)為：墊油紙（A）→干燥（C）→存放備用。模具表面保持干燥（B）可防止粘連，清洗后需徹底晾干（C）避免發(fā)霉?！绢}干4】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃需提前處理哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.油膜B.蜂蜜C.白醋D.食用堿【參考答案】A【詳細(xì)解析】咸蛋黃（A）需用油膜包裹防止氧化變苦，蜂蜜（B）用于上色但會(huì)改變咸味，白醋（C）用于腌制肉類，食用堿（D）用于中和酸性食材。【題干5】關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間判斷，最準(zhǔn)確的方法是？【選項(xiàng)】A.觀察體積膨脹程度B.測(cè)量?jī)?nèi)部溫度C.計(jì)算發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)D.檢查表面裂紋【參考答案】A【詳細(xì)解析】體積膨脹（A）是判斷發(fā)酵完成的直觀標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到2倍大且觸感松軟即為合格。內(nèi)部溫度（B）需專業(yè)儀器測(cè)量，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)（C）受環(huán)境溫濕度影響較大，表面裂紋（D）僅反映發(fā)酵程度而非完全狀態(tài)?！绢}干6】制作八寶飯時(shí)，正確使用哪種粘合劑？【選項(xiàng)】A.桂花蜜B.豬油C.玉米淀粉水D.桂花糖漿【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉水（C）作為粘合劑可均勻包裹糯米粒，防止八寶飯松散。桂花蜜（A）和豬油（B）主要用于調(diào)味增香，桂花糖漿（D）黏性過強(qiáng)易導(dǎo)致成品過濕。【題干7】關(guān)于中式面點(diǎn)蒸制火候控制，錯(cuò)誤說法是？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)入鍋后保持大火蒸制B.蒸制過程中不可中途開蓋C.蒸制時(shí)間與火候需動(dòng)態(tài)調(diào)整D.蒸制完成后需燜5分鐘定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火蒸制（A）會(huì)導(dǎo)致表皮過熟而內(nèi)部未熟，正確操作應(yīng)為：大火上汽→轉(zhuǎn)中火蒸制→關(guān)火燜5分鐘（D）。中途開蓋（B）會(huì)導(dǎo)致水汽流失影響口感，火候需根據(jù)品種調(diào)整（C）?！绢}干8】制作麻薯時(shí)，哪種原料起關(guān)鍵增稠作用？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.熟糯米粉C.椰蓉D.芝麻醬【參考答案】B【詳細(xì)解析】熟糯米粉（B）經(jīng)高溫糊化后形成透明膠狀結(jié)構(gòu)，賦予麻薯Q彈口感。玉米淀粉（A）需與水比例嚴(yán)格掌握，椰蓉（C）和芝麻醬（D）主要用于風(fēng)味修飾?！绢}干9】關(guān)于中式面點(diǎn)餡料調(diào)配，正確表述是？【選項(xiàng)】A.肉餡需添加1%食用堿B.魚餡需加蛋清增強(qiáng)黏性C.蛋黃餡需冷藏保存D.豆沙餡需添加防腐劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚餡（B）添加蛋清（1-2個(gè)）可改善保水性和口感，蛋黃餡（C）冷藏（0-4℃）可延緩氧化。肉餡（A）加堿會(huì)破壞肉質(zhì)纖維，豆沙餡（D）含糖量高自然防腐?！绢}干10】制作糖畫時(shí)，熬制糖漿的火候控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.水開后轉(zhuǎn)文火B(yǎng).糖漿呈琥珀色C.糖漿能拉出細(xì)絲D.糖漿表面有密集氣泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿能拉出細(xì)絲（C）表示濃度達(dá)到110℃左右，是糖畫最佳狀態(tài)。水開后轉(zhuǎn)文火（A）是基礎(chǔ)步驟，琥珀色（B）需通過溫度控制實(shí)現(xiàn)，密集氣泡（D）表示火候過大?！绢}干11】關(guān)于中式面點(diǎn)裝飾技巧，錯(cuò)誤操作是？【選項(xiàng)】A.紅絲綠絲需提前浸泡B.芝麻需烘烤至微黃C.花生碎需用石臼現(xiàn)打D.蛋黃液需靜置去腥【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋黃液（D）需煮沸后靜置30分鐘去腥，現(xiàn)打花生碎（C）保留顆粒感，烘烤芝麻（B）增強(qiáng)香氣，紅絲綠絲（A）浸泡可去除雜質(zhì)?！绢}干12】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，起酥的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)折疊B.面團(tuán)搟壓厚度均勻C.酥油與面團(tuán)充分混合D.冷藏時(shí)間不少于4小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】冷藏時(shí)間（D）是形成酥層結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，通常需4-6小時(shí)。面團(tuán)搟壓（B）需分次進(jìn)行，酥油混合（C）需控制溫度防止油水分離，折疊（A）是另一種起酥方式?！绢}干13】關(guān)于中式面點(diǎn)設(shè)備維護(hù)，正確做法是？【選項(xiàng)】A.蒸箱使用后立即清潔B.面團(tuán)機(jī)刀片需定期更換C.發(fā)酵箱溫度計(jì)需每日校準(zhǔn)D.模具清洗后用開水燙洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】刀片（B）因高速運(yùn)轉(zhuǎn)需定期更換，模具（D）可用沸水燙洗但易變形，發(fā)酵箱溫度計(jì)（C）校準(zhǔn)周期為每季度一次，蒸箱（A）清潔應(yīng)趁熱進(jìn)行?！