2025年西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)與西式果醬考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，最佳的蛋白打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是？A.蛋白能拉出尖銳的小尖角B.蛋白能形成平滑的尖峰C.蛋白能形成下垂的彎月形D.蛋白能形成綿密的雪花狀2.在制作奶油泡芙時(shí)，如果面糊消泡嚴(yán)重，最可能的原因是？A.蛋黃和面粉混合過(guò)度B.油和面粉混合過(guò)度C.糖和面粉混合過(guò)度D.面糊靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)3.意大利面糊（PastaFrolla）中，黃油的用量通常占面粉重量的？A.20%B.30%C.40%D.50%4.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)蛋糕體過(guò)于濕潤(rùn)，可能是因?yàn)?？A.咖啡液太濃B.馬斯卡彭奶酪太稀C.手指插入時(shí)用力過(guò)猛D.手指插入時(shí)用力過(guò)輕5.法式奶油泡芙（ChouxàlaCrème）的內(nèi)部應(yīng)該呈現(xiàn)什么狀態(tài)？A.完全實(shí)心B.中空但無(wú)奶油C.中空且有奶油D.完全空心無(wú)內(nèi)容物6.制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致？A.舒芙蕾膨脹迅速但質(zhì)地粗糙B.舒芙蕾膨脹緩慢但質(zhì)地細(xì)膩C.舒芙蕾膨脹迅速且質(zhì)地細(xì)膩D.舒芙蕾膨脹緩慢且質(zhì)地粗糙7.比薩餅底的最佳厚度范圍是多少？A.1-2毫米B.3-5毫米C.6-8毫米D.9-12毫米8.制作法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）時(shí)，焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)什么顏色？A.淺黃色B.深黃色C.淺棕色D.深棕色9.制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯過(guò)于粘稠，最可能的原因是？A.吉利丁粉未充分泡水B.牛奶和糖的比例不當(dāng)C.慕斯液冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.慕斯液攪拌過(guò)度10.制作法式奶油餡（CrèmePatissière）時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:111.制作法式馬卡龍時(shí)，如果馬卡龍底部出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.糖粉和杏仁粉混合過(guò)度C.馬卡龍?jiān)诳颈P(pán)上靜置時(shí)間不夠D.烤箱溫度過(guò)低12.制作意式甘納許（Ganache）時(shí)，巧克力塊和熱奶油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:113.制作舒芙蕾時(shí)，如果舒芙蕾塌陷，可能是因?yàn)?？A.發(fā)酵粉使用過(guò)量B.烤箱溫度過(guò)高C.蛋白未打發(fā)充分D.蛋白和面糊混合過(guò)度14.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙表面出現(xiàn)很多小坑，可能是因?yàn)?？A.面糊消泡嚴(yán)重B.烤箱溫度過(guò)低C.面糊裝填烤盤(pán)時(shí)過(guò)于用力D.面糊裝填烤盤(pán)時(shí)過(guò)于輕柔15.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)蛋糕體過(guò)于干燥，可能是因?yàn)椋緼.咖啡液太稀B.馬斯卡彭奶酪太稀C.手指插入時(shí)用力過(guò)猛D.手指插入時(shí)用力過(guò)輕16.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃17.制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯出現(xiàn)水分離現(xiàn)象，最可能的原因是？A.吉利丁粉未充分泡水B.牛奶和糖的比例不當(dāng)C.慕斯液冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.慕斯液攪拌過(guò)度18.制作法式奶油餡（CrèmePatissière）時(shí)，如果奶油餡過(guò)于稀，最可能的原因是？A.牛奶和奶油的比例不當(dāng)B.雞蛋和糖的比例不當(dāng)C.糖溶解不充分D.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)19.