2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與市場(chǎng)調(diào)研考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種類型的蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡階段最為理想？（A）粗泡蛋白（B）濕性發(fā)泡蛋白（C）干性發(fā)泡蛋白（D）過(guò)度打發(fā)蛋白2.在制作傳統(tǒng)英式司康時(shí)，面粉中高筋粉和低筋粉的比例通常是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:13.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和鮮奶油的比例是多少才最能體現(xiàn)正宗風(fēng)味？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:24.法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，哪一步驟對(duì)最終酥脆度影響最大？（A）揉面（B）折疊搟開(kāi)（C）冷凍冷藏（D）烘焙時(shí)間5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合的最佳狀態(tài)是？（A）完全無(wú)干粉（B）保留少量干粉（C）過(guò)度攪拌起筋（D）留有較多干粉6.傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:37.法式馬卡龍?jiān)跀D制圓形時(shí)，直徑通?？刂圃诙啻?？（A）3厘米（B）4厘米（C）5厘米（D）6厘米8.制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖的比例是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:39.傳統(tǒng)英式布丁面團(tuán)中，雞蛋和面粉的比例是多少？（A）1:2（B）1:1（C）2:1（D）1:310.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)折疊搟開(kāi)的次數(shù)是多少？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次11.意大利提拉米蘇中，手指餅干和咖啡液的比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:212.傳統(tǒng)日式抹茶蛋糕的面糊打發(fā)程度應(yīng)該是？（A）完全打發(fā)（B）部分打發(fā)（C）輕度打發(fā)（D）不打發(fā)13.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（C）3:214.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和雞蛋的比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:215.傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，牛奶和面粉的比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:216.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)在冷凍前的最佳冷藏時(shí)間是？（A）4小時(shí)（B）8小時(shí)（C）12小時(shí)（D）24小時(shí)17.意大利提拉米蘇中，手指餅干和馬斯卡彭芝士的比例是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:218.傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:319.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？（A）拉起蛋白霜呈尖角（B）蛋白霜呈圓形（C）蛋白霜呈波浪形（D）蛋白霜呈水滴形20.意式提拉米蘇中，咖啡液中糖的比例是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:3二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉必須過(guò)篩至少三次才能保證表面光滑。（√）2.傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，加入泡打粉可以讓司康更加松軟。（×）3.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士可以用奶油代替。（×）4.法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，冷凍冷藏的次數(shù)越多越好。（×）5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面糊起筋。（√）6.傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例必須精確到1:2才能成功。（×）7.法式馬卡龍?jiān)跀D制時(shí)，直徑大小必須完全一致。（√）8.制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液中糖的比例越高，口感越甜。（×）9.傳統(tǒng)英式布丁面團(tuán)中，雞蛋和面粉的比例越高，布丁越松軟。（×）10.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)折疊搟開(kāi)的次數(shù)越多，酥脆度越高。（√）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？2.傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，為什么高筋粉和低筋粉的比例會(huì)影響司康的口感？3.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和鮮奶油的比例對(duì)風(fēng)味有什么樣的影響？4.法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，冷凍冷藏的目的是什么？對(duì)最終成品有什么樣的作用？5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合的最佳狀態(tài)是什么？為什么？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)最終成品有什么樣的影響？并說(shuō)明如何調(diào)整比例才能達(dá)到最佳口感。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，牛奶和面粉的比例對(duì)司康的口感和質(zhì)地有什么樣的影響？并說(shuō)明如何調(diào)整比例才能達(dá)到最佳效果。五、市場(chǎng)調(diào)研題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.