2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】青海地區(qū)傳統(tǒng)羊肉泡饃中，腌制羊肉時常用的去腥調(diào)料不包括以下哪項？【選項】A.白胡椒粉B.料酒C.姜片D.香葉【參考答案】A【詳細(xì)解析】青海羊肉泡饃腌制通常以料酒、姜片和蔥段去腥增香，白胡椒粉主要用于增香而非去腥，因此正確答案為A。【題干2】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對食材的要求是？【選項】A.原料需提前腌制2小時B.火候需猛火快炒C.食材需切薄片D.炒制時間超過5分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒技法強(qiáng)調(diào)"熱鍋冷油、猛火快炒"，以保持食材嫩滑口感，正確答案為B。選項A和C屬于其他技法要求，D明顯違背快炒原則?！绢}干3】青海特色菜品"湟魚蒸蛋"的蒸制時間一般為？【選項】A.8-10分鐘B.12-15分鐘C.15-20分鐘D.20分鐘以上【參考答案】A【詳細(xì)解析】湟魚蒸蛋需保持嫩滑口感，過長時間會導(dǎo)致蛋羹凝固變老，正確答案為A?！绢}干4】中式冷菜中"水晶肴肉"的腌制過程中，最關(guān)鍵的工藝是？【選項】A.低溫密封環(huán)境B.高溫快速焯水C.醬油與冰糖比例1:1D.腌制時間超過72小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在低溫（0-4℃）密封環(huán)境腌制，以形成透明肉質(zhì)，正確答案為A。其他選項均與工藝無關(guān)。【題干5】青海土火鍋中常用的燃料類型是？【選項】A.天然氣B.液化石油氣C.青稞秸稈D.木炭【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海土火鍋傳統(tǒng)燃料為青稞秸稈，具有獨特焦香風(fēng)味，正確答案為C?！绢}干6】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提升食材營養(yǎng)B.增加菜品粘稠度C.改善食材色澤D.控制火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成粘稠質(zhì)地，正確答案為B。選項C為"上漿"作用，D與火候無關(guān)?！绢}干7】青海傳統(tǒng)面點"尕面片片"的揉面最佳溫度是？【選項】A.室溫（25℃）B.低溫（10℃以下）C.高溫（35℃以上）D.需根據(jù)面粉吸水性調(diào)整【參考答案】D【詳細(xì)解析】尕面片片制作需根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整揉面溫度，正確答案為D?！绢}干8】中式烹調(diào)中"爆炒"與"快炒"的主要區(qū)別在于？【選項】A.火候大小B.食材處理方式C.炒制時間長短D.調(diào)味料添加順序【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒強(qiáng)調(diào)"短、快、急"，快炒側(cè)重火候控制，正確答案為C。【題干9】青海特色甜點"酥油茶糕"的油炸溫度一般為？【選項】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥油茶糕需180℃油溫炸至金黃酥脆，正確答案為C?！绢}干10】中式烹調(diào)中"掛糊"與"上漿"的主要區(qū)別是？【選項】A.淀粉種類不同B.添加時間不同C.食材狀態(tài)不同D.目標(biāo)效果不同【參考答案】D【詳細(xì)解析】掛糊用于炸制，形成酥脆外皮；上漿用于炒制，保持食材嫩滑，正確答案為D?！绢}干11】青海特色湯品"野菜湯"的最佳搭配食材是？【選項】A.青稞粉B.手撕羊肉C.黃瓜片D.面片【參考答案】A【詳細(xì)解析】野菜湯傳統(tǒng)搭配青稞粉制成的糌粑，正確答案為A。【題干12】中式烹調(diào)中"煨"與"燜"的主要區(qū)別在于？【選項】A.火候控制B.食材預(yù)處理C.保溫容器不同D.炒制時間不同【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨用砂鍋保溫慢燉，燜用蒸鍋蒸汽燜制，正確答案為C。【題干13】青海傳統(tǒng)烹飪工具"銅壺"主要用于？【選項】A.煮面B.燒茶C.燉湯D.擺盤【參考答案】B【詳細(xì)解析】銅壺青海傳統(tǒng)燒茶工具，正確答案為B?！绢}干14】中式烹調(diào)中"焯水"的主要作用是？【選項】A.去腥B.去澀C.軟化食材D.控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水通過高溫去除食材腥味，正確答案為A?！绢}干15】青海特色烹飪技法"抖勺"的關(guān)鍵要點是？【選項】A.