制作法式馬卡龍時(shí)，如果馬卡龍出現(xiàn)油漬現(xiàn)象，最可能的原因是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.糖粉和杏仁粉混合過(guò)度C.馬卡龍?jiān)诳颈P(pán)上靜置時(shí)間不夠D.馬卡龍配方中黃油使用過(guò)多20.制作意式甘納許（Ganache）時(shí)，如果甘納許過(guò)于粘稠，最可能的原因是？A.巧克力塊和熱奶油的比例不當(dāng)B.巧克力塊未完全融化C.熱奶油溫度過(guò)高D.甘納許冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉和杏仁粉的比例C.烤箱溫度D.咖啡液濃度E.馬卡龍餡料的種類(lèi)2.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面糊裝填烤盤(pán)時(shí)使用擠花袋B.面糊裝填烤盤(pán)時(shí)使用刮刀C.烤箱預(yù)熱至200℃D.烤箱預(yù)熱至180℃E.烤箱烤制過(guò)程中打開(kāi)烤箱門(mén)通風(fēng)3.制作意式甘納許（Ganache）時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響甘納許的質(zhì)地？A.巧克力塊和熱奶油的比例B.巧克力塊的品牌C.熱奶油的溫度D.甘納許的攪拌速度E.甘納許的冷卻時(shí)間4.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響舒芙蕾的質(zhì)地？A.發(fā)酵粉的使用量B.烤箱溫度C.蛋白打發(fā)程度D.蛋白和面糊混合方式E.蛋白和面糊的靜置時(shí)間5.制作法式奶油餡（CrèmePatissière）時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.牛奶和奶油混合后加熱至沸騰B.雞蛋和糖混合后加入牛奶和奶油混合物中C.慢慢攪拌至糖完全溶解D.煮沸后立即離火E.煮沸后繼續(xù)攪拌至濃稠6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響提拉米蘇的口感？A.咖啡液的濃度B.馬斯卡彭奶酪的用量C.手指插入時(shí)用力過(guò)猛D.手指插入時(shí)用力過(guò)輕E.手指插入時(shí)的時(shí)間7.制作法式慕斯時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.吉利丁粉充分泡水B.牛奶和糖混合后加熱至沸騰C.將吉利丁水加入牛奶和糖混合物中D.慕斯液冷卻后加入慕斯模具中E.慕斯液在冰箱中冷藏至少4小時(shí)8.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的質(zhì)地？A.面糊的打發(fā)程度B.烤箱溫度C.烤箱烤制時(shí)間D.面糊裝填烤盤(pán)的方式E.面糊裝填烤盤(pán)的量9.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的外觀？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉和杏仁粉的比例C.馬卡龍?jiān)诳颈P(pán)上靜置的時(shí)間D.烤箱溫度E.馬卡龍餡料的種類(lèi)10.制作意式甘納許（Ganache）時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.巧克力塊和熱奶油混合后攪拌至順滑B.巧克力塊和熱奶油混合后靜置至冷卻C.巧克力塊和熱奶油混合后加入吉利丁水D.甘納許冷卻后加入慕斯模具中E.甘納許在冰箱中冷藏至少4小時(shí)三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)，是指蛋白能夠拉出尖銳的小尖角。2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊消泡嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)很多小坑。3.意大利面糊（PastaFrolla）中，黃油的用量通常占面粉重量的50%。4.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)蛋糕體過(guò)于濕潤(rùn)，可能是因?yàn)轳R斯卡彭奶酪太稀。5.法式奶油泡芙（ChouxàlaCrème）的內(nèi)部應(yīng)該呈現(xiàn)中空且有奶油的狀態(tài)。6.制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾膨脹迅速但質(zhì)地粗糙。7.比薩餅底的最佳厚度范圍是6-8毫米。8.制作法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）時(shí)，焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)深棕色。9.