2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）西點(diǎn)制作技巧提升考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，選擇最合適的答案，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是？（）A.蛋白能夠拉出直立的小尖角B.蛋白呈現(xiàn)出輕盈的乳白色C.蛋白能夠緩慢地沉入盆中D.蛋白表面出現(xiàn)細(xì)密的魚(yú)眼泡2.在制作奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的混合比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.意式瑪芬通常使用的發(fā)酵劑是？（）A.酵母B.蘇打粉C.泡打粉D.兩者皆是4.制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加輕盈，應(yīng)該怎么做？（）A.提前預(yù)熱烤箱B.使用低筋面粉C.在攪拌面糊時(shí)加入大量空氣D.使用高糖量5.法式可麗餅的餡料通常不包括？（）A.水果B.奶油C.火腿D.巧克力醬6.制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后開(kāi)裂，應(yīng)該怎么做？（）A.在面糊中加入大量的油脂B.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮sC.使用高筋面粉D.在烤制過(guò)程中不斷翻動(dòng)蛋糕胚7.比利時(shí)華夫餅的特點(diǎn)是？（）A.薄而脆B.厚而軟C.表面有明顯的網(wǎng)狀紋理D.顏色深紅8.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液通常需要加入多少糖？（）A.50克B.100克C.150克D.200克9.法式奶油焦糖的口感應(yīng)該是？（）A.松軟B.Q彈C.綿密D.堅(jiān)韌10.制作芝士蛋糕時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低脂奶油B.在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋C.使用高筋面粉D.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱11.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪通常需要打發(fā)至什么狀態(tài)？（）A.干性發(fā)泡B.輕盈的乳白色C.緩慢地沉入盆中D.表面出現(xiàn)細(xì)密的魚(yú)眼泡12.制作法式馬卡龍時(shí)，為了防止出現(xiàn)爆皮現(xiàn)象，應(yīng)該怎么做？（）A.在蛋白打發(fā)前加入適量的鹽B.在蛋白打發(fā)前加入適量的糖C.在蛋白打發(fā)時(shí)加入大量的油脂D.在蛋白打發(fā)時(shí)不斷加入面粉13.比利時(shí)華夫餅的口感應(yīng)該是？（）A.薄而脆B.厚而軟C.綿密D.堅(jiān)韌14.制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加濃郁，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低脂牛奶B.使用高脂奶油C.在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋D.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s15.法式可麗餅的口感應(yīng)該是？（）A.薄而軟B.厚而脆C.綿密D.堅(jiān)韌16.制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后變形，應(yīng)該怎么做？（）A.在面糊中加入大量的油脂B.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮sC.使用低筋面粉D.在烤制過(guò)程中不斷翻動(dòng)蛋糕胚17.意式提拉米蘇中，手指餅通常需要浸泡在咖啡液中多少時(shí)間？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘18.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的混合比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:419.比利時(shí)華夫餅的口感應(yīng)該是？（）A.薄而脆B.厚而軟C.綿密D.堅(jiān)韌20.制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低脂牛奶B.使用高脂奶油C.在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋D.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，選擇所有最合適的答案，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡B.在蛋白打發(fā)前加入適量的糖C.在蛋白打發(fā)時(shí)加入杏仁粉和糖粉D.在蛋白打發(fā)后立即進(jìn)行擠制2.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些原料是必要的？（）A.黃油B.面粉C.水D.雞蛋3.意式瑪芬通常具有哪些特點(diǎn)？（）A.口感輕盈B.顏色鮮艷C.口感綿密D.口感濕潤(rùn)4.