2025年餐飲監(jiān)督管理試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，下列哪項不屬于必須提交的材料？A.經(jīng)營場所產(chǎn)權(quán)證明或租賃合同B.食品安全管理制度文本C.主要設(shè)備設(shè)施布局圖D.法定代表人學(xué)歷證明答案：D解析：《食品安全法實施條例》第二十九條規(guī)定，申請食品經(jīng)營許可需提交經(jīng)營場所證明、設(shè)備布局圖、管理制度等材料，未要求提供法定代表人學(xué)歷證明。2.某餐飲單位加工制作裱花蛋糕，其專用操作間的溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2023版）規(guī)定，裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等特殊加工區(qū)域溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物快速繁殖。3.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時，下列行為符合規(guī)定的是？A.用“一滴香”提升湯品風(fēng)味B.按照“五專”要求管理（專人、專庫、專用工具、專用臺賬、專用稱量器具）C.將亞硝酸鈉與食鹽混放于同一調(diào)味罐D(zhuǎn).超范圍使用焦糖色調(diào)節(jié)鹵制品色澤答案：B解析：食品添加劑“五?！惫芾硎恰妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準》（GB2760-2024）的強制要求；“一滴香”屬于非食用物質(zhì)，禁止使用；亞硝酸鹽需單獨存放并標(biāo)識；超范圍使用添加劑屬違法行為。4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者未對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查，依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，可對其處以最高多少罰款？A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.30萬元答案：C解析：《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第二十九條規(guī)定，未履行審查義務(wù)的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5萬元以上20萬元以下罰款。5.餐飲服務(wù)提供者采購冷凍肉類時，應(yīng)查驗并留存的證明文件不包括？A.動物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗合格證明C.供貨者的食品經(jīng)營許可證D.肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分檢測報告答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需查驗供貨者許可證和食品合格證明（如檢疫、檢驗證明），營養(yǎng)成分檢測報告非強制要求（預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽已標(biāo)注）。6.某餐廳因違規(guī)使用過期食品被查處，經(jīng)查違法所得為3萬元，貨值金額為8萬元。依據(jù)《食品安全法》，最低可處多少罰款？A.10萬元B.24萬元C.30萬元D.50萬元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期食品的，違法所得不足1萬元的，處5萬-10萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，處貨值金額10倍-20倍罰款。本題貨值8萬元，最低為8×3=24萬元（注：2024年修訂后，最低倍數(shù)調(diào)整為3倍起）。7.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)不低于多少度且持續(xù)時間不少于多少分鐘？A.70℃，10分鐘B.80℃，10分鐘C.70℃，5分鐘D.80℃，5分鐘答案：D解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，熱力消毒（如蒸汽、煮沸）應(yīng)≥80℃持續(xù)5分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)≥120℃持續(xù)10分鐘以上。8.餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向縣級以上部門報告。9.下列哪類餐飲服務(wù)提供者無需設(shè)置專職食品安全管理人員？A.學(xué)校食堂（供餐人數(shù)500人）B.中央廚房C.連鎖餐飲企業(yè)總部D.小型餐館（經(jīng)營面積80㎡，從業(yè)人員5人）答案：D解析：《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2023版）要求，學(xué)校食堂、中央廚房、連鎖總部等需設(shè)置專職食品安全員；小型餐飲可配備兼職人員。10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，強制標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.貯存條件B.生產(chǎn)日期C.聯(lián)系方式D.成分表答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）規(guī)定，強制標(biāo)注內(nèi)容包括名稱、成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證號等，聯(lián)系方式非強制（但需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址）。二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、錯選、漏選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者禁止采購和使用的食品及原料包括：A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的預(yù)包裝食品C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官性狀異常的食用油答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營上述四類食品。2.關(guān)于餐飲服務(wù)場所的“明廚亮灶”要求，下列說法正確的是：A.需通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示加工過程B.中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)重點展示分餐、包裝環(huán)節(jié)C.