制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯過(guò)于粘稠，最可能的原因是慕斯液攪拌過(guò)度。10.制作法式奶油餡（CrèmePatissière）時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是1:1。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要注意的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝填烤盤(pán)的三個(gè)正確步驟。3.簡(jiǎn)述制作意式甘納許（Ganache）時(shí)，巧克力塊和熱奶油的比例對(duì)甘納許質(zhì)地的影響。4.簡(jiǎn)述制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度對(duì)舒芙蕾質(zhì)地的影響。5.簡(jiǎn)述制作法式奶油餡（CrèmePatissière）時(shí)，牛奶和奶油混合后加熱的三個(gè)注意事項(xiàng)。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問(wèn)題，并充分展示你的理解和分析。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度對(duì)馬卡龍質(zhì)地和外觀的影響，并說(shuō)明如何控制蛋白打發(fā)程度。2.詳細(xì)論述制作法式奶油泡芙時(shí)，烤箱溫度和烤制時(shí)間對(duì)泡芙質(zhì)地和外觀的影響，并說(shuō)明如何控制烤箱溫度和烤制時(shí)間。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍的最佳蛋白打發(fā)狀態(tài)是形成平滑的尖峰，這樣能夠保證馬卡龍?jiān)诤婵竞蟊砻婀饣?，不?huì)出現(xiàn)裂紋。2.B解析：奶油泡芙面糊消泡嚴(yán)重是因?yàn)橛秃兔娣刍旌线^(guò)度，導(dǎo)致面糊中的氣泡無(wú)法穩(wěn)定，從而影響泡芙的膨脹和質(zhì)地。3.C解析：意大利面糊中黃油的用量通常占面粉重量的40%，這樣能夠保證面糊的酥脆和延展性。4.B解析：提拉米蘇蛋糕體過(guò)于濕潤(rùn)是因?yàn)轳R斯卡彭奶酪太稀，導(dǎo)致餡料過(guò)于水潤(rùn)，影響口感。5.C解析：法式奶油泡芙的最佳狀態(tài)是中空且有奶油，這樣能夠保證泡芙的酥脆和奶油的香滑。6.A解析：烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾膨脹迅速但質(zhì)地粗糙，因?yàn)楦邷貢?huì)使蛋白迅速凝固，從而影響舒芙蕾的細(xì)膩質(zhì)地。7.C解析：比薩餅底的最佳厚度范圍是6-8毫米，這樣能夠保證餅底的酥脆和餅底的延展性。8.B解析：法式奶油焦糖的最佳顏色是深黃色，這樣能夠保證焦糖層的香脆和甜味。9.D解析：慕斯過(guò)于粘稠是因?yàn)槟剿挂簲嚢柽^(guò)度，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而影響慕斯的質(zhì)地。10.B解析：法式奶油餡牛奶和奶油的比例通常是2:1，這樣能夠保證奶油餡的濃稠和香滑。11.B解析：馬卡龍底部出現(xiàn)裂紋是因?yàn)樘欠酆托尤史刍旌线^(guò)度，導(dǎo)致面糊過(guò)于干燥，從而影響馬卡龍的膨脹和質(zhì)地。12.A解析：意式甘納許巧克力塊和熱奶油的比例通常是1:1，這樣能夠保證甘納許的濃稠和巧克力味。13.C解析：舒芙蕾塌陷是因?yàn)榈鞍孜创虬l(fā)充分，導(dǎo)致蛋白無(wú)法提供足夠的支撐力，從而影響舒芙蕾的膨脹。14.A解析：泡芙表面出現(xiàn)小坑是因?yàn)槊婧輫?yán)重，導(dǎo)致泡芙無(wú)法充分膨脹，從而影響泡芙的質(zhì)地。15.A解析：提拉米蘇蛋糕體過(guò)于干燥是因?yàn)榭Х纫禾珴猓瑢?dǎo)致餡料過(guò)于干燥，影響口感。16.C解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃，這樣能夠保證馬卡龍的酥脆和口感。17.A解析：慕斯出現(xiàn)水分離現(xiàn)象是因?yàn)榧》畚闯浞峙菟?，?dǎo)致吉利丁粉無(wú)法充分吸收水分，從而影響慕斯的質(zhì)地。18.A解析：奶油餡過(guò)于稀是因?yàn)榕Ｄ毯湍逃偷谋壤划?dāng)，導(dǎo)致奶油餡過(guò)于水潤(rùn)，影響口感。19.D解析：馬卡龍出現(xiàn)油漬現(xiàn)象是因?yàn)榕浞街悬S油使用過(guò)多，導(dǎo)致馬卡龍餡料過(guò)于油膩，影響口感。20.A解析：甘納許過(guò)于粘稠是因?yàn)榍煽肆K和熱奶油的比例不當(dāng)，導(dǎo)致甘納許過(guò)于濃稠，影響口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度、糖粉和杏仁粉的比例、烤箱溫度都會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味。