2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事哪項(xiàng)工作？A.食品運(yùn)輸B.接觸直接入口食品的工作C.食品包裝D.倉(cāng)庫(kù)管理答案：B2.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用何種材料？A.木質(zhì)板材B.易清潔的非吸附性材料（如瓷磚）C.普通涂料D.墻紙答案：B3.食品留樣的要求是：每個(gè)品種留樣量不少于（），在專用容器中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.50克，24B.100克，36C.125克，48D.200克，72答案：C4.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不合格？A.工作時(shí)佩戴戒指B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手D.咳嗽時(shí)未遮掩口鼻直接面對(duì)食品答案：C5.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），使用時(shí)應(yīng)做到：A.隨意添加，無(wú)需記錄B.專人管理、專柜存放、專用稱量工具、做好使用記錄C.與食品原料混合存放D.超過(guò)保質(zhì)期后繼續(xù)使用答案：B7.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？A.包裝完整、標(biāo)識(shí)清晰的預(yù)包裝食品B.具有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮豬肉C.感官異常、有酸臭味的散裝熟肉制品D.標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的定型包裝調(diào)味品答案：C8.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)：A.無(wú)蓋，方便傾倒B.帶蓋，內(nèi)壁光滑易清潔C.與食品原料容器混用D.放置在操作臺(tái)上答案：B9.烹飪食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C10.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘B.化學(xué)消毒后應(yīng)用清水沖洗，避免殘留C.消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔D.清洗消毒后的餐用具可以直接接觸地面答案：D11.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的相關(guān)證明文件，以下不需要索取的是：A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫合格證明C.供貨方員工的健康證D.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明答案：C12.以下哪種行為符合加工操作規(guī)范？A.用處理過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.加工好的半成品在室溫下放置超過(guò)4小時(shí)C.冷凍的魚(yú)類先自然解凍再加工D.加工間內(nèi)同時(shí)進(jìn)行粗加工和涼菜制作答案：C13.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.隱瞞事故情況，避免影響經(jīng)營(yíng)C.通知相關(guān)消費(fèi)者，協(xié)助救治D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告答案：B14.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是：A.食品與非食品、有毒有害物品可以同庫(kù)存放B.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上存放C.生熟食品可混合疊放D.散裝食品可以用非食品級(jí)塑料袋盛放答案：B15.從業(yè)人員手部清洗的正確步驟是：A.濕手→涂肥皂→搓洗→沖洗→干手B.濕手→搓洗→涂肥皂→沖洗→干手C.干手→涂肥皂→搓洗→沖洗→濕手D.濕手→沖洗→涂肥皂→搓洗→干手答案：A16.以下哪種食品添加劑的使用是合法的？A.在肉制品中添加工業(yè)用亞硝酸鹽B.按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)在糕點(diǎn)中添加苯甲酸C.用甲醛浸泡水產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期D.在乳制品中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值答案：B17.食品加工過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致交叉污染？A.生熟食品分池清洗B.使用專用工具處理生肉和熟肉C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食品D.生肉與熟肉分冰箱存放答案：C18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B19.以下關(guān)于涼菜制作的要求，錯(cuò)誤的是：A.涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度不高于25℃B.操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)二次更衣并佩戴口罩C.涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的可以隔夜再銷售D.制作涼菜的刀、砧板等工具應(yīng)專用并定期消毒答案：C20.消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)初步判斷可能為食物中毒，餐飲單位應(yīng)首先：A.與消費(fèi)者協(xié)商賠償私了B.立即停止銷售可疑食品并留樣C.銷毀剩余可疑食品避免被查D.否認(rèn)責(zé)任并驅(qū)趕消費(fèi)者答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.禁止采購(gòu)和使用的食品包括：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類答案：ABC2.從業(yè)人員健康檢查的“有礙食品安全的疾病”包括：A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD3.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)B.使用不同顏色或標(biāo)記區(qū)分生熟工具C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.生熟食品混合存放于同一冰箱答案：ABC4.關(guān)于餐用具消毒，正確的做法是：A.消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔，無(wú)油垢、無(wú)異味B.采用含氯消毒液消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘C.消毒后的餐用具可以放在操作臺(tái)上自然晾干D.消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保消毒效果答案：ABD5.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵守的規(guī)定包括：A.不超范圍、不超限量使用B.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)許可證和產(chǎn)品合格證明C.建立使用記錄，記錄使用時(shí)間、品種、用量D.可以用“食品添加劑”以外的名稱標(biāo)注答案：ABC6.以下屬于食品處理區(qū)的是：A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.就餐區(qū)答案：ABC7.關(guān)于食品留樣，正確的要求是：A.每餐次、每個(gè)品種均需留樣B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他物品D.超過(guò)48小時(shí)的留樣可以隨意處理答案：ABC8.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括：A.工作前、處理食品前、便后用肥皂和流動(dòng)水洗手B.