酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)一、總則（一）目的為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)流程，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升賓客體驗(yàn)滿意度，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性與一致性，特制定本手冊(cè)。（二）適用范圍本手冊(cè)適用于酒店所有餐飲業(yè)態(tài)（包括中餐、西餐、宴會(huì)廳、大堂吧等）的服務(wù)人員、管理人員及相關(guān)支持部門。（三）基本原則1.賓客至上：以賓客需求為核心，主動(dòng)預(yù)判需求，提供個(gè)性化服務(wù)。2.標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化結(jié)合：在遵守標(biāo)準(zhǔn)流程的基礎(chǔ)上，根據(jù)賓客特點(diǎn)（如國籍、年齡、偏好）調(diào)整服務(wù)方式。3.細(xì)節(jié)致勝：關(guān)注服務(wù)中的微小環(huán)節(jié)（如餐具擺放、語言表達(dá)、眼神交流），傳遞專業(yè)感。4.持續(xù)改進(jìn)：通過賓客反饋、質(zhì)量檢查不斷優(yōu)化服務(wù)流程，適應(yīng)市場(chǎng)變化。二、服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)（一）餐前準(zhǔn)備1.環(huán)境布置衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：桌面、椅子、地面無污漬、雜物；餐具、杯具無指紋、水漬；綠植新鮮無枯萎。氛圍營造：根據(jù)時(shí)段調(diào)整光線（如午餐明亮、晚餐柔和）；背景音樂音量適中（不超過60分貝），風(fēng)格與餐飲類型匹配（中餐用古典音樂、西餐用輕音樂）；溫度控制在18-24℃，濕度40%-60%。物品擺放：菜單、酒單整齊擺放在桌面右側(cè)（中餐）或左側(cè)（西餐）；紙巾盒、調(diào)料瓶（如醬油、醋、鹽）置于桌面中央，標(biāo)簽朝向賓客。2.餐具與設(shè)備準(zhǔn)備餐具擺放：中餐：骨碟位于座位正前方，湯碗置于骨碟左側(cè)，筷子放在骨碟右側(cè)（筷尖朝右），茶杯放在湯碗右側(cè)，酒杯（白酒杯、紅酒杯、水杯）按從右到左順序排列。西餐：開胃菜盤位于座位正前方，刀叉按使用順序（從外到內(nèi)）擺放（左叉右刀），甜品叉勺置于餐盤上方，水杯、紅酒杯、白酒杯按從右到左順序排列。設(shè)備檢查：確認(rèn)餐桌轉(zhuǎn)盤（中餐）轉(zhuǎn)動(dòng)順暢；餐椅穩(wěn)固無搖晃；燈光、空調(diào)、音響設(shè)備正常運(yùn)行。3.人員準(zhǔn)備儀容儀表：制服整潔無褶皺，佩戴工牌（左胸口）；頭發(fā)梳理整齊（男性短發(fā)、女性盤發(fā)）；面部淡妝（女性），指甲修剪整齊（不超過指尖2mm），不涂鮮艷指甲油；禁止佩戴夸張首飾（如大型耳環(huán)、手鏈）。崗前培訓(xùn)：提前15分鐘到崗，召開班前會(huì)，明確當(dāng)日客情（如VIP賓客、團(tuán)隊(duì)用餐）、特色菜品、注意事項(xiàng)（如過敏食材提示）。（二）迎客服務(wù)1.迎接禮儀當(dāng)賓客到達(dá)餐廳門口3米內(nèi)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)上前，微笑鞠躬（15°-30°），使用規(guī)范問候語：“您好，歡迎光臨XX餐廳！請(qǐng)問幾位用餐？”對(duì)熟客應(yīng)稱呼姓氏（如“張先生，歡迎再次光臨！”），體現(xiàn)個(gè)性化關(guān)懷。2.引領(lǐng)入座根據(jù)賓客人數(shù)、偏好（如靠窗、安靜區(qū)域）安排座位，引領(lǐng)時(shí)走在賓客左前方1-2步，用右手示意方向（掌心向上），說：“這邊請(qǐng)?！睅唾e客拉開椅子（女性、老人優(yōu)先），待賓客坐下后輕輕推回椅子（距離桌面10-15cm）。3.茶水服務(wù)入座后3分鐘內(nèi)遞上茶水，詢問賓客偏好（如“請(qǐng)問您喝紅茶、綠茶還是白開水？”）。倒茶時(shí)站在賓客右側(cè)，茶壺嘴朝向自己，茶水倒入杯中七分滿（避免溢出），放下茶壺時(shí)說：“請(qǐng)慢用?！保ㄈ┎椭蟹?wù)1.點(diǎn)菜服務(wù)遞菜單時(shí)站在賓客右側(cè)，雙手持菜單上端（菜單封面朝向賓客），說：“這是我們的菜單，請(qǐng)慢慢看?！敝鲃?dòng)推薦特色菜品（如“今天的招牌菜是XX，采用新鮮食材，很受歡迎”），但不強(qiáng)行推銷；詢問賓客dietary需求（如“請(qǐng)問有忌口或過敏的食材嗎？”）。