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.提前預(yù)熱烤箱B.使用高筋面粉C.在混合面糊時(shí)加入大量的空氣D.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱5.法式可麗餅的餡料通常包括哪些？（）A.水果B.奶油C.火腿D.巧克力醬6.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.在面糊中加入大量的油脂B.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮sC.使用低筋面粉D.在烤制過(guò)程中不斷翻動(dòng)蛋糕胚7.比利時(shí)華夫餅的特點(diǎn)是？（）A.薄而脆B.厚而軟C.表面有明顯的網(wǎng)狀紋理D.顏色深紅8.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.咖啡液通常需要加入100克糖B.馬斯卡彭奶酪通常需要打發(fā)至干性發(fā)泡C.手指餅通常需要浸泡在咖啡液中10分鐘D.在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋9.法式奶油焦糖的口感應(yīng)該是？（）A.松軟B.Q彈C.綿密D.堅(jiān)韌10.制作芝士蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.使用低脂奶油B.在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋C.使用高筋面粉D.在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，判斷其正誤，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，需要立即加入杏仁粉和糖粉進(jìn)行混合。()2.在制作奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例越高，泡芙的口感越酥脆。()3.意式瑪芬通常不需要使用發(fā)酵劑，因此制作起來(lái)更加方便快捷。()4.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱的溫度越高，舒芙蕾的口感越輕盈。()5.法式可麗餅的口感通常比意式可麗餅更加綿軟。()6.制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后開(kāi)裂，可以在面糊中加入適量的油脂。()7.比利時(shí)華夫餅通常需要使用特殊的模具進(jìn)行制作，因此其口感與其他華夫餅有所不同。()8.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液通常需要加入大量的糖，以增加其風(fēng)味。()9.法式奶油焦糖的口感通常比意式奶油焦糖更加綿密。()10.制作芝士蛋糕時(shí)，使用低脂奶油可以使其口感更加細(xì)膩。()11.制作法式馬卡龍時(shí)，為了防止出現(xiàn)爆皮現(xiàn)象，可以在蛋白打發(fā)前加入適量的鹽。()12.在制作奶油泡芙時(shí)，面粉和黃油的混合比例越高，泡芙的口感越酥脆。()13.意式瑪芬通常具有顏色鮮艷、口感濕潤(rùn)的特點(diǎn)。()14.制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加濃郁，可以使用高脂奶油代替牛奶。()15.法式可麗餅的餡料通常比意式可麗餅的餡料更加豐富多樣。()16.制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后變形，可以在面糊中加入大量的油脂。()17.比利時(shí)華夫餅的口感通常比法式華夫餅更加酥脆。()18.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅通常需要浸泡在咖啡液中15分鐘，以確保其充分吸收咖啡液。()19.法式奶油焦糖的口感通常比美式奶油焦糖更加綿密。()20.制作芝士蛋糕時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，可以在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋。()四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙口感酥脆的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述制作意式瑪芬時(shí)，如何確?，敺铱诟休p盈的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述制作舒芙蕾時(shí)，如何確保舒芙蕾口感濃郁的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述制作芝士蛋糕時(shí)，如何確保芝士蛋糕口感細(xì)膩的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠拉出直立的小尖角，這是為了使蛋白能夠穩(wěn)定地支撐住杏仁粉和糖粉的重量，并在擠制過(guò)程中保持形狀。2.A解析：奶油泡芙的制作中，黃油和面粉的比例通常為1:1，這樣可以使泡芙外皮更加酥脆，內(nèi)部更加松軟。3.D解析：意式瑪芬通常使用泡打粉作為發(fā)酵劑，因?yàn)榕荽蚍鄄恍枰A(yù)先發(fā)酵，制作更加方便快捷。4.C解析：制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加輕盈，關(guān)鍵在于在混合面糊時(shí)加入大量的空氣，這可以通過(guò)快速攪拌和烤箱的低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤來(lái)實(shí)現(xiàn)。