2025年西式面點師（中級）考試試卷：西式面點制作營養(yǎng)搭配與口感提升技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點中，哪種油脂的煙點最高，最適合用于制作需要高溫烘烤的酥皮點心？（）A.起酥油B.黃油C.棉籽油D.葵花籽油2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？（）A.蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路B.蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落C.蛋白體積膨脹至原來的兩倍D.蛋白呈現(xiàn)乳白色3.在制作奶油泡芙時，加入明膠的主要目的是什么？（）C.增加奶油的稠度D.提升奶油的香味4.蛋糕翻糖裝飾中，哪種顏色通常不用于制作水果的逼真效果？（）A.粉色B.橙色C.藍(lán)色D.綠色5.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.哪種面糊制作方法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕？（）A.直接法B.間接法C.旋轉(zhuǎn)法D.攪拌法7.在制作意式提拉米蘇時，手指餅干通常用哪種材料制作？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉8.制作法式可麗餅時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.橄欖油B.牛奶C.黃油D.糖粉9.哪種糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝?？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.黑糖漿D.楓糖漿10.制作法式奶油布丁時，哪種香料可以提升布丁的香味？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.薄荷D.茴香11.在制作法式慕斯時，哪種穩(wěn)定劑可以防止慕斯在冷藏后出水？（）A.果膠B.瓊脂C.明膠D.黃原膠12.制作法式馬卡龍時，哪種顏色通常不用于制作水果的逼真效果？（）A.粉色B.橙色C.藍(lán)色D.綠色13.在制作法式可麗餅時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.橄欖油B.牛奶C.黃油D.糖粉14.哪種面糊制作方法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕？（）A.直接法B.間接法C.旋轉(zhuǎn)法D.攪拌法15.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？（）A.蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路B.蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落C.蛋白體積膨脹至原來的兩倍D.蛋白呈現(xiàn)乳白色16.哪種糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝?？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.黑糖漿D.楓糖漿17.制作法式奶油布丁時，哪種香料可以提升布丁的香味？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.薄荷D.茴香18.在制作法式慕斯時，哪種穩(wěn)定劑可以防止慕斯在冷藏后出水？（）A.果膠B.瓊脂C.明膠D.黃原膠19.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:320.制作法式馬卡龍時，哪種顏色通常不用于制作水果的逼真效果？（）A.粉色B.橙色C.藍(lán)色D.綠色21.哪種面糊制作方法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕？（）A.直接法B.間接法C.旋轉(zhuǎn)法D.攪拌法22.制作法式可麗餅時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.橄欖油B.牛奶C.黃油D.糖粉23.哪種糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝?？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.黑糖漿D.楓糖漿24.制作法式奶油布丁時，哪種香料可以提升布丁的香味？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.薄荷D.茴香25.在制作法式慕斯時，哪種穩(wěn)定劑可以防止慕斯在冷藏后出水？（）A.果膠B.瓊脂C.明膠D.黃原膠二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。（）2.制作法式可麗餅時，黃油是必不可少的調(diào)料。（）3.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:1。（）4.制作法式慕斯時，明膠可以防止慕斯在冷藏后出水。（）5.制作法式瑪?shù)铝諘r，白砂糖漿是最適合的糖漿。（）6.制作法式奶油布丁時，肉桂可以提升布丁的香味。（）7.