绢}干14】制作棗泥山藥糕時(shí)，哪種輔料起定型作用？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.桂花C.蜜餞D.豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（A）作為增稠劑可形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予糕點(diǎn)彈性。桂花（B）和蜜餞（C）用于調(diào)味，豬油（D）改善口感但無定型功能?！绢}干15】關(guān)于中式面點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范，錯(cuò)誤要求是？【選項(xiàng)】A.工作服每日更換B.操作臺(tái)每日消毒C.食品原料離地存放高度不超過30cmD.垃圾桶加蓋密封【參考答案】C【詳細(xì)解析】食品原料存放高度（C）應(yīng)不超過15cm，防止蟲鼠污染。工作服（A）每周更換，操作臺(tái)（B）需用食品級(jí)消毒劑，垃圾桶（D）密封防臭?！绢}干16】制作堿水粽時(shí)，正確添加堿量的計(jì)算依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.粽葉面積與糯米重量比B.糯米總重量的0.5%C.每公斤糯米添加5gD.粽葉數(shù)量與糯米粒數(shù)相等【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿量（C）需精確控制為每公斤糯米5g，過量會(huì)導(dǎo)致苦澀。粽葉面積（A）影響水量，重量比（B）不具普適性，數(shù)量比（D）無法量化。【題干17】關(guān)于中式面點(diǎn)常見故障處理，錯(cuò)誤方法是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)粘連時(shí)加干粉B.蒸制不熟檢查火候C.模具變形需更換D.酥皮起酥不均勻重新和面【參考答案】D【詳細(xì)解析】酥皮起酥不均（D）通常因搟壓不勻或冷藏不足，需調(diào)整工藝而非重新和面。面團(tuán)粘連（A）可撒干粉，蒸制問題（B）需排查氣孔，模具（C）變形應(yīng)停用?！绢}干18】制作山楂糕時(shí)，正確使用的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.明膠B.瓊脂C.檸檬酸D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂糕（B）使用瓊脂（海藻膠）作為凝固劑，明膠（A）需中性環(huán)境，檸檬酸（C）用于調(diào)節(jié)酸度，羧甲基纖維素鈉（D）多用于湯汁類?！绢}干19】關(guān)于中式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配，正確建議是？【選項(xiàng)】A.豆沙包配豆?jié){B.酥皮點(diǎn)心配綠茶C.糯米類食品配酸奶D.面條湯配番茄醬【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心（B）含豐富脂肪，綠茶（含茶多酚）可促進(jìn)消化。豆?jié){（A）含植物蛋白與豆沙（含淀粉）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，但需搭配主食。酸奶（C）含鈣易與糯米中的植酸結(jié)合，面條湯（D）含酸會(huì)破壞面條結(jié)構(gòu)?！绢}干20】制作高級(jí)翻毛月餅時(shí)，表面處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.烤箱溫度180℃B.撒芝麻前需冷卻C.用毛刷輕刷蛋液D.表面刷蜂蜜水【參考答案】C【詳細(xì)解析】表面刷蛋液（C）是形成翻毛效果的關(guān)鍵，需在冷卻后（B）進(jìn)行。烤箱溫度（A）需達(dá)到200℃，蜂蜜水（D）用于上色但影響翻毛質(zhì)感。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的溫度和濕度范圍一般為（）℃，（）%RH?！具x項(xiàng)】A.25-2865-75B.20-2570-80C.30-3560-70D.25-3075-85【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)發(fā)酵最佳溫度為25-28℃，濕度需保持65-75%RH以利于酵母菌活性。選項(xiàng)B濕度偏高易導(dǎo)致面團(tuán)表面發(fā)黏，選項(xiàng)D溫度過高會(huì)加速發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，選項(xiàng)C溫度超出常規(guī)發(fā)酵范圍?！绢}干2】制作傳統(tǒng)桃酥時(shí)，面團(tuán)經(jīng)多少次對(duì)折才能達(dá)到層次分明的效果？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.8次D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥制作需通過5次對(duì)折形成32層結(jié)構(gòu)，每層厚度約0.3mm。3次對(duì)折僅形成8層，8次對(duì)折易導(dǎo)致成品過厚不易松脆，10次對(duì)折則成本過高且成品易變形。【題干3】以下哪種餡料調(diào)制方法能有效防止油脂滲出？【選項(xiàng)】A.攪拌法B.搟制法C.滾制法D.搓制法【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾制法通過反復(fù)滾壓使餡料顆粒均勻分布，形成致密結(jié)構(gòu)。攪拌法則易造成油水分離，搟制法適用于面團(tuán)類餡料，搓制法則適用于條狀餡料?！绢}干4】中式糕點(diǎn)模具清洗后，必須進(jìn)行（）處理方可繼續(xù)使用？【選項(xiàng)】A.酒精消毒B.高溫蒸汽C.食品級(jí)色素D.熱風(fēng)干燥【參考答案】B【詳細(xì)解析】糕點(diǎn)模具需用高溫蒸汽（80-100℃）徹底消毒殺菌，酒精消毒易殘留易燃物，食品級(jí)色素會(huì)污染成品，熱風(fēng)干燥無法殺滅霉菌孢子?！