2025年西式面點師（一級）考試試卷備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題1分，共25分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。）1.西式面點制作中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素不包括以下哪一項？A.溫度B.濕度C.面粉種類D.攪打程度2.制作奶油泡芙時，以下哪種方法能夠有效防止泡芙開裂？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高3.提拉米蘇中，馬卡龍醬的主要原料不包括以下哪一項？A.巧克力B.雞蛋C.牛奶D.面粉4.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.烘烤時間過長5.西式面點制作中，以下哪種方法能夠有效防止戚風蛋糕塌陷？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊攪拌過度D.烘烤溫度過低6.制作提拉米蘇時，以下哪種方法能夠有效防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)？A.使用新鮮的馬斯卡彭奶酪B.在馬斯卡彭奶酪中加入適量的酒精C.馬斯卡彭奶酪存放溫度過高D.馬斯卡彭奶酪存放時間過長7.提拉米蘇中，手指餅的主要原料不包括以下哪一項？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.糖8.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.面糊攪拌過度9.西式面點制作中，以下哪種方法能夠有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高10.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足11.制作提拉米蘇時，以下哪種方法能夠有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在手指餅面糊中加入適量的油脂C.手指餅面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高12.提拉米蘇中，咖啡酒的主要原料不包括以下哪一項？A.咖啡粉B.白酒C.牛奶D.糖13.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足14.西式面點制作中，以下哪種方法能夠有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高15.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.面糊攪拌過度16.制作提拉米蘇時，以下哪種方法能夠有效防止馬斯卡彭奶酪出現(xiàn)“油水分離”現(xiàn)象？A.使用新鮮的馬斯卡彭奶酪B.在馬斯卡彭奶酪中加入適量的酒精C.馬斯卡彭奶酪存放溫度過高D.馬斯卡彭奶酪存放時間過長17.提拉米蘇中，手指餅的主要原料不包括以下哪一項？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.糖18.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足19.西式面點制作中，以下哪種方法能夠有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高20.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.面糊攪拌過度21.制作提拉米蘇時，以下哪種方法能夠有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在手指餅面糊中加入適量的油脂C.手指餅面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高22.提拉米蘇中，咖啡酒的主要原料不包括以下哪一項？A.咖啡粉B.白酒C.牛奶D.糖23.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足24.西式面點制作中，以下哪種方法能夠有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高25.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.面糊攪拌過度二、多項選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。若漏涂、錯涂或涂涂超過一個，則該題不得分。）1.西式面點制作中，影響面團發(fā)酵的主要因素包括哪些？A.溫度B.濕度C.面粉種類D.攪打程度E.發(fā)酵劑種類2.制作奶油泡芙時，以下哪些方法能夠有效防止泡芙開裂？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高E.使用低筋面粉3.提拉米蘇中，馬卡龍醬的主要原料包括哪些？A.巧克力B.雞蛋C.牛奶D.面粉E.糖4.制作法式馬卡龍時，以下哪些方法能夠有效防止馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.烘烤時間過長E.使用高筋面粉5.西式面點制作中，以下哪些方法能夠有效防止戚風蛋糕塌陷？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊攪拌過度D.烘烤溫度過低E.使用高筋面粉6.制作提拉米蘇時，以下哪些方法能夠有效防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)？A.使用新鮮的馬斯卡彭奶酪B.在馬斯卡彭奶酪中加入適量的酒精C.