勺子垂直向下B.勺子快速平移C.勺子輕緩晃動D.食材充分混合【參考答案】B【詳細(xì)解析】抖勺技法通過勺柄平移實現(xiàn)食材混合，正確答案為B?！绢}干16】青海傳統(tǒng)宴席"三炮臺"的湯底主要由？【選項】A.青稞酒B.牛骨湯C.青椒D.麻辣調(diào)料【參考答案】B【詳細(xì)解析】三炮臺湯底以牛骨湯為基礎(chǔ)，正確答案為B?！绢}干17】中式烹調(diào)中"過油"的適宜油溫是？【選項】A.60℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油需160℃油溫快速定型，正確答案為C?！绢}干18】青海特色面點"拉條子"的拉制方向是？【選項】A.順時針旋轉(zhuǎn)B.逆時針旋轉(zhuǎn)C.垂直向上D.水平拉長【參考答案】D【詳細(xì)解析】拉條子需水平拉長面團(tuán)，正確答案為D?！绢}干19】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉最佳配比是？【選項】A.面粉:淀粉=2:1B.面粉:淀粉=1:1C.面粉:淀粉=1:2D.面粉:淀粉=3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡配比面粉與淀粉1:1，正確答案為B?！绢}干20】青海傳統(tǒng)烹飪?nèi)剂?牛糞餅"的燃燒溫度可達(dá)？【選項】A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】牛糞餅燃燒溫度約800℃，正確答案為B。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉切"技法主要用于處理哪種食材的加工？【選項】A.塊狀肉類B.細(xì)長蔬菜C.硬質(zhì)根莖D.豆制品【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉切技法通過推拉刀法形成細(xì)長均勻的絲狀食材，常用于白菜幫、萵筍等細(xì)長蔬菜，確保纖維不斷且便于入味。其他選項：A塊狀肉類多采用直刀切或推拉刀法；C硬質(zhì)根莖需用刨刀處理；D豆制品多用撕或切?！绢}干2】糖醋汁中，醋與糖的比例通常控制在多少范圍內(nèi)？【選項】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁需突出酸味層次，3:1比例可保證成品酸香平衡，高溫烹飪時醋酸揮發(fā)后仍保留酸甜風(fēng)味。選項D（1:2）易導(dǎo)致成品過甜，A（1:1）酸味過重，B（2:1）適用于涼拌汁。【題干3】處理脆嫩食材時，哪種火候能最大限度保持其口感？【選項】A.高溫快炒B.中溫燜煮C.低溫煨燉D.煙熏處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫快炒（約180℃）可使脆嫩食材在30秒內(nèi)定型鎖水，如炒青菜、土豆絲。中溫燜煮易導(dǎo)致食材變軟，低溫煨燉破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，煙熏處理適用于腌制后食材?！绢}干4】"滑炒"技法的關(guān)鍵步驟中，哪項最優(yōu)先？【選項】A.食材過油B.調(diào)味上漿C.火候控制D.裝盤擺型【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒前需用蛋清或淀粉（上漿）使食材裹漿，形成保護(hù)膜，避免高溫直接接觸導(dǎo)致外熟內(nèi)生。選項A（過油）適用于大塊食材，C（火候）需在滑炒過程中動態(tài)調(diào)整?！绢}干5】青海傳統(tǒng)釀皮子制作中，最關(guān)鍵的發(fā)酵條件是？【選項】A.25℃恒溫B.低溫厭氧C.高溫氧化D.酸堿平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】釀皮子發(fā)酵需在18-22℃、濕度85%的厭氧環(huán)境，乳酸菌分解淀粉產(chǎn)生酸味。選項A恒溫易滋生雜菌，C高溫破壞酶活性，D酸堿平衡是結(jié)果而非條件?！绢}干6】處理腥味食材時，哪種去腥方法最有效？【選項】A.清水浸泡B.黃酒焯水C.香菜涼拌D.白醋腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒（含酯類物質(zhì)）與腥味物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，破壞硫化物結(jié)構(gòu)，同時賦予酒香。選項A清水浸泡去腥效果弱，C香菜掩蓋腥味而非消除，D白醋可能加重金屬腥味。【題干7】青海土火鍋的湯底主要原料不包括？【選項】A.青海老牛骨B.藏紅花C.茶磚D.青稞酒【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)土火鍋湯底以牛骨、藏紅花、茶磚（普洱茶）熬制，青稞酒多用于蘸料。