2025年食品安全員專業(yè)知識(shí)綜合檢測(cè)試題A卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購(gòu)日期C.食品加工制作的結(jié)束日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.在嬰幼兒配方奶粉中添加甜蜜素B.在醬腌菜中按限量添加苯甲酸C.在鮮榨果汁中添加工業(yè)級(jí)檸檬酸D.在面包中超范圍使用膨松劑4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染6.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的餅干B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的速凍水餃C.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的新鮮豬肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜7.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.509.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)滿足（）。A.80℃以上，10分鐘B.70℃以上，15分鐘C.60℃以上，20分鐘D.50℃以上，30分鐘10.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效11.以下關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼拿枋?，錯(cuò)誤的是（）。A.專人采購(gòu)B.專庫(kù)（柜）存放C.專用工具稱量D.專項(xiàng)記錄12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分區(qū)存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工人員操作前洗手消毒D.將未清洗的蔬菜與熟肉同柜存放13.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分占每日參考值的百分比B.食品中能量的占比C.蛋白質(zhì)的含量比例D.脂肪的推薦攝入量14.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“未按規(guī)定實(shí)施原料控制”？（）A.采購(gòu)的雞蛋未索要?jiǎng)游餀z疫合格證明B.按供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)收奶粉C.記錄原料進(jìn)貨日期和數(shù)量D.原料儲(chǔ)存溫度符合要求15.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.416.以下關(guān)于食品召回的說(shuō)法，正確的是（）。A.只有監(jiān)管部門責(zé)令召回時(shí)，企業(yè)才需要召回問(wèn)題食品B.一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品C.召回的食品可以自行銷毀，無(wú)需記錄D.召回的食品經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后可繼續(xù)銷售17.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷磚或防滑地磚B.木地板C.水泥地D.地毯18.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.抗壞血酸（維生素C）D.焦糖色19.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴一次性手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.無(wú)需處理，正常工作20.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容不包括（）。A.使用日期B.添加劑名稱C.操作人員D.添加劑生產(chǎn)廠家二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新包裝后降價(jià)銷售。（）2.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）3.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的門、窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施。（）5.可以使用工業(yè)用洗滌劑清洗食品加工工具。（）6.食品留樣的量應(yīng)不少于100克。（）7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）8.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)至少保存2年。（）10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？2.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？請(qǐng)逐一說(shuō)明。3.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施有哪些？4.如何判定食品是否變質(zhì)？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)判定依據(jù)。5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？請(qǐng)列舉至少6項(xiàng)。四、案例分析題（共10分）某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購(gòu)的新鮮蔬菜未清洗直接加工；生肉與熟飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上切配；冷藏柜溫度顯示為8℃，存放的隔夜剩菜未標(biāo)注日期；食品留樣僅保存了24小時(shí)，且留樣量約50克。問(wèn)題：1.分析該食堂導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（4分）2.指出食堂在操作過(guò)程中違反了哪些食品安全規(guī)范？（3分）3.如果你是該食堂的食品安全員，應(yīng)采取哪些整改措施？（3分）參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.答案：C解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工制作的結(jié)束日期。3.答案：B解析：GB2760規(guī)定，苯甲酸可作為防腐劑用于醬腌菜（最大使用量1.0g/kg）；嬰幼兒配方食品禁止添加甜蜜素；工業(yè)級(jí)添加劑不可用于食品；膨松劑需按范圍使用。4.答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。5.答案：C解析：生熟容器未分開易導(dǎo)致生食品中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，屬于生物性污染。6.答案：C解析：經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的新鮮豬肉是合法經(jīng)營(yíng)的食品；超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)日期、被污染的食品均禁止經(jīng)營(yíng)（《食品安全法》第三十四條）。7.答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。8.