豆制品食品風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。另外，不止是含“豆”的才是豆制品，還有、素企業(yè)、產(chǎn)量、消費(fèi)情況截止到2016年3月，我國取得生產(chǎn)經(jīng)營許可證的豆制品企業(yè)數(shù)量為4750家。根據(jù)中國豆制品專業(yè)委員會(huì)對2015年全國50家規(guī)模以上豆制品企業(yè)統(tǒng)計(jì)：總投豆量為100.44萬噸，總銷售額為167.94億元50強(qiáng)企業(yè)中，中部和南方等地的豆制品規(guī)模企業(yè)相對集中；按照產(chǎn)品品類來看，以生產(chǎn)豆腐等生鮮為主要產(chǎn)品的綜合類企業(yè)共23家，約占到50強(qiáng)企業(yè)的一半，同時(shí)這些企業(yè)表現(xiàn)出較平穩(wěn)上升的發(fā)展態(tài)勢；以生產(chǎn)休閑豆腐干為主的企業(yè)有16家；以生產(chǎn)豆?jié){（含液態(tài)豆?jié){和豆?jié){粉）為主的企業(yè)有7家；發(fā)酵等其他豆制品企業(yè)4家。一、國家部門有關(guān)政策：《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》將大豆食品及深加工技術(shù)列為糧食加工業(yè)重點(diǎn)推廣的先進(jìn)實(shí)用技術(shù)。國務(wù)院發(fā)布的《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》將推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式列為發(fā)展目標(biāo)，到2020年全國人均全年消費(fèi)豆類13公二、公眾對大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)和112233感官要求理化指標(biāo)脲酶試驗(yàn)僅適用于豆?jié){污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。4455微生物限量致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。大腸菌群數(shù)應(yīng)符合GB4789.3食品添加劑應(yīng)符合GB2760大豆的適度熟化非常重要，熟化程度低會(huì)含抗胰蛋白酶等營養(yǎng)抑制因子，熟化度過高又會(huì)導(dǎo)致氨基酸利用率低。判斷膨化大豆粉是否合格的主要指標(biāo)是脲酶活性。脲酶活性是指：在30±5℃和PH值等于7的條件下，每分鐘每克膨化大豆分解尿素所釋放的氨態(tài)氮的毫克數(shù)。脲酶本身無營養(yǎng)意義，但它與抗胰蛋白酶的含量接近，并且遇熱變性失活的程度與抗胰蛋白酶相似，因此，尿酶活性用來作為膨化大豆加熱是否合適的間接估測指標(biāo)。脲酶活性沒有負(fù)值，最低為0。在我國現(xiàn)行的國標(biāo)推薦值為0.3，在美國一般認(rèn)為以不超過0.2為宜，并且針對日糧中有尿素的反芻動(dòng)物而言不得超過0.12，當(dāng)然對于家禽和豬0.3或稍高都可污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量來源：原料中的鉛，工業(yè)三廢的排放導(dǎo)致原料中鉛含量較高。加工方法對鉛含量的影響，油炸豆制品中鉛含量偏高來源：造成菌落總數(shù)或大腸菌群超標(biāo)的原因，一是在生產(chǎn)過程中環(huán)境、人員、設(shè)備衛(wèi)生條件差；二是在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中沒有達(dá)到產(chǎn)品既定的條件，如沒有冷藏、防塵等設(shè)備。食品添加劑防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸、丙酸在豆制品中添加苯甲酸能夠抑制微生物的生長，起到延長保質(zhì)期的作用，但是長期食用會(huì)損害人體肝臟，按照國家衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，豆制品中是不允許添加苯甲酸。山梨酸允許添加到豆干再制品和新型豆制品中，劑量不超過1.0g/kg脫氫乙酸在發(fā)酵豆制品中不超過0.3g/kg丙酸不得超過2.5g/kg甜味劑：糖精鈉、三氯蔗糖糖精鈉允許添加到新型豆制品和熟制豆類當(dāng)中，最大用量不超過1.0g/kg三氯蔗糖則只允許添加到腐乳類食品中，最大用量不超過1.0g/kg種植過程中易富集土壤空氣中的鉛等重金屬在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中沒有達(dá)到產(chǎn)品既定條件，如沒有冷藏、防塵等設(shè)備豆制品加工的原料存在為轉(zhuǎn)基因大豆的風(fēng)險(xiǎn)、存在過敏反應(yīng)豆制品風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備衛(wèi)生條件差，造成菌落總數(shù)超標(biāo)豆制品風(fēng)險(xiǎn)AABC豆制品生產(chǎn)黑作坊工業(yè)鹵冰制售毒豆制品生產(chǎn)黑作坊工業(yè)鹵冰制售毒豆腐2019年3月19日凌晨4點(diǎn)多，當(dāng)所有人還在睡夢中時(shí)，紹興市柯橋區(qū)市場監(jiān)管局聯(lián)合漓渚鎮(zhèn)四個(gè)平臺(tái)綜治辦、食安辦和派出所，稽查無證無照豆制品作坊。