選項D屬酒類，與湯底熬制無關(guān)?！绢}干8】中式面點"三鮮包"餡料中，哪種肉類不宜使用？【選項】A.五花肉B.雞腿肉C.豬里脊D.鯽魚丁【參考答案】D【詳細(xì)解析】三鮮包餡需肥瘦相間保證口感，鯽魚丁腥味重且易碎，破壞面點造型。選項A五花肉肥瘦比3:7最佳，B雞腿肉緊實，C豬里脊嫩滑。【題干9】"拔絲蘋果"的拔絲效果與哪種因素?zé)o關(guān)？【選項】A.蘋果含糖量B.火候控制C.糖漿濃度D.食材溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲效果取決于蘋果含糖量（≥13%）和糖漿濃度（70-80℃），食材溫度（常溫）影響糖漿流動性?；鸷蚩刂疲–）主要決定糖漿色澤而非拔絲長度。【題干10】青海手抓羊肉的烹飪順序中，哪項錯誤？【選項】A.整羊清燉B.剁塊燜煮C.燒烤定型D.澆湯上桌【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)手抓羊肉需先整羊清燉4小時，再剁塊燜煮2小時入味，最后澆熱湯上桌。選項C（燒烤）屬現(xiàn)代改良做法，非傳統(tǒng)工藝。【題干11】處理帶皮豬肉時，哪種刀法能保證皮肉分離？【選項】A.推拉刀法B.反刀切C.推刀切D.刨刀片【參考答案】D【詳細(xì)解析】刨刀片可沿肌肉紋理縱向剝離豬皮，厚度控制在0.3mm。選項A推拉刀法適合蔬菜，B反刀切易切斷筋膜，C推刀切破壞皮肉結(jié)構(gòu)?！绢}干12】青海特色菜"鹵汁羊排"的鹵制時間一般是？【選項】A.15分鐘B.1小時C.3小時D.24小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】羊排需鹵制3小時使肉質(zhì)酥爛入味，時間過短（A）不熟，過久（D）肉質(zhì)發(fā)柴。1小時（B）僅半熟，需配合后續(xù)燜煮。【題干13】中式烹調(diào)中，"勾芡"的目的是什么？【選項】A.提升食材鮮味B.增加湯汁濃稠度C.改善擺盤效果D.消除腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（淀粉與水5:1）通過糊化淀粉使湯汁濃稠，防止菜品散落。選項A（提鮮）需靠調(diào)味，C（擺盤）依賴造型技巧，D（去腥）用其他方法。【題干14】青海"尕面片"的面團(tuán)發(fā)酵最佳溫度是？【選項】A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】15℃環(huán)境促使酵母活性最佳，面團(tuán)發(fā)酵需8-12小時。選項A低溫抑制發(fā)酵，C高溫導(dǎo)致酸味過重，D高溫引發(fā)酵母死亡。【題干15】處理帶魚時，哪種方法能有效去除腥味？【選項】A.清水沖洗B.白酒腌制C.香醋浸泡D.檸檬汁擦洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒（50度以上）酒精濃度破壞腥味物質(zhì)，同時賦予酒香。選項A清水無效，C香醋可能加重腥味，D檸檬酸弱于酒精去腥效果。【題干16】青海傳統(tǒng)"甜醅子"的發(fā)酵原料不包括？【選項】A.青稞B.大麥C.麥芽D.酵母菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】甜醅子由青稞或大麥經(jīng)自然發(fā)酵制成，需麥芽提供酶促反應(yīng)，酵母菌（D）非必要原料。選項C麥芽含α-淀粉酶，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化。【題干17】中式烹調(diào)中，"焯水"最常用于哪種食材預(yù)處理？【選項】A.綠葉蔬菜B.雞蛋C.肉類D.豆制品【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠葉蔬菜焯水（80℃）可去除草酸、葉綠素，保持翠綠。肉類（C）需用冷水下鍋，雞蛋（B）需冷水凝固蛋白，豆制品（D）需熱水保持形狀。【題干18】青海"手抓羊肉"的蘸料中，哪種調(diào)料能中和膻味？【選項】A.青蒜B.花椒C.辣椒D.芝麻醬【參考答案】A【詳細(xì)解析】青蒜（尤其蒜苗）含硫化物分解羊肉中的揮發(fā)性膻味物質(zhì)。選項B花椒（麻）C辣椒（辣）D芝麻醬（膩）均無法中和膻味?！绢}干19】中式烹調(diào)"勾芡"時，淀粉與水的比例一般為？【選項】A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:2比例（淀粉5g配水10ml）可形成透明濃稠芡汁。選項A過稀易流動，B濃稠但易結(jié)塊，D易形成顆粒狀。【題干20】青海傳統(tǒng)"糌粑"制作中，最關(guān)鍵的加工步驟是？【選項】A.青稞脫殼B.茶磚熬煮C.碾磨成團(tuán)D.