葡萄酒釀造工藝與技術(shù)演講人：日期:CATALOGUE目錄01原料預(yù)處理02發(fā)酵工藝控制03陳釀階段管理04調(diào)配與穩(wěn)定處理05灌裝與包裝流程06品質(zhì)控制體系01原料預(yù)處理葡萄品種選擇標(biāo)準(zhǔn)葡萄的種植方式選擇符合釀造要求的種植方式，如有機(jī)種植或生物動(dòng)力種植等。03選擇氣候適宜、土壤條件良好的產(chǎn)地，以確保葡萄的品質(zhì)和成熟度。02葡萄的產(chǎn)地和氣候釀造葡萄酒的葡萄品種選擇適合釀造葡萄酒的特定葡萄品種，這些品種通常具有較高的糖分、酸度、香氣和顏色素。01原料分選與成熟度檢測(cè)分選過(guò)程對(duì)收獲的葡萄進(jìn)行篩選，去除不良果粒和雜質(zhì)，確保釀造原料的純凈度。01成熟度評(píng)估通過(guò)檢測(cè)葡萄的糖度、酸度、pH值等指標(biāo)，確定葡萄的最佳采摘時(shí)期。02葡萄的質(zhì)量檢測(cè)對(duì)分選后的葡萄進(jìn)行全面的質(zhì)量檢測(cè)，確保原料符合釀造標(biāo)準(zhǔn)。03去梗破碎操作規(guī)范去梗過(guò)程去除葡萄梗，減少苦澀和雜味對(duì)葡萄酒的影響。破碎后的處理對(duì)破碎后的葡萄進(jìn)行消毒處理，防止有害微生物的污染。破碎程度將葡萄適度破碎，以便果汁和果肉充分混合，促進(jìn)發(fā)酵。02發(fā)酵工藝控制發(fā)酵容器類型選擇橡木桶增添風(fēng)味，提高酒體復(fù)雜度，適用于優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。不銹鋼罐控制發(fā)酵過(guò)程，保留果實(shí)原味，適用于白葡萄酒及清新果香型紅葡萄酒。玻璃瓶適用于特種發(fā)酵工藝，如自然發(fā)酵法。水泥槽成本低，易于清潔，但可能影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。溫度與時(shí)間參數(shù)管理適時(shí)終止發(fā)酵通過(guò)化學(xué)或物理方法終止發(fā)酵，保留酒液中的糖分和酸度。03根據(jù)發(fā)酵程度決定，白葡萄酒一般較短，紅葡萄酒較長(zhǎng)，以充分提取風(fēng)味和顏色。02發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵溫度根據(jù)葡萄品種和釀造風(fēng)格調(diào)整，一般在15-30℃之間，影響酵母活性及風(fēng)味物質(zhì)提取。01酵母菌種培養(yǎng)技術(shù)優(yōu)良菌種選擇根據(jù)釀造風(fēng)格和目標(biāo)酒體特點(diǎn)，選擇適合的酵母菌種。01發(fā)酵前處理培養(yǎng)酵母活性，調(diào)整菌體數(shù)量，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。02發(fā)酵過(guò)程中的監(jiān)控觀察酵母生長(zhǎng)狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件，保證酒品質(zhì)。0303陳釀階段管理橡木桶材質(zhì)對(duì)風(fēng)味影響橡木桶種類不同種類的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒不同的風(fēng)味特征，如法國(guó)橡木桶常帶來(lái)堅(jiān)果和香草的味道，美國(guó)橡木桶則提供椰子和香草的甜味。橡木桶烘烤程度輕度烘烤的橡木桶會(huì)給葡萄酒帶來(lái)淡淡的煙熏味，而重度烘烤的橡木桶則可能使酒帶有濃重的焦糖和咖啡味。橡木桶新舊程度新橡木桶因含有較多的橡木成分，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味影響更為顯著，而舊橡木桶則相對(duì)溫和，主要提供穩(wěn)定的陳釀環(huán)境。陳釀時(shí)長(zhǎng)判定標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒類型不同類型的葡萄酒陳釀時(shí)間各異，如干紅葡萄酒通常需要較長(zhǎng)時(shí)間陳釀以發(fā)展其復(fù)雜的風(fēng)味，而甜白葡萄酒則相對(duì)較短。橡木桶陳釀程度在橡木桶中陳釀的葡萄酒，其陳釀時(shí)間通常比在其他容器中陳釀的更長(zhǎng)，以充分吸收橡木桶的風(fēng)味。葡萄酒品質(zhì)高品質(zhì)的葡萄酒通常具有更長(zhǎng)的陳釀潛力，能夠在陳釀過(guò)程中發(fā)展出更加復(fù)雜和豐富的風(fēng)味。酒窖環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)溫度光照濕度振動(dòng)酒窖溫度需保持在恒定水平，以避免葡萄酒受熱變質(zhì)或受冷凍結(jié)，一般推薦在10-15℃之間。適宜的濕度有助于保持葡萄酒的密封性和橡木桶的濕度，一般推薦在70%-80%之間。強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)破壞葡萄酒中的色素和風(fēng)味物質(zhì)，因此酒窖需保持黑暗或采用柔和的照明方式。