2025年西式面點師實操考核試卷實操技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時，以下哪種原料是必不可少的？（）A.巧克力B.蛋白C.奶油D.黃油2.制作意大利提拉米蘇時，咖啡液中通常需要加入哪種糖漿來增加甜度？（）A.糖粉B.紅糖漿C.白蘭地D.香草糖漿3.當(dāng)制作丹麥酥時，以下哪種技術(shù)是形成其獨特層次的關(guān)鍵？（）A.滾酥法B.起酥法C.搓酥法D.拉酥法4.在制作英式司康時，以下哪種面粉是最佳選擇？（）A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.中筋面粉5.法式泡芙的制作過程中，以下哪種是形成其酥脆外殼的關(guān)鍵步驟？（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.高溫烘烤D.低溫烘烤6.在制作瑞士卷時，以下哪種糖漿是常用的？（）A.糖水B.紅糖漿C.黃糖漿D.香草糖漿7.制作法式奶油泡芙時，以下哪種是常用的奶油餡料？（）A.巧克力醬B.咖啡奶油C.卡仕達醬D.蘋果醬8.當(dāng)制作日式麻糬時，以下哪種是常用的糯米粉？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.糯米粉D.木薯淀粉9.在制作德式香腸包時，以下哪種是常用的面包面團？（）A.白面包面團B.全麥面包面團C.法式面包面團D.德式面包面團10.制作法式可麗餅時，以下哪種是常用的醬料？（）A.巧克力醬B.水果醬C.奶油醬D.番茄醬二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請將正確的請在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白需要達到干性發(fā)泡才能保證其穩(wěn)定性。（）2.制作意大利提拉米蘇時，手指餅干需要完全浸泡在咖啡液中才能達到最佳口感。（）3.當(dāng)制作丹麥酥時，需要將黃油和面粉反復(fù)折疊才能形成其獨特的層次。（）4.在制作英式司康時，需要將面粉和黃油充分混合才能達到最佳口感。（）5.法式泡芙的制作過程中，需要使用高溫烘烤才能形成其酥脆外殼。（）6.在制作瑞士卷時，需要使用糖水來增加甜度。（）7.制作法式奶油泡芙時，卡仕達醬是常用的奶油餡料。（）8.當(dāng)制作日式麻糬時，需要將糯米粉和溫水充分混合才能達到最佳口感。（）9.在制作德式香腸包時，需要使用全麥面包面團才能達到最佳口感。（）10.制作法式可麗餅時，水果醬是常用的醬料。（）三、填空題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請將正確答案填寫在橫線上。）1.制作法式馬卡龍時，為了防止出現(xiàn)裂紋，需要控制蛋白的__溫度__和__打發(fā)的程度__。2.制作意大利提拉米蘇時，常用的咖啡液是__濃縮咖啡__，需要加入__糖漿__來增加甜度。3.當(dāng)制作丹麥酥時，需要將黃油和面粉反復(fù)__折疊__，才能形成其獨特的層次。4.在制作英式司康時，需要將面粉和黃油__搓揉__，形成顆粒狀，才能達到最佳口感。5.法式泡芙的制作過程中，需要使用__高溫__烘烤，才能形成其酥脆外殼。6.在制作瑞士卷時，需要使用__蛋白糖霜__來填充，才能達到最佳口感。7.制作法式奶油泡芙時，卡仕達醬是常用的__奶油餡料__，需要加入__香草豆莢__來增加香氣。8.當(dāng)制作日式麻糬時，需要將糯米粉和溫水充分__混合__，才能達到最佳口感。9.在制作德式香腸包時，需要使用__德式面包面團__，才能達到最佳口感。10.制作法式可麗餅時，常用的醬料是__奶油醬__，需要加入__香草精__來增加香氣。