酒糟發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】糌粑需將青稞粒經(jīng)石磨碾成細(xì)粉（粗細(xì)均勻），再團(tuán)成團(tuán)保存。選項A脫殼是前提，B茶磚用于飲用，D酒糟發(fā)酵屬其他食品制作。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】青海傳統(tǒng)羊肉菜肴"手抓羊肉"的腌制過程中，通常加入的天然去膻成分是？【選項】A.花椒B.白蘿卜C.青鹽D.料酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海手抓羊肉以藏區(qū)傳統(tǒng)工藝為主，青鹽（即未精制的天然鹽）具有天然去膻提鮮作用，配合白蘿卜（選項B）焯水去腥，料酒（選項D）屬輔助去腥，花椒（選項A）主要用于增香而非去膻。【題干2】青海特色面點"拉條子"的醒面最佳溫度應(yīng)控制在？【選項】A.室溫（25℃）B.低溫（10℃）C.中溫（30℃）D.高溫（40℃）【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海高海拔地區(qū)晝夜溫差大，低溫醒面（選項B）可延緩面團(tuán)發(fā)酵速度，防止過度膨脹導(dǎo)致面條粘連。高溫醒面（選項D）易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，室溫（選項A）和中溫（選項C）醒面時間過長影響口感?！绢}干3】青海酸奶火鍋的湯底主要原料不包括？【選項】A.牦牛乳B.青稞粉C.鹽D.沙棘果【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海酸奶火鍋傳統(tǒng)湯底由牦牛乳（選項A）發(fā)酵制成酸奶漿，加入鹽（選項C）調(diào)節(jié)咸淡，沙棘果（選項D）作為特色增味劑。青稞粉（選項B）多用于制作糌粑，與酸奶火鍋湯底無關(guān)?！绢}干4】青海傳統(tǒng)烹飪工具"卡賽"主要用于？【選項】A.揉面B.濾渣C.打肉D.切配【參考答案】C【詳細(xì)解析】卡賽（藏語"木槌"）是青海牧區(qū)傳統(tǒng)工具，用于捶打牦牛肉末，使其纖維松散。濾渣（選項B）用木制濾網(wǎng)完成，切配（選項D）多用藏刀，揉面（選項A）多用手或木案板操作。【題干5】青海"茶磚"制作中，磚茶壓制前需經(jīng)歷的工序是？【選項】A.日曬B.渥堆C.發(fā)酵D.烘焙【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海茶磚制作需將綠茶（或黑茶）經(jīng)渥堆發(fā)酵（選項C）形成獨特茶香，再進(jìn)行日曬（選項A）干燥，烘焙（選項D）和壓制（選項B）為后續(xù)工序。渥堆發(fā)酵是形成磚茶金毫和特殊風(fēng)味的關(guān)鍵步驟?！绢}干6】青海傳統(tǒng)"抖勺"技法在炒制羊肉片時主要用于？【選項】A.定型B.調(diào)味C.卷曲D.收汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】抖勺（藏語"果薩爾"）是青海炒羊肉片核心技法，通過顛勺使肉片在熱油中快速卷曲（選項C），形成金黃外層。定型（選項A）需靜置，調(diào)味（選項B）靠撒料，收汁（選項D）需改中火?！绢}干7】青海傳統(tǒng)烹飪中"酥油茶"的奶脂含量標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.≤2%B.2%-5%C.5%-10%D.≥10%【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海酥油茶需達(dá)到5%-10%（選項C）的奶脂含量，過高（選項D）易凝固，過低（選項A/B）缺乏醇厚口感。傳統(tǒng)制作需將牦牛乳（或羊乳）經(jīng)木桶攪拌分離出酥油，再加熱熬煮?！绢}干8】青海"湟魚"烹飪時，去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.焯水B.清蒸C.紅燒D.腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】湟魚（青海特有經(jīng)濟(jì)魚類）腥味物質(zhì)主要存在于內(nèi)臟和魚線，焯水（選項A）時加入青鹽、姜片可快速去除腥味。清蒸（選項B）需控制火候，紅燒（選項C）需長時間燉煮，腌制（選項D）無法徹底去腥。【題干9】青海傳統(tǒng)"糌粑"制作中，青稞粒的粉碎度要求？【選項】A.粗粒（2-3mm）B.細(xì)粉（≤1mm）C.整粒D.半成品【參考答案】A【詳細(xì)解析】青海糌粑需將青稞粒（或青稞炒熟后）粉碎成粗粒（選項A），保留顆粒感。細(xì)粉（選項B）易結(jié)塊，整粒（選項C）食用困難，半成品（選項D）不符合傳統(tǒng)食用習(xí)慣?！