2025年食品安全知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》定義的“食品安全”范疇？A.食品無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害D.食品包裝美觀度2.黃曲霉毒素B1是強(qiáng)致癌物，其主要污染的食品是？A.新鮮蔬菜B.未加工的谷物（如花生、玉米）C.乳制品D.冷凍海鮮3.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸（防腐劑）B.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）C.抗壞血酸（抗氧化劑）D.糖精鈉（甜味劑）4.生豆?jié){中含有的有毒物質(zhì)主要是？A.龍葵素B.胰蛋白酶抑制劑C.秋水仙堿D.氰苷5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指？A.食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下可食用的最后日期C.食品開封后可保存的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間6.以下哪種操作容易導(dǎo)致交叉污染？A.生熟食品分刀分板處理B.處理生食后用肥皂洗手再處理熟食C.用處理過(guò)生肉的菜板直接切水果D.熟食儲(chǔ)存于冰箱上層，生食儲(chǔ)存于下層7.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)不包括？A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.索取并留存購(gòu)貨憑證C.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行安全性檢測(cè)（如無(wú)檢測(cè)能力）D.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息8.下列哪種疾病可能通過(guò)食用未煮熟的淡水魚感染？A.弓形蟲病B.肝吸蟲病C.瘋牛病D.口蹄疫9.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是？A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.嬰兒輔助食品中可以添加防腐劑C.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)D.天然色素一定比合成色素更安全10.下列哪類食品最易被沙門氏菌污染？A.未消毒的牛奶B.罐裝飲料C.干燥的谷物D.新鮮的水果11.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括？A.包裝車間B.原料處理車間C.冷卻車間D.灌裝車間12.以下哪種情況不屬于食品的物理性污染？A.魚腹中發(fā)現(xiàn)魚鉤B.奶粉中混入金屬碎屑C.大米中殘留的農(nóng)藥D.飲料中出現(xiàn)玻璃碎片13.食用后可能引起“藍(lán)嬰綜合征”的污染物是？A.鉛B.亞硝酸鹽C.黃曲霉毒素D.二噁英14.下列哪種儲(chǔ)存方式不符合冷鏈?zhǔn)称芬螅緼.冷凍肉儲(chǔ)存溫度-18℃B.新鮮牛奶儲(chǔ)存溫度4℃C.冰淇淋運(yùn)輸過(guò)程中溫度-15℃D.生魚片在常溫下放置2小時(shí)15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)，我國(guó)規(guī)定？A.自愿標(biāo)識(shí)B.僅需在廣告中說(shuō)明C.必須顯著標(biāo)識(shí)D.僅需標(biāo)注在包裝背面小字處16.下列哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.乙醇（用于食品加工的萃取溶劑）C.檸檬黃（著色劑）D.谷氨酸鈉（增味劑）17.食品中“農(nóng)殘”的主要來(lái)源不包括？A.種植過(guò)程中過(guò)量噴灑農(nóng)藥B.土壤、水源中的農(nóng)藥殘留遷移C.收獲后合理使用保鮮劑D.運(yùn)輸過(guò)程中與農(nóng)藥混裝18.下列哪種行為符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？A.涼菜在室溫下放置4小時(shí)后銷售B.剩余的火鍋底料重新加熱后再次使用C.加工好的熟肉在60℃以上保溫存放D.用手直接接觸即食食品19.河豚魚的毒素主要存在于？A.肌肉B.肝臟、卵巢C.皮膚D.魚鰾20.關(guān)于“輻照食品”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.輻照可用于殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期B.輻照食品會(huì)帶有放射性C.我國(guó)規(guī)定輻照食品需標(biāo)注“輻照處理”D.輻照劑量需符合GB14891系列標(biāo)準(zhǔn)二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)食用。（）2.