绢}干5】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間一般為（）小時(shí)？【選項(xiàng)】A.2B.4C.6D.8【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需浸泡6小時(shí)以上使其充分吸水，達(dá)到飽和狀態(tài)。2小時(shí)僅軟化表皮，4小時(shí)內(nèi)部未完全吸水，8小時(shí)易導(dǎo)致過度吸水影響成品口感?！绢}干6】以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵類制品？【選項(xiàng)】A.酥皮月餅B.酥糕C.酥皮包子的餡料D.菠蘿包【參考答案】D【詳細(xì)解析】菠蘿包需經(jīng)兩次發(fā)酵，第一次面團(tuán)發(fā)酵，第二次成型發(fā)酵。酥皮月餅屬于非發(fā)酵類冷加工制品，酥糕采用燙面工藝，包子餡料為非發(fā)酵制品?！绢}干7】制作麻花時(shí)，捻制次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是（）？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多直徑越大B.次數(shù)越多直徑越小C.無關(guān)D.次數(shù)與直徑成反比【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻制次數(shù)增加會(huì)使麻花直徑縮小，每捻制一次直徑縮減約0.5mm。次數(shù)過少（<20次）成品松散，次數(shù)過多（>30次）導(dǎo)致成品過細(xì)易斷裂?！绢}干8】以下哪種原料最適合制作可麗餅皮？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.全麥面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】可麗餅皮需具備高延展性和低筋度，低筋面粉蛋白質(zhì)含量（8-10%）最適宜。全麥面粉纖維含量高影響口感，高筋面粉彈性過強(qiáng)不易成膜，玉米淀粉缺乏面筋結(jié)構(gòu)。【題干9】中式面點(diǎn)師每日工作前必須進(jìn)行（）檢查？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵記錄B.食材保質(zhì)期C.設(shè)備清潔度D.個(gè)人衛(wèi)生證【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB14881-1994規(guī)定面點(diǎn)操作臺(tái)需每日清潔消毒，使用紫外線燈照射30分鐘。A項(xiàng)屬于過程記錄，B項(xiàng)需每周檢查，D項(xiàng)為入職必備證件。【題干10】制作鮮花酥時(shí)，花瓣原料最佳采摘時(shí)間為（）？【選項(xiàng)】A.早晨露水未干B.中午烈日直射C.傍晚紫外線弱D.雨后潮濕【參考答案】A【詳細(xì)解析】清晨采摘的鮮花含水量適中（65-70%），花瓣緊實(shí)不易破碎。中午高溫易導(dǎo)致花瓣脫水卷曲，傍晚紫外線弱但含水量回升，雨后潮濕易滋生霉菌?！绢}干11】以下哪種工藝能最大程度保留月餅餡料油脂？【選項(xiàng)】A.蒸制B.烘烤C.煎炸D.蒸烤結(jié)合【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎炸工藝（160-180℃）能在短時(shí)間內(nèi)使餡料表面定型，內(nèi)部油脂保持完整。蒸制（100℃）會(huì)導(dǎo)致油脂滲出，烘烤（200℃）蒸發(fā)率高達(dá)30%，蒸烤結(jié)合無法控制油分流失。【題干12】制作綠豆糕時(shí)，冷卻定型最佳溫度為（）℃？【選項(xiàng)】A.10B.20C.30D.40【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆糕需在20℃恒溫環(huán)境冷卻2小時(shí)定型，10℃過低導(dǎo)致成品發(fā)硬，30℃以上水分蒸發(fā)過快產(chǎn)生裂紋，40℃易引發(fā)微生物滋生。【題干13】中式面點(diǎn)師對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，需重點(diǎn)檢查（）項(xiàng)指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.顏色B.氣味C.口感D.綜合品質(zhì)【參考答案】D【詳細(xì)解析】GB/T22328-2008規(guī)定需綜合評(píng)估外觀（30%）、香氣（25%）、組織（25%）、味覺（20%）。單獨(dú)檢查某一項(xiàng)無法全面判定品質(zhì)?！绢}干14】以下哪種面點(diǎn)屬于冷加工制品？【選項(xiàng)】A.酥皮月餅B.菠蘿包C.桃酥D.紅豆包【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥皮月餅采用低溫熟成工藝（25℃恒溫48小時(shí)），菠蘿包需發(fā)酵成型，桃酥為熱加工制品，紅豆包屬熱烤類?！绢}干15】制作發(fā)面饅頭時(shí)，酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為（）℃？【選項(xiàng)】A.15B.25C.35D.45【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌最適發(fā)酵溫度25℃，15℃活性降低50%，35℃易形成酒精發(fā)酵導(dǎo)致酸味，45℃直接導(dǎo)致酶失活。【題干16】中式面點(diǎn)師處理生面團(tuán)時(shí)，最佳溫度為（）℃？【選項(xiàng)】A.10B.20C.30D.40【參考答案】C【詳細(xì)解析】30℃面團(tuán)延展性最佳，10℃操作困難易開裂，20℃成品口感偏硬，40℃易滋生細(xì)菌?！