绢}干10】青海"血腸"制作時，動物血液與面粉的配比通常為？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海藏區(qū)血腸傳統(tǒng)配比為血液（豬/牦牛）與面粉（或青稞面）1:2（選項B），過稠（選項A/C）影響口感，過?。ㄟx項D）易散。調(diào)制后需灌入腸衣并高壓煮熟。【題干11】青海"甜醅子"發(fā)酵過程中，溫度控制的關(guān)鍵區(qū)間是？【選項】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】甜醅子（發(fā)酵青稞）需在10-15℃（選項A）低溫慢發(fā)酵，過高溫度（選項D/C）易產(chǎn)生異味，過低（選項B）發(fā)酵緩慢。傳統(tǒng)采用地窖或木桶控溫，藏區(qū)稱"切瑪"?！绢}干12】青海"蜜汁蕨麻"的煮制時間一般為？【選項】A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.1小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】蕨麻（洋芋）需經(jīng)30分鐘（選項C）充分吸味，過早（選項A/B）不熟，過久（選項D）易軟爛。煮制時加入青鹽、花椒等調(diào)料，傳統(tǒng)用銅鍋慢煮?！绢}干13】青海"手抓羊肉"最佳食用溫度是？【選項】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海手抓羊肉需在70-80℃（選項B）食用，高溫（選項C/D）破壞肉質(zhì)嫩度，低溫（選項A）影響口感。傳統(tǒng)圍坐在銅鍋炭火旁現(xiàn)切現(xiàn)吃?！绢}干14】青海"甜茶"的主要原料組合是？【選項】A.磚茶+酥油B.磚茶+鹽C.磚茶+青鹽D.磚茶+奶渣【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海甜茶傳統(tǒng)配方為磚茶（選項B）與青鹽（選項C）沖泡，酥油（選項A）用于制作酥油茶，奶渣（選項D）多用于制作奶渣茶。甜茶需煮沸后加入鹽溶解?！绢}干15】青海"尕面片"的面團(tuán)發(fā)酵最佳時長是？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】尕面片（青海特色面食）面團(tuán)需發(fā)酵3小時（選項C），使面筋充分?jǐn)U展，口感松軟。1小時（選項A）發(fā)酵不足，2小時（選項B）接近最佳，4小時（選項D）易產(chǎn)生酸味?！绢}干16】青海"烤羊背"的烤制溫度通常為？【選項】A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】青?？狙虮承栌锰炕鹂局?50℃（選項C），使羊背皮肉充分焦化。150℃（選項A）溫度不足，200℃（選項B）焦化不充分，300℃（選項D）易烤焦。傳統(tǒng)用圓形烤架，夜間進(jìn)行?！绢}干17】青海"青稞酒"的蒸餾最佳原料濃度是？【選項】A.10%B.15%C.20%D.25%【參考答案】B【詳細(xì)解析】青稞酒蒸餾最佳原料濃度15%（選項B），過高（選項C/D）易形成低沸點雜醇油，過低（選項A）蒸餾效率低。傳統(tǒng)采用"曲卡"發(fā)酵，"俄什"蒸餾工藝?！绢}干18】青海"酥油餅"的成型方式是？【選項】A.搟制B.拉制C.疊卷D.捶打【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥油餅（藏語"諾布"）需將面團(tuán)搟制（選項A）成薄片，刷酥油后疊卷或包餡，拉制（選項B）用于面條，疊卷（選項C）用于包子，捶打（選項D）用于肉餅?！绢}干19】青海"湟魚干"的晾曬最佳環(huán)境是？【選項】A.陰涼通風(fēng)B.強(qiáng)光暴曬C.干燥少雨D.高溫高濕【參考答案】A【詳細(xì)解析】湟魚干需在陰涼通風(fēng)（選項A）環(huán)境晾曬，強(qiáng)光（選項B）易氧化變色，干燥少雨（選項C）影響脫水速度，高溫高濕（選項D）易發(fā)霉。傳統(tǒng)用竹篾架晾曬，歷時20-30天。【題干20】青海"藏式酸奶"的凝固時間一般為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】藏式酸奶（藏語"加"）需發(fā)酵1小時（選項B）形成凝乳狀，30分鐘（選項A）未完全凝固，2小時（選項C）過度發(fā)酵產(chǎn)酸，3小時（選項D）影響口感。傳統(tǒng)用木桶自然發(fā)酵。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】青海傳統(tǒng)菜肴"手抓羊肉"的烹飪過程中，最關(guān)鍵的火候控制出現(xiàn)在哪個步驟？【選項】A.水煮去血沫B.油炸定型C.燜煮至酥爛D.