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。（）8.制作法式可麗餅時，牛奶是必不可少的調(diào)料。（）9.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是2:1。（）10.制作法式慕斯時，果膠可以防止慕斯在冷藏后出水。（）11.制作法式瑪?shù)铝諘r，紅糖漿是最適合的糖漿。（）12.制作法式奶油布丁時，丁香可以提升布丁的香味。（）13.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白體積膨脹至原來的兩倍。（）14.制作法式可麗餅時，黃油是必不可少的調(diào)料。（）15.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:3。（）16.制作法式慕斯時，瓊脂可以防止慕斯在冷藏后出水。（）17.制作法式瑪?shù)铝諘r，黑糖漿是最適合的糖漿。（）18.制作法式奶油布丁時，薄荷可以提升布丁的香味。（）19.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白呈現(xiàn)乳白色。（）20.制作法式可麗餅時，牛奶是必不可少的調(diào)料。（）21.制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:1。（）22.制作法式慕斯時，明膠可以防止慕斯在冷藏后出水。（）23.制作法式瑪?shù)铝諘r，楓糖漿是最適合的糖漿。（）24.制作法式奶油布丁時，肉桂可以提升布丁的香味。（）25.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）26.在制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面開裂的情況，可能的原因有哪些？如何避免這種情況的發(fā)生？27.制作意式提拉米蘇時，如果手指餅干過于濕潤，會對最終的成品產(chǎn)生什么影響？如何確保手指餅干的濕度適中？28.簡述法式慕斯制作中，穩(wěn)定劑的作用以及不同穩(wěn)定劑的適用場景。29.在制作法式可麗餅時，如何通過調(diào)整面糊的質(zhì)地來影響可麗餅的口感？請列舉至少三種不同的面糊質(zhì)地及其對應(yīng)的口感特點。30.制作法式奶油布丁時，如果布丁在冷藏后出現(xiàn)出水的情況，可能的原因是什么？如何解決這一問題？四、論述題（本大題共2小題，每小題25分，共50分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）31.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述在西式面點制作中，如何通過合理的營養(yǎng)搭配來提升產(chǎn)品的健康價值。請從食材選擇、營養(yǎng)成分搭配、制作工藝等方面進(jìn)行闡述。32.在西式面點制作中，口感是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。請結(jié)合具體的產(chǎn)品實例，論述如何通過調(diào)整制作工藝、食材選擇、裝飾手法等多種手段來提升面點的口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A起酥油的煙點最高，適合用于制作需要高溫烘烤的酥皮點心。解析：起酥油是一種經(jīng)過特殊工藝處理的混合脂肪，其煙點遠(yuǎn)高于黃油和植物油，能夠在高溫下保持穩(wěn)定性，形成酥脆的口感，因此是制作高溫烘烤酥皮點心的理想選擇。2.B蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。解析：干性發(fā)泡是指蛋白打發(fā)到能夠提起打蛋頭時，蛋白呈尖尖的小山峰狀，且能夠穩(wěn)定地支撐住濕潤的糖珠不掉落。這是蛋白打發(fā)到最佳狀態(tài)的重要標(biāo)志，如果蛋白無法支撐糖珠，說明打發(fā)程度不夠，會影響馬卡龍的口感和穩(wěn)定性。3.D提拉米蘇中，加入明膠的主要目的是增加奶油的稠度。解析：明膠是一種天然的膠體，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，加入明膠可以使奶油變得更加稠厚，增加提拉米蘇的口感和穩(wěn)定性，防止奶油過于稀薄。4.C蛋糕翻糖裝飾中，藍(lán)色通常不用于制作水果的逼真效果。解析：自然界中，藍(lán)色水果較為罕見，常見的紅色、粉色、橙色、黃色和綠色等顏色更常用于模擬真實水果的顏色，藍(lán)色雖然可以用于裝飾，但不太符合水果的自然色彩。5.B咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:2。解析：制作提拉米蘇時，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，這樣既能保證咖啡的香味充分滲透到馬斯卡彭芝士中，又不會使咖啡味過于濃烈，影響整體的風(fēng)味平衡。6.D攪拌法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕。解析：攪拌法是指將蛋黃糊和蛋白霜充分混合均勻的制作方法，這種方法能夠最大限度地保留蛋白的空氣，使蛋糕組織輕盈、細(xì)膩，是制作戚風(fēng)蛋糕的理想選擇。7.B手指餅干通常用低筋面粉制作。解析：低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，筋性較弱，制成的手指餅干口感更加松軟、酥脆，適合制作需要輕盈口感的甜點。