2.AC解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝填烤盤(pán)時(shí)使用擠花袋、烤箱預(yù)熱至200℃是正確的步驟。3.ACD解析：制作意式甘納許時(shí)，巧克力塊和熱奶油的比例、熱奶油的溫度、甘納許的攪拌速度都會(huì)影響甘納許的質(zhì)地。4.BCD解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度、蛋白打發(fā)程度、蛋白和面糊混合方式都會(huì)影響舒芙蕾的質(zhì)地。5.BCD解析：制作法式奶油餡時(shí)，雞蛋和糖混合后加入牛奶和奶油混合物中、慢慢攪拌至糖完全溶解、煮沸后立即離火是正確的步驟。6.AB解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的濃度、馬斯卡彭奶酪的用量都會(huì)影響提拉米蘇的口感。7.ABCD解析：制作法式慕斯時(shí)，吉利丁粉充分泡水、牛奶和糖混合后加熱至沸騰、將吉利丁水加入牛奶和糖混合物中、慕斯液冷卻后加入慕斯模具中是正確的步驟。8.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度、烤箱溫度、烤箱烤制時(shí)間、面糊裝填烤盤(pán)的方式、面糊裝填烤盤(pán)的量都會(huì)影響泡芙的質(zhì)地。9.ABCD解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度、糖粉和杏仁粉的比例、馬卡龍?jiān)诳颈P(pán)上靜置的時(shí)間、烤箱溫度都會(huì)影響馬卡龍的外觀。10.AC解析：制作意式甘納許時(shí)，巧克力塊和熱奶油混合后攪拌至順滑、巧克力塊和熱奶油混合后加入吉利丁水是正確的步驟。三、判斷題答案及解析1.√解析：法式馬卡龍的最佳蛋白打發(fā)狀態(tài)是形成平滑的尖峰，這樣能夠保證馬卡龍?jiān)诤婵竞蟊砻婀饣粫?huì)出現(xiàn)裂紋。2.√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊消泡嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)很多小坑，因?yàn)槊婧械臍馀轃o(wú)法穩(wěn)定，從而影響泡芙的膨脹和質(zhì)地。3.×解析：意大利面糊中黃油的用量通常占面粉重量的40%，而不是50%，這樣能夠保證面糊的酥脆和延展性。4.√解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)蛋糕體過(guò)于濕潤(rùn)，可能是因?yàn)轳R斯卡彭奶酪太稀，導(dǎo)致餡料過(guò)于水潤(rùn)，影響口感。5.√解析：法式奶油泡芙的最佳狀態(tài)是中空且有奶油，這樣能夠保證泡芙的酥脆和奶油的香滑。6.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾膨脹迅速但質(zhì)地粗糙，因?yàn)楦邷貢?huì)使蛋白迅速凝固，從而影響舒芙蕾的細(xì)膩質(zhì)地。7.×解析：比薩餅底的最佳厚度范圍是6-8毫米，而不是6-8毫米，這樣能夠保證餅底的酥脆和餅底的延展性。8.×解析：制作法式奶油焦糖時(shí)，焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)深黃色，而不是深棕色，這樣能夠保證焦糖層的香脆和甜味。9.√解析：制作法式慕斯時(shí)，如果慕斯過(guò)于粘稠，最可能的原因是慕斯液攪拌過(guò)度，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而影響慕斯的質(zhì)地。10.×解析：制作法式奶油餡時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是2:1，而不是1:1，這樣能夠保證奶油餡的濃稠和香滑。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要注意的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，蛋白需要打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)，即蛋白能夠拉出尖銳的小尖角；其次，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要緩慢加入糖粉，避免糖粉結(jié)塊；最后，蛋白打發(fā)過(guò)程中需要避免過(guò)度攪拌，否則會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝填烤盤(pán)的三個(gè)正確步驟：首先，使用擠花袋將面糊擠出圓形；其次，使用刮刀將面糊表面刮平；最后，將烤盤(pán)放入預(yù)熱至200℃的烤箱中烤制。3.制作意式甘納許時(shí)，巧克力塊和熱奶油的比例對(duì)甘納許質(zhì)地的影響：巧克力塊和熱奶油的比例為1:1時(shí)，甘納許的質(zhì)地最為濃稠，口感最為順滑；比例過(guò)高或