《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，其中“索證”不包括以下哪項(xiàng)？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品運(yùn)輸車(chē)輛消毒記錄2.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的材料，其墻裙高度應(yīng)至少達(dá)到：A.1米B.1.5米C.2米D.與天花板齊平3.需冷藏的熟制食品，應(yīng)在出鍋后（）小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，并在（）小時(shí)內(nèi)冷藏。A.1；24B.2；24C.1；48D.2；484.下列關(guān)于食品添加劑使用的表述，錯(cuò)誤的是：A.應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B.可隨意擴(kuò)大使用范圍或超限量使用C.應(yīng)專(zhuān)區(qū)（柜）存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣D.應(yīng)建立使用記錄，保存期限不少于2年5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）克。A.24；50B.48；100C.24；100D.48；1256.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。下列清洗消毒方法中，不符合要求的是：A.熱力消毒（煮沸10分鐘）B.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘）C.紫外線消毒（距離1米，照射30分鐘）D.紅外線消毒（溫度120℃，持續(xù)15分鐘）7.食品處理區(qū)內(nèi)的排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑不大于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止有害生物侵入。A.6mmB.8mmC.10mmD.12mm8.下列哪種情形不屬于“禁止采購(gòu)和使用的食品原料”？A.超過(guò)保質(zhì)期的食用鹽B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的醬油C.感官無(wú)異常的冷凍雞胸肉D.來(lái)源不明的散裝蜂蜜9.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)使用完畢；加工制作好的豆?jié){應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)使用完畢。A.2；2B.2；4C.4；2D.4；410.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的防護(hù)措施是：A.直接佩戴一次性手套操作B.用防水敷料覆蓋傷口后佩戴手套C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作D.暫停接觸直接入口食品的工作11.食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，下列標(biāo)識(shí)方式最規(guī)范的是：A.生食品容器貼紅色標(biāo)簽，熟食品容器貼藍(lán)色標(biāo)簽B.生食品容器標(biāo)“生”，熟食品容器標(biāo)“熟”C.生食品容器用塑料材質(zhì)，熟食品容器用不銹鋼材質(zhì)D.生熟容器混合存放，使用時(shí)臨時(shí)區(qū)分12.下列關(guān)于冷藏、冷凍設(shè)施使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)B.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃C.食品應(yīng)堆積存放以提高空間利用率D.應(yīng)設(shè)置溫度顯示裝置，定期校準(zhǔn)13.加工制作需要燒熟煮透的食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，對(duì)特殊加工工藝食品另有規(guī)定的除外。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率應(yīng)至少為：A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次15.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的表述，錯(cuò)誤的是：A.應(yīng)建立處置臺(tái)賬，記錄處置時(shí)間、數(shù)量、去向等信息B.可與生活垃圾混合存放C.應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位D.存放容器應(yīng)密閉，日產(chǎn)日清16.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進(jìn)行（），使用后應(yīng)（）。A.清洗；消毒B.消毒；清洗C.清洗；清洗D.消毒；消毒17.下列關(guān)于食品添加劑稱(chēng)量的要求，正確的是：A.使用普通電子秤稱(chēng)量，精度0.1克B.由廚師憑經(jīng)驗(yàn)估算用量C.使用專(zhuān)用稱(chēng)量工具，精確到克D.直接用手抓取，無(wú)需記錄18.食品處理區(qū)與就餐區(qū)之間應(yīng)采取有效的（）措施，防止食品受到污染。A.物理隔離B.視覺(jué)隔離C.氣味隔離D.人員隔離19.從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年20.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)在加工后（）小時(shí)內(nèi)使用完畢，蛋糕胚應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)使用完畢。A.2；4B.4；2C.2；2D.4；4二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品處理區(qū)按清潔程度可分為哪幾類(lèi)？A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非操作區(qū)2.下列屬于禁止使用的食品原料的有：A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)C.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)的食品3.加工制作過(guò)程中，預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用C.加工人員接觸生食品后，未清潔雙手直接處理熟食品D.熟食品存放位置高于生食品4.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的要求，正確的有：A.應(yīng)設(shè)專(zhuān)用清洗、消毒、保潔區(qū)域B.消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)異味C.消毒后的餐用具可使用潔凈的一次性包裝材料密封保存D.清洗消毒水池可與清洗食品原料的水池混用5.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露D.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，無(wú)需特殊處理即可接觸直接入口食品6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括：A.食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）B.食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號(hào)）C.食品的運(yùn)輸溫度（如冷凍食品是否≤-18℃）D.供貨者的許可證和食品合格證明文件7.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，正確的有：A.食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放B.同一庫(kù)房?jī)?nèi)可同時(shí)存放食品和清潔劑，但需分區(qū)域C.需冷藏的食品應(yīng)在采購(gòu)后2小時(shí)內(nèi)冷藏D.食品應(yīng)按先進(jìn)先出的原則使用8.加工制作涼菜的要求包括：A.應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間溫度應(yīng)≤25℃B.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備專(zhuān)用的冷藏、清洗消毒、空氣消毒設(shè)施C.加工人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并洗手消毒D.