5.C解析：法式可麗餅的餡料通常不包括火腿，常見(jiàn)的餡料有水果、奶油、巧克力醬等，火腿不屬于法式可麗餅的傳統(tǒng)餡料。6.C解析：制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后開(kāi)裂，應(yīng)該使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，可以使蛋糕胚更加柔軟，不易開(kāi)裂。7.C解析：比利時(shí)華夫餅的特點(diǎn)是表面有明顯的網(wǎng)狀紋理，這是由于特殊的華夫餅?zāi)＞咴斐傻?，使其口感和外觀都與其他華夫餅有所不同。8.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液通常需要加入100克糖，這樣可以增加咖啡液的風(fēng)味，并使提拉米蘇的口感更加濃郁。9.C解析：法式奶油焦糖的口感應(yīng)該是綿密的，這是由于其制作過(guò)程中加入了大量的黃油和糖，經(jīng)過(guò)慢火熬制而成。10.B解析：制作芝士蛋糕時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用高脂奶油，因?yàn)楦咧逃偷闹竞枯^高，可以使蛋糕胚更加綿密，口感更好。11.A解析：意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪通常需要打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣可以增加其稠度和口感，使提拉米蘇更加濃郁。12.A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，為了防止出現(xiàn)爆皮現(xiàn)象，可以在蛋白打發(fā)前加入適量的鹽，鹽可以穩(wěn)定蛋白的結(jié)構(gòu)，防止爆皮。13.A解析：比利時(shí)華夫餅的口感應(yīng)該是薄而脆的，這是由于其制作過(guò)程中使用了大量的黃油和糖，經(jīng)過(guò)高溫烤制而成。14.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加濃郁，可以使用高脂奶油代替牛奶，因?yàn)楦咧逃偷娘L(fēng)味更加濃郁，可以使舒芙蕾的口感更加豐富。15.A解析：法式可麗餅的口感應(yīng)該是薄而軟的，這是由于其制作過(guò)程中使用了大量的黃油和牛奶，使其口感更加細(xì)膩。16.B解析：制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后變形，應(yīng)該在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s，這樣可以防止蛋糕胚在卷曲過(guò)程中因溫度過(guò)高而變形。17.B解析：意式提拉米蘇中，手指餅通常需要浸泡在咖啡液中10分鐘，這樣可以使其充分吸收咖啡液，增加提拉米蘇的風(fēng)味。18.A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的混合比例通常為1:1，這樣可以確保馬卡龍餅皮的口感和風(fēng)味。19.A解析：比利時(shí)華夫餅的口感應(yīng)該是薄而脆的，這是由于其制作過(guò)程中使用了大量的黃油和糖，經(jīng)過(guò)高溫烤制而成。20.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，可以使用高脂奶油，因?yàn)楦咧逃偷闹竞枯^高，可以使蛋糕胚更加綿密，口感更好。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,B,C,D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，并在蛋白打發(fā)前加入適量的糖，然后在蛋白打發(fā)時(shí)加入杏仁粉和糖粉，最后立即進(jìn)行擠制，這樣可以確保馬卡龍餅皮的口感和形狀。2.A,B,C,D解析：制作奶油泡芙時(shí)，需要使用黃油、面粉、水和雞蛋，這些原料的比例和混合方式?jīng)Q定了泡芙的口感和形狀。3.A,C,D解析：意式瑪芬通常具有口感輕盈、口感綿密、口感濕潤(rùn)的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)是由于其制作過(guò)程中使用的原料和工藝決定的。4.A,C,D解析：制作舒芙蕾時(shí)，需要提前預(yù)熱烤箱，在混合面糊時(shí)加入大量的空氣，并在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱，這些步驟可以確保舒芙蕾的口感和形狀。5.A,B,D解析：法式可麗餅的餡料通常包括水果、奶油和巧克力醬，這些餡料可以增加可麗餅的風(fēng)味和口感。6.A,B,D解析：制作瑞士卷時(shí)，可以在面糊中加入大量的油脂，在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s，并在烤制過(guò)程中不斷翻動(dòng)蛋糕胚，這些步驟可以防止蛋糕胚開(kāi)裂和變形。7.A,C解析：比利時(shí)華夫餅的特點(diǎn)是薄而脆，表面有明顯的網(wǎng)狀紋理，這是由于其制作過(guò)程中使用的原料和工藝決定的。8.A,B,C,D解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液通常需要加入100克糖，馬斯卡彭奶酪通常需要打發(fā)至干性發(fā)泡，手指餅通常需要浸泡在咖啡液中10分鐘，并在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋，這些步驟可以確保提拉米蘇的口感和風(fēng)味。9.C,D解析：法式奶油焦糖的口感應(yīng)該是綿密的，這是由于其制作過(guò)程中加入了大量的黃油和糖，經(jīng)過(guò)慢火熬制而成。