2025年食品安全與操作規(guī)范試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應至少達到多少攝氏度，以確保殺滅常見致病菌？（）A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃3.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)文件，但需留存每筆供貨（）。A.電子訂單B.運輸單據(jù)C.查驗記錄D.付款憑證4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑應“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.食品添加劑可與調(diào)味料混合存放D.食品添加劑的使用量無需在加工記錄中體現(xiàn)5.食品儲存時，冷藏溫度應控制在（），冷凍溫度應控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.2-10℃；≤-15℃C.5-15℃；≤-10℃D.8-12℃；≤-20℃6.加工制作食品時，生、熟食品的加工工具及容器應嚴格分開使用，其目的是防止（）。A.水分流失B.營養(yǎng)流失C.交叉污染D.口感變化7.餐飲服務提供者的食品安全第一責任人是（）。A.廚師長B.食品安全管理員C.法定代表人或負責人D.前廳經(jīng)理8.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上，每個品種的留樣量不少于（）克。A.24；50B.36；100C.48；125D.72；2009.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員直接用手接觸涼菜B.用切過生肉的刀直接切熟肉C.加工前用流動水清洗雙手并消毒D.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉10.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品處理區(qū)墻面應使用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，其墻裙高度應不小于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，經(jīng)考核合格后方可上崗。（）2.加工后的半成品可以與未加工的原料存放在同一冷藏柜中，只要用保鮮膜覆蓋即可。（）3.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（）4.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，只要佩戴清潔的手套即可接觸直接入口食品。（）5.食品處理區(qū)的地面應使用防滑、易清洗的材料，并有1%-2%的排水坡度，保證無積水。（）6.采購的預包裝食品應標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址等信息，散裝食品無需提供相關(guān)證明。（）7.餐飲服務提供者可以將回收的食品（包括輔料）經(jīng)重新加工后再次銷售。（）8.用于加工、儲存食品的工具、容器，使用后應及時清洗消毒，定位存放。（）9.食品加工場所的門、窗應閉合嚴密，與外界直接相通的門應安裝防蠅簾或空氣幕，窗戶應安裝防蠅紗網(wǎng)。（）10.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中預防交叉污染的主要措施。2.餐飲服務從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求有哪些？3.食品原料采購時，應如何落實“索證索票”制度？4.簡述食品冷藏與冷凍儲存的區(qū)別及操作要點。5.列舉5種常見的食品加工操作違規(guī)行為及其可能導致的食品安全風險。四、案例分析題（30分）某學校食堂于2023年9月15日發(fā)生一起學生集體腹瀉事件，涉及32名學生。經(jīng)調(diào)查，食堂加工流程如下：-原料采購：當日采購的新鮮豬肉未索取動物檢疫合格證明，直接存入冷庫；-加工環(huán)節(jié)：上午9點，廚師將生豬肉與切配好的土豆（用于制作土豆燒肉）放在同一操作臺上處理；切過生肉的刀和砧板未清洗消毒，直接用于切配涼拌黃瓜；-烹飪環(huán)節(jié)：土豆燒肉燉煮時間約20分鐘，中心溫度未用溫度計測量；-供餐環(huán)節(jié)：未售出的土豆燒肉于14:00放入常溫環(huán)境下的餐車中，17:00重新加熱后供學生食用；-留樣環(huán)節(jié)：僅對當餐的米飯和湯類進行了留樣，留樣量約80克，存放于常溫環(huán)境中。結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，分析該食堂存在的食品安全違規(guī)行為，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.C（解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。）2.C（解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加熱至熟的食品中心溫度應達到70℃以上，以確保殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。）3.C（解析：《食品安全法》第五十三條要求，食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并建立進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息。）4.B（解析：食品添加劑需“五專”管理；超范圍使用、與調(diào)味料混存、不記錄用量均違反《食品添加劑使用標準》及操作規(guī)范。）5.A（解析：冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃是《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的明確要求。）6.C（解析：生熟分開的核心目的是防止生食品中的致病菌污染熟食品，造成交叉污染。）7.C（解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，法定代表人或負責人為直接責任主體。）8.C（解析：留樣需48小時以上，每品種不少于125克，以便事故溯源。）9.C（解析：加工前洗手消毒是基本要求；接觸直接入口食品需戴清潔手套或使用工具；生熟工具需分開；蔬菜需清洗后使用。）10.B（解析：墻裙高度不小于1.5米，防止墻面受污后難以清潔。）二、判斷題1.√（解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。）2.×（解析：半成品與原料需分開放置，避免原料中的微生物污染半成品。）3.√（解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，超范圍、超量使用屬違法行為。）4.