近年來(lái)，西式面點(diǎn)市場(chǎng)出現(xiàn)了哪些新的消費(fèi)趨勢(shì)？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，分析這些趨勢(shì)對(duì)面點(diǎn)師在制作工藝和市場(chǎng)調(diào)研方面提出了哪些新的要求？本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡階段，即拉起蛋白霜呈尖角，這樣蛋白霜才能足夠穩(wěn)定，支撐住馬卡龍的形狀，并且在烘焙后形成光滑的表面。干性發(fā)泡蛋白含有最多的空氣，能夠提供最佳的酥脆感和高度。2.答案：A解析：傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，高筋粉和低筋粉的比例通常是1:1，這樣可以保證司康既有足夠的結(jié)構(gòu)支撐，又有足夠的松軟度。高筋粉提供面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，而低筋粉則使司康更加松軟。3.答案：A解析：意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和鮮奶油的比例最好是1:1，這樣可以平衡馬斯卡彭芝士的濃郁和鮮奶油的輕盈，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。4.答案：B解析：法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，折疊搟開(kāi)（即“l(fā)amé”）的步驟對(duì)最終酥脆度影響最大。通過(guò)多次折疊搟開(kāi)，面團(tuán)中的脂肪被分割成小塊，在烘焙時(shí)這些脂肪融化形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，使可頌酥脆。5.答案：A解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合的最佳狀態(tài)是完全無(wú)干粉，這樣可以保證面糊的輕盈和蓬松。如果保留過(guò)多干粉，面糊會(huì)不夠蓬松；如果過(guò)度攪拌起筋，面糊會(huì)變得密實(shí)。6.答案：C解析：傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例通常是2:1，這樣可以保證麻糬的Q彈口感。糯米粉太少，麻糬會(huì)不夠緊實(shí)；糯米粉太多，麻糬會(huì)太硬。7.答案：C解析：法式馬卡龍?jiān)跀D制圓形時(shí)，直徑通?？刂圃?厘米，這樣大小既便于食用，又能保證馬卡龍的穩(wěn)定性和美觀度。太小不夠吃，太大不易操作。8.答案：A解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液中糖的比例最好是1:1，這樣可以平衡咖啡的苦味和糖的甜味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。9.答案：B解析：傳統(tǒng)英式布丁面團(tuán)中，雞蛋和面粉的比例通常是1:1，這樣可以保證布丁既有足夠的蛋香味，又有足夠的結(jié)構(gòu)支撐。10.答案：C解析：制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)折疊搟開(kāi)的次數(shù)通常是3次，這樣可以保證面團(tuán)中的脂肪被充分分割，形成足夠的層次和酥脆度。11.答案：A解析：意大利提拉米蘇中，手指餅干和咖啡液的比例最好是1:1，這樣可以保證手指餅干充分吸收咖啡液，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。12.答案：C解析：傳統(tǒng)日式抹茶蛋糕的面糊打發(fā)程度應(yīng)該是輕度打發(fā)，這樣可以保證面糊既有足夠的蓬松度，又有足夠的流動(dòng)性，使抹茶蛋糕口感輕盈。13.答案：A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例最好是1:1，這樣可以保證馬卡龍既有足夠的甜度，又有足夠的堅(jiān)果香味。14.答案：A解析：意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和雞蛋的比例最好是1:1，這樣可以平衡馬斯卡彭芝士的濃郁和雞蛋的蛋香味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。15.答案：A解析：傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，牛奶和面粉的比例最好是1:1，這樣可以保證司康既有足夠的結(jié)構(gòu)支撐，又有足夠的松軟度。16.答案：D解析：制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)在冷凍前的最佳冷藏時(shí)間是24小時(shí)，這樣可以保證面團(tuán)中的水分充分分布，形成足夠大的冰晶，在烘焙時(shí)融化形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。17.答案：A解析：意大利提拉米蘇中，手指餅干和馬斯卡彭芝士的比例最好是1:1，這樣可以平衡手指餅干的干香和馬斯卡彭芝士的濃郁，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。18.答案：C解析：傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例通常是2:1，這樣可以保證麻糬的Q彈口感。糯米粉太少，麻糬會(huì)不夠緊實(shí)；糯米粉太多，麻糬會(huì)太硬。19.答案：A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是拉起蛋白霜呈尖角，這樣蛋白霜才能足夠穩(wěn)定，支撐住馬卡龍的形狀，并且在烘焙后形成光滑的表面。20.答案：A解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液中糖的比例最好是1:1，這樣可以平衡咖啡的苦味和糖的甜味，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉必須過(guò)篩至少三次才能保證表面光滑，因?yàn)檫^(guò)篩可以去除糖粉中的雜質(zhì)，使馬卡龍的表面更加細(xì)膩光滑。2.答案：×解析：傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，加入泡打粉可以讓司康快速膨脹，但是過(guò)多的泡打粉會(huì)使司康口感變得粗糙，失去松軟的口感。傳統(tǒng)英式司康通常不加泡打粉，而是依靠面粉的自然發(fā)酵和烘焙膨脹。3.答案：×解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士不能用奶油代替，因?yàn)轳R斯卡彭芝士的特殊風(fēng)味是提拉米蘇的靈魂，用奶油代替無(wú)法達(dá)到相同的風(fēng)味效果。4.答案：×解析：制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)冷凍冷藏的次數(shù)并非越多越好，過(guò)多的冷凍冷藏會(huì)使面團(tuán)中的水分分布不均，影響最終成品的酥脆度。通常冷凍冷藏2-3次即可。5.