工作時(shí)穿清潔的工作衣，戴工作帽C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙答案：ABC9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到污染？A.用手直接接觸直接入口食品B.加工人員咳嗽、打噴嚏時(shí)未遮掩C.食品加工間內(nèi)放置殺蟲(chóng)劑D.運(yùn)輸食品時(shí)與生禽同車答案：ABCD10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的義務(wù)包括：A.立即采取措施，防止事故擴(kuò)大B.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查C.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)D.及時(shí)向消費(fèi)者賠償損失答案：ABD三、判斷題（每題1分，共15分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（）答案：√2.可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝，避免浪費(fèi)。（）答案：×3.加工海產(chǎn)品的工具可以用于加工肉類，只要清洗干凈即可。（）答案：×4.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放，只要分開(kāi)存放。（）答案：×5.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√6.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×7.接觸直接入口食品的餐用具洗凈后即可使用，無(wú)需消毒。（）答案：×8.食品添加劑的存放應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，避免與食品原料混淆。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要價(jià)格便宜。（）答案：×10.加工好的熱食應(yīng)在8℃以下或60℃以上的條件下存放，避免細(xì)菌繁殖。（）答案：√11.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×12.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲(chóng)侵入。（）答案：√13.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常就可以降價(jià)銷售。（）答案：×14.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可的廢油脂回收單位。（）答案：√15.消費(fèi)者投訴食品中有異物，餐飲單位應(yīng)立即否認(rèn)責(zé)任，拒絕賠償。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述從業(yè)人員手部清洗消毒的正確方法及時(shí)機(jī)。答案：清洗方法：用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手→涂抹肥皂（或皂液）→掌心相對(duì)揉搓→手指交叉揉搓→洗背側(cè)指縫→洗指背→洗拇指→洗指尖→清洗手腕→用流動(dòng)水沖洗干凈→用清潔的毛巾或紙巾擦干，或用干手器烘干。消毒方法：清洗后，可使用75%酒精擦拭或浸泡消毒。清洗消毒時(shí)機(jī)：加工食品前；處理生食品后、處理熟食品前；接觸可能污染食品的物品后（如接觸垃圾、錢(qián)幣、手機(jī)等）；便后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；觸摸耳朵、鼻子、眼睛、面部后；離開(kāi)工作場(chǎng)所返回時(shí)。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染途徑。答案：（1）生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等通過(guò)人員、工具、環(huán)境等污染食品；（2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留、濫用食品添加劑、工業(yè)污染物（如鉛、鎘）等；（3）物理性污染：玻璃碎片、金屬異物、頭發(fā)等混入食品；（4）交叉污染：生熟食品未分開(kāi)加工或存放導(dǎo)致的污染；（5）環(huán)境污染：加工場(chǎng)所衛(wèi)生差，害蟲(chóng)、鼠類活動(dòng)導(dǎo)致的污染。3.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則。答案：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工的半成品分開(kāi)；（3）食品與非食品隔離：食品與洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等非食品類物品分開(kāi)存放；（4）食品與天然冰隔離：食品儲(chǔ)存時(shí)不直接接觸天然冰，防止冰中雜質(zhì)污染。4.說(shuō)明涼菜加工的衛(wèi)生要求。答案：（1）涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏柜等設(shè)施，溫度不高于25℃；（2）操作人員進(jìn)入前應(yīng)二次更衣、戴口罩、手套，手部嚴(yán)格清洗消毒；（3）加工用工具、容器專用，使用前嚴(yán)格消毒；（4）原料應(yīng)選用新鮮、衛(wèi)生的食品，需加熱的應(yīng)徹底加熱，需冷藏的應(yīng)在0-8℃下保存；（5）涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的不得隔夜銷售；（6）加工過(guò)程中避免交叉污染，生熟原料分開(kāi)處理；（7）加工結(jié)束后，涼菜間應(yīng)及時(shí)清潔消毒，紫外線燈消毒時(shí)間不少于30分鐘。5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救治因食用疑似問(wèn)題食品而出現(xiàn)不適的消費(fèi)者；（3）立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)的事故發(fā)生情況、食品采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄等資料；（5）對(duì)已售出的問(wèn)題食品，立即召回并告知消費(fèi)者停止食用；（6）做好消費(fèi)者的溝通和安撫工作，妥善處理后續(xù)賠償事宜；（7）對(duì)事故原因進(jìn)行自查，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共10分）某快餐店午餐時(shí)段接到3名顧客投訴，稱餐后1小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑與食用的炒米飯有關(guān)。經(jīng)初步調(diào)查，該店炒米飯的加工過(guò)程如下：前一日剩余的米飯未冷藏，常溫下存放至次日；加工時(shí)直接用前一日切過(guò)生肉的砧板切蔥花；炒米飯時(shí)未徹底加熱，中心溫度約60℃；盛放炒米飯的餐盒是前一日未清洗的舊餐盒。問(wèn)題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：存在的食品安全隱患：（1）剩余米飯未冷藏：前一日剩余的米飯?jiān)诔叵麓娣牛^(guò)2小時(shí)（或4小時(shí)），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖（如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等），產(chǎn)生毒素；（2）交叉污染：用切過(guò)生肉的砧板切蔥花，生肉中的致病菌（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）污染蔥花，進(jìn)而污染炒米飯；（3）加熱不徹底：炒米飯中心溫度僅60℃，未達(dá)到70℃以上的殺菌溫度，無(wú)法殺滅已繁殖的細(xì)菌及毒素；（4）餐盒未清洗：使用未清洗的舊餐盒盛放食品，餐盒上的殘留細(xì)菌污染炒米飯。整改措施：（1）規(guī)范食品保存：剩余食品應(yīng)及時(shí)冷藏（0-8℃），保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（2）防止交叉污染：生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)，使