記錄點(diǎn)菜時(shí)重復(fù)賓客要求（如“您點(diǎn)了XX、XX，都是微辣，對(duì)嗎？”），確認(rèn)無誤后告知上菜時(shí)間（如“大概20分鐘后上菜，請(qǐng)稍等”）。2.上菜服務(wù)按餐飲類型順序上菜：中餐（冷菜→熱菜→湯→主食→甜品）；西餐（開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡/茶）。上菜時(shí)站在賓客右側(cè)，輕聲說：“打擾一下，這是您點(diǎn)的XX?！睂⒉似贩旁谧烂嬷醒耄ㄖ胁停┗蛸e客面前（西餐），擺盤朝向賓客（如魚的頭部朝左、蔬菜朝向賓客）。特色菜品需介紹亮點(diǎn)（如“這道XX是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，采用慢燉工藝，肉質(zhì)酥爛”）。3.巡臺(tái)服務(wù)每10-15分鐘巡臺(tái)一次，關(guān)注賓客需求：及時(shí)補(bǔ)充茶水、飲料（杯中剩余1/3時(shí)添加）；更換骨碟（骨碟內(nèi)有1/3殘?jiān)鼤r(shí)）、湯碗（湯喝完后）；清理桌面雜物（如空盤子、紙巾），保持桌面整潔；觀察賓客用餐情況（如停頓、皺眉），主動(dòng)詢問：“請(qǐng)問這道菜合您口味嗎？”4.特殊需求處理對(duì)素食者、兒童、老人等特殊賓客，提供針對(duì)性服務(wù)（如兒童餐具、軟食推薦、分餐服務(wù)）；遇到賓客提出的額外需求（如加菜、換菜），應(yīng)及時(shí)回應(yīng)：“好的，我馬上幫您處理。”并在5分鐘內(nèi)反饋結(jié)果。（四）餐后收尾1.結(jié)賬服務(wù)當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，立即上前，雙手遞上賬單（賬單朝向賓客），說：“這是您的賬單，請(qǐng)核對(duì)?！备嬷Ц斗绞剑ㄈ纭翱梢晕⑿?、支付寶或刷卡”），結(jié)賬后雙手遞回小票，說：“謝謝，這是您的小票，請(qǐng)收好?！睂?duì)消費(fèi)較高或熟客，可主動(dòng)詢問：“需要幫您打包嗎？”2.送客禮儀賓客起身時(shí)，幫其拉開椅子，提醒帶好隨身物品（如“請(qǐng)帶好您的包/手機(jī)”）；送至餐廳門口，微笑鞠躬，說：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎下次再來！”3.臺(tái)面清理賓客離開后5分鐘內(nèi)清理臺(tái)面，按“收垃圾→收餐具→擦桌面→擺臺(tái)”順序操作；餐具分類整理（如骨碟、碗、杯分開），避免破損；桌面用消毒抹布擦拭（無污漬、水痕）。三、服務(wù)質(zhì)量控制（一）質(zhì)量檢查日常檢查：領(lǐng)班每日上崗前檢查環(huán)境布置、餐具準(zhǔn)備、人員儀容儀表；餐中巡查服務(wù)流程執(zhí)行情況（如點(diǎn)菜確認(rèn)、巡臺(tái)頻率）；下班后檢查收尾工作（如臺(tái)面清理、設(shè)備關(guān)閉）。定期檢查：餐飲經(jīng)理每周組織一次全面檢查，涵蓋服務(wù)流程、賓客反饋、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，形成檢查報(bào)告，通報(bào)問題并督促整改。神秘客檢查：每月邀請(qǐng)第三方神秘客體驗(yàn)服務(wù)，評(píng)估服務(wù)質(zhì)量（如迎接禮儀、點(diǎn)菜專業(yè)度、處理問題能力），根據(jù)反饋調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)。（二）賓客反饋管理收集方式：在餐桌上放置紙質(zhì)問卷（如“請(qǐng)留下您的寶貴意見”）；通過酒店APP、微信公眾號(hào)收集線上點(diǎn)評(píng)；服務(wù)人員主動(dòng)詢問（如“請(qǐng)問您對(duì)今天的服務(wù)滿意嗎？”）。處理流程：1.收到反饋后，24小時(shí)內(nèi)回復(fù)賓客（如“感謝您的反饋，我們已針對(duì)問題進(jìn)行整改”）；2.對(duì)負(fù)面反饋，分析原因（如服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量），制定整改措施（如培訓(xùn)服務(wù)人員、調(diào)整菜品配方）；3.將反饋內(nèi)容整理成案例，在班前會(huì)分享，避免同類問題重復(fù)發(fā)生。（三）持續(xù)改進(jìn)每季度召開服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，總結(jié)近期問題（如賓客投訴最多的環(huán)節(jié)），制定改進(jìn)計(jì)劃（如優(yōu)化點(diǎn)菜流程、增加特色服務(wù)）；根據(jù)市場(chǎng)變化（如節(jié)日、新菜品推出）及時(shí)更新服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（如情人節(jié)推出情侶套餐服務(wù)流程）；鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議（如“建議在餐桌上增加手機(jī)支架”），對(duì)有效建議給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、表揚(yáng)）。