中餐廚房基本知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄壹中餐廚房概述貳中餐廚房設(shè)備叁中餐烹飪技巧肆食品安全與衛(wèi)生伍中餐廚房管理陸中餐廚房安全操作中餐廚房概述第一章廚房的定義與功能廚房功能備餐烹飪存儲(chǔ)廚房定義烹飪食物場所0102中餐廚房的分類大型酒店廚房、小型餐館廚房、家庭廚房等。按規(guī)模分類熱菜廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房、燒烤廚房等。按功能分類廚房工作流程采購、清洗、切割食材，確保原料新鮮。食材準(zhǔn)備根據(jù)菜品要求，進(jìn)行煎炒烹炸等烹飪步驟。烹飪制作完成菜品制作，裝盤上桌，確保菜品色香味俱佳。出品服務(wù)中餐廚房設(shè)備第二章常用烹飪?cè)O(shè)備包括煤氣灶、電磁爐，用于炒菜、燉煮等。爐灶設(shè)備如電烤箱、燃?xì)饪鞠洌糜诤姹?、烤制食物?？鞠湓O(shè)備儲(chǔ)藏與處理設(shè)備用于食材保鮮，確保食材新鮮安全。冷藏冷凍設(shè)備如切肉機(jī)、攪拌機(jī)，提高食材處理效率。食材處理機(jī)器清潔與消毒設(shè)備利用紫外線或高溫消毒，確保餐具衛(wèi)生。消毒柜使用選用專用清潔劑，定期清潔廚房設(shè)備，保持衛(wèi)生。清潔工具中餐烹飪技巧第三章刀工技術(shù)要點(diǎn)三點(diǎn)握刀，利用杠桿原理正確握刀姿勢根據(jù)食材選切割法，如滑切、斬切食材切割節(jié)奏針對(duì)性處理食材如肉類逆紋切，根莖類階梯式切烹飪方法分類快速加熱翻炒，保持食材鮮嫩，常用于炒菜、爆菜。炒制技巧慢火長時(shí)間燉煮，使食材入味，常用于燉湯、紅燒肉。燉煮技巧利用蒸汽烹飪，保持食材原味，常用于蒸魚、蒸饅頭。蒸煮技巧調(diào)味品使用技巧調(diào)味時(shí)機(jī)烹飪中適時(shí)加入調(diào)味品，提升菜品風(fēng)味。搭配原則根據(jù)食材特性，合理搭配調(diào)味品，達(dá)到色香味俱佳。食品安全與衛(wèi)生第四章食品安全標(biāo)準(zhǔn)01真菌毒素限量嚴(yán)格執(zhí)行食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)，保障食材安全無害。02農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)遵循食品中農(nóng)藥最大殘留限量，確保農(nóng)產(chǎn)品合規(guī)上市。廚房衛(wèi)生管理員工需遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如穿戴整潔、勤洗手等。個(gè)人衛(wèi)生確保食材新鮮，儲(chǔ)存和加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食材衛(wèi)生食品保存與處理01冷藏冷凍保存確保食材新鮮，通過冷藏或冷凍方式延長保存期限。02分類存放處理食材分類存放，避免交叉污染，正確處理食材以保證食品安全。中餐廚房管理第五章人員組織結(jié)構(gòu)負(fù)責(zé)菜品創(chuàng)新與廚房運(yùn)營。主廚領(lǐng)導(dǎo)層負(fù)責(zé)采購、清潔等后勤工作。后勤支持部包括切配、烹飪等，各司其職。廚師分工組010203庫存與成本控制01定期盤點(diǎn)庫存確保食材新鮮，減少浪費(fèi)，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃。02精準(zhǔn)采購計(jì)劃根據(jù)菜品需求和季節(jié)變化，制定精準(zhǔn)的采購計(jì)劃，控制成本。菜品質(zhì)量監(jiān)控確保食材新鮮，質(zhì)量達(dá)標(biāo)，從源頭保障菜品品質(zhì)。原料檢查01嚴(yán)格執(zhí)行烹飪流程和時(shí)間，確保菜品口感與風(fēng)味統(tǒng)一。烹飪規(guī)范02中餐廚房安全操作第六章防火防爆措施規(guī)范用火用電，定期檢查設(shè)備，確保安全?？刂苹鹪措娖鲊?yán)格存放管理易燃易爆品，防止泄漏引發(fā)事故。管理易燃物品個(gè)人防護(hù)與急救廚師需穿戴廚師服、帽子、口罩等，防止食物污染和意外傷害。穿戴防護(hù)裝備了解基本的急救措施，如止血、包扎、心肺復(fù)蘇等，以應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況。掌握急救知識(shí)應(yīng)急預(yù)案制定制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，包括疏散路線、