10.B,D解析：制作芝士蛋糕時(shí)，可以在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋，并在烤制前對(duì)蛋糕胚進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)熱，這些步驟可以確保芝士蛋糕的口感和形狀。三、判斷題答案及解析1.正確解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，需要立即加入杏仁粉和糖粉進(jìn)行混合，這樣可以確保馬卡龍餅皮的口感和形狀。2.錯(cuò)誤解析：在制作奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例越高，泡芙的口感越酥脆，這是因?yàn)辄S油可以增加泡芙的酥脆度，而水可以增加泡芙的松軟度。3.錯(cuò)誤解析：意式瑪芬通常使用泡打粉作為發(fā)酵劑，因此制作起來(lái)更加方便快捷，因?yàn)榕荽蚍鄄恍枰A(yù)先發(fā)酵。4.錯(cuò)誤解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱的溫度越高，舒芙蕾的口感越輕盈，這是因?yàn)楦邷貢?huì)使舒芙蕾的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加蓬松，但過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾過(guò)早定型，影響口感。5.錯(cuò)誤解析：法式可麗餅的口感通常比意式可麗餅更加綿軟，這是因?yàn)榉ㄊ娇甥愶灥闹谱鬟^(guò)程中使用了更多的黃油和牛奶，使其口感更加細(xì)膩。6.錯(cuò)誤解析：制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后開(kāi)裂，應(yīng)該在面糊中加入適量的蛋清，而不是油脂，因?yàn)榈扒蹇梢栽黾用婧姆€(wěn)定性，防止開(kāi)裂。7.正確解析：比利時(shí)華夫餅通常需要使用特殊的模具進(jìn)行制作，因此其口感和外觀都與其他華夫餅有所不同，這是因?yàn)樘厥獾哪＞呖梢灾谱鞒霆?dú)特的網(wǎng)狀紋理。8.正確解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液通常需要加入大量的糖，以增加其風(fēng)味，因?yàn)樘强梢栽黾涌Х纫旱奶鸲?，使提拉米蘇的口感更加濃郁。9.正確解析：法式奶油焦糖的口感通常比意式奶油焦糖更加綿密，這是因?yàn)榉ㄊ侥逃徒固堑闹谱鬟^(guò)程中加入了更多的黃油和糖，經(jīng)過(guò)慢火熬制而成。10.正確解析：制作芝士蛋糕時(shí)，使用低脂奶油可以使其口感更加細(xì)膩，因?yàn)榈椭逃偷闹竞枯^低，可以使蛋糕胚更加綿密，口感更好。11.正確解析：制作法式馬卡龍時(shí)，為了防止出現(xiàn)爆皮現(xiàn)象，可以在蛋白打發(fā)前加入適量的鹽，因?yàn)辂}可以穩(wěn)定蛋白的結(jié)構(gòu)，防止爆皮。12.錯(cuò)誤解析：在制作奶油泡芙時(shí)，面粉和黃油的混合比例越高，泡芙的口感越酥脆，這是因?yàn)辄S油可以增加泡芙的酥脆度，而面粉可以增加泡芙的松軟度。13.正確解析：意式瑪芬通常具有顏色鮮艷、口感濕潤(rùn)的特點(diǎn)，這是因?yàn)橐馐浆敺业闹谱鬟^(guò)程中使用了大量的水果和奶油，使其口感和外觀都更加豐富多樣。14.正確解析：制作舒芙蕾時(shí)，為了使其口感更加濃郁，可以使用高脂奶油代替牛奶，因?yàn)楦咧逃偷娘L(fēng)味更加濃郁，可以使舒芙蕾的口感更加豐富。15.正確解析：法式可麗餅的餡料通常比意式可麗餅的餡料更加豐富多樣，這是因?yàn)榉ㄊ娇甥愶灥闹谱鬟^(guò)程中使用了更多的黃油和牛奶，使其口感和風(fēng)味更加豐富。16.錯(cuò)誤解析：制作瑞士卷時(shí)，為了防止卷曲后變形，應(yīng)該在面糊中加入適量的蛋清，而不是油脂，因?yàn)榈扒蹇梢栽黾用婧姆€(wěn)定性，防止變形。17.正確解析：比利時(shí)華夫餅的口感通常比法式華夫餅更加酥脆，這是因?yàn)楸壤麜r(shí)華夫餅的制作過(guò)程中使用了更多的黃油和糖，經(jīng)過(guò)高溫烤制而成。18.正確解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅通常需要浸泡在咖啡液中15分鐘，這樣可以使其充分吸收咖啡液，增加提拉米蘇的風(fēng)味。19.正確解析：法式奶油焦糖的口感通常比美式奶油焦糖更加綿密，這是因?yàn)榉ㄊ侥逃徒固堑闹谱鬟^(guò)程中加入了更多的黃油和糖，經(jīng)過(guò)慢火熬制而成。20.正確解析：制作芝士蛋糕時(shí)，為了使其口感更加細(xì)膩，可以在混合面糊時(shí)加入大量的雞蛋，因?yàn)殡u蛋可以增加蛋糕胚的穩(wěn)定性，使其口感更加細(xì)膩。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)：首先，將蛋白放入干凈無(wú)水無(wú)油的碗中，使用電動(dòng)打蛋器低速打至泡沫狀態(tài)，然后加入適量的糖分，繼續(xù)高速打發(fā)，直到蛋白能夠拉出直立的小尖角。在打發(fā)過(guò)程中，需要注意蛋白的溫度，避免過(guò)高，以免影響蛋白的穩(wěn)定性。此外，還需要注意蛋白的打發(fā)程度，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響馬卡龍餅皮的口感和形狀。2.制作奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙口感酥脆的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)：首先，將黃油和面粉混合