绢}干17】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間一般為（）小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1B.2C.3D.4【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒包需經(jīng)3小時(shí)自然發(fā)酵，1小時(shí)僅完成發(fā)酵20%，2小時(shí)溫度不足無法完成，4小時(shí)導(dǎo)致過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。【題干18】中式面點(diǎn)師使用食品添加劑時(shí)，必須遵循（）原則？【選項(xiàng)】A.適量B.無需控制C.按標(biāo)準(zhǔn)D.按需添加【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定添加劑使用量必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，適量（>標(biāo)準(zhǔn)值10%）屬違規(guī)操作，無需控制和按需添加均不符合規(guī)范?！绢}干19】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，糖油混合物需加熱至（）℃以上？【選項(xiàng)】A.60B.80C.100D.120【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油混合物需加熱至80℃以上形成焦糖化反應(yīng)，60℃無法完全融合，100℃會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，120℃易產(chǎn)生焦糊味?！绢}干20】中式面點(diǎn)師對(duì)成品進(jìn)行重量檢測(cè)時(shí)，允許誤差范圍一般為（）克/個(gè)？【選項(xiàng)】A.±5B.±10C.±15D.±20【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB/T22328-2008規(guī)定成品重量誤差需控制在±5克以內(nèi)，±10克屬于批量生產(chǎn)允許范圍，±15克需返工處理，±20克屬重大質(zhì)量事故。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，皮料中油脂的添加比例通?？刂圃诙嗌侔俜直?？【選項(xiàng)】A.10%-15%B.20%-25%C.30%-40%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)月餅皮料（如廣式月餅）油脂添加比例一般為20%-25%，既能保證酥松口感，又可避免油脂過多導(dǎo)致成品過油。選項(xiàng)A比例過低易開裂，C比例過高影響酥性，D則完全超出常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】中式面點(diǎn)中“三發(fā)面團(tuán)”中的“發(fā)面”指哪種發(fā)酵方式？【選項(xiàng)】A.酵母發(fā)酵B.酵母+泡打粉發(fā)酵C.面筋發(fā)酵D.純化學(xué)膨松【參考答案】A【詳細(xì)解析】三發(fā)面團(tuán)包含老面、發(fā)面、醉面三層次發(fā)酵，其中“發(fā)面”僅依賴酵母菌的發(fā)酵作用（需25-30℃環(huán)境），而選項(xiàng)B含泡打粉屬于化學(xué)膨松，C面筋發(fā)酵不適用面點(diǎn)工藝，D純化學(xué)膨松無法形成天然層次。【題干3】制作豆沙餡時(shí)，若成品發(fā)黏，最可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.糖分不足B.油脂比例過低C.煮制時(shí)間過短D.砂仁使用過量【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡發(fā)黏主要因油脂不足（正確選項(xiàng)），油脂包裹糖分可形成光滑質(zhì)地。選項(xiàng)A糖分不足會(huì)顯干硬，C時(shí)間過短導(dǎo)致顆粒感，D砂仁過量會(huì)改變風(fēng)味但不會(huì)導(dǎo)致黏膩?！绢}干4】油酥面團(tuán)制作時(shí)，燙面溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.低于40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】油酥面團(tuán)需用60-70℃的熱水燙面（正確選項(xiàng)），此溫度可激活面筋結(jié)構(gòu)而不破壞其彈性。選項(xiàng)B高溫會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變硬，C接近沸水會(huì)燙傷操作者，D低溫?zé)o法燙熟面筋?！绢}干5】中式糕點(diǎn)中“包酥”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)折疊三次B.面團(tuán)搟平后分劑C.油酥與面皮充分混合D.面皮包裹油酥后反復(fù)折疊【參考答案】D【詳細(xì)解析】包酥工藝需將油酥（低筋粉+油脂）包裹在面皮外，通過反復(fù)折疊形成層次（正確選項(xiàng)）。選項(xiàng)A為卷酥步驟，B是基礎(chǔ)分劑，C混合不形成層次結(jié)構(gòu)。【題干6】制作千層酥時(shí)，面皮與油酥的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需面皮與油酥體積相等（正確選項(xiàng)），通過交替折疊形成千層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B比例失衡會(huì)導(dǎo)致酥層過厚或過薄，C/D比例均破壞層次均勻性?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“醉面”的發(fā)酵條件與普通發(fā)面有何不同？【選項(xiàng)】A.高溫短時(shí)發(fā)酵B.低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵C.無需發(fā)酵直接使用D.