站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁重慶藝術工程職業(yè)學院《肉制品工藝學實驗》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂2、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法3、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大5、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜6、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸7、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定8、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物11、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂12、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥13、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選14、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是15、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注16、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法17、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量18、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵19、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法20、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷21、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒22、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況23、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉24、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是25、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣26、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣27、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源28、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C29、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是30、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化機制、影響因素，以及抗氧化措施和油脂質量評價方法。2、（本題5分）詳細論述食品在低糖烘焙食品開發(fā)過程中的糖替代和品質保持，分析低糖烘焙食品行業(yè)的發(fā)展機遇和技術難題。3、（本題5分）全面論述食品感官評價在食品研發(fā)和質量控制中的重要性，包括評價方法、影響因素以及如何提高評價的準確性。4、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對食品品質和穩(wěn)定性的影響，探討相應的檢測和控制方法。5、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構成要素、技術要求，以及在保障食品新鮮度和質量中的作用。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應用。2、（本題5分）在食品的超臨界流體萃取技術中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質，以及該技術的應用前景？3、（本題5分）食品的真空滲透技術在食品加工中具有一定的應用，請說明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應用？4、（本題5分）論述食品質量安全管理體系的構成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運行該體系。5、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結晶？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某餐廳的菜品創(chuàng)新缺乏市