×（解析：手部有開放性傷口時，即使戴手套也可能污染食品，應調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。）5.√（解析：地面坡度1%-2%可確保排水順暢，避免積水滋生微生物。）6.×（解析：散裝食品需提供生產(chǎn)者資質(zhì)、檢驗合格證明等，否則無法追溯來源。）7.×（解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、回收食品等。）8.√（解析：工具容器使用后清洗消毒并定位存放，可避免交叉污染。）9.√（解析：防蠅設施是防止蟲媒污染的必要措施。）10.√（解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向相關(guān)部門報告。）三、簡答題1.預防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)（如成品存放區(qū)）、準清潔區(qū)（如切配熟食品區(qū)）、一般操作區(qū)（如切配生食品區(qū)），避免不同區(qū)域交叉。（2）工具容器專用：生、熟食品的加工工具（刀、砧板、容器）應分色標記（如紅色用于生肉、綠色用于蔬菜、藍色用于熟食品），不得混用。（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后，需更換手套、清洗消毒雙手，再處理熟食品或直接入口食品。（4）儲存分開：生食品、半成品、熟食品應分層存放（熟食品在上，生食品在下），避免滴漏污染。（5）加工流程控制：按照“原料→半成品→成品”的單一流向操作，避免逆向交叉。2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生基本要求：（1）健康管理：每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有有礙食品安全疾病的人員需調(diào)離崗位。（2）手部清潔：加工食品前、處理生食品后、接觸污染物（如垃圾、錢幣）后，需用流動水+肥皂（或皂液）洗手，時間不少于20秒；接觸直接入口食品前還需消毒（如使用75%酒精）。（3）著裝要求：穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)全部罩入帽內(nèi)），操作直接入口食品時戴口罩；不得佩戴首飾（如戒指、手鏈）、涂指甲油。（4）行為規(guī)范：不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、挖鼻孔、嚼口香糖；咳嗽或打噴嚏時需用紙巾遮掩口鼻，并立即洗手。3.“索證索票”制度的落實：（1）索證：采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應查驗供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證）；采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（如動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明）。（2）索票：索取與采購批次對應的購貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)），憑證需注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、供貨者名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。（3）記錄保存：建立進貨查驗記錄，如實記錄產(chǎn)品信息、供貨者信息、采購數(shù)量等；記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.冷藏與冷凍儲存的區(qū)別及操作要點：（1）區(qū)別：冷藏溫度0-8℃，主要用于短期保存（1-7天）未加工或已加工的食品（如蔬菜、水果、半成品）；冷凍溫度≤-18℃，用于長期保存（1-12個月）食品（如肉類、水產(chǎn)品）。（2）操作要點：-冷藏：食品需用密閉容器或保鮮膜覆蓋，避免交叉污染；生熟分層存放（熟上生下）；定期清理過期食品；溫度需每日記錄，確保符合要求。-冷凍：食品應小份分裝，避免反復解凍-冷凍（影響品質(zhì)和安全）；標注食品名稱、生產(chǎn)日期（或進貨日期），按“先進先出”原則使用；定期除霜，保持蒸發(fā)器清潔。5.常見違規(guī)行為及風險：（1）生熟工具混用：如用切生肉的刀直接切熟肉，可能導致生肉中的沙門氏菌、大腸桿菌污染熟肉，引發(fā)食源性疾病。（2）食品中心溫度未達標：如燉煮肉類時間不足，中心溫度＜70℃，無法殺滅深層細菌（如金黃色葡萄球菌），食用后可能中毒。（3）常溫下長時間存放熟食品：如將未售出的飯菜在25℃環(huán)境下放置超過2小時，細菌（如蠟樣芽胞桿菌）大量繁殖，產(chǎn)生毒素。（4）使用過期原料：如使用過期面粉制作糕點，可能因霉菌（如黃曲霉）毒素超標導致肝損傷。（5）未清洗直接使用果蔬：如用未清洗的草莓制作沙拉，可能殘留農(nóng)藥（如有機磷類）或糞便污染的寄生蟲（如蛔蟲卵），引發(fā)中毒或寄生蟲病。四、案例分析題違規(guī)行為分析：1.原料采購環(huán)節(jié)：未索取豬肉的動物檢疫合格證明，違反《食品安全法》第五十三條“采購食品應查驗合格證明文件”的規(guī)定，無法確保豬肉來源安全（可能為未經(jīng)檢疫的病死豬肉）。2.加工環(huán)節(jié)：-生豬肉與土豆同操作臺處理，未分區(qū)加工，可能導致生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染土豆（半成品）。-切過生肉的刀和砧板未清洗消毒，直接用于切涼拌黃瓜（直接入口食品），屬于生熟工具混用，引發(fā)交叉污染（生肉中的細菌污染黃瓜）。3.烹飪環(huán)節(jié)：土豆燒肉燉煮時間僅20分鐘，未用溫度計測量中心溫度（未達到70℃以上），無法殺滅深層細菌（如產(chǎn)氣莢膜梭菌），導致熟肉未徹底殺菌。4.供餐環(huán)節(jié)：未售出的土豆燒肉在常溫下存放4小時（14:00-17:00），超過2小時的安全時限，細菌（如蠟樣芽胞桿菌）大量繁殖并產(chǎn)生毒素。5.留樣環(huán)節(jié)：未對土豆燒肉等主菜留樣（僅留米飯和湯），留樣量不足（80克＜125克），且存放于常溫環(huán)境（未冷藏），違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》關(guān)于留樣“48小時、125克、冷藏”的要求，無法通過留樣溯源事故原因。整改措施：1.采購管理：嚴格執(zhí)行“索證索票”制度，采購豬肉時必須索取動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明，留存供貨者資質(zhì)文件及購貨憑證，建立進貨查驗記錄。2.加工操作：-劃分生熟加工區(qū)，生肉、蔬菜、熟食品分臺處理；生熟工具分色標識（如紅色為生肉專用、綠色為蔬菜專用、藍色為熟食品專用），使用后及時清洗消毒（用含氯消毒液浸泡或熱力消毒）。-加工生食品后，操作人員需更換手套、洗手消毒，再處理直接入口食品。3.烹飪控制：使用食品中心溫度計測量熟制