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程中需要注意哪些關(guān)鍵點？在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程中需要注意以下關(guān)鍵點：首先，蛋白需要達到干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的角；其次，打發(fā)過程中需要控制溫度，避免蛋白過熱導(dǎo)致打發(fā)失?。蛔詈?，打發(fā)過程中需要加入適量的糖粉，以增加蛋白霜的穩(wěn)定性和甜度。2.簡述制作意大利提拉米蘇時，手指餅干的作用是什么？在制作意大利提拉米蘇時，手指餅干的作用是作為提拉米蘇的底層，需要完全浸泡在咖啡液中，以吸收咖啡液的味道，并為提拉米蘇提供一定的支撐結(jié)構(gòu)。3.簡述制作丹麥酥時，黃油和面粉反復(fù)折疊的目的是什么？在制作丹麥酥時，黃油和面粉反復(fù)折疊的目的是為了讓黃油和面粉充分混合，形成顆粒狀，從而在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使丹麥酥的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。4.簡述制作英式司康時，面粉和黃油搓揉的目的是什么？在制作英式司康時，面粉和黃油搓揉的目的是為了讓黃油和面粉充分混合，形成顆粒狀，從而在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使司康的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。5.簡述制作法式泡芙時，高溫烘烤的作用是什么？在制作法式泡芙時，高溫烘烤的作用是使泡芙的外殼快速定型，形成酥脆的外殼，同時內(nèi)部保持柔軟，并在烘烤過程中產(chǎn)生一定的膨脹，使泡芙更加飽滿。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.詳細論述制作法式馬卡龍時，從原料準(zhǔn)備到成品完成的整個制作過程，并說明每個步驟的關(guān)鍵點。制作法式馬卡龍的過程可以分為以下幾個步驟：首先，準(zhǔn)備原料。需要準(zhǔn)備蛋白、糖粉、杏仁粉和糖粉。蛋白需要達到干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的角；糖粉需要過篩，以避免顆粒過大影響口感；杏仁粉也需要過篩，以去除雜質(zhì)。其次，打發(fā)蛋白。將蛋白放入干凈無水無油的碗中，加入適量的糖粉，使用電動打蛋器打發(fā)，直到蛋白霜能夠立起尖尖的角。然后，混合面糊。將過篩的杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，使用橡皮刮刀翻拌均勻，直到面糊順滑，能夠輕松地從碗中倒出。接下來，擠制馬卡龍。將面糊裝入裱花袋中，擠出大小均勻的小圓片，放在烤紙上，靜置一段時間，直到表面干燥。然后，烘烤馬卡龍。將烤紙放入預(yù)熱好的烤箱中，使用高溫烘烤，直到馬卡龍表面呈現(xiàn)金黃色。最后，填充馬卡龍。將打發(fā)的奶油裝入裱花袋中，擠入馬卡龍小圓片的中間，然后將兩個小圓片粘合在一起，輕輕按壓，直到奶油餡料均勻分布。在整個制作過程中，需要注意以下關(guān)鍵點：蛋白打發(fā)過程中需要控制溫度，避免蛋白過熱導(dǎo)致打發(fā)失??；面糊混合過程中需要使用翻拌手法，避免蛋白消泡；烘烤過程中需要控制溫度和時間，避免馬卡龍烤焦或烤不熟；填充馬卡龍時需要輕輕按壓，避免奶油餡料溢出。只有注意這些關(guān)鍵點，才能制作出完美的法式馬卡龍。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍的核心原料是蛋白、杏仁粉和糖粉，其中蛋白是形成馬卡龍酥脆外殼的關(guān)鍵，必須使用蛋白，其他選項如巧克力、奶油、黃油并非馬卡龍必需原料。