近日，柯橋區(qū)市場監(jiān)管局通過群眾提供線索，發(fā)現(xiàn)了漓渚鎮(zhèn)內(nèi)豆腐加工黑窩點(diǎn)。經(jīng)過縝密摸排踩點(diǎn)，確定了該地下豆腐作坊的工作時(shí)間為凌晨三點(diǎn)到清晨六點(diǎn)，地點(diǎn)為大步村下嶺自然村。為迅速稽查固證，排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)有序市場環(huán)境，該局迅速組織開展專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，積極聯(lián)系鎮(zhèn)四個(gè)平臺(tái)，取得漓渚鎮(zhèn)綜治辦、食安辦和派出所的支持，于昨日凌晨組織15名執(zhí)法人員迅速“出擊”?，F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)涉案人員正在制作豆腐，卻無法出示《營業(yè)執(zhí)照》、“三小一攤”登記證及健康證。加工現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境較差，原輔料、加工用具隨意堆放，污水直排附近水溝。執(zhí)法人員經(jīng)現(xiàn)場初步調(diào)查后扣押磨漿機(jī)一臺(tái)、黃豆原料20千克，查封土鍋爐一只。作的毒豆腐200克，王某某制作的毒豆腐200克，王某某制作的毒豆腐1000克。犯罪嫌2003年9月20日南京市鼓樓區(qū)湖南路街道發(fā)生一起因違規(guī)銷售散裝豆制品熟食導(dǎo)致84人的食物中毒事件。當(dāng)時(shí)鼓樓區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在區(qū)政府的直接領(lǐng)導(dǎo)下成立了“9·20”事件工作組，通過周密的調(diào)查取證，確立此次中毒事件是由于涼拌臭干被沙門氏菌B群污染引起的細(xì)菌性食從豆制品監(jiān)督抽查情況來看，豆制品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，家庭自制豆制品食物中毒的報(bào)道密切程度中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時(shí)也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家。豆制品一直都深受人民的喜愛，尤其是一些素食主義者從業(yè)人員整體素質(zhì)豆制品生產(chǎn)小作坊過多，尤其是豆腐等豆制品，因此總體從業(yè)人員素質(zhì)潛在危險(xiǎn)性豆制品加工的原料存在為轉(zhuǎn)基因大豆的風(fēng)險(xiǎn)。豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質(zhì)，需充分加熱使其變危害主要指標(biāo)及其嚴(yán)重性污染程度的指標(biāo)，消費(fèi)者食用嚴(yán)重超標(biāo)的微生物污染的產(chǎn)品后，容易患腸道疾病。國家質(zhì)檢總周調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，所抽檢的近三成樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，近兩成樣品大腸菌群超標(biāo)目前，從國家質(zhì)檢總局對豆制品質(zhì)量進(jìn)行的監(jiān)督抽查與統(tǒng)計(jì)的結(jié)果顯示，仍然有超成的生產(chǎn)廠家在豆制品中非法添加過量的防腐劑（苯甲酸、明研）以及甲酸、次硫酸氫鈉等化學(xué)物質(zhì)一些腐竹生產(chǎn)廠家利用吊白塊具有凝固蛋白質(zhì)的特性，在腐竹的加工過程中非法加入了吊白塊，應(yīng)少食和不食豆制品的人：因?yàn)檫^量食用豆制品對身體有這些負(fù)面的影響，有專家指出，以下七種人群應(yīng)該盡量少食或者不食豆制品：(1)小孩，孩童應(yīng)該盡量少食豆制品，不要過量。因?yàn)槎怪破肥歉哜}食品，如果食用過量，會(huì)導(dǎo)致血液中的鈣含量過高，會(huì)阻礙人體對鋅的吸收，引起鋅的含量相對不足。人體缺鋅，可導(dǎo)致食欲減退，發(fā)育緩慢等，對孩童身心健康不利。另外，過多食用豆腐還會(huì)使小孩性早熟。(2)老人。老年人的腎臟功能相對較弱，如果大量食用豆制品，勢必?cái)z入過量的植物性蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生更多的含氮廢物，加重腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致腎功能衰退。(3)痛風(fēng)病人。痛風(fēng)病的發(fā)病機(jī)理是嘌呤代謝紊亂，而豆制品含有較多的嘌呤，會(huì)對身體產(chǎn)生不利的影響。因此痛風(fēng)病人應(yīng)少食或者不食豆制品。(4)急性胰腺病人。急性胰腺病發(fā)作時(shí)，忌食用能刺激腸胃和胰腺分泌的豆制品。(5)腎病病人。腎病病人應(yīng)該食用含人體必需氨基酸豐富而非必需氨基酸較低的食物，與動(dòng)物蛋白相比，豆制品含有較多的非必需氨基酸，因此應(yīng)該盡量禁食。(6)糖尿病人。糖尿病人出現(xiàn)血尿素氮升高時(shí)，食用豆制品會(huì)加重氮質(zhì)含量，因此要禁食