需添加泡打粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉面需在低溫（10-15℃）環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（正確選項(xiàng)），使面筋充分松弛。選項(xiàng)A高溫會(huì)加速發(fā)酵導(dǎo)致塌陷，C無需發(fā)酵違背工藝，D使用泡打粉不符合傳統(tǒng)醉面定義?！绢}干8】制作麻花時(shí)，捻轉(zhuǎn)工序中捻制次數(shù)對(duì)成品的影響是？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多越緊實(shí)B.次數(shù)越多越松散C.次數(shù)與口感無關(guān)D.10次以上最佳【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻花捻轉(zhuǎn)次數(shù)直接影響成品緊密度（正確選項(xiàng)），通常需10-15次捻制形成螺旋結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B次數(shù)過多導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，C錯(cuò)誤忽略工藝關(guān)鍵，D次數(shù)范圍模糊且非最優(yōu)解?！绢}干9】中式點(diǎn)心中“三油酥”的油脂種類組合為？【選項(xiàng)】A.豬油+植物油+黃油B.豬油+植物油+芝麻油C.豬油+植物油+花生油D.豬油+植物油+菜籽油【參考答案】A【詳細(xì)解析】三油酥需搭配豬油（香）、植物油（滑）、黃油（潤(rùn)）形成復(fù)合口感（正確選項(xiàng)）。選項(xiàng)B芝麻油易氧化變質(zhì)，C花生油易產(chǎn)生異味，D菜籽油成本過高且風(fēng)味不足?！绢}干10】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的面團(tuán)厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3-5mmB.5-8mmC.8-10mmD.10-15mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋黃酥需3-5mm薄皮保證酥層透油（正確選項(xiàng)），過厚會(huì)導(dǎo)致成品油膩不松脆。選項(xiàng)B/C/D厚度均超過工藝標(biāo)準(zhǔn)，易導(dǎo)致成品口感厚重?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”的含水量范圍是？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)含水量需達(dá)到40%-50%（正確選項(xiàng)），此范圍可保證面團(tuán)延展性。選項(xiàng)A水分不足易開裂，C/D水分過多導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干12】制作月餅?zāi)＞邥r(shí)，脫模劑的最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.植物油B.豬油C.菜籽油D.食用鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】月餅脫模需使用植物油（如花生油或葵花籽油）作為脫模劑（正確選項(xiàng)），其滲透性強(qiáng)且易清洗。選項(xiàng)B豬油黏度高易殘留，C菜籽油易氧化變質(zhì)，D鹽分會(huì)導(dǎo)致成品結(jié)晶?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“燙發(fā)面”與“冷水面團(tuán)”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵時(shí)間不同B.水溫控制不同C.面粉種類不同D.添加酵母量不同【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙發(fā)面使用50-60℃熱水燙面（正確選項(xiàng)），而冷水面團(tuán)用常溫水。燙面可快速激活面筋且無需長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。選項(xiàng)A發(fā)酵時(shí)間相同（均需2-3小時(shí)），C/D無關(guān)工藝差異?！绢}干14】制作綠豆糕時(shí)，若成品出現(xiàn)裂紋，最可能的原因?yàn)椋俊具x項(xiàng)】A.模具溫度過低B.成型壓力不足C.脫模劑過量D.冷藏時(shí)間過短【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆糕裂紋主因模具溫度過低（正確選項(xiàng)），低溫導(dǎo)致水分凝結(jié)形成收縮裂紋。選項(xiàng)B壓力不足會(huì)導(dǎo)致變形而非裂紋，C脫模劑過量會(huì)破壞結(jié)構(gòu)，D冷藏時(shí)間過短無法定型?！绢}干15】中式點(diǎn)心中“糖漿”的熬制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.色澤淺黃且能拉絲B.色澤深褐且易結(jié)晶C.色澤透明無焦糊D.糖漿濃度低于70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖漿需熬至淺黃色且能拉絲（正確選項(xiàng)），此濃度（約75%）適合制作糕點(diǎn)餡料。選項(xiàng)B深褐色為硬糖漿，C透明為飴糖，D濃度過低無法包裹餡料。【題干16】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過高B.添加酵母過量C.環(huán)境溫度過低D.面團(tuán)揉制時(shí)間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒包發(fā)酵需25-28℃環(huán)境（正確選項(xiàng)），低溫導(dǎo)致酵母活性下降。選項(xiàng)A高溫會(huì)燙死酵母，B酵母過量引發(fā)過度發(fā)酵，D時(shí)間不足僅導(dǎo)致發(fā)酵不充分?！