2.D解析：制作意大利提拉米蘇時，咖啡液中通常需要加入香草糖漿來增加甜度和香氣，香草糖漿能提供獨特的風(fēng)味，其他選項如糖粉、紅糖漿、白蘭地雖然可用但不是常規(guī)搭配。3.A解析：丹麥酥的獨特層次主要來自于滾酥法，通過將黃油和面粉反復(fù)折疊形成多層結(jié)構(gòu)，其他選項如起酥法、搓酥法、拉酥法雖然也是酥皮類技術(shù)的名稱，但與丹麥酥的層次形成機制不同。4.D解析：制作英式司康的最佳面粉選擇是中筋面粉，中筋面粉能提供合適的彈性和韌性，使司康口感松軟，其他選項如全麥面粉、高筋面粉、低筋面粉雖然也可用，但效果不如中筋面粉理想。5.C解析：法式泡芙制作過程中，高溫烘烤是形成其酥脆外殼的關(guān)鍵步驟，高溫能使泡芙外殼快速定型并變得酥脆，其他選項如快速攪拌、慢速攪拌、低溫烘烤雖然對泡芙制作有影響，但不是形成酥脆外殼的關(guān)鍵。6.D解析：制作瑞士卷時，常用的糖漿是香草糖漿，香草糖漿能提供獨特的香氣和甜度，使瑞士卷口感更佳，其他選項如糖水、紅糖漿、黃糖漿雖然也可用，但香草糖漿是更傳統(tǒng)的選擇。7.C解析：制作法式奶油泡芙時，常用的奶油餡料是卡仕達醬，卡仕達醬能提供濃郁的奶香味和順滑的口感，其他選項如巧克力醬、咖啡奶油、蘋果醬雖然也可用，但卡仕達醬是更經(jīng)典的搭配。8.C解析：制作日式麻糬時，常用的糯米粉是糯米粉，糯米粉能提供特有的粘性和彈性，使麻糬口感軟糯，其他選項如玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉雖然也可用，但效果不如糯米粉理想。9.D解析：制作德式香腸包時，需要使用德式面包面團，德式面包面團能提供特有的香氣和韌性，使香腸包口感更佳，其他選項如白面包面團、全麥面包面團、法式面包面團雖然也可用，但德式面包面團是更傳統(tǒng)的選擇。10.C解析：制作法式可麗餅時，常用的醬料是奶油醬，奶油醬能提供濃郁的奶香味和順滑的口感，其他選項如巧克力醬、水果醬、番茄醬雖然也可用，但奶油醬是更經(jīng)典的搭配。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白需要達到干性發(fā)泡才能保證其穩(wěn)定性，干性發(fā)泡的蛋白霜能夠立起尖尖的角，這是馬卡龍成功的關(guān)鍵。2.√解析：制作意大利提拉米蘇時，手指餅干需要完全浸泡在咖啡液中才能達到最佳口感，這樣可以更好地吸收咖啡液的味道，使提拉米蘇口感更佳。3.√解析：當(dāng)制作丹麥酥時，需要將黃油和面粉反復(fù)折疊，這樣才能形成其獨特的層次結(jié)構(gòu)，使丹麥酥的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。4.√解析：在制作英式司康時，需要將面粉和黃油充分混合，形成顆粒狀，這樣才能在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使司康口感更佳。5.√解析：法式泡芙的制作過程中，需要使用高溫烘烤，這樣才能使泡芙的外殼快速定型并變得酥脆，其他選項如慢速攪拌、低溫烘烤雖然對泡芙制作有影響，但不是形成酥脆外殼的關(guān)鍵。6.√解析：在制作瑞士卷時，需要使用蛋白糖霜來填充，這樣可以提供順滑的口感和獨特的甜度，使瑞士卷口感更佳。7.√解析：制作法式奶油泡芙時，卡仕達醬是常用的奶油餡料，卡仕達醬能提供濃郁的奶香味和順滑的口感，其他選項如巧克力醬、咖啡奶油、蘋果醬雖然也可用，但卡仕達醬是更經(jīng)典的搭配。8.√解析：當(dāng)制作日式麻糬時，需要將糯米粉和溫水充分混合，這樣才能達到最佳口感，糯米粉能提供特有的粘性和彈性，使麻糬口感軟糯。9.