2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級）之面點(diǎn)制作原料搭配考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。這部分內(nèi)容可是挺基礎(chǔ)的，但別小看它，填空題就像咱們做面點(diǎn)時(shí)候的調(diào)味料，用對了，整份面點(diǎn)才夠味兒。來，咱們一步步來，仔細(xì)想想你學(xué)過的那些知識。1.制作奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到______度左右，才能確保黃油完全融化。2.蛋糕的打發(fā)過程，蛋黃和蛋白分離時(shí)，蛋黃糊要加______和______來穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。3.制作曲奇時(shí)，如果想要口感更酥脆，通常會加入較多的______。4.糖漿的種類有很多，______是糖和水的比例最大的一種，主要用于給西點(diǎn)表面光澤。5.制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用______、______和______混合而成。6.沙拉醬里常用的醬料有蛋黃醬、______和______，它們能帶來不同的風(fēng)味。7.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊要倒入模具前先在模具內(nèi)壁刷一層______。8.巧克力的種類根據(jù)可可含量不同，______可可含量最高，口感最苦。9.制作慕斯時(shí)，常用的吉利丁是______和______的混合物。10.面包制作中，______是決定面包體積和口感的關(guān)鍵。11.制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，可以適當(dāng)減少______的用量。12.制作奶油時(shí)，常用的穩(wěn)定劑有______和______。13.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是______或______。14.蛋糕的濕潤度取決于______和______的比例。15.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入______來增加風(fēng)味。二、選擇題（每題3分，共45分）要求：這道題啊，得好好想想，有時(shí)候選項(xiàng)看著都差不多，但細(xì)究起來，還是有區(qū)別的。就像做面點(diǎn)，材料用得不對，味道就差一大截。每道題只有一個(gè)正確答案，選對啦，說明你學(xué)得真不錯(cuò)！1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪種材料是絕對不能少的？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具內(nèi)壁刷的是哪種油？A.菜籽油B.黃油C.玉米油D.牛油果油3.制作曲奇時(shí)，如果想要曲奇更酥脆，應(yīng)該怎么做？A.加入較多的糖B.加入較多的黃油C.減少面粉的用量D.提高烘烤溫度4.制作慕斯時(shí)，以下哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？A.雞蛋B.吉利丁C.牛奶D.糖5.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入哪種酒來增加風(fēng)味？A.白酒B.啤酒C.櫻桃酒D.紅酒6.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是哪種狀態(tài)？A.稀糊狀B.粘稠狀C.流動(dòng)狀D.固狀7.制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，應(yīng)該怎么做？A.加入較多的糖B.加入較多的黃油C.減少面粉的用量D.降低烘烤溫度8.制作蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要用于增加蛋糕濕潤度的？A.雞蛋B.牛奶C.油脂D.糖9.制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到多少度左右，才能確保黃油完全融化？A.40度B.60度C.80度D.100度10.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要用于增加蛋糕蓬松度的？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶11.制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用哪種材料混合而成？A.黃油、糖、牛奶B.雞蛋、糖、牛奶C.黃油、糖、咖啡D.雞蛋、糖、咖啡12.制作沙拉醬時(shí)，常用的醬料有哪種？A.蛋黃醬、白醬、油醋醬B.蛋黃醬、番茄醬、油醋醬C.蛋黃醬、白醬、番茄醬D.蛋黃醬、巧克力醬、油醋醬13.制作餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該怎么做？A.加入較多的糖B.加入較多的黃油C.減少面粉的用量D.提高烘烤溫度14.制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是哪種？