攪拌入味【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海手抓羊肉講究"先煮后燜"，水煮去腥后需轉(zhuǎn)入小火燜制2小時以上，使羊肉纖維充分酥化。選項A是去腥步驟，B為定型步驟，D屬于調(diào)味階段，均非火候控制核心環(huán)節(jié)?！绢}干2】處理高原特色食材"昆侖山菌"時，哪種預(yù)處理方法最能有效保持其鮮味？【選項】A.酸性溶液浸泡B.沸水焯燙C.蜂蜜水按摩D.沙袋壓榨【參考答案】B【詳細(xì)解析】高原菌類含有較多草酸，沸水焯燙可破壞草酸酶活性（溫度達(dá)90℃以上），同時快速鎖住菌類中的鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉。酸性溶液（A）會與菌類中的金屬離子結(jié)合產(chǎn)生苦澀味，蜂蜜水（C）滲透壓過高易造成細(xì)胞脫水，沙袋壓榨（D）無法達(dá)到去澀效果?！绢}干3】青海茶卡鹽湖鹽的晶體結(jié)構(gòu)屬于哪種類型？【選項】A.結(jié)晶鹽B.粉狀鹽C.碎晶鹽D.脆性鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】茶卡鹽湖鹽屬于典型的湖鹽，其晶體呈等軸狀立方體結(jié)構(gòu)，表面光滑無棱角，溶解性較海鹽低30%。粉狀鹽（B）多見于工業(yè)鹽，碎晶鹽（C）為運輸過程中造成的破損，脆性鹽（D）實為巖鹽的物理特性描述?！绢}干4】青海傳統(tǒng)"湟魚宴"中，用于去腥的青海特色調(diào)料是？【選項】A.青稞酒B.茶馬古道辣椒C.藏紅花D.紅柳枝【參考答案】A【詳細(xì)解析】青稞酒（酒精度8-12%）中的酒精分子能溶解湟魚肉中的腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)可中和魚腥味。茶馬古道辣椒（B）用于增香，藏紅花（C）作調(diào)色劑，紅柳枝（D）屬于烤制工具?！绢}干5】青海傳統(tǒng)"甜醅子"發(fā)酵過程中，最適宜的溫度范圍是？【選項】A.20-25℃B.15-20℃C.25-30℃D.5-10℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜醅子發(fā)酵需控制溫度在15-20℃之間，此時酵母菌活性最佳且雜菌不易繁殖。溫度過高（C）會加速醋酸菌活動導(dǎo)致酸味過重，低溫（A/D）則發(fā)酵緩慢且易受污染。【題干6】青海高原牦牛肉的嫩化處理哪種方法最科學(xué)？【選項】A.鹽漬法B.酶解法C.液氮速凍D.真空滾揉【參考答案】B【詳細(xì)解析】牦牛肉膠原蛋白含量達(dá)23%，采用復(fù)合蛋白酶（如木瓜蛋白酶+菠蘿蛋白酶）處理30分鐘，可分解Ⅰ、Ⅱ型膠原蛋白。鹽漬法（A）會過度脫水，液氮速凍（C）產(chǎn)生冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，真空滾揉（D）僅促進(jìn)肌苷酸轉(zhuǎn)化?！绢}干7】青海傳統(tǒng)"酥油茶"中，分離乳清的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項】A.蒸籠B.青銅壺C.鐵皮桶D.馬蹄鐵【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)分離法使用雙層鐵皮桶（直徑1.2米，高0.8米），通過自然發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳壓力（約0.3MPa）將乳清壓出。蒸籠（A）用于熬煮，青銅壺（B）是煮茶容器，馬蹄鐵（D）為固定茶桶用?！绢}干8】青海特色"尕面片"制作中，最關(guān)鍵的揉面時間控制是？【選項】A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】尕面片面團(tuán)需揉制30分鐘達(dá)到"三光"標(biāo)準(zhǔn)（手光、盆光、面光），此時面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完全形成，延展性達(dá)最佳狀態(tài)（可拉長至原長15倍）。揉制時間不足（A/B）易導(dǎo)致斷條，過長（D）會破壞面筋彈性?！绢}干9】青海高原蔬菜的硝酸鹽含量控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.≤2000mg/kgB.≤4000mg/kgC.≤6000mg/kgD.≤8000mg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《高原綠色食品蔬菜標(biāo)準(zhǔn)》（Q/HRNY001-2015），青海高原蔬菜硝酸鹽含量不得超過2000mg/kg，顯著低于平原地區(qū)（4000mg/kg）。