绢}干17】中式面點(diǎn)中“脆皮”的脆化機(jī)制是？【選項(xiàng)】A.面筋蛋白質(zhì)變性B.油脂氧化C.糖分焦化D.水分蒸發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】脆皮（如蛋撻皮）通過高溫烘烤使糖分快速焦化形成硬殼（正確選項(xiàng)）。選項(xiàng)A面筋變性導(dǎo)致韌性，B油脂氧化產(chǎn)生哈喇味，D水分蒸發(fā)僅收縮體積。【題干18】制作核桃酥時(shí)，若成品口感過軟，應(yīng)調(diào)整哪種配比？【選項(xiàng)】A.核桃與糖的比例B.面粉與油脂的比例C.酵母與泡打粉的混合量D.水分與面粉的比例【參考答案】B【詳細(xì)解析】核桃酥過軟因油脂比例過高（正確選項(xiàng)），需減少油脂或增加面粉調(diào)整。選項(xiàng)A糖分過多會(huì)變黏，C/D與口感軟硬無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“卷酥”工藝的折疊次數(shù)一般為？【選項(xiàng)】A.3-5次B.5-8次C.8-10次D.10-15次【參考答案】C【詳細(xì)解析】卷酥需將油酥搟開卷起后分劑，每劑折疊8-10次（正確選項(xiàng)）形成密集層次。選項(xiàng)A次數(shù)過少層次不足，B/D次數(shù)偏離行業(yè)規(guī)范。【題干20】制作月餅時(shí)，若成品表面顏色不均勻，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.烘烤溫度不均B.烘烤時(shí)間不足C.酥皮未均勻涂抹蛋液D.面團(tuán)含水量過高【參考答案】C【詳細(xì)解析】表面顏色不均因蛋液分布不均（正確選項(xiàng)），蛋液需均勻刷在酥皮表面形成焦化層。選項(xiàng)A溫度不均會(huì)導(dǎo)致局部焦糊，B時(shí)間不足影響定型，D水分過高導(dǎo)致成品塌陷。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作開花饅頭所需的酵母菌最適發(fā)酵溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.25-28℃D.30-35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花饅頭需長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵形成蓬松結(jié)構(gòu)，酵母菌最適活性溫度為25-28℃。選項(xiàng)A低溫抑制發(fā)酵，B溫度不足導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，D高溫使酶活性降低，均無法達(dá)到理想效果?！绢}干2】傳統(tǒng)八寶飯制作中，糯米浸泡時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.飯粒粘連B.口感過于黏牙C.蒸制時(shí)易散D.餡料滲漏【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米浸泡不足會(huì)導(dǎo)致顆粒硬芯，蒸制時(shí)因水分不足無法充分吸水膨脹，易松散破碎。選項(xiàng)A因浸泡不足多見于蒸制后表面發(fā)黏，與題干描述矛盾。【題干3】制作山楂果脯時(shí)，糖漬過程中需加入0.3%檸檬酸的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加果脯甜度B.抑制微生物繁殖C.改善果肉纖維結(jié)構(gòu)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬酸通過降低pH值（pH<3.5）抑制酵母菌、霉菌等微生物生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)果膠分解使果肉軟化。選項(xiàng)D是綜合作用結(jié)果，非直接目的?！绢}干4】制作水晶糕時(shí)，使用蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡的典型特征是？【選項(xiàng)】A.蛋清表面形成完整薄膜B.體積膨脹至2倍C.打至發(fā)硬且能直立D.出現(xiàn)細(xì)密紋路【參考答案】A【詳細(xì)解析】濕性發(fā)泡指蛋清呈半流體狀，表面能形成短暫薄膜但無法支撐重量。選項(xiàng)B為干性發(fā)泡特征，C為硬性發(fā)泡，D是蛋白霜常見狀態(tài)?！绢}干5】傳統(tǒng)薩其馬制作中，油炸時(shí)的油溫控制應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬需快速定型且外酥內(nèi)軟，180℃油溫可保證面筋蛋白充分凝固而不焦糊。選項(xiàng)B溫度不足導(dǎo)致吸油，D溫度過高產(chǎn)生焦苦味?！绢}干6】制作麻醬餡時(shí)，油脂與麻醬的黃金配比比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】3:2比例（麻醬60%、油脂40%）可平衡麻醬的濃稠度與油脂的潤(rùn)滑性，確保餡料既有黏性又易包制。選項(xiàng)B易導(dǎo)致餡料干硬，D比例過油影響口感?！绢}干7】中式點(diǎn)心中使用“三浸三提”技法制作花卷時(shí)，每次浸水的作用是？【選項(xiàng)】A.強(qiáng)化面筋B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加筋力D.防止粘連【參考答案】D【詳細(xì)解析】浸水后提起面團(tuán)可形成自然褶皺，通過水分蒸發(fā)使面筋網(wǎng)絡(luò)更致密，同時(shí)避免揉制時(shí)過度出膜導(dǎo)致成品松散。選項(xiàng)A與B屬于基礎(chǔ)面點(diǎn)原理，與題干技法無關(guān)?！绢}干8】制作棗花卷時(shí)，棗泥加入量的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)重量的5%B.面團(tuán)重量的10%C.面團(tuán)重量的15%D.