√解析：在制作德式香腸包時，需要使用德式面包面團，德式面包面團能提供特有的香氣和韌性，使香腸包口感更佳，其他選項如白面包面團、全麥面包面團、法式面包面團雖然也可用，但德式面包面團是更傳統(tǒng)的選擇。10.√解析：制作法式可麗餅時，水果醬是常用的醬料，水果醬能提供酸甜的口感和豐富的色彩，使可麗餅口感更佳，其他選項如巧克力醬、奶油醬、番茄醬雖然也可用，但水果醬是更經(jīng)典的搭配。三、填空題答案及解析1.溫度打發(fā)的程度解析：制作法式馬卡龍時，為了防止出現(xiàn)裂紋，需要控制蛋白的溫度和打發(fā)的程度，蛋白溫度過高或打發(fā)過度都可能導(dǎo)致裂紋，因此需要精確控制。2.濃縮咖啡糖漿解析：制作意大利提拉米蘇時，常用的咖啡液是濃縮咖啡，需要加入糖漿來增加甜度，濃縮咖啡能提供濃郁的咖啡味，糖漿能增加甜度。3.折疊解析：當(dāng)制作丹麥酥時，需要將黃油和面粉反復(fù)折疊，這樣才能形成其獨特的層次結(jié)構(gòu)，使丹麥酥的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。4.搓揉解析：在制作英式司康時，需要將面粉和黃油搓揉，形成顆粒狀，這樣才能在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使司康口感更佳。5.高溫解析：法式泡芙的制作過程中，需要使用高溫烘烤，這樣才能使泡芙的外殼快速定型并變得酥脆，其他選項如慢速攪拌、低溫烘烤雖然對泡芙制作有影響，但不是形成酥脆外殼的關(guān)鍵。6.蛋白糖霜解析：在制作瑞士卷時，需要使用蛋白糖霜來填充，這樣可以提供順滑的口感和獨特的甜度，使瑞士卷口感更佳。7.奶油餡料香草豆莢解析：制作法式奶油泡芙時，卡仕達醬是常用的奶油餡料，需要加入香草豆莢來增加香氣，香草豆莢能提供獨特的香氣和風(fēng)味。8.混合解析：當(dāng)制作日式麻糬時，需要將糯米粉和溫水充分混合，這樣才能達到最佳口感，糯米粉能提供特有的粘性和彈性，使麻糬口感軟糯。9.德式面包面團解析：在制作德式香腸包時，需要使用德式面包面團，德式面包面團能提供特有的香氣和韌性，使香腸包口感更佳，其他選項如白面包面團、全麥面包面團、法式面包面團雖然也可用，但德式面包面團是更傳統(tǒng)的選擇。10.奶油醬香草精解析：制作法式可麗餅時，常用的醬料是奶油醬，需要加入香草精來增加香氣，香草精能提供獨特的香氣和風(fēng)味。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程中需要注意以下關(guān)鍵點：首先，蛋白需要達到干性發(fā)泡，即蛋白霜能夠立起尖尖的角，這是馬卡龍成功的關(guān)鍵；其次，打發(fā)過程中需要控制溫度，避免蛋白過熱導(dǎo)致打發(fā)失敗，一般建議蛋白溫度在24℃左右；最后，打發(fā)過程中需要加入適量的糖粉，以增加蛋白霜的穩(wěn)定性和甜度，一般建議加入蛋白重量一半的糖粉。2.制作意大利提拉米蘇時，手指餅干的作用是作為提拉米蘇的底層，需要完全浸泡在咖啡液中，以吸收咖啡液的味道，并為提拉米蘇提供一定的支撐結(jié)構(gòu)，手指餅干需要使用低筋面粉制作，以保持其松脆的口感。3.制作丹麥酥時，黃油和面粉反復(fù)折疊的目的是為了讓黃油和面粉充分混合，形成顆粒狀，從而在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使丹麥酥的外殼酥脆，內(nèi)部柔軟，折疊的次數(shù)一般在10-12次，具體次數(shù)根據(jù)實際情況調(diào)整。4.制作英式司康時，面粉和黃油搓揉的目的是為了讓黃油和面粉充分混合，形成顆粒狀，從而在烘烤過程中產(chǎn)生獨特的層次結(jié)構(gòu)，使司康口感更佳，搓揉的時間一般控制在1-2分鐘，搓揉至面粉和黃油形成顆粒狀即可。5.制作法式泡芙時，高溫烘烤