答案：√解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面糊起筋，因?yàn)榈鞍姿泻写罅康牡鞍踪|(zhì)，過(guò)度混合會(huì)使蛋白質(zhì)起筋，影響瑞士卷的松軟度。6.答案：×解析：傳統(tǒng)日式麻糬的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例并非必須精確到1:2才能成功，而是根據(jù)實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和口感進(jìn)行調(diào)整，1:2只是一個(gè)參考比例。7.答案：√解析：法式馬卡龍?jiān)跀D制時(shí)，直徑大小必須完全一致，這樣不僅美觀，而且便于食用，如果大小不一致，不僅影響美觀，而且食用時(shí)也不方便。8.答案：×解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡液中糖的比例越高，口感越甜，但過(guò)多的糖會(huì)使提拉米蘇過(guò)于甜膩，影響整體風(fēng)味的平衡。1:1的比例已經(jīng)足夠平衡甜味和咖啡的苦味。9.答案：×解析：傳統(tǒng)英式布丁面團(tuán)中，雞蛋和面粉的比例越高，布丁越松軟，但過(guò)多的雞蛋會(huì)使布丁口感變得過(guò)于蛋香味，失去布丁的細(xì)膩口感。1:1的比例已經(jīng)足夠平衡蛋香味和布丁的細(xì)膩口感。10.答案：√解析：制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)折疊搟開(kāi)的次數(shù)越多，酥脆度越高，因?yàn)橥ㄟ^(guò)多次折疊搟開(kāi)，面團(tuán)中的脂肪被分割成小塊，在烘焙時(shí)這些脂肪融化形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，使可頌酥脆。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：首先，將蛋白和糖粉一起放入干凈無(wú)水的碗中；其次，用電動(dòng)打蛋器低速打至糖粉溶解，然后轉(zhuǎn)高速打至蛋白出現(xiàn)明顯紋路；接著，繼續(xù)打至蛋白霜呈蓬松狀態(tài)，可以拉出短小的尖角；最后，檢查蛋白霜的狀態(tài)，如果拉起蛋白霜呈尖角，說(shuō)明已經(jīng)打發(fā)到干性發(fā)泡階段。解析：這些步驟確保蛋白霜打發(fā)到正確的狀態(tài)，既足夠穩(wěn)定，又足夠蓬松，能夠支撐住馬卡龍的形狀，并且在烘焙后形成光滑的表面。2.傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，為什么高筋粉和低筋粉的比例會(huì)影響司康的口感？答案：傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，高筋粉和低筋粉的比例會(huì)影響司康的口感，因?yàn)楦呓罘酆懈嗟牡鞍踪|(zhì)，能夠提供面團(tuán)的結(jié)構(gòu)支撐，使司康更加有嚼勁；而低筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，能夠使司康更加松軟。1:1的比例可以平衡兩者的作用，使司康既有足夠的結(jié)構(gòu)支撐，又有足夠的松軟度。解析：高筋粉和低筋粉的比例直接影響司康的結(jié)構(gòu)和口感，1:1的比例可以平衡兩者的作用，使司康達(dá)到最佳口感。3.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和鮮奶油的比例對(duì)風(fēng)味有什么樣的影響？答案：意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和鮮奶油的比例對(duì)風(fēng)味有很大的影響，因?yàn)轳R斯卡彭芝士的濃郁和鮮奶油的輕盈相互平衡，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧。1:1的比例可以平衡兩者的風(fēng)味，使提拉米蘇既有足夠的濃郁，又有足夠的輕盈。解析：1:1的比例可以平衡馬斯卡彭芝士的濃郁和鮮奶油的輕盈，使提拉米蘇的風(fēng)味更加和諧，達(dá)到最佳口感。4.法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，冷凍冷藏的目的是什么？對(duì)最終成品有什么樣的作用？答案：法式可頌面團(tuán)在制作過(guò)程中，冷凍冷藏的目的是為了讓面團(tuán)中的水分充分分布，形成足夠大的冰晶，在烘焙時(shí)融化形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。冷凍冷藏2-3次可以保證面團(tuán)中的脂肪被充分分割，形成足夠的層次和酥脆度。解析：冷凍冷藏可以使面團(tuán)中的水分分布更均勻，形成足夠大的冰晶，在烘焙時(shí)融化形成蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，使可頌酥脆。5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合的最佳狀態(tài)是什么？為什么？答案：制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜和面粉混合的最佳狀態(tài)是完全無(wú)干粉，這樣可以保證面糊的輕盈和蓬松。如果保留過(guò)多干粉，面糊會(huì)不夠蓬松；如果過(guò)度攪拌起筋，面糊會(huì)變得密實(shí)。解析：完全無(wú)干粉的面糊能夠保證瑞士卷的輕盈和蓬松，過(guò)度攪拌起筋會(huì)使面糊變得密實(shí)，影響瑞士卷的口感。四、論述題答案及解析1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)最終成品有什么樣的影響？并說(shuō)明如何調(diào)整比例才能達(dá)到最佳口感。答案：制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)最終成品有很大的影響。如果比例不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍口感不理想。1:1的比例可以平衡糖粉的甜度和杏仁粉的堅(jiān)果香味，使馬卡龍的風(fēng)味更加和諧。如果糖粉比例過(guò)高，馬卡龍會(huì)過(guò)于甜膩；如果杏仁粉比例過(guò)高，馬卡龍會(huì)過(guò)于干硬。調(diào)整比例時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際口感進(jìn)行調(diào)整，如果過(guò)于甜膩，可以適當(dāng)減少糖粉的比例；如果過(guò)于干硬，可以適當(dāng)增加杏仁粉的比例。解析：1:1的比例可以平衡糖粉的甜度和杏仁粉的堅(jiān)果香味，使馬卡龍的風(fēng)味更加和諧。調(diào)整比例時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際口感進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳口感。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述傳統(tǒng)英式司康面團(tuán)中，牛奶和面粉的比例對(duì)司康的口感和質(zhì)地有什么樣的影響？并說(shuō)明如何調(diào)整比例才能達(dá)到最佳效果。答案：傳