COLORFUL制曲生產(chǎn)工藝知識培訓(xùn)課件匯報人：XXCONTENTS目錄制曲工藝概述原料準(zhǔn)備與處理曲種的分類與特性制曲過程操作質(zhì)量檢驗與控制制曲設(shè)備與維護(hù)01制曲工藝概述制曲定義與重要性制曲重要作用影響酒風(fēng)味品質(zhì)制曲基本定義制曲是釀酒關(guān)鍵工藝0102制曲工藝流程小麥潤濕粉碎原料處理踩制龜背曲塊曲塊成型溫控發(fā)酵40天發(fā)酵培養(yǎng)制曲工藝要點選用優(yōu)質(zhì)小麥，破碎比例適宜。原料選擇與破碎踩制成型，控制發(fā)酵溫度與濕度。成型與發(fā)酵管理02原料準(zhǔn)備與處理原料種類與選擇0102四大制曲原料麩皮、大麥、小麥、豌豆原料選擇要求營養(yǎng)豐富，適于微生物生長，無雜質(zhì)原料預(yù)處理方法潤濕處理原料加水浸潤，使淀粉吸水膨脹粉碎處理原料粉碎至適度粒度，增加微生物接觸面積原料質(zhì)量控制選用無霉變、無污染的優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等。精選優(yōu)質(zhì)原料小麥破碎至破皮不碎粉，保留纖維，增加微生物附著面積。原料破碎標(biāo)準(zhǔn)03曲種的分類與特性不同曲種的分類多樂章，對比性強奏鳴曲管弦樂，結(jié)構(gòu)宏大交響曲協(xié)奏曲獨奏與樂隊合奏各類曲種的特性節(jié)奏鮮明，鼓舞士氣進(jìn)行曲旋律抒情，節(jié)奏明快歌舞曲歌詞深刻，旋律豐富藝術(shù)歌曲曲種選擇依據(jù)根據(jù)主要原料及成本預(yù)算，選擇適合的曲種，如大曲、小曲。原料與成本依據(jù)對酒品香氣、口感的品質(zhì)要求，選擇產(chǎn)香強、口感好的曲種。品質(zhì)需求考慮生產(chǎn)周期的長短，選擇能快速發(fā)酵或適合長期發(fā)酵的曲種。生產(chǎn)周期01020304制曲過程操作制曲過程步驟小麥清洗磨碎，拌入母曲粉等配料。小麥磨碎拌料曲料踩制成塊，入倉堆積并保溫透氣。踩制成型入倉關(guān)鍵操作技術(shù)精選小麥，粉碎拌入母曲配料。小麥粉碎拌料01曲料踩制成塊，通風(fēng)堆積接種微生物。踩制成型堆積02高溫發(fā)酵，貯存陳化提升曲塊質(zhì)量。倉內(nèi)發(fā)酵貯存03常見問題及解決升溫過猛致水分難排，控制門窗及保溫解決。雙火圈問題原料浸潤不足或過度，調(diào)整水溫時間防影響發(fā)酵。潤濕不當(dāng)05質(zhì)量檢驗與控制質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)風(fēng)格外觀打分水分酸度淀粉等感官評判標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制方法嚴(yán)格檢測原料指標(biāo)，如淀粉含量、水分、雜質(zhì)等，確保原料質(zhì)量。原料質(zhì)量檢驗監(jiān)控溫濕度等核心因素，觀察曲塊外觀氣味，保證制曲質(zhì)量。制曲過程監(jiān)控質(zhì)量改進(jìn)措施采用先進(jìn)篩選設(shè)備，提高小麥純凈度，為發(fā)酵打好基礎(chǔ)。優(yōu)化篩選工藝安裝智能化系統(tǒng)，實時監(jiān)測制曲環(huán)境，確保質(zhì)量穩(wěn)定可控。引進(jìn)智能系統(tǒng)06制曲設(shè)備與維護(hù)主要生產(chǎn)設(shè)備介紹集浸泡蒸煮制曲等功能于一體，自動化高效。醬油制曲一體機智能化控制，壓制曲塊平整，提升制曲效率。圓盤制曲機設(shè)備操作規(guī)范常規(guī)檢查維護(hù)開機前做常規(guī)檢查，運行中注意異常，及時停機維修。專職人員操作制曲設(shè)備需專職人員操作，非操作人員嚴(yán)禁使用。0102設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)對制曲設(shè)備進(jìn)行定期檢查，確保設(shè)備正