8.C黃油是制作法式可麗餅必不可少的調(diào)料。解析：黃油能夠為可麗餅帶來獨特的香味和酥脆的口感，是法式可麗餅的靈魂所在，缺少黃油的可麗餅會失去其應(yīng)有的風(fēng)味和質(zhì)感。9.A白砂糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝?。解析：白砂糖漿能夠提供足夠的甜味，同時保持瑪?shù)铝盏乃执嗫诟?，是制作瑪?shù)铝盏淖罴堰x擇。紅糖漿和黑糖漿的甜味過于濃郁，楓糖漿則帶有獨特的楓木風(fēng)味，不太適合瑪?shù)铝盏目诟小?0.A肉桂可以提升法式奶油布丁的香味。解析：肉桂是一種香辛料，能夠為奶油布丁帶來溫暖、甜美的香氣，提升布丁的整體風(fēng)味，使其更加誘人。11.C明膠可以防止法式慕斯在冷藏后出水。解析：明膠是一種天然的穩(wěn)定劑，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，防止慕斯在冷藏后因水分分離而出現(xiàn)出水的情況，保持慕斯的穩(wěn)定性和口感。12.C藍(lán)色通常不用于制作水果的逼真效果。解析：同第4題解析，藍(lán)色水果較為罕見，不太符合水果的自然色彩。13.C黃油是制作法式可麗餅必不可少的調(diào)料。解析：同第8題解析，黃油能夠為可麗餅帶來獨特的香味和酥脆的口感，是法式可麗餅的靈魂所在。14.D攪拌法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕。解析：同第6題解析，攪拌法能夠最大限度地保留蛋白的空氣，使蛋糕組織輕盈、細(xì)膩，是制作戚風(fēng)蛋糕的理想選擇。15.B蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落是蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)。解析：同第2題解析，干性發(fā)泡是指蛋白打發(fā)到能夠提起打蛋頭時，蛋白呈尖尖的小山峰狀，且能夠穩(wěn)定地支撐住濕潤的糖珠不掉落。16.A白砂糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝?。解析：同?題解析，白砂糖漿能夠提供足夠的甜味，同時保持瑪?shù)铝盏乃执嗫诟?，是制作瑪?shù)铝盏淖罴堰x擇。17.A肉桂可以提升法式奶油布丁的香味。解析：同第10題解析，肉桂能夠為奶油布丁帶來溫暖、甜美的香氣，提升布丁的整體風(fēng)味。18.C明膠可以防止法式慕斯在冷藏后出水。解析：同第11題解析，明膠是一種天然的穩(wěn)定劑，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，防止慕斯在冷藏后因水分分離而出現(xiàn)出水的情況。19.B咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:2。解析：同第5題解析，制作提拉米蘇時，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，這樣既能保證咖啡的香味充分滲透到馬斯卡彭芝士中，又不會使咖啡味過于濃烈。20.C綠色通常不用于制作水果的逼真效果。解析：同第4題解析，綠色水果雖然較多，但在翻糖裝飾中，綠色通常用于模擬蔬菜或葉子的裝飾，而不是水果。21.D攪拌法最適合用于制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕。解析：同第6題解析，攪拌法能夠最大限度地保留蛋白的空氣，使蛋糕組織輕盈、細(xì)膩，是制作戚風(fēng)蛋糕的理想選擇。22.C黃油是制作法式可麗餅必不可少的調(diào)料。解析：同第8題解析，黃油能夠為可麗餅帶來獨特的香味和酥脆的口感，是法式可麗餅的靈魂所在。23.A白砂糖漿最適合用于制作法式瑪?shù)铝铡＝馕觯和?題解析，白砂糖漿能夠提供足夠的甜味，同時保持瑪?shù)铝盏乃执嗫诟?，是制作瑪?shù)铝盏淖罴堰x擇。24.A肉桂可以提升法式奶油布丁的香味。解析：同第10題解析，肉桂能夠為奶油布丁帶來溫暖、甜美的香氣，提升布丁的整體風(fēng)味。25.C明膠可以防止法式慕斯在冷藏后出水。解析：同第11題解析，明膠是一種天然的穩(wěn)定劑，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，防止慕斯在冷藏后因水分分離而出現(xiàn)出水的情況。二、判斷題答案及解析1.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。解析：干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落，而不是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路是濕性發(fā)泡的表現(xiàn)。2.√制作法式可麗餅時，黃油是必不可少的調(diào)料。解析：黃油能夠為可麗餅帶來獨特的香味和酥脆的口感，是法式可麗餅的靈魂所在，缺少黃油的可麗餅會失去其應(yīng)有的風(fēng)味和質(zhì)感。3.×制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是2:1。解析：提拉米蘇中，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，而不是2:1。比例不當(dāng)會影響咖啡的香味和芝士的口感。4.√制作法式慕斯時，明膠可以防止慕斯在冷藏后出水。解析：明膠是一種天然的穩(wěn)定劑，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，防止慕斯在冷藏后因水分分離而出現(xiàn)出水的情況。