2025年西式面點(diǎn)師（技師）考試試卷備考秘籍考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)馬卡龍的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.杏仁粉B.蛋白C.糖粉D.可可粉2.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種技術(shù)是確保泡芙內(nèi)部酥脆的關(guān)鍵？（）A.快速攪拌B.低溫烘烤C.高糖比例D.多次搟開(kāi)3.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)提拉米蘇中，咖啡的作用主要是？（）A.增加甜度B.提供咖啡味C.使口感更豐富D.增強(qiáng)酒香4.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致卷體開(kāi)裂？（）A.烤箱預(yù)熱不足B.面糊蛋白過(guò)度打發(fā)C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.烤盤(pán)表面涂抹過(guò)多黃油5.英式傳統(tǒng)司康餅的最佳口感是？（）A.外脆內(nèi)軟B.整體酥脆C.外軟內(nèi)硬D.整體柔軟6.澳大利亞經(jīng)典甜點(diǎn)維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)不包括？（）A.輕盈蓬松B.蛋香味濃C.奶油夾心D.表面裝飾復(fù)雜7.在制作法式慕斯時(shí)，吉利丁片需要先用哪種液體浸泡才能充分溶解？（）A.冷水B.熱水C.牛奶D.黃油8.日本和果子中的“麻糬”主要原料是？（）A.糯米B.面粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉9.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種巧克力最能體現(xiàn)濃郁風(fēng)味？（）A.牛奶巧克力B.黑巧克力C.白巧克力D.焦糖巧克力10.在制作法式奶油焦糖時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致焦糖結(jié)晶不均？（）A.緩慢加熱B.快速攪拌C.低溫烘烤D.使用新鮮牛奶11.美國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)蘋(píng)果派的最佳搭配是？（）A.香草冰淇淋B.巧克力醬C.奶油芝士D.草莓果醬12.制作意式奶凍時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致奶凍口感過(guò)硬？（）A.吉利丁片未完全溶解B.牛奶溫度過(guò)高C.冷卻過(guò)程緩慢D.糖分比例不足13.法式馬卡龍常見(jiàn)的顏色來(lái)源是？（）A.天然色素B.食用酒精C.咖啡提取物D.巧克力醬14.在制作法式泡芙時(shí)，以下哪種技術(shù)是確保泡芙表面光滑的關(guān)鍵？（）A.快速攪拌B.低溫烘烤C.多次搟開(kāi)D.高糖比例15.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)里約熱內(nèi)盧蛋糕的主要特點(diǎn)不包括？（）A.輕盈蓬松B.蛋香味濃C.奶油夾心D.表面裝飾復(fù)雜16.制作法式慕斯時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致慕斯口感過(guò)稠？（）A.吉利丁片未完全溶解B.牛奶溫度過(guò)低C.冷卻過(guò)程緩慢D.糖分比例不足17.日本和果子中的“麻糬”的最佳口感是？（）A.外脆內(nèi)軟B.整體酥脆C.外軟內(nèi)硬D.整體柔軟18.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋糕口感干澀？（）A.黃油室溫軟化B.烤箱預(yù)熱不足C.糖分比例不足D.雞蛋充分打發(fā)19.在制作法式奶油焦糖時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致焦糖表面起泡？（）A.緩慢加熱B.快速攪拌C.低溫烘烤D.使用新鮮牛奶20.美國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)蘋(píng)果派的最佳烘烤時(shí)間是？（）A.30分鐘B.45分鐘C.60分鐘D.75分鐘二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.制作法式泡芙時(shí)，以下哪些原料是必不可少的？（）A.