振動(dòng)會(huì)干擾葡萄酒的陳釀過(guò)程，因此需避免酒窖受到頻繁或強(qiáng)烈的振動(dòng)。04調(diào)配與穩(wěn)定處理基酒配比平衡原則葡萄品種選擇酒精度調(diào)整糖度與酸度平衡風(fēng)味與香氣協(xié)調(diào)根據(jù)釀造目標(biāo)，選擇不同品種、風(fēng)格的葡萄進(jìn)行混配，以達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。通過(guò)調(diào)整基酒中不同葡萄品種的酒精度，實(shí)現(xiàn)整體酒精度的平衡?？紤]基酒中的糖度和酸度，通過(guò)調(diào)配使口感更加和諧。通過(guò)調(diào)配不同品種、風(fēng)格的基酒，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的豐富和香氣的平衡。理化指標(biāo)調(diào)整方法酒精度調(diào)整根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)要求，通過(guò)蒸餾、調(diào)配等方法調(diào)整酒精度。糖度調(diào)整通過(guò)添加或去除糖分，使葡萄酒的糖度達(dá)到理想水平。酸堿平衡在調(diào)整酸度時(shí)，需考慮酸堿平衡，以保持葡萄酒的穩(wěn)定性。酸度調(diào)整通過(guò)添加酸或堿，調(diào)整葡萄酒的酸度，以改善口感和風(fēng)味。冷穩(wěn)定與過(guò)濾工藝除菌處理在冷穩(wěn)定與過(guò)濾過(guò)程中，進(jìn)行除菌處理，以延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期和穩(wěn)定性。過(guò)濾與澄清采用過(guò)濾和澄清技術(shù)，去除葡萄酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高葡萄酒的清澈度和穩(wěn)定性。冷穩(wěn)定處理通過(guò)低溫處理，使葡萄酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)沉淀，提高葡萄酒的穩(wěn)定性。05灌裝與包裝流程滅菌技術(shù)選擇標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響滅菌技術(shù)應(yīng)盡量不破壞葡萄酒的風(fēng)味和口感，保證酒的品質(zhì)。03選擇適合葡萄酒特性的滅菌方法，如高溫瞬時(shí)滅菌、紫外線滅菌等。02滅菌方法滅菌效果確保包裝容器及瓶蓋等無(wú)菌，避免葡萄酒在灌裝過(guò)程中被污染。01瓶型與密封方式規(guī)范瓶型選擇根據(jù)葡萄酒的類型和檔次，選擇合適的瓶型，如重型瓶、輕型瓶、異型瓶等。01密封方式采用有效的密封方式，如金屬防盜蓋、螺旋蓋、橡木塞等，確保葡萄酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不漏氣。02瓶口尺寸瓶口尺寸應(yīng)與所選用的密封方式相匹配，以確保密封效果和葡萄酒的保存。03標(biāo)簽信息合規(guī)要求標(biāo)簽內(nèi)容標(biāo)簽應(yīng)包含葡萄酒的品牌、類型、酒精度、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地等信息。標(biāo)簽位置標(biāo)簽應(yīng)貼在瓶身醒目位置，方便消費(fèi)者查看。標(biāo)簽材質(zhì)標(biāo)簽材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求，不易褪色、脫落或模糊。06品質(zhì)控制體系理化檢測(cè)關(guān)鍵項(xiàng)目酒精度測(cè)定葡萄酒中的酒精含量，以確保其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。糖度測(cè)量葡萄酒中的糖分含量，影響葡萄酒的甜度和口感。揮發(fā)酸測(cè)定葡萄酒中揮發(fā)性酸的含量，過(guò)高可能導(dǎo)致不良風(fēng)味。酸度檢測(cè)葡萄酒中的酸度，過(guò)高或過(guò)低的酸度會(huì)影響葡萄酒的口感和穩(wěn)定性。感官品評(píng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)視覺(jué)評(píng)價(jià)味覺(jué)評(píng)價(jià)嗅覺(jué)評(píng)價(jià)總體評(píng)價(jià)觀察葡萄酒的顏色、清澈度和光澤度，以判斷其品質(zhì)和成熟度。通過(guò)嗅聞葡萄酒的香氣，評(píng)估其風(fēng)味特點(diǎn)和是否有異味。品嘗葡萄酒，感受其口感、甜度、酸度、單寧和余味等方面的特點(diǎn)。綜合考慮葡萄酒的外觀、香氣和口感，給出整體品質(zhì)評(píng)分。質(zhì)量問(wèn)題追溯機(jī)制原料追溯生產(chǎn)過(guò)程追溯成品檢測(cè)與留樣客戶反