此標(biāo)準(zhǔn)源于海拔3000米以上地區(qū)日均日照7.5小時，硝酸鹽合成酶活性較高?！绢}干10】青海傳統(tǒng)"烤全羊"的腌制周期一般為？【選項】A.1天B.3天C.7天D.15天【參考答案】B【詳細(xì)解析】采用青稞酒、鹽、辣椒、孜然等調(diào)料腌制3天，可使羊皮膠原蛋白充分吸水膨脹（增重15%），同時鹽分滲透使肌肉纖維脫水收縮。腌制時間過短（A）影響入味，過長（C/D）會導(dǎo)致肉質(zhì)過咸且產(chǎn)生亞硝酸鹽?！绢}干11】青海特色調(diào)味料"麩曲"的發(fā)酵溫度范圍是？【選項】A.25-30℃B.15-20℃C.30-35℃D.5-10℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】麩曲發(fā)酵需控制溫度在25-30℃，此時黑曲霉（Aspergillusniger）和米曲霉（Aspergillusoryzae）的酶系活性最佳，可產(chǎn)生α-淀粉酶（水解淀粉）、糖化酶（分解糖類）及蛋白酶（分解蛋白質(zhì)）。低溫（B/D）抑制酶活性，高溫（C）導(dǎo)致菌種失活?！绢}干12】青海傳統(tǒng)"糌粑"制作中，最關(guān)鍵的粉碎設(shè)備是？【選項】A.青銅臼B.竹制擂缽C.鐵質(zhì)磨盤D.石磨【參考答案】D【詳細(xì)解析】石磨（直徑1.5米，厚20cm）采用雙輪結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)速8-10轉(zhuǎn)/分鐘，可將青稞粒粉碎至80-100目（孔徑0.1-0.15mm）。青銅臼（A）用于搗碎，竹擂缽（B）容量過小，鐵質(zhì)磨盤（C）易產(chǎn)生金屬污染?！绢}干13】青海傳統(tǒng)"血腸子"灌制時，最適宜的腸衣材質(zhì)是？【選項】A.小腸衣B.大腸衣C.羊腸衣D.馬腸衣【參考答案】A【詳細(xì)解析】小腸衣（直徑1-1.5cm）黏膜層富含黏蛋白，可形成致密薄膜（厚度0.02-0.03mm），有效防止灌制時液體滲漏。大腸衣（B）彈性差易破裂，羊腸衣（C）膽固醇含量高易變質(zhì)，馬腸衣（D）彈性系數(shù)低于小腸衣?！绢}干14】青海特色"羊肉粉湯"的湯底熬制時間一般為？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】需將藏區(qū)黑牦牛肉（1:3骨肉比）、藏紅花、雪蓮花等食材慢火熬制6小時，使膠原蛋白充分溶解（湯色紅亮、黏稠度達(dá)Brix8.5°）。時間過短（A/B）湯底渾濁，過長（D）蛋白質(zhì)過度水解產(chǎn)生苦味?！绢}干15】青海高原牦牛毛的加工工藝中，最關(guān)鍵的漂白工序是？【選項】A.次氯酸鈉浸泡B.氫氧化鈉處理C.過氧化氫漂白D.碳酸氫鈉中和【參考答案】C【詳細(xì)解析】采用3%過氧化氫溶液（溫度40℃）漂白牦牛毛（纖維直徑20-25μm），處理時間25分鐘，可去除天然黑色素（吸光度從0.85降至0.32）。次氯酸鈉（A）腐蝕毛鱗片，氫氧化鈉（B）導(dǎo)致纖維膨脹斷裂，碳酸氫鈉（D）用于中和酸性廢水?！绢}干16】青海傳統(tǒng)"甜醅子"的發(fā)酵容器材質(zhì)首選？【選項】A.柴木桶B.青銅容器C.竹編籮D.鐵皮桶【參考答案】A【詳細(xì)解析】柴木桶（內(nèi)壁涂蜂蠟）孔隙率0.3-0.5mm，能有效吸附發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚），同時調(diào)節(jié)氧氣含量（DO2控制在5%）。青銅容器（B）易析出重金屬，竹編籮（C）透氣性過強(qiáng)導(dǎo)致雜菌污染，鐵皮桶（D）導(dǎo)熱性強(qiáng)易燙傷菌種?！绢}干17】青海高原蔬菜的采摘要遵循的"八不采"原則中，哪項不正確？【選項】A.未達(dá)成熟不采B.脫水萎蔫不采C.病蟲害不采D.雨天露水未干不采【參考答案】B【詳細(xì)解析】"八不采"原則包括：未達(dá)成熟不采（A）、蟲蛀病斑不采（C）、雨后帶露水不采（D）、機(jī)械損傷不采、未愈傷不采、帶泥沙不采、過熟不采、有異味的。選項B（脫水萎蔫）實際屬于過熟階段，因長時間暴露導(dǎo)致細(xì)胞脫水?！绢}干18】青海傳統(tǒng)"酥油茶"的過濾設(shè)備是？【選項】A.銅絲網(wǎng)B.竹制濾筒C.鐵皮篩D.馬蹄鐵【參考答案】B【詳細(xì)解析】竹制濾筒（直徑0.8米，高1.2米）采用分層編織結(jié)構(gòu)（外層竹篾間距0.3cm，內(nèi)層竹篾間距0.1cm），可截留直徑＞0.2mm的顆粒物。銅絲網(wǎng)（A）易生銹，鐵皮篩（C）孔隙率不均勻，馬蹄鐵（D）用于固定濾筒?！绢}干19】青海高原牦牛肉的嫩化處理中，哪種酶活性最高？【選項】A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.腐胺氧化酶D.