答案：A解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品安全管理人員每年培訓(xùn)時(shí)間不少于20小時(shí)。9.答案：A解析：熱力消毒（如蒸汽、煮沸）應(yīng)滿足80℃以上、10分鐘，或100℃以上、5分鐘。10.答案：B解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。11.答案：A解析：“五?！惫芾碇笇Ｈ素?fù)責(zé)、專庫(kù)（柜）存放、專用稱量工具、專用記錄、專項(xiàng)使用，不包括“專人采購(gòu)”。12.答案：D解析：未清洗的蔬菜與熟肉同柜存放會(huì)導(dǎo)致生熟交叉污染，是錯(cuò)誤操作。13.答案：A解析：NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）是指食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中推薦的每日參考值的百分比。14.答案：A解析：雞蛋屬于禽蛋，需索要?jiǎng)游餀z疫合格證明；未索要證明屬于未按規(guī)定實(shí)施原料控制（《食品安全法》第五十條）。15.答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。16.答案：B解析：一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品；企業(yè)應(yīng)主動(dòng)召回問(wèn)題食品；召回需記錄；召回食品不得再銷售（《食品召回管理辦法》）。17.答案：A解析：食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面應(yīng)使用無(wú)毒、防滑、易清潔的材料（如瓷磚、防滑地磚），避免使用木地板、地毯等易滋生微生物的材料。18.答案：B解析：苯甲酸鈉是常見防腐劑；碳酸氫鈉是膨松劑；抗壞血酸是抗氧化劑；焦糖色是著色劑。19.答案：C解析：手部有開放性傷口的人員易污染食品，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。20.答案：D解析：食品添加劑使用記錄需包括使用日期、名稱、用量、操作人員等，無(wú)需記錄生產(chǎn)廠家（GB31654-2021）。二、判斷題1.答案：×解析：過(guò)期食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（《食品安全法》第三十四條），不得重新包裝銷售。2.答案：×解析：原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期。3.答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。4.答案：√解析：防蠅、防鼠設(shè)施是食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的基本衛(wèi)生要求（GB14881-2013）。5.答案：×解析：工業(yè)用洗滌劑可能含有毒物質(zhì)，需使用食品級(jí)洗滌劑清洗食品工具（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。6.答案：×解析：食品留樣量應(yīng)不少于125克（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。7.答案：√解析：GB7718-2011定義，保質(zhì)期是食品在標(biāo)明儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。8.答案：×解析：食品添加劑使用量不得超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量（《食品安全法》第三十九條）。9.答案：√解析：食品安全自查記錄應(yīng)至少保存2年（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》）。10.答案：×解析：發(fā)生食品安全事故必須立即向監(jiān)管部門報(bào)告（《食品安全法》第一百零三條）。三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：①建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、留樣等）；②落實(shí)主體責(zé)任，法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人；③配備專職/兼職食品安全管理人員，定期培訓(xùn)；④保證食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸符合安全標(biāo)準(zhǔn)；⑤定期開展食品安全自查，及時(shí)消除隱患；⑥依法召回問(wèn)題食品，配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.答案要點(diǎn)：①專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)、使用；②專庫(kù)（柜）存放：獨(dú)立存放，與食品原料、成品分開，標(biāo)識(shí)清晰；③專用工具：使用精確稱量工具（如電子秤），避免交叉污染；④專用記錄：記錄使用日期、名稱、用量、操作人員等，保存2年以上；⑤專項(xiàng)使用：嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超量。3.答案要點(diǎn)：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)分開，避免交叉；②工具專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生肉，藍(lán)色為水產(chǎn)，綠色為蔬菜，白色為熟品）；③人員衛(wèi)生：加工人員操作生食品后，需洗手消毒再處理熟食品；④儲(chǔ)存規(guī)范：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；⑤包裝隔離：生食品用密封容器或保鮮膜包裹后再與熟食品同柜存放。4.答案要點(diǎn)：①感官指標(biāo)：顏色異常（如肉類發(fā)綠、水果腐爛變色）、氣味酸臭或有異味；②質(zhì)地變化：食品變軟、發(fā)黏（如面包發(fā)霉、米飯發(fā)黏）；③微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群等超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如熟肉制品菌落總數(shù)≤8×10?CFU/g）；④理化指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)（如食用植物油酸價(jià)≤3mg/g）；⑤其他：出現(xiàn)霉斑、拉絲（如乳制品、剩飯菜）、液體渾濁或分層（如果汁、飲料）。5.答案要點(diǎn)：①食品進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度；②食品貯存管理制度；③食品加工操作規(guī)范；④餐飲具清洗消毒制度；⑤食品留樣制度；⑥從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度；⑦食品安全自查制度；⑧不合格食品召回和處理制度。四、案例分析題1.可能原因：①蔬菜未清洗直接加工，帶入農(nóng)藥殘留或微生物（如大腸桿菌）；②生肉與熟飯同操作臺(tái)切配，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟飯；③冷藏柜溫度8℃（高于4℃），隔夜剩菜未標(biāo)注日期，可能導(dǎo)致微生物繁殖；④留樣量不足（50克）、保存時(shí)間短（24小時(shí)），無(wú)法準(zhǔn)確追溯污染源。2.違反的規(guī)范：①違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“食品原料需清洗后加工”的規(guī)定；②違反“生熟食品應(yīng)分開切配”