A.雞蛋B.吉利丁C.牛奶D.糖15.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊要倒入模具前先在模具內(nèi)壁刷的是哪種油？A.菜籽油B.黃油C.玉米油D.牛油果油16.制作蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要用于增加蛋糕風(fēng)味的？A.雞蛋B.牛奶C.油脂D.香料17.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入哪種酒來增加風(fēng)味？A.白酒B.啤酒C.櫻桃酒D.紅酒18.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是哪種狀態(tài)？A.稀糊狀B.粘稠狀C.流動(dòng)狀D.固狀19.制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，應(yīng)該怎么做？A.加入較多的糖B.加入較多的黃油C.減少面粉的用量D.降低烘烤溫度20.制作蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要用于增加蛋糕濕潤度的？A.雞蛋B.牛奶C.油脂D.糖21.制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到多少度左右，才能確保黃油完全融化？A.40度B.60度C.80度D.100度22.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要用于增加蛋糕蓬松度的？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶23.制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用哪種材料混合而成？A.黃油、糖、牛奶B.雞蛋、糖、牛奶C.黃油、糖、咖啡D.雞蛋、糖、咖啡24.制作沙拉醬時(shí)，常用的醬料有哪種？A.蛋黃醬、白醬、油醋醬B.蛋黃醬、番茄醬、油醋醬C.蛋黃醬、白醬、番茄醬D.蛋黃醬、巧克力醬、油醋醬25.制作餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該怎么做？A.加入較多的糖B.加入較多的黃油C.減少面粉的用量D.提高烘烤溫度三、簡答題（每題10分，共50分）要求：這部分啊，得動(dòng)動(dòng)腦筋，簡答題就像咱們做面點(diǎn)時(shí)候的面團(tuán)，得揉一揉，才能成型。每道題10分，看起來不多，但回答得好，就能體現(xiàn)出你真掌握了不少知識。別怕，好好想想，把你所學(xué)的知識都倒出來，盡量說得詳細(xì)一些，這樣老師才能看出你的水平。1.簡述制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和糖的比例對蛋糕口感的影響。這道題得好好想想，雞蛋和糖的比例可重要了，它就像海綿蛋糕的靈魂，決定了蛋糕的口感。比如說，雞蛋多了一點(diǎn)，蛋糕就會更蓬松；糖多一點(diǎn)，蛋糕就會更甜。你得把這兩者之間的關(guān)系說清楚，讓老師知道你理解得有多深。2.簡述制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮和油皮分別需要哪些原料，以及它們的作用。這道題得區(qū)分清楚水皮和油皮，它們可是制作泡芙的兩大關(guān)鍵。水皮主要用到黃油、面粉、水，而油皮呢，主要用到面粉、黃油、雞蛋。你得分別說說這些原料的作用，比如黃油能讓泡芙更酥脆，面粉是泡芙的骨架，水能讓泡芙更松軟。只有把這些都說清楚了，才算回答得好。3.簡述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用以及如何調(diào)制?？Х纫嚎墒翘崂滋K的風(fēng)味靈魂，你得說說它為什么重要，以及怎么調(diào)制。比如說，咖啡液要濃郁，但不能太苦，這樣才能更好地襯托出提拉米蘇的甜美。你還得說說調(diào)制咖啡液時(shí)需要注意的事項(xiàng)，比如水溫、咖啡豆的選擇等等。只有把這些都說清楚了，才算回答得不錯(cuò)。4.簡述制作慕斯時(shí)，吉利丁的作用以及如何使用。吉利丁可是慕斯的骨架，你得說說它為什么重要，以及怎么使用。比如說，吉利丁能讓慕斯更穩(wěn)定，不容易融化。你還得說說使用吉利丁時(shí)需要注意的事項(xiàng)，比如吉利丁要先用冷水泡軟，然后才能加熱水溶解。只有把這些都說清楚了，才算回答得不錯(cuò)。5.簡述制作餅干時(shí)，面粉的種類對餅干口感的影響。面粉的種類可是影響餅干口感的的重要因素，你得說說不同種類的面粉對餅干口感的影響。比如說，高筋面粉能讓餅干更筋道，低筋面粉能讓餅干更酥脆。你還得說說不同種類的面粉適合制作什么樣的餅干，比如高筋面粉適合制作曲奇，低筋面粉適合制作酥性餅干。只有把這些都說清楚了，才算回答得不錯(cuò)。四、論述題（每題25分，共50分）要求：這部分可是重頭戲，論述題就像咱們做面點(diǎn)時(shí)候的大蛋糕，得層層疊疊，才能做出個(gè)樣子來。每道題25分，看起來不少，但只要你能把問題分析清楚，說得有條理，就能拿到高分。別緊張，好好想想，把你所學(xué)的知識都融會貫通，然后有條理地表達(dá)出來，老師一定會給你打高分的。1.論述制作奶油時(shí)，溫度的控制對奶油品質(zhì)的影響，并舉例說明。這道題得好好想想，溫度可是制作奶油的關(guān)鍵，它就像控制火焰的大小，決定了奶油的品質(zhì)。