生吃雞蛋比熟吃更有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞蛋白質(zhì)。（）3.食品添加劑的“最大使用量”是指每千克食品中允許添加的上限。（）4.家庭自制發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，可放心食用。（）5.冰箱可以完全抑制微生物生長(zhǎng)，因此食物在冰箱中可長(zhǎng)期保存。（）6.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（）7.用工業(yè)堿（如氫氧化鈉）泡發(fā)的木耳屬于違法添加。（）8.所有食品標(biāo)簽上都必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。（）9.發(fā)芽的馬鈴薯只要削去芽眼和周圍變綠的部分，就可以安全食用。（）10.食品中“菌落總數(shù)”超標(biāo)意味著一定存在致病菌。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的“雙重性”，并舉例說(shuō)明。2.列舉3類常見的生物性食物中毒及其致病因子。3.解釋“冷鏈?zhǔn)称贰钡亩x，并說(shuō)明其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵溫度要求。4.簡(jiǎn)述農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的主要危害及預(yù)防措施。5.餐飲服務(wù)提供者在加工操作中應(yīng)如何防止交叉污染？四、案例分析題（共10分）某中學(xué)食堂餐后3小時(shí)內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。（1）請(qǐng)分析可能導(dǎo)致中毒的常見原因（至少3點(diǎn)）；（2）簡(jiǎn)述事件發(fā)生后應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施（至少4步）；（3）提出預(yù)防此類事件再次發(fā)生的具體建議（至少3條）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（食品安全不涉及包裝美觀度，《食品安全法》第一章第三條明確定義）2.B（黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等高溫高濕環(huán)境下儲(chǔ)存的谷物）3.C（抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在GB2760中屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”類別）4.B（生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑會(huì)抑制蛋白質(zhì)消化，需煮沸10分鐘以上破壞）5.A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011定義）6.C（生熟交叉污染是指生食中的微生物污染熟食，生肉菜板直接切水果屬于典型交叉污染）7.C（無(wú)檢測(cè)能力的餐飲單位無(wú)需自行檢測(cè)，需查驗(yàn)合格證明即可）8.B（肝吸蟲（華支睪吸蟲）的中間宿主是淡水魚、蝦，未煮熟可感染）9.C（食品添加劑使用必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超限量均違法）10.A（沙門氏菌主要污染動(dòng)物性食品，如未消毒牛奶、生雞蛋、肉類）11.B（清潔作業(yè)區(qū)指對(duì)衛(wèi)生要求最高的區(qū)域，原料處理車間屬于一般作業(yè)區(qū)）12.C（農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性污染，物理性污染指異物混入）13.B（亞硝酸鹽可導(dǎo)致血液攜氧能力下降，嬰兒更敏感，引發(fā)“藍(lán)嬰綜合征”）14.D（冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫３忠?guī)定溫度，生魚片常溫放置2小時(shí)已超出冷鏈要求）15.C（《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定必須顯著標(biāo)識(shí)）16.B（加工助劑指加工過(guò)程中使用、最終去除或殘留量符合要求的物質(zhì)，如乙醇）17.C（合理使用保鮮劑不屬于農(nóng)殘主要來(lái)源，過(guò)量或違規(guī)使用才是）18.C（熟肉在60℃以上可抑制大部分微生物生長(zhǎng)，符合“熱藏”要求）19.B（河豚毒素主要存在于肝臟、卵巢，肌肉一般無(wú)毒（養(yǎng)殖河豚除外））20.B（輻照食品不會(huì)帶有放射性，輻照是物理殺菌手段）二、判斷題1.×（超過(guò)保質(zhì)期的食品可能因微生物繁殖或化學(xué)變化產(chǎn)生毒素，即使無(wú)異味也不安全）2.×（生雞蛋中的抗生物素蛋白會(huì)阻礙維生素吸收，熟吃更安全且易消化）3.√（GB2760中“最大使用量”指每千克食品中的添加上限）4.