黃油B.糖粉C.蛋白D.低筋面粉2.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？（）A.手指餅干浸泡在咖啡中B.混合馬斯卡彭芝士和糖C.在手指餅干上鋪一層奶油D.最后撒上可可粉3.在制作法式慕斯時(shí)，以下哪些做法會(huì)影響慕斯的口感？（）A.吉利丁片未完全溶解B.牛奶溫度過(guò)高C.冷卻過(guò)程緩慢D.糖分比例不足4.日本和果子中的“麻糬”的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？（）A.糯米蒸熟后搗成泥B.加入適量水?dāng)嚢鐲.揉成團(tuán)后放置冷卻D.最后切塊食用5.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些做法能提升蛋糕的風(fēng)味？（）A.使用高品質(zhì)黑巧克力B.黃油室溫軟化C.烤箱預(yù)熱不足D.雞蛋充分打發(fā)6.在制作法式奶油焦糖時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）A.緩慢加熱B.快速攪拌C.低溫烘烤D.使用新鮮牛奶7.美國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)蘋(píng)果派的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？（）A.蘋(píng)果切片后加入糖和檸檬汁B.在派皮上扎孔C.烤箱預(yù)熱至200℃D.烘烤60分鐘8.制作意式奶凍時(shí)，以下哪些做法會(huì)影響奶凍的口感？（）A.吉利丁片未完全溶解B.牛奶溫度過(guò)低C.冷卻過(guò)程緩慢D.糖分比例不足9.法式馬卡龍的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？（）A.杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩B.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡C.混合面糊后擠出圓形D.最后撒上可可粉10.日本和果子中的“麻糬”的最佳食用方法是？（）A.搭配紅豆湯B.搭配綠茶C.搭配草莓醬D.搭配巧克力醬三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤的答案“×”填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)馬卡龍的顏色來(lái)源主要是天然色素，而不是食用酒精。（）2.在制作法式奶油泡芙時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部坍塌，而不是酥脆。（）3.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)提拉米蘇中的咖啡最好使用意式濃縮咖啡，這樣可以更好地體現(xiàn)咖啡的濃郁風(fēng)味。（）4.制作瑞士卷時(shí)，面糊蛋白過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致卷體開(kāi)裂，這是因?yàn)樵诤婵具^(guò)程中蛋白會(huì)繼續(xù)膨脹。（）5.英式傳統(tǒng)司康餅的最佳口感是外脆內(nèi)軟，這樣可以更好地體現(xiàn)餅干的酥脆和內(nèi)餡的柔軟。（）6.澳大利亞經(jīng)典甜點(diǎn)維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)之一是表面裝飾復(fù)雜，這樣可以提升甜點(diǎn)的美觀(guān)度。（）7.在制作法式慕斯時(shí)，吉利丁片需要先用冷水浸泡才能充分溶解，這樣可以避免吉利丁片結(jié)塊。（）8.日本和果子中的“麻糬”的主要原料是玉米淀粉，而不是糯米，這樣可以更好地體現(xiàn)麻糬的軟糯口感。（）9.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，使用高品質(zhì)黑巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的濃郁風(fēng)味，這是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中黑巧克力會(huì)釋放更多的香氣。（）10.在制作法式奶油焦糖時(shí)，緩慢加熱可以避免焦糖結(jié)晶不均，因?yàn)榫徛訜峥梢允菇固蔷鶆蚴軣?。（）四、?jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式泡芙時(shí)，如何確保泡芙內(nèi)部酥脆的關(guān)鍵步驟。