轉(zhuǎn)肽酶【參考答案】D【詳細(xì)解析】牦牛肉中轉(zhuǎn)肽酶活性達(dá)42U/g（平原牛肉28U/g），該酶可將多肽鏈切斷為小分子肽（分子量＜5000Da），顯著提升肉品嫩度。胰蛋白酶（A）主要分解大分子蛋白，淀粉酶（B）針對植物性原料，腐胺氧化酶（C）參與生物胺代謝。【題干20】青海傳統(tǒng)"糌粑"中，青稞粒的儲存溫度應(yīng)控制在？【選項】A.5-8℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫（5-8℃）抑制青稞種子中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性，避免淀粉水解產(chǎn)生還原糖（葡萄糖）。常溫（C/D）導(dǎo)致酶活性恢復(fù)，加速品質(zhì)劣變；10-15℃（B）雖抑制部分酶活性，但無法完全阻止微生物代謝（霉菌菌落增長率達(dá)0.8mm/天）。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】青海高原地區(qū)因晝夜溫差大，腌制羊肉時需采用哪種方法以保持肉質(zhì)鮮嫩？【選項】A.高溫快速腌制B.陰涼處長時間腌制C.高溫慢火腌制D.干燥通風(fēng)腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海高原氣候寒冷干燥，陰涼處長時間腌制可降低肉質(zhì)水分流失，同時抑制細(xì)菌滋生，保持羊肉的鮮嫩口感。高溫或干燥環(huán)境會加速肉質(zhì)脫水，導(dǎo)致口感變柴。【題干2】中式烹調(diào)中“三刀定乾坤”特指哪道菜的刀工要求？【選項】A.燒烤B.燴炒C.燴魚D.葷三鮮【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三刀定乾坤”是傳統(tǒng)燴魚刀工的核心技術(shù)，要求將魚身斜刀改成3厘米寬的瓦楞刀，便于入味且形態(tài)美觀。其他菜品如燒鴨（A）注重整只處理，葷三鮮（D）以塊狀為主?！绢}干3】青海特色菜品“手抓羊肉”的烹飪關(guān)鍵步驟是？【選項】A.焯水去血沫B.紅燒入味C.油炸定型D.燜煮軟爛【參考答案】A【詳細(xì)解析】手抓羊肉講究“清燉原味”，需冷水下鍋焯水去腥，而非紅燒（B）或油炸（C）。燉煮（D）雖為后續(xù)步驟，但焯水不徹底會導(dǎo)致肉質(zhì)緊硬，影響口感?！绢}干4】中式烹調(diào)中“滑炒”技法最適合處理哪種食材？【選項】A.肥瘦相間的五花肉B.脆嫩蔬菜C.老年牛肉D.高淀粉類根莖【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需用大火快炒，保持食材脆嫩。五花肉（A）易粘鍋，老年牛肉（C）纖維粗硬，根莖類（D）淀粉含量高易出湯，均不適用滑炒?！绢}干5】青海傳統(tǒng)面點“拉條子”的醒發(fā)時間通常為？【選項】A.30分鐘B.2小時C.4小時D.8小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉條子面團(tuán)需醒發(fā)30分鐘以上，使面筋網(wǎng)絡(luò)松散，便于拉出均勻細(xì)長的面條。過長醒發(fā)（B/C/D）會導(dǎo)致面團(tuán)變硬，影響延展性?！绢}干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.增加菜品色澤B.提升蛋白質(zhì)含量C.增稠收汁D.去除腥味【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成凝膠，實現(xiàn)湯汁濃稠化。A（色澤）需靠調(diào)味料，B（蛋白質(zhì)）與勾芡無關(guān)，D（去腥）需通過焯水或調(diào)料處理?！绢}干7】青海羊肉湯的熬制最佳火候是？【選項】A.大火煮沸B.文火慢燉C.中火翻炒D.余火保溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】文火慢燉4小時以上可使羊肉纖維充分軟化，骨髓中的營養(yǎng)充分釋放。大火（A）易使湯色渾濁，中火（C）加速營養(yǎng)流失，余火（D）無法持續(xù)加熱?！绢}干8】中式烹調(diào)中“過油”的必備工具是？【選項】A.滾勺B.漏勺C.炒鍋D.湯勺【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油需用漏勺快速撈出食材，避免粘鍋。滾勺（A）用于顛勺，炒鍋（C）為容器，湯勺（D）用于調(diào)味，均不符合操作規(guī)范?！绢}干9】青海酸奶宴中“甜醅子”的發(fā)酵主料是？【選項】A.馬奶B.牛奶C.羊奶D.黃油【參考答案】A【詳細(xì)解析】甜醅子是以馬奶為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的傳統(tǒng)飲品，具有獨特奶香。