你得說說不同溫度對奶油的影響，比如太熱了，奶油會融化；太冷了，奶油會變硬。你還得舉例說明，比如制作黃油奶油時(shí)，溫度要控制在0℃到5℃之間，這樣才能得到細(xì)膩的奶油。只有把這些都說清楚了，才算回答得不錯(cuò)。2.論述制作蛋糕時(shí)，濕度和溫度對蛋糕品質(zhì)的影響，并舉例說明。這道題得好好想想，濕度和溫度可是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素，它們就像蛋糕生長的環(huán)境，決定了蛋糕的成敗。你得說說濕度和溫度對蛋糕的影響，比如太干了，蛋糕會變硬；太濕了，蛋糕會變形。你還得舉例說明，比如制作海綿蛋糕時(shí)，烤箱溫度要控制在180℃左右，濕度要控制在50%左右，這樣才能得到松軟的蛋糕。只有把這些都說清楚了，才算回答得不錯(cuò)。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：100解析：制作奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到100度左右，才能確保黃油完全融化，形成光滑的面糊，這是制作成功的關(guān)鍵步驟。2.答案：糖粉、玉米淀粉解析：蛋糕的打發(fā)過程，蛋黃和蛋白分離時(shí)，蛋黃糊要加糖粉和玉米淀粉來穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，增加稠度，為后續(xù)加入蛋白打好基礎(chǔ)。3.答案：糖解析：制作曲奇時(shí)，如果想要口感更酥脆，通常會加入較多的糖，糖的加入可以增加曲奇的酥脆度，并且影響烘烤后的風(fēng)味。4.答案：焦糖醬解析：糖漿的種類有很多，焦糖醬是糖和水的比例最大的一種，主要用于給西點(diǎn)表面光澤，增加風(fēng)味。5.答案：黃油、糖、雞蛋解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用黃油、糖、雞蛋混合而成，這些材料的比例和混合方式直接影響醬料的口感和質(zhì)地。6.答案：白醬、番茄醬解析：沙拉醬里常用的醬料有蛋黃醬、白醬和番茄醬，它們能帶來不同的風(fēng)味，滿足不同的口味需求。7.答案：黃油解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊要倒入模具前先在模具內(nèi)壁刷一層黃油，這樣可以防止泡芙粘在模具上，方便脫模。8.答案：黑巧克力解析：巧克力的種類根據(jù)可可含量不同，黑巧克力可可含量最高，口感最苦，適合喜歡濃郁巧克力風(fēng)味的顧客。9.答案：明膠、果膠解析：制作慕斯時(shí)，常用的吉利丁是明膠和果膠的混合物，它們可以作為穩(wěn)定劑，增加慕斯的穩(wěn)定性和口感。10.答案：酵母解析：面包制作中，酵母是決定面包體積和口感的關(guān)鍵，酵母發(fā)酵可以產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹，并且增加面包的風(fēng)味。11.答案：糖解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，可以適當(dāng)減少糖的用量，糖的多少會直接影響餅干的酥脆度和柔軟度。12.答案：明膠、果膠解析：制作奶油時(shí)，常用的穩(wěn)定劑有明膠和果膠，它們可以幫助奶油保持形狀，防止融化。13.答案：奶油、卡仕達(dá)醬解析：制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是奶油或卡仕達(dá)醬，這兩種餡料都能提供豐富的口感和風(fēng)味。14.答案：糖、油解析：蛋糕的濕潤度取決于糖和油的比例，糖和油的比例會影響蛋糕的甜度和濕潤度。15.答案：朗姆酒解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入朗姆酒來增加風(fēng)味，朗姆酒可以增加咖啡液的香氣和風(fēng)味，使提拉米蘇更加美味。二、選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋是絕對不能少的，雞蛋是海綿蛋糕蓬松度的來源，沒有雞蛋，海綿蛋糕就無法成型。2.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具內(nèi)壁刷的是黃油，黃油可以防止泡芙粘在模具上，方便脫模。3.答案：D解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該提高烘烤溫度，高溫可以加速餅干的干燥和酥脆化過程。4.答案：B解析：制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是吉利丁，吉利丁可以幫助慕斯保持形狀，防止融化。5.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入櫻桃酒來增加風(fēng)味，櫻桃酒可以增加咖啡液的香氣和風(fēng)味，使提拉米蘇更加美味。6.答案：B解析：制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是粘稠狀，這樣可以填充泡芙的內(nèi)部，使其更加飽滿。7.答案：B解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，應(yīng)該加入較多的黃油，黃油可以增加餅干的柔軟度。8.