面團(tuán)重量的20%【參考答案】C【詳細(xì)解析】15%添加量可確保棗泥與面團(tuán)充分結(jié)合，既保證成品飽滿度又避免餡料外露。選項(xiàng)A量過少影響造型，D量過多導(dǎo)致成品松散?！绢}干9】傳統(tǒng)桃酥制作中，使用“燙面法”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高出油率B.改善口感松脆C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加麥香【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面法（70℃熱水燙面）使面筋蛋白質(zhì)變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，成品酥脆度提升30%以上。選項(xiàng)A是蘇打餅干特征，D需添加香蘭素?！绢}干10】制作八寶飯時(shí)，糯米與豆沙的比例標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.3:1B.4:1C.5:2D.6:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】5:2比例（糯米5份、豆沙2份）可形成穩(wěn)定米粒包裹豆沙的結(jié)構(gòu)，避免蒸制時(shí)米粒與豆沙分離。選項(xiàng)B易導(dǎo)致豆沙外露，D比例失衡影響口感層次?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作“拉條子”的面團(tuán)理想狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.硬質(zhì)面團(tuán)B.中筋面團(tuán)C.軟質(zhì)面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面團(tuán)（蛋白質(zhì)含量8-11%）延展性與彈性最佳，適合拉制細(xì)長(zhǎng)面條。選項(xiàng)A易斷裂，C易粘連，D含氣量過高影響成品形態(tài)?！绢}干12】制作山楂糕時(shí)，添加明膠的常用量為？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)重量的0.5%B.面團(tuán)重量的1%C.面團(tuán)重量的1.5%D.面團(tuán)重量的2%【參考答案】C【詳細(xì)解析】1.5%明膠可使果膠溶液黏度達(dá)到最佳狀態(tài)，成品透明度提升40%，且不影響口感Q彈度。選項(xiàng)B黏度不足易變形，D導(dǎo)致成品發(fā)黏?！绢}干13】傳統(tǒng)月餅制作中，包餡工序的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.5℃以下冷藏環(huán)境B.常溫（20-25℃）C.30℃以上高溫環(huán)境D.15℃以下低溫環(huán)境【參考答案】B【詳細(xì)解析】常溫環(huán)境（20-25℃）可使面皮與餡料黏度匹配，包制時(shí)不易開裂且成型穩(wěn)定。選項(xiàng)A低溫導(dǎo)致面皮變硬，C高溫使餡料出水影響口感。【題干14】制作麻花時(shí)，捻花次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.捻花次數(shù)越多直徑越大B.捻花次數(shù)越多直徑越小C.無直接關(guān)聯(lián)D.捻花次數(shù)需雙數(shù)【參考答案】B【詳細(xì)解析】每捻一圈直徑縮減約0.5mm，10次捻花可使直徑縮小5mm，形成細(xì)長(zhǎng)麻花。選項(xiàng)A與物理縮徑原理相悖，D為傳統(tǒng)習(xí)俗而非科學(xué)依據(jù)?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”的面團(tuán)最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.高筋面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.酸性面團(tuán)D.燙水面團(tuán)【參考答案】D【詳細(xì)解析】燙水面團(tuán)（70℃熱水燙制）使面筋部分變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，便于菊花造型時(shí)的自然塌陷。選項(xiàng)A延展性不足，B含氣量過高?！绢}干16】制作山楂果脯時(shí)，糖漬時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.果肉顏色變深B.成品表面結(jié)晶C.果膠分解過度D.微生物滋生【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖漬時(shí)間<48小時(shí)時(shí)，糖液濃度無法完全抑制微生物繁殖，果脯易發(fā)霉變質(zhì)。選項(xiàng)A是氧化反應(yīng)結(jié)果，B需濃縮至65℃以上，C需延長(zhǎng)至72小時(shí)?！绢}干17】傳統(tǒng)薩其馬制作中，油炸前的面團(tuán)靜置時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置1小時(shí)可使面筋充分吸水形成致密網(wǎng)絡(luò)，油炸時(shí)收縮均勻，成品酥脆度提升25%。選項(xiàng)A時(shí)間不足易粘連，D導(dǎo)致成品過硬?！绢}干18】制作八寶飯時(shí)，糯米蒸煮后過水的目的是？【選項(xiàng)】A.強(qiáng)化米香B.去除多余淀粉C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高吸水率【參考答案】B【詳細(xì)解析】過水可去除表面直鏈淀粉（減少30%），避免蒸制時(shí)粘連并增強(qiáng)米粒透明度。選項(xiàng)A需添加香精，D是浸泡而非過水效果?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的面團(tuán)理想狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.高筋發(fā)酵面團(tuán)B.