四、人員管理（一）招聘與培訓(xùn)招聘要求：年滿18周歲，高中及以上學(xué)歷；具備良好的溝通能力（普通話標(biāo)準(zhǔn)）、服務(wù)意識(shí)（主動(dòng)微笑、傾聽）；無不良記錄。崗前培訓(xùn)：為期3-5天，內(nèi)容包括酒店文化、服務(wù)流程（如迎客、點(diǎn)菜、上菜）、菜品知識(shí)（如菜名、食材、做法）、禮儀規(guī)范（如鞠躬、手勢(shì)、語言）；培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核（理論+實(shí)操），合格后方可上崗。在崗培訓(xùn)：每月組織一次技能提升培訓(xùn)（如西餐擺臺(tái)技巧、紅酒品鑒）；每季度組織一次案例分析會(huì)（如處理客人投訴的技巧）；新菜品推出前，組織廚師講解菜品特點(diǎn)，確保服務(wù)人員能準(zhǔn)確推薦。（二）績(jī)效考核考核指標(biāo)：服務(wù)態(tài)度（30%）：賓客評(píng)價(jià)（如微笑、問候、耐心）；服務(wù)效率（25%）：點(diǎn)菜時(shí)間、上菜速度、巡臺(tái)頻率；工作質(zhì)量（25%）：餐具擺放準(zhǔn)確性、賬單正確性、臺(tái)面清理規(guī)范性；團(tuán)隊(duì)協(xié)作（20%）：與同事配合（如幫其他區(qū)域服務(wù)）、服從管理。考核方式：每月進(jìn)行一次，通過領(lǐng)班評(píng)分、賓客反饋、日常檢查結(jié)果綜合評(píng)定；考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤（如優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)10%獎(jiǎng)金，不合格員工扣減5%獎(jiǎng)金）。（三）職業(yè)發(fā)展晉升通道：服務(wù)員→領(lǐng)班→主管→經(jīng)理；晉升條件：服務(wù)員晉升領(lǐng)班需具備1年以上工作經(jīng)驗(yàn)，考核優(yōu)秀，能帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成任務(wù)；領(lǐng)班晉升主管需具備2年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉服務(wù)流程，能處理復(fù)雜問題；主管晉升經(jīng)理需具備3年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的管理能力，能制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。五、應(yīng)急處理（一）常見問題處理1.菜品延遲立即向賓客道歉：“非常抱歉，您點(diǎn)的菜品需要稍等一會(huì)兒，我們馬上催促廚房。”告知延遲原因（如“今天客人較多，廚房有點(diǎn)忙”）；提供補(bǔ)償（如贈(zèng)送小涼菜、水果拼盤），緩解賓客情緒。2.菜品有異物立即撤下菜品，道歉：“非常抱歉，這道菜出現(xiàn)了問題，我們馬上為您重新做一份?！痹儐栙e客需求（如“您是想換一道菜還是重新做？”）；贈(zèng)送小禮品（如甜品、紅酒），表達(dá)歉意；記錄問題，反饋給廚房，避免再次發(fā)生。3.客人投訴服務(wù)態(tài)度認(rèn)真傾聽賓客投訴，不打斷，說：“我理解您的感受，非常抱歉讓您不滿意。”詢問具體情況（如“請(qǐng)問是哪位服務(wù)人員的問題？”）；提出解決方案（如“我們會(huì)批評(píng)該服務(wù)人員，并為您提供折扣”）；后續(xù)跟進(jìn)（如第二天打電話詢問賓客是否滿意）。（二）突發(fā)情況處理1.停電保持冷靜，立即安撫賓客：“請(qǐng)不要擔(dān)心，我們正在處理停電問題，很快就會(huì)恢復(fù)。”打開應(yīng)急燈（提前檢查應(yīng)急燈是否正常），確保餐廳內(nèi)有光線；為賓客提供蠟燭（如需），營造氛圍；聯(lián)系工程部門，盡快恢復(fù)供電。2.客人摔倒立即上前攙扶，詢問傷勢(shì)：“請(qǐng)問您有沒有受傷？需要幫您叫醫(yī)生嗎？”若傷勢(shì)較輕，提供冰塊（敷腫脹部位）；若傷勢(shì)較重，立即聯(lián)系酒店醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院；清理現(xiàn)場(chǎng)（如濕滑地面），避免其他