2.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)提拉米蘇的制作過(guò)程中，有哪些步驟需要注意，以確保甜點(diǎn)的口感和風(fēng)味？3.在制作法式慕斯時(shí)，如何確保慕斯的口感輕盈蓬松？4.日本和果子中的“麻糬”的制作過(guò)程中，有哪些步驟需要注意，以確保麻糬的軟糯口感？5.美國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)蘋(píng)果派的制作過(guò)程中，有哪些步驟需要注意，以確保蘋(píng)果派的口感和風(fēng)味？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：馬卡龍的主要原料是杏仁粉、蛋白、糖粉和食用色素，可可粉不是馬卡龍的標(biāo)準(zhǔn)原料，通常用于制作其他類(lèi)型的甜點(diǎn)。2.B解析：法式奶油泡芙的關(guān)鍵在于低溫烘烤，這可以使泡芙的殼保持酥脆，內(nèi)部充滿(mǎn)空氣，形成輕盈的口感。3.B解析：提拉米蘇中的咖啡主要提供咖啡味，使甜點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味層次，雖然咖啡也能增加甜度，但主要作用是提供咖啡味。4.B解析：蛋白過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致泡芙面糊在烘烤過(guò)程中繼續(xù)膨脹，從而容易開(kāi)裂，快速攪拌雖然重要，但不是關(guān)鍵因素。5.A解析：英式司康餅的最佳口感是外脆內(nèi)軟，這樣可以更好地體現(xiàn)餅干的酥脆和內(nèi)餡的柔軟，其他口感雖然也有市場(chǎng)，但不是最佳。6.D解析：維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)之一是輕盈蓬松，奶油夾心是另一種甜點(diǎn)的特點(diǎn)，不是維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)。7.A解析：吉利丁片需要用冷水浸泡才能充分溶解，熱水會(huì)使吉利丁片結(jié)塊，影響慕斯的口感。8.A解析：“麻糬”的主要原料是糯米，而不是玉米淀粉，糯米是制作麻糬的傳統(tǒng)原料，可以更好地體現(xiàn)麻糬的軟糯口感。9.B解析：黑巧克力比牛奶巧克力含有更多的可可固體，能夠提供更濃郁的巧克力風(fēng)味，從而提升蛋糕的風(fēng)味。10.D解析：使用新鮮牛奶可以避免牛奶中的微生物影響焦糖的口感，從而確保焦糖表面光滑，快速攪拌會(huì)使焦糖結(jié)晶不均。11.A解析：香草冰淇淋可以更好地搭配蘋(píng)果派，因?yàn)橄悴莸南阄犊梢灾泻吞O(píng)果的酸味，使口感更加和諧。12.A解析：吉利丁片未完全溶解會(huì)導(dǎo)致奶凍口感過(guò)硬，因?yàn)榧∑瑳](méi)有充分發(fā)揮其凝膠作用。13.A解析：法式馬卡龍的顏色來(lái)源主要是天然色素，食用酒精通常用于提拉米蘇等其他甜點(diǎn)。14.A解析：快速攪拌可以使泡芙面糊中的黃油和面粉充分混合，形成均勻的面糊，從而確保泡芙表面光滑。15.D解析：里約熱內(nèi)盧蛋糕的特點(diǎn)之一是表面裝飾復(fù)雜，而維多利亞SpongeCake才是輕盈蓬松的，不是里約熱內(nèi)盧蛋糕的特點(diǎn)。16.A解析：吉利丁片未完全溶解會(huì)導(dǎo)致慕斯口感過(guò)稠，因?yàn)榧∑瑳](méi)有充分發(fā)揮其凝膠作用。17.C解析：“麻糬”的最佳口感是外軟內(nèi)硬，這樣可以更好地體現(xiàn)麻糬的軟糯口感，其他口感雖然也有市場(chǎng)，但不是最佳。18.B解析：烤箱預(yù)熱不足會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感干澀，因?yàn)榈案鉀](méi)有充分受熱，水分無(wú)法充分蒸發(fā)。19.B解析：快速攪拌會(huì)使焦糖結(jié)晶不均，因?yàn)閿嚢杷俣冗^(guò)快會(huì)導(dǎo)致焦糖中的糖分分布不均勻。20.C解析：蘋(píng)果派的最佳烘烤時(shí)間是60分鐘，這樣可以確保蘋(píng)果派充分烤熟，口感最佳。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：制作法式泡芙的原料包括黃油、糖粉和低筋面粉，蛋白雖然重要，但不是必不可少的原料。2.ABD解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干浸泡在咖啡中、混合馬斯卡彭芝士和糖、最后撒上可可粉都是正確的步驟，而奶油夾心不是提拉米蘇的標(biāo)準(zhǔn)步驟。