馬斯卡彭奶酪存放溫度過高D.馬斯卡彭奶酪存放時間過長E.在馬斯卡彭奶酪中加入適量的糖7.提拉米蘇中，手指餅的主要原料包括哪些？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.糖E.黃油8.制作法式馬卡龍時，以下哪些方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.烘烤時間過長E.使用高筋面粉9.西式面點制作中，以下哪些方法能夠有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高E.使用低筋面粉10.制作法式馬卡龍時，以下哪些方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足E.使用高筋面粉11.制作提拉米蘇時，以下哪些方法能夠有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在手指餅面糊中加入適量的油脂C.手指餅面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高E.使用低筋面粉12.提拉米蘇中，咖啡酒的主要原料包括哪些？A.咖啡粉B.白酒C.牛奶D.糖E.水13.制作法式馬卡龍時，以下哪些方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊攪拌過度D.面糊過篩次數(shù)不足E.使用高筋面粉14.西式面點制作中，以下哪些方法能夠有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋？A.使用高筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.面糊過篩次數(shù)過多D.烘烤溫度過高E.使用低筋面粉15.制作法式馬卡龍時，以下哪些方法能夠有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象？A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的杏仁粉C.面糊過篩次數(shù)不足D.烘烤時間過長E.使用高筋面粉三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的在答題卡上將“正確”涂黑，錯誤的將“錯誤”涂黑。）1.制作奶油泡芙時，面糊過篩次數(shù)越多，泡芙的口感越好。2.提拉米蘇中，手指餅需要烤至表面金黃且完全熟透。3.法式馬卡龍的面糊攪拌程度對馬卡龍的口感有重要影響，攪拌不足會導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。4.西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)程度對蛋糕的口感有重要影響，打發(fā)過度會導致蛋糕塌陷。5.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要冷藏保存，以保持其新鮮度和口感。6.法式馬卡龍的顏色通常為彩色，這是因為面糊中加入了不同的食用色素。7.西式面點制作中，泡芙的內(nèi)部出現(xiàn)空洞主要是因為烘烤溫度過高。8.提拉米蘇中，咖啡酒的比例需要根據(jù)個人口味進行調(diào)整，一般建議咖啡粉和白酒的比例為1:1。9.制作法式馬卡龍時，面糊的過篩次數(shù)對馬卡龍的口感有重要影響，過篩次數(shù)不足會導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。10.西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)程度對蛋糕的口感有重要影響，打發(fā)不足會導致蛋糕塌陷。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作奶油泡芙時，如何防止泡芙開裂？2.提拉米蘇中，手指餅的主要原料有哪些？請簡述其制作方法。3.法式馬卡龍的面糊攪拌過程需要注意哪些要點？為什么？4.西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)過程需要注意哪些要點？為什么？5.制作提拉米蘇時，如何防止馬斯卡彭奶酪出現(xiàn)“油水分離”現(xiàn)象？五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.西式面點制作中，面團發(fā)酵的影響因素有哪些？請詳細說明每個因素對面團發(fā)酵的影響，并舉例說明如何在實際制作中應用這些因素。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：面粉種類影響面團的筋度和吸水性，但不是面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素。面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素主要是溫度、濕度、發(fā)酵劑種類和攪拌程度。高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉都可用于發(fā)酵面點，但它們的特性不同，會影響面點的最終口感和質(zhì)地，但不直接影響發(fā)酵過程本身。2.B解析：在面糊中加入適量的油脂，如黃油、植物油等，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙開裂。高筋面粉的筋度較高，反而容易導致泡芙開裂。3.D解析：馬卡龍醬的主要原料包括巧克力、雞蛋、牛奶和糖，但并不包括面粉。面粉主要用于制作手指餅等面點，而不是馬卡龍醬。4.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍開裂。