5.√制作法式瑪?shù)铝諘r，白砂糖漿是最適合的糖漿。解析：白砂糖漿能夠提供足夠的甜味，同時保持瑪?shù)铝盏乃执嗫诟?，是制作瑪?shù)铝盏淖罴堰x擇。6.√制作法式奶油布丁時，肉桂可以提升布丁的香味。解析：肉桂能夠為奶油布丁帶來溫暖、甜美的香氣，提升布丁的整體風(fēng)味。7.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。解析：同第1題解析，干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落，而不是蛋白體積膨脹至原來的兩倍。8.√制作法式可麗餅時，牛奶是必不可少的調(diào)料。解析：牛奶能夠為可麗餅提供足夠的嫩滑口感，是制作可麗餅的重要原料。9.×制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:3。解析：提拉米蘇中，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，而不是1:3。比例不當(dāng)會影響咖啡的香味和芝士的口感。10.×制作法式慕斯時，果膠可以防止慕斯在冷藏后出水。解析：果膠主要用于果醬的制作，其凝膠能力不如明膠，不適合用于慕斯的穩(wěn)定劑。慕斯制作中通常使用明膠或瓊脂。11.×制作法式瑪?shù)铝諘r，紅糖漿是最適合的糖漿。解析：紅糖漿的甜味過于濃郁，且?guī)в歇毺氐慕固秋L(fēng)味，不太適合瑪?shù)铝盏目诟小０咨疤菨{是最佳選擇。12.×制作法式奶油布丁時，丁香可以提升布丁的香味。解析：丁香的味道過于強烈，不適合用于提升奶油布丁的香味。肉桂是更合適的選擇。13.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。解析：同第1題解析，干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落，而不是蛋白呈現(xiàn)乳白色。14.√制作法式可麗餅時，黃油是必不可少的調(diào)料。解析：同第2題解析，黃油能夠為可麗餅帶來獨特的香味和酥脆的口感，是法式可麗餅的靈魂所在。15.×制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:3。解析：同第9題解析，提拉米蘇中，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，而不是1:3。比例不當(dāng)會影響咖啡的香味和芝士的口感。16.×制作法式慕斯時，瓊脂可以防止慕斯在冷藏后出水。解析：同第10題解析，慕斯制作中通常使用明膠或黃原膠，瓊脂的凝膠能力較強，但不太適合慕斯的口感。17.×制作法式瑪?shù)铝諘r，黑糖漿是最適合的糖漿。解析：黑糖漿的甜味過于濃郁，且?guī)в歇毺氐慕固秋L(fēng)味，不太適合瑪?shù)铝盏目诟?。白砂糖漿是最佳選擇。18.×制作法式奶油布丁時，薄荷可以提升布丁的香味。解析：薄荷的味道過于清涼，不適合用于提升奶油布丁的香味。肉桂是更合適的選擇。19.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落。解析：同第1題解析，干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落，而不是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。20.√制作法式可麗餅時，牛奶是必不可少的調(diào)料。解析：同第8題解析，牛奶能夠為可麗餅提供足夠的嫩滑口感，是制作可麗餅的重要原料。21.×制作提拉米蘇時，咖啡液與馬斯卡彭芝士的比例大約是1:1。解析：提拉米蘇中，咖啡液和馬斯卡彭芝士的比例約為1:2，而不是1:1。比例不當(dāng)會影響咖啡的香味和芝士的口感。22.√制作法式慕斯時，明膠可以防止慕斯在冷藏后出水。解析：同第11題解析，明膠是一種天然的穩(wěn)定劑，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，防止慕斯在冷藏后因水分分離而出現(xiàn)出水的情況。23.×制作法式瑪?shù)铝諘r，楓糖漿是最適合的糖漿。解析：楓糖漿帶有獨特的楓木風(fēng)味，不太適合瑪?shù)铝盏目诟?。白砂糖漿是最佳選擇。24.√制作法式奶油布丁時，肉桂可以提升布丁的香味。解析：同第10題解析，肉桂能夠為奶油布丁帶來溫暖、甜美的香氣，提升布丁的整體風(fēng)味。25.×制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。解析：同第1題解析，干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐濕潤的糖珠不掉落，而不是蛋白表面出現(xiàn)清晰紋路。三、簡答題答案及解析26.在制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)表面開裂的情況，可能的原因有：蛋白打發(fā)過度、糖粉或蛋白溫度過高、蛋白和糖粉混合不均勻、環(huán)境濕度或溫度變化過大等。避免這種情況的方法包括：嚴(yán)格控制蛋白打發(fā)程度，確保糖粉和蛋白的溫度適宜，充分混合蛋白和糖粉，選擇合適的環(huán)境溫度和濕度進(jìn)行操作。27.制作意式提拉米蘇時，如果手指餅干過于濕潤，會影響提拉米蘇的整體口感，導(dǎo)致餅干過于軟爛，失去酥脆的口感，影響整體的風(fēng)味和質(zhì)感。確保手指餅干濕度適中的方法包括：控制手指餅干的制作配方，確保面粉、糖和油脂的比