2025年餐飲行業(yè)服務食品安全知識考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品加工操作中，生熟食品容器應嚴格分開使用，其根本目的是防止：A.食品串味B.交叉污染C.水分流失D.營養(yǎng)流失答案：B3.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括：A.食品生產許可證B.食品合格證明文件C.動物產品檢疫合格證明D.供應商員工健康證答案：D4.食品留樣的要求是：每個品種不少于（）克，在專用容器中冷藏保存（）小時以上。A.50；24B.100；24C.125；48D.200；48答案：C5.用于餐飲加工的工具、容器使用后應及時清洗消毒，消毒方法不包括：A.熱力消毒（煮沸、蒸汽）B.化學消毒（含氯消毒液）C.紫外線消毒D.清水沖洗答案：D6.以下哪種食品貯存方式不符合要求？A.冷凍庫溫度保持在-18℃以下B.冷藏庫溫度保持在0-8℃C.食品與地面距離10cmD.食品與墻面距離5cm答案：D（應≥10cm）7.加工海產品時，若使用同一砧板，正確的操作順序是：A.先處理即食海產品，再處理生海產品B.先處理生海產品，再處理即食海產品C.無需區(qū)分順序，清洗后即可使用D.必須使用專用砧板，不得交叉答案：D8.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B9.以下哪種食品添加劑的使用是合法的？A.在腌菜中添加工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）B.在糕點中按標準添加山梨酸鉀C.在鮮榨果汁中添加蘇丹紅D.在饅頭中添加吊白塊答案：B10.從業(yè)人員手部消毒的正確步驟是：A.清水沖洗→擦干→涂抹消毒液→自然晾干B.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹消毒液→清水沖洗→擦干D.清水沖洗→涂抹消毒液→自然晾干答案：A11.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味的食品，應如何處理？A.降價銷售B.加工前重新清洗C.拒收并記錄D.密封后入庫答案：C12.制作涼菜的專用操作間應配備的設施不包括：A.紫外線消毒燈B.空調（溫度≤25℃）C.專用冷藏設施D.開放式明檔答案：D13.以下關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是：A.應使用有生產許可證的食品添加劑B.可超范圍使用但不得超限量C.應精確稱量并記錄使用量D.不得使用非食品用化學物質答案：B14.食品加工中，需燒熟煮透的食品中心溫度應不低于：A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C15.餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具清洗水池的數(shù)量比至少為：A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A（至少3個專用水池：清洗、消毒、沖洗）16.以下哪種情形屬于食品摻假行為？A.在牛奶中添加適量水B.在蜂蜜中添加玉米糖漿C.在醬油中添加食用色素D.在面包中添加膨松劑答案：B17.從業(yè)人員工作時，不得有以下哪項行為？A.戴清潔的工作帽B.戴橡膠手套接觸直接入口食品C.嚼口香糖D.穿清潔的工作鞋答案：C18.食品倉庫內的貨物堆放應遵循的原則是：A.后進先出B.先進先出C.隨機堆放D.按重量堆放答案：B19.以下哪種食品屬于禁止經營的食品？A.未超過保質期的預包裝食品B.經檢驗合格的肉類C.感官性狀異常的散裝食品D.標注清晰的進口食品答案：C20.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時，正確的處理流程是：A.立即否認責任，要求顧客離開B.現(xiàn)場與顧客爭執(zhí)，拒絕賠償C.安撫顧客，保留證據(jù)，報告管理人員D.自行處理異物，繼續(xù)銷售答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止生產經營的食品有：A.腐敗變質、油脂酸敗的食品B.超過保質期的食品C.被包裝材料污染的食品D.未經檢驗的肉類制品答案：ABCD2.餐飲服務提供者應建立的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.餐廚廢棄物處置制度答案：ABCD3.加工操作中，防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.生熟食品分案加工C.使用不同顏色標識的刀具D.接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD4.從業(yè)人員健康檢查的項目應包括：A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動性肺結核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC5.食品原料貯存的基本要求是：A.分類、分架存放B.標識清晰（名稱、進貨日期）C.離墻離地存放D.與有毒有害物品同庫存放答案：ABC6.餐飲具清洗消毒的正確方法包括：A.熱力消毒：煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘B.化學消毒：有效氯濃度250mg/L浸泡5分鐘C.消毒后自然瀝干，避免用抹布擦拭D.消毒后的餐飲具可與未消毒的混放答案：ABC7.以下關于食品留樣的說法正確的是：A.每餐次的所有食品品種均需留樣B.留樣容器應專用、密封C.留樣記錄應保存至少6個月D.集體用餐配送單位需按品種分別留樣答案：ABCD8.食品添加劑使用應遵循的原則包括：A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但需標注答案：ABC9.發(fā)生食品安全事故時，應采取的措施包括：A.立即停止經營，封存導致事故的食品及原料B.配合調查，提供相關證據(jù)C.隱瞞事故，繼續(xù)營業(yè)D.及時救治患者答案：ABD10.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括：A.工作前、處理食品前洗手消毒B.不得留長指甲、涂指甲油C.不得穿戴工作衣帽進入衛(wèi)生間D.