5.B解析：在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的蓬松度，使戚風蛋糕在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止戚風蛋糕塌陷。低筋面粉的筋度較低，容易導致戚風蛋糕塌陷。6.A解析：使用新鮮的馬斯卡彭奶酪是防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)的關(guān)鍵。新鮮的馬斯卡彭奶酪質(zhì)地細膩，口感順滑，能夠保證提拉米蘇的口感和品質(zhì)。酒精可以抑制細菌生長，但不是防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)的主要方法。7.D解析：手指餅的主要原料包括面粉、雞蛋、牛奶和糖，但并不包括黃油。黃油主要用于增加手指餅的酥脆度和口感，而不是手指餅的主要原料。8.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。9.B解析：在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。高筋面粉的筋度較高，反而容易導致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。10.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。11.B解析：在手指餅面糊中加入適量的油脂，可以增加手指餅的滋潤度，使手指餅在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋。高筋面粉的筋度較高，容易導致手指餅出現(xiàn)裂紋。12.D解析：咖啡酒的主要原料包括咖啡粉、白酒、牛奶和糖，但并不包括面粉。面粉主要用于制作手指餅等面點，而不是咖啡酒。13.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。14.B解析：在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋。高筋面粉的筋度較高，反而容易導致泡芙表面出現(xiàn)裂紋。15.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。16.A解析：使用新鮮的馬斯卡彭奶酪是防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)的關(guān)鍵。新鮮的馬斯卡彭奶酪質(zhì)地細膩，口感順滑，能夠保證提拉米蘇的口感和品質(zhì)。酒精可以抑制細菌生長，但不是防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)的主要方法。17.D解析：手指餅的主要原料包括面粉、雞蛋、牛奶和糖，但并不包括黃油。黃油主要用于增加手指餅的酥脆度和口感，而不是手指餅的主要原料。18.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。19.B解析：在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。高筋面粉的筋度較高，反而容易導致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。20.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。21.B解析：在手指餅面糊中加入適量的油脂，可以增加手指餅的滋潤度，使手指餅在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋。高筋面粉的筋度較高，容易導致手指餅出現(xiàn)裂紋。22.D解析：咖啡酒的主要原料包括咖啡粉、白酒、牛奶和糖，但并不包括面粉。面粉主要用于制作手指餅等面點，而不是咖啡酒。23.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。24.B解析：在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋。高筋面粉的筋度較高，反而容易導致泡芙表面出現(xiàn)裂紋。25.B解析：在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。低筋面粉的筋度較低，容易導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C、E解析：面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素包括溫度、濕度、面粉種類和發(fā)酵劑種類。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵劑的活性，從而影響面團發(fā)酵。濕度也會影響面團的吸水性和發(fā)酵劑的活性。面粉種類不同，其吸水性和筋度也不同，會影響面團的發(fā)酵。發(fā)酵劑種類不同，其發(fā)酵能力和產(chǎn)氣量也不同，也會影響面團的發(fā)酵。2.B、D解析：制作奶油泡芙時，在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙開裂。烘烤溫度過高會導致泡芙表面出現(xiàn)裂紋，因此應控制好烘烤溫度。3.A、B、C、E解析：提拉米蘇中，馬卡龍醬的主要原料包括巧克力、雞蛋、牛奶和糖。巧克力和牛奶可以增加馬卡龍醬的濃郁度和順滑度，雞蛋可以增加馬卡龍醬的穩(wěn)定性和蓬松度，糖可以增加馬卡龍醬的甜度。4.B、D解析：制作法式馬卡龍時，在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。烘烤時間過長會導致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，因此應控制好烘烤時間。