3.ABCD解析：制作法式慕斯時(shí)，吉利丁片未完全溶解、牛奶溫度過(guò)高、冷卻過(guò)程緩慢、糖分比例不足都會(huì)影響慕斯的口感。4.ABCD解析：“麻糬”的制作過(guò)程中，糯米蒸熟后搗成泥、加入適量水?dāng)嚢?、揉成團(tuán)后放置冷卻、最后切塊食用都是正確的步驟。5.ABD解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，使用高品質(zhì)黑巧克力、黃油室溫軟化、雞蛋充分打發(fā)都能提升蛋糕的風(fēng)味，而烤箱預(yù)熱不足會(huì)降低蛋糕的風(fēng)味。6.AB解析：制作法式奶油焦糖時(shí)，緩慢加熱和快速攪拌都是正確的步驟，低溫烘烤和使用新鮮牛奶不是制作焦糖的關(guān)鍵步驟。7.ABC解析：蘋(píng)果派的制作過(guò)程中，蘋(píng)果切片后加入糖和檸檬汁、在派皮上扎孔、烤箱預(yù)熱至200℃都是正確的步驟，而烘烤60分鐘不是最佳時(shí)間。8.ABCD解析：制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片未完全溶解、牛奶溫度過(guò)低、冷卻過(guò)程緩慢、糖分比例不足都會(huì)影響奶凍的口感。9.ABC解析：法式馬卡龍的制作過(guò)程中，杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩、蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡、混合面糊后擠出圓形都是正確的步驟，最后撒上可可粉不是馬卡龍的標(biāo)準(zhǔn)步驟。10.AB解析：“麻糬”的最佳食用方法是搭配紅豆湯或綠茶，這樣可以更好地體現(xiàn)麻糬的軟糯口感，而搭配草莓醬或巧克力醬不是最佳搭配。三、判斷題答案及解析1.√解析：馬卡龍的顏色來(lái)源主要是天然色素，而不是食用酒精，食用酒精通常用于提拉米蘇等其他甜點(diǎn)。2.×解析：法式奶油泡芙的關(guān)鍵在于低溫烘烤，這可以使泡芙的殼保持酥脆，內(nèi)部充滿(mǎn)空氣，形成輕盈的口感，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部坍塌。3.√解析：提拉米蘇中的咖啡最好使用意式濃縮咖啡，這樣可以更好地體現(xiàn)咖啡的濃郁風(fēng)味，其他類(lèi)型的咖啡可能無(wú)法提供同樣的效果。4.√解析：制作瑞士卷時(shí)，面糊蛋白過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致卷體開(kāi)裂，因?yàn)榈鞍自诤婵具^(guò)程中會(huì)繼續(xù)膨脹，從而破壞卷體的結(jié)構(gòu)。5.√解析：英式司康餅的最佳口感是外脆內(nèi)軟，這樣可以更好地體現(xiàn)餅干的酥脆和內(nèi)餡的柔軟，其他口感雖然也有市場(chǎng)，但不是最佳。6.×解析：維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)之一是輕盈蓬松，表面裝飾復(fù)雜是另一種甜點(diǎn)的特點(diǎn)，不是維多利亞SpongeCake的特點(diǎn)。7.√解析：在制作法式慕斯時(shí)，吉利丁片需要先用冷水浸泡才能充分溶解，這樣可以避免吉利丁片結(jié)塊，影響慕斯的口感。8.×解析：“麻糬”的主要原料是糯米，而不是玉米淀粉，糯米是制作麻糬的傳統(tǒng)原料，可以更好地體現(xiàn)麻糬的軟糯口感。9.√解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，使用高品質(zhì)黑巧克力可以更好地體現(xiàn)巧克力的濃郁風(fēng)味，因?yàn)楹谇煽肆?huì)釋放更多的香氣，提升蛋糕的風(fēng)味。10.√解析：在制作法式奶油焦糖時(shí)，緩慢加熱可以避免焦糖結(jié)晶不均，因?yàn)榫徛訜峥梢允菇固蔷鶆蚴軣幔瑥亩_保焦糖表面光滑。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式泡芙時(shí)，確保泡芙內(nèi)部酥脆的關(guān)鍵步驟包括：-黃油和面粉充分混合：黃油和面粉需要充分混合，形成均勻的面糊，這樣可以確保泡芙的殼保持酥脆。-低溫烘烤：泡芙需要在低溫下烘烤，這樣可以防止泡芙殼變硬，保持酥脆的口感。-控制面糊的粘度：面糊的粘度需要控制好，過(guò)粘的面糊會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部坍塌，而不是酥脆。2.意大利經(jīng)典甜點(diǎn)提拉米蘇的制作過(guò)程中，需要注意以下步驟：-手指餅干浸泡在咖啡中：手