可以在加工區(qū)域內吸煙答案：ABC三、判斷題（每題2分，共30分）1.食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動。（）答案：√2.餐飲服務提供者可以采購沒有標簽的預包裝食品，只要查驗合格證明即可。（）答案：×（必須有標簽）3.食品加工中，剩余的食品可以與新加工的食品混合后出售。（）答案：×（需冷藏保存，再利用時徹底加熱）4.冷凍食品可以反復解凍、冷凍。（）答案：×（反復解凍會加速微生物繁殖）5.用于清潔設備的洗滌劑、消毒劑可以與食品原料同庫存放。（）答案：×（需專區(qū)存放，加鎖管理）6.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴清潔的手套或調離崗位）7.食品添加劑的使用量可以超過國家標準，但不得超過企業(yè)標準。（）答案：×（必須符合國家標準）8.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備，及時清洗、校驗保溫、冷藏、冷凍等設施設備。（）答案：√9.生豆?jié){需煮沸后保持5-10分鐘方可飲用，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）答案：√10.食品倉庫內可以存放個人物品，但需與食品分開。（）答案：×（禁止存放個人物品）11.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，可以添加適量的防腐劑以延長保質期。（）答案：×（現(xiàn)榨果蔬汁不得添加防腐劑）12.接觸直接入口食品的一次性手套可以重復使用，只要表面無明顯污染。（）答案：×（一次性手套不得重復使用）13.食品加工區(qū)域的廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋，日產日清。（）答案：√14.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽，只要有原產國標簽即可。（）答案：×（必須有中文標簽）15.餐飲服務提供者可以將餐廚廢棄物交給未取得相關資質的個人處理。（）答案：×（需交有資質的單位）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內容。答案：餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種常見的食品交叉污染途徑。答案：（1）生熟食品混放；（2）加工生食品的工具、容器未清洗消毒直接用于加工熟食品；（3）從業(yè)人員接觸生食品后未洗手消毒直接接觸熟食品；（4）生食品的汁液滴落到熟食品上；（5）同一水池清洗生熟食品。3.簡述從業(yè)人員晨檢的主要內容。答案：（1）檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥；（2）檢查個人衛(wèi)生情況，如指甲長度、是否涂指甲油、工作服是否清潔等；（3）詢問是否有其他可能影響食品安全的健康問題；（4）對發(fā)現(xiàn)有病癥的人員，應調整其不接觸直接入口食品的工作崗位或暫停工作。4.說明食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w要求。答案：（1）專人采購：指定經過培訓的人員負責采購；（2）專人保管：設專用櫥柜存放，加鎖管理；（3）專人領用：使用時由專人登記領用；（4）專人使用：由經過培訓的人員按標準使用；（5）專用臺賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用部位等信息。5.簡述加工制作涼菜的衛(wèi)生要求。答案：（1）涼菜應在專用操作間內加工制作，專用操作間應配備空氣消毒設施（如紫外線燈）、空調（溫度≤25℃）、專用冷藏設施等；（2）加工前對操作間進行空氣消毒（紫外線燈照射30分鐘以上）；（3）操作人員進入前應更衣、洗手消毒，佩戴口罩；（4）使用的刀具、砧板、容器應專用并嚴格消毒；（5）涼菜應當餐加工，當餐使用，剩余的涼菜不得隔夜使用；（6）外購的即食食品應查驗合格證明，加工前需再次清洗消毒；（7）加工過程中避免交叉污染，生熟分開。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某快餐店在加工過程中，將切過生豬肉的砧板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜，次日多名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經調查確認是因食用涼拌黃瓜導致的細菌性食物中毒。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及改進措施。答案：存在隱患：（1）生熟交叉污染：切過生豬肉的砧板未清洗消毒直接用于切配涼拌黃瓜，生肉中的細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染了直接入口的涼菜；（2）涼菜加工環(huán)境不符合要求：未在專用操作間加工，缺乏溫度控制和空氣消毒；（3）從業(yè)人員衛(wèi)生意識不足：未執(zhí)行生熟分開的操作規(guī)范。改進措施：（1）嚴格執(zhí)行生熟分開制度：生熟食品使用不同顏色、標識的砧板、刀具，加工生食品后及時清洗消毒（用含氯消毒液擦拭或熱力消毒）；（2）設置涼菜專用操作間：配備空調（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（加工前消毒30分鐘）、專用冷藏柜；（3）加強從業(yè)人員培訓：定期開展食品安全知識培訓，重點強化交叉污染防控、涼菜加工規(guī)范等內容；（4）加強食品留樣：對每餐次的涼菜進行留樣（≥125g），保存48小時，便于追溯；（5）建立晨檢制度：檢查從業(yè)人員健康狀況，確保無腹瀉、皮膚感染等病癥。案例2：某餐廳采購了一批冷凍帶魚，驗收時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，魚體表面有冰晶融化后重新凍結的痕跡（俗稱“反復凍融”）。餐廳負責人認為不影響食用，仍將其加工后出售，顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。問題：分析該事件中違反的食品安全規(guī)定及正確處理方式。答案：違反規(guī)定：（1）違反食品進貨查驗制度：未拒絕驗收感官異常（包裝破損、反復凍融）的食品；（2）違反食品貯存要求：