5.B、D解析：西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)程度對蛋糕的口感有重要影響，打發(fā)不足會導致蛋糕塌陷。在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的蓬松度，使戚風蛋糕在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止戚風蛋糕塌陷。烘烤溫度過低會導致戚風蛋糕塌陷，因此應控制好烘烤溫度。6.A、B、C、E解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要冷藏保存，以保持其新鮮度和口感。新鮮的馬斯卡彭奶酪質(zhì)地細膩，口感順滑，能夠保證提拉米蘇的口感和品質(zhì)。酒精可以抑制細菌生長，但不是防止馬斯卡彭奶酪變質(zhì)的主要方法。7.A、B、C、D解析：提拉米蘇中，手指餅的主要原料包括面粉、雞蛋、牛奶和糖。面粉是手指餅的主要原料，雞蛋可以增加手指餅的蓬松度和口感，牛奶可以增加手指餅的滋潤度和順滑度，糖可以增加手指餅的甜度。8.B、D解析：制作法式馬卡龍時，在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。烘烤時間過長會導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象，因此應控制好烘烤時間。9.B、D解析：西式面點制作中，在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。烘烤溫度過高會導致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，因此應控制好烘烤溫度。10.B、D解析：制作法式馬卡龍時，在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。烘烤時間過長會導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象，因此應控制好烘烤時間。11.B、D解析：制作提拉米蘇時，在手指餅面糊中加入適量的油脂，可以增加手指餅的滋潤度，使手指餅在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止手指餅出現(xiàn)裂紋。烘烤溫度過高會導致手指餅出現(xiàn)裂紋，因此應控制好烘烤溫度。12.A、B、C、D解析：提拉米蘇中，咖啡酒的主要原料包括咖啡粉、白酒、牛奶和糖?？Х确劭梢栽黾涌Х染频臐庥舳?，白酒可以增加咖啡酒的香氣，牛奶可以增加咖啡酒的順滑度，糖可以增加咖啡酒的甜度。13.B、D解析：制作法式馬卡龍時，在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。烘烤時間過長會導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象，因此應控制好烘烤時間。14.B、D解析：西式面點制作中，在面糊中加入適量的油脂，可以增加面糊的滋潤度，使泡芙內(nèi)部更加細膩，同時也能在烘烤過程中形成光滑的外殼，有效防止泡芙表面出現(xiàn)裂紋。烘烤溫度過高會導致泡芙表面出現(xiàn)裂紋，因此應控制好烘烤溫度。15.B、D解析：制作法式馬卡龍時，在面糊中加入適量的杏仁粉，可以增加面糊的稠度和穩(wěn)定性，使馬卡龍在烘烤過程中能夠均勻膨脹，有效防止馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象。烘烤時間過長會導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象，因此應控制好烘烤時間。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析：制作奶油泡芙時，面糊過篩次數(shù)過多，會導致面糊過于細膩，失去適當?shù)目諝?，從而影響泡芙的膨脹和口感，容易導致泡芙開裂。2.正確解析：提拉米蘇中，手指餅需要烤至表面金黃且完全熟透，這樣才能保證手指餅的口感和質(zhì)地，同時也能更好地吸收馬斯卡彭奶酪和咖啡酒的精華。3.正確解析：制作法式馬卡龍時，面糊攪拌程度對馬卡龍的口感有重要影響，攪拌不足會導致馬卡龍出現(xiàn)“魚眼”現(xiàn)象，攪拌過度會導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象。4.正確解析：西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)程度對蛋糕的口感有重要影響，打發(fā)不足會導致蛋糕塌陷，打發(fā)過度會導致蛋糕干燥，失去彈性。5.正確解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要冷藏保存，以保持其新鮮度和口感。新鮮的馬斯卡彭奶酪質(zhì)地細膩，口感順滑，能夠保證提拉米蘇的口感和品質(zhì)。6.錯誤解析：法式馬卡龍的顏色通常為白色，這是因為面糊中不添加食用色素，而是通過巧克力和奶油的自然顏色來呈現(xiàn)。7.錯誤解析：西式面點制作中，泡芙的內(nèi)部出現(xiàn)空洞主要是因為烘烤溫度過高，導致面糊內(nèi)部膨脹過度，從而形成空洞。8.錯誤解析：提拉米蘇中，咖啡酒的比例需要根據(jù)個人口味進行調(diào)整，一般建議咖啡粉和白酒的比例為1:1，但具體比例可以根據(jù)個人喜好進行調(diào)整。9.正確解析：制作法式馬卡龍時，面糊的過篩次數(shù)對馬卡龍的口感有重要影響，過篩次數(shù)不足會導致馬卡龍出現(xiàn)“糖油分離”現(xiàn)象，過篩次數(shù)過多會導致馬卡龍過于細膩，失去適當?shù)目諝狻?0.正確解析：西式面點制作中，戚風蛋糕的打發(fā)程度對蛋糕的口感有重要影響，打發(fā)不足會導致蛋糕塌陷，打發(fā)過度會導致蛋糕干燥，失去彈性。四、簡答題答案及解析1.制作奶油泡芙時，防止泡芙開裂的