×（自制發(fā)酵豆制品若原料儲(chǔ)存不當(dāng)（如花生、大豆發(fā)霉），仍可能產(chǎn)生黃曲霉毒素）5.×（冰箱只能延緩微生物生長(zhǎng)，不能完全抑制，如李斯特菌可在0-4℃繁殖）6.√（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定有效期為5年）7.√（工業(yè)堿非食品添加劑，禁止用于食品加工）8.×（現(xiàn)制現(xiàn)售食品（如包子鋪）可不標(biāo)注保質(zhì)期，但需明確“當(dāng)日制作”）9.×（發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)薯塊，僅削芽眼無(wú)法徹底去除）10.×（菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明衛(wèi)生狀況差，但不一定直接存在致病菌）三、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑的雙重性：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期或便于加工而添加的物質(zhì)，具有必要性和潛在風(fēng)險(xiǎn)。-必要性：如防腐劑（山梨酸鉀）可抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期；膨松劑（碳酸氫鈉）可使面包、糕點(diǎn)蓬松，提升口感。-潛在風(fēng)險(xiǎn)：超范圍、超限量使用可能危害健康。例如，亞硝酸鈉（護(hù)色劑）過(guò)量可導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒；人工合成色素（如檸檬黃）可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。2.常見生物性食物中毒及致病因子：-細(xì)菌性：如沙門氏菌（污染肉類、蛋類）、副溶血性弧菌（污染海產(chǎn)品）；-真菌性：如黃曲霉毒素（污染花生、玉米）、赤霉病麥毒素（污染小麥）；-病毒性：如諾如病毒（污染貝類、生食）、甲肝病毒（污染未煮熟的貝類）。3.冷鏈?zhǔn)称范x及溫度要求：冷鏈?zhǔn)称分笍纳a(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售各環(huán)節(jié)均需處于規(guī)定低溫環(huán)境下，以保證質(zhì)量安全的食品（如冷凍肉、生鮮乳、冰淇淋）。關(guān)鍵溫度要求：-冷凍食品：儲(chǔ)存、運(yùn)輸溫度≤-18℃；-冷藏食品（如鮮奶、熟肉）：0-4℃；-冰鮮食品（如冰鮮魚）：0-2℃；全程需保持溫度穩(wěn)定，避免反復(fù)解凍-冷凍。4.農(nóng)藥殘留的危害及預(yù)防措施：危害：-急性中毒：過(guò)量攝入有機(jī)磷類農(nóng)藥可導(dǎo)致惡心、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)昏迷；-慢性危害：長(zhǎng)期低劑量接觸可能致癌（如DDT）、影響神經(jīng)發(fā)育（如有機(jī)氯農(nóng)藥）；-破壞腸道菌群：某些農(nóng)藥可能干擾人體微生態(tài)平衡。預(yù)防措施：-選購(gòu)帶“綠色食品”“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)的農(nóng)產(chǎn)品；-食用前充分清洗（如用小蘇打水浸泡10分鐘）、去皮（如蘋果）；-避免購(gòu)買來(lái)源不明的散裝蔬菜；-種植環(huán)節(jié)推廣生物防治，減少化學(xué)農(nóng)藥使用。5.餐飲加工中防止交叉污染的措施：-生熟分開：使用不同顏色的刀、板（如紅色切生肉，綠色切熟食）；-人員衛(wèi)生：接觸生食后需用肥皂+流動(dòng)水洗手（20秒以上），再處理熟食；-儲(chǔ)存分區(qū)：冰箱中熟食存放在上層（加蓋），生食存放在下層（密封）；-工具專用：處理生食的容器、抹布與熟食工具嚴(yán)格區(qū)分；-加工順序：先處理熟食（如切水果），再處理生食（如切生肉）。四、案例分析題（1）可能原因：-食品原料污染：采購(gòu)的肉類、蛋類未徹底加熱，攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；-加工操作不當(dāng)：熟肉在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)（如早餐提前加工未冷藏），導(dǎo)致微生物大量繁殖；-交叉污染：生肉菜板未清洗直接切熟食，或加工人員未洗手接觸即食食品；-餐具未消毒：使用未清洗的餐具，殘留致病菌（如大腸桿菌）。（2）應(yīng)急處理措施：-立即停止供餐，封存剩余食品及原料，防止繼續(xù)食用；-組織中毒學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本，配合疾控部門采樣檢測(cè)；-追溯食品來(lái)源：檢查采購(gòu)記錄、加工時(shí)間、儲(chǔ)存溫度等，鎖定污染環(huán)節(jié)；-向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)），配合調(diào)查；-對(duì)食堂環(huán)境、餐具進(jìn)行徹底消毒（如