低筋燙水面團(tuán)C.中筋靜置面團(tuán)D.發(fā)酵靜置面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙水面團(tuán)（70℃熱水燙制）結(jié)合低筋面粉（蛋白質(zhì)7-8%）的延伸性，可拉出直徑0.3mm的細(xì)絲。選項(xiàng)A延展性不足，D含氣量影響成品挺度?！绢}干20】制作山楂糕時(shí)，冷卻定型最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.5℃以下冷藏B.0℃冰水浴C.10-15℃環(huán)境D.常溫（25℃）【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰水?。?℃）可快速降低果凍液溫度至42℃以下，抑制果膠酶活性，使成品透明度達(dá)95%以上。選項(xiàng)A溫度過低易導(dǎo)致結(jié)晶，D溫度過高加速老化。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)采取哪種措施以縮短發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.提高水溫至40℃B.增加酵母用量C.使用密封容器并包裹保溫膜D.提前1小時(shí)進(jìn)行冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境下，酵母活性降低，需通過密封容器隔絕氧氣并包裹保溫膜模擬恒溫環(huán)境，縮短發(fā)酵時(shí)間。選項(xiàng)A的水溫過高易導(dǎo)致酵母死亡，B過量酵母可能引發(fā)酸味，D冷藏會(huì)終止發(fā)酵?！绢}干2】制作宮廷桃酥時(shí)，控制油酥與面團(tuán)比例的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)含水量15%-18%B.油酥顆粒直徑0.3-0.5mmC.面團(tuán)延展性達(dá)到3mm厚度D.油溫180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥顆粒直徑需控制在0.3-0.5mm，過粗影響酥層結(jié)構(gòu)，過細(xì)則缺乏蓬松感。選項(xiàng)A為普通水油皮標(biāo)準(zhǔn)，C為千層酥皮要求，D為油炸桃酥油溫?！绢}干3】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種缺陷？【選項(xiàng)】A.表面結(jié)晶B.蒸制時(shí)粘底C.糯米口感發(fā)硬D.花生碎受潮【參考答案】C【詳細(xì)解析】浸泡不足的糯米蒸制后淀粉未充分糊化，咀嚼時(shí)纖維感明顯。選項(xiàng)A為糖漿結(jié)晶問題，B需檢查模具防粘處理，D與浸泡無關(guān)?！绢}干4】制作荷花酥時(shí)，花刀修整不合格會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.層次不分明B.烘烤時(shí)塌陷C.花型不立體D.酥皮易脫落【參考答案】C【詳細(xì)解析】花刀修整深度需達(dá)酥皮2/3處，深度不足無法形成立體花型。選項(xiàng)A為酥皮厚度問題，B需檢查烘烤溫度，D與修整角度無關(guān)?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，"三鮮"餡料通常包含哪三種主要鮮味成分？【選項(xiàng)】A.蟹肉+蝦仁+香菇B.蟹黃+韭菜+豬肉C.蟹粉+筍丁+雞蛋D.蟹肉+筍丁+豬肝【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮餡以海鮮類為主，蟹肉提鮮、蝦仁增嫩、香菇提供山珍風(fēng)味。選項(xiàng)B的韭菜易出水，C的雞蛋破壞鮮味層次，D的豬肝腥味過重?！绢}干6】制作龍須面時(shí)，和面時(shí)加入的雞蛋數(shù)量通常占面粉重量的？【選項(xiàng)】A.5%-8%B.8%-10%C.10%-15%D.15%-20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需添加5%-8%雞蛋增加筋力，過量會(huì)導(dǎo)致面條過軟。選項(xiàng)B為普通面條標(biāo)準(zhǔn)，C適用于手搟面，D接近面點(diǎn)的油酥配方?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，"三油"指哪三種油脂的混合使用？【選項(xiàng)】A.豬油+香油+菜籽油B.豬油+黃油+芝麻油C.豬油+植物油+豬脂D.豬油+黃油+豬脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三油為豬油（基礎(chǔ)）、植物油（增香）、豬脂（增脆），形成復(fù)合酥性。選項(xiàng)A香油用量過高易氧化，B黃油成本過高且影響口感，D豬脂比例不足?！绢}干8】制作月餅時(shí)，包餡后收口不嚴(yán)實(shí)會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.烘烤時(shí)開裂B.酥皮與餡料分離C.餡料滲漏D.表面色澤不均【參考答案】B【詳細(xì)解析】收口不嚴(yán)實(shí)會(huì)使烘烤時(shí)熱力穿透酥皮薄弱處，導(dǎo)致餡料與餅皮分離。選項(xiàng)A需檢查模具壓力，C為餡料含水量問題，D與烘烤溫度相關(guān)?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，"冷水面團(tuán)"的延展性測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.可拉絲長(zhǎng)度10cmB.可折疊15層C.厚度均勻至0.5mmD.成型后無氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)延展性需通過折疊測(cè)試，15層無斷裂為合格標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A為熱水面團(tuán)要求，C適用于千層酥皮，D為發(fā)酵面團(tuán)檢查項(xiàng)目?！绢}干10】制作山楂糕時(shí)，添加檸檬酸的主要作用是