答案：C解析：制作蛋糕時(shí)，油脂是主要用于增加蛋糕濕潤度的，油脂可以包裹面粉顆粒，阻止水分蒸發(fā)，使蛋糕更加濕潤。9.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到80度左右，才能確保黃油完全融化，形成光滑的面糊。10.答案：B解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋是主要用于增加蛋糕蓬松度的，雞蛋可以產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕膨脹。11.答案：D解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用雞蛋、糖、咖啡混合而成，這些材料的比例和混合方式直接影響醬料的口感和質(zhì)地。12.答案：A解析：制作沙拉醬時(shí)，常用的醬料有蛋黃醬、白醬和油醋醬，它們能帶來不同的風(fēng)味，滿足不同的口味需求。13.答案：D解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該提高烘烤溫度，高溫可以加速餅干的干燥和酥脆化過程。14.答案：B解析：制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是吉利丁，吉利丁可以幫助慕斯保持形狀，防止融化。15.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊要倒入模具前先在模具內(nèi)壁刷的是黃油，黃油可以防止泡芙粘在模具上，方便脫模。16.答案：D解析：制作蛋糕時(shí)，香料是主要用于增加蛋糕風(fēng)味的，香料可以增加蛋糕的香氣和風(fēng)味。17.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會加入櫻桃酒來增加風(fēng)味，櫻桃酒可以增加咖啡液的香氣和風(fēng)味，使提拉米蘇更加美味。18.答案：B解析：制作奶油泡芙時(shí)，泡芙餡料通常是粘稠狀，這樣可以填充泡芙的內(nèi)部，使其更加飽滿。19.答案：B解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更柔軟，應(yīng)該加入較多的黃油，黃油可以增加餅干的柔軟度。20.答案：C解析：制作蛋糕時(shí)，油脂是主要用于增加蛋糕濕潤度的，油脂可以包裹面粉顆粒，阻止水分蒸發(fā)，使蛋糕更加濕潤。21.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮要加熱到80度左右，才能確保黃油完全融化，形成光滑的面糊。22.答案：B解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋是主要用于增加蛋糕蓬松度的，雞蛋可以產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕膨脹。23.答案：D解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬卡龍醬是用雞蛋、糖、咖啡混合而成，這些材料的比例和混合方式直接影響醬料的口感和質(zhì)地。24.答案：A解析：制作沙拉醬時(shí)，常用的醬料有蛋黃醬、白醬和油醋醬，它們能帶來不同的風(fēng)味，滿足不同的口味需求。25.答案：D解析：制作餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該提高烘烤溫度，高溫可以加速餅干的干燥和酥脆化過程。三、簡答題答案及解析1.答案：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和糖的比例對蛋糕口感的影響主要體現(xiàn)在蓬松度、濕潤度和甜度上。雞蛋比例高，蛋糕會更蓬松，但可能會變得干硬；糖比例高，蛋糕會更甜，但可能會變得濕潤不夠。因此，需要根據(jù)具體配方調(diào)整雞蛋和糖的比例，以達(dá)到最佳的口感。解析：這道題考察的是對雞蛋和糖在蛋糕制作中作用的理解。雞蛋是蛋糕蓬松度的來源，而糖則影響蛋糕的甜度和濕潤度。通過調(diào)整兩者的比例，可以制作出不同口感的蛋糕。解析時(shí)需要說明雞蛋和糖各自的作用，以及它們之間如何相互影響。2.答案：制作法式奶油泡芙時(shí)，水皮主要用到黃油、面粉、水，油皮主要用到面粉、黃油、雞蛋。水皮的作用是形成光滑的面糊，油皮的作用是形成酥脆的外殼。水皮中的黃油和水混合加熱后，與面粉混合形成光滑的面糊，而油皮中的黃油和面粉混合后，加入雞蛋形成酥脆的外殼。解析：這道題考察的是對法式奶油泡芙制作中水皮和油皮原料及作用的理解。水皮和油皮是制作泡芙的兩個(gè)關(guān)鍵部分，它們分別負(fù)責(zé)泡芙的內(nèi)部和外部。解析時(shí)需要分別說明水皮和油皮的原料及作用，以及它們?nèi)绾喂餐饔眯纬膳蒈健?.答案：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是增加風(fēng)味和提供顏色。調(diào)制咖啡液時(shí)，需要使用濃郁的咖啡，但不宜過苦。調(diào)制方法通常是將咖啡煮好，冷卻后加入朗姆酒增加風(fēng)味?？Х纫盒枰鶆蚪甘种革灨?，以便更好地結(jié)合慕斯和餅干。解析：這道題考察的是對提拉米蘇制作中咖啡液作用及調(diào)制方法的理解?？Х纫菏翘崂滋K的風(fēng)味和顏色來源，調(diào)制咖啡液時(shí)需要注意咖啡的濃郁度和口感，以及加入朗姆酒的作用。解析時(shí)需要說明咖啡液的作用，以及調(diào)制方法。4.