涼菜可提前24小時(shí)加工制作9.下列屬于食品安全事故處置要求的有：A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供真實(shí)情況D.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營(yíng)10.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍、超限量使用11.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的有：A.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等應(yīng)按規(guī)定留樣B.留樣容器應(yīng)專(zhuān)用、清潔、密閉C.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息D.留樣食品可與其他食品混合存放12.食品處理區(qū)的地面應(yīng)符合的要求有：A.使用防滑、易清洗、不滲水的材料B.有1%~2%的排水坡度C.排水溝出口設(shè)置防鼠隔柵D.地面無(wú)裂縫、無(wú)破損13.下列關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，正確的有：A.工作時(shí)不得涂指甲油、佩戴首飾B.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食C.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒D.咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)背向食品，用手遮擋口鼻14.加工制作鮮榨果汁和水果拼盤(pán)時(shí)，應(yīng)注意：A.使用新鮮、清潔的水果B.水果應(yīng)清洗干凈，需去皮的應(yīng)去皮C.現(xiàn)榨果汁可添加人工色素改善色澤D.加工工具應(yīng)專(zhuān)用并清洗消毒15.下列關(guān)于食品加工操作中溫度控制的說(shuō)法，正確的有：A.高危易腐食品熟制后，在常溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)B.需再次利用的熟食品，應(yīng)徹底加熱，中心溫度≥70℃C.冷凍食品解凍時(shí)，可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍D.生食海產(chǎn)品加工后應(yīng)立即食用，存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)三、判斷題（每題1分，共15分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可將食品處理區(qū)與衛(wèi)生間直接連通。（）2.食品原料的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）3.加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器可混合使用，只要清洗干凈即可。（）4.從業(yè)人員工作時(shí)，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，可懸掛于手臂或頸部。（）5.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用時(shí)間、名稱(chēng)、用量、操作人員等信息。（）6.餐飲服務(wù)提供者可將餐廚廢棄物交給未取得相關(guān)許可的個(gè)人收運(yùn)。（）7.食品處理區(qū)內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面1.5~2米高度，與食品加工操作區(qū)域保持一定距離。（）8.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱花間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在22℃以下。（）9.食品原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的原料可暫時(shí)存放于庫(kù)房角落，待處理。（）10.清洗消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜可存放其他物品。（）11.從業(yè)人員手部無(wú)可見(jiàn)污漬時(shí)，無(wú)需洗手即可接觸直接入口食品。（）12.食品加工過(guò)程中，廢棄的食品原料、邊角料應(yīng)及時(shí)清理，避免堆積。（）13.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“保質(zhì)期”是指食品在一定貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）14.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加罌粟殼等天然香料提升風(fēng)味。（）15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)防范措施的落實(shí)情況。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)“清潔操作區(qū)”的定義及包含的區(qū)域。2.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)如何驗(yàn)證供貨者的資質(zhì)？3.加工制作過(guò)程中，預(yù)防食品受到化學(xué)性污染的措施有哪些？4.簡(jiǎn)述餐用具“熱力消毒”的常用方法及具體要求。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？（至少列舉5項(xiàng)）五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)調(diào)查，疑似因食用未徹底加熱的隔夜米飯引起。結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，分析該食堂可能存在的違規(guī)操作，并提出整改措施。案例2：某餐廳加工制作涼菜時(shí)，存在以下行為：①?zèng)霾碎g未配備空氣消毒設(shè)施；②加工人員未更換專(zhuān)用工作衣帽直接進(jìn)入涼菜間；③涼菜提前4小時(shí)加工制作并存放于常溫環(huán)境。請(qǐng)指出上述行為違反規(guī)范的具體條款，并說(shuō)明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.B11.B12.C13.C14.A15.B16.D17.C18.A19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ACD8.ABC9.ABC10.ABC11.ABC12.ABCD13.ABC14.ABD15.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×11.×12.√13.√14.×15.√四、簡(jiǎn)答題1.清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求最高的加工操作區(qū)域，包括專(zhuān)間（如涼菜間、裱花間、備餐間）、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)加工區(qū)域、直接接觸成品的包裝或分裝區(qū)域等。2.應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件）；留存供貨者的資質(zhì)證明文件復(fù)印件，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年。3.措施包括：①妥善保管清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)物品，專(zhuān)區(qū)存放并標(biāo)識(shí)；②使用化學(xué)物品時(shí)，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料；③加工工具、容器清洗消毒后，應(yīng)徹底沖洗，避免化學(xué)殘留；④禁止使用非食品用化學(xué)物質(zhì)（如工業(yè)堿、工業(yè)鹽）加工食品。4.常用熱力消毒方法及要求：①煮沸消毒：將餐用具完全浸沒(méi)于沸水中，保持10分鐘以上；②蒸汽消毒：溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；③紅外線消毒：溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘。消毒后應(yīng)達(dá)到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味的要求。5.應(yīng)建立的制度包括：食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采