視頻監(jiān)控錄像保存時間不少于30天D.僅需在大廳等公共區(qū)域展示，操作間內(nèi)部無需公開答案：ABC解析：“明廚亮灶”要求全面展示關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)（如粗加工、烹飪、涼菜制作），錄像保存至少30天，中央廚房需展示分餐等核心步驟。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并遵守的記錄制度包括：A.食品原料采購查驗記錄（保存期限≥2年）B.食品添加劑使用記錄（保存期限≥1年）C.餐具清洗消毒記錄（保存期限≥6個月）D.從業(yè)人員健康檢查記錄（保存期限≥3年）答案：AC解析：采購查驗記錄保存期限不得少于2年（《食品安全法》第五十條）；餐具消毒記錄保存≥6個月（《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》）；食品添加劑使用記錄應(yīng)與采購記錄一致（保存≥2年）；健康檢查記錄應(yīng)長期保存至從業(yè)人員離職后2年。4.市場監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位開展飛行檢查時，重點檢查內(nèi)容包括：A.食品安全管理制度落實情況B.食品原料索證索票及貯存條件C.從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)情況D.消費者投訴處理記錄答案：ABCD解析：飛行檢查（突擊檢查）覆蓋全環(huán)節(jié)，包括制度執(zhí)行、原料管理、人員管理及投訴處理等。5.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者履行社會責(zé)任的表述，正確的是：A.應(yīng)在菜單或電子屏標(biāo)注食品主要原料信息及份量B.鼓勵設(shè)置“半份菜”“小份菜”選項，引導(dǎo)合理點餐C.可以對剩餐超過一定量的消費者收取處理費D.不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐答案：ABD解析：《反食品浪費法》規(guī)定，餐飲服務(wù)者應(yīng)主動提示適量點餐，提供小份選項，不得誘導(dǎo)超量點餐；收取剩餐處理費需提前明示并取得消費者同意，非強制。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（×）解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營回收食品。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)每年進行健康檢查并取得健康證明。（√）解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，直接接觸入口食品的人員需每年健康檢查。3.餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接連通，但需設(shè)置門簾或自動關(guān)閉裝置。（×）解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，衛(wèi)生間不得與食品處理區(qū)直接連通，需通過更衣間等緩沖區(qū)域。4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工操作區(qū)設(shè)置在居民住宅內(nèi)，只要符合食品安全條件。（×）解析：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，加工場所應(yīng)符合食品經(jīng)營許可的場所要求，居民住宅不符合“與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)”的條件。5.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（√）解析：《食品安全法》第五十六條明確要求。6.餐飲服務(wù)單位的冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃。（√）解析：《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》規(guī)定的貯存溫度標(biāo)準。7.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜，只要專用操作間符合要求。（×）解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止中小學(xué)、幼兒園食堂制售冷葷涼菜（高等院?？芍剖鄣鑷栏窆芾恚?。8.餐飲服務(wù)提供者因不可抗力導(dǎo)致食品不符合安全標(biāo)準的，可免予處罰。（×）解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，免予處罰需同時滿足“履行了進貨查驗義務(wù)”“有充分證據(jù)證明不知道所采購的食品不符合安全標(biāo)準”“能如實說明進貨來源”，不可抗力非免責(zé)條件。9.餐飲服務(wù)單位的餐廚廢棄物應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位處理，并建立交接記錄。（√）解析：《城市餐廚垃圾管理辦法》要求，需與有資質(zhì)的收運企業(yè)簽訂協(xié)議并記錄。10.餐飲服務(wù)提供者可以使用過期但未開封的食品添加劑，只要外觀無異常。（×）解析：食品添加劑需在保質(zhì)期內(nèi)使用，過期后禁止使用（《食品添加劑使用標(biāo)準》）。四、案例分析題（共30分）2025年3月，某市市場監(jiān)管局接到投訴，稱某中學(xué)食堂供餐后有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該食堂存在以下問題：（1）采購的冷凍雞腿未查驗供貨者的食品經(jīng)營許可證，僅索要了一張手寫收據(jù)；（2）部分雞腿已超過保質(zhì)期3天，仍被用于制作紅燒雞腿；（3）操作間內(nèi)刀具、砧板未按生熟分開使用，且清洗后自然晾干，未消毒；（4）3名從業(yè)人員未取得健康證明，仍從事直接接觸食品工作；（5）食堂未建立食品添加劑使用記錄，僅口頭記錄用量。問題：1.分析該食堂存在的違反《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)的行為。（10分）2.市場監(jiān)管部門應(yīng)如何對該食堂進行行政處罰？（10分）3.針對此次事件，監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些后續(xù)措施？（10分）答案：1.違法行為分析：（1）未履行食品原料采購查驗義務(wù)：未查驗供貨者許可證（《食品安全法》第五十三條）；（2）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品：使用過期雞腿（《食品安全法》第三十四條第（十）項）；（3）未執(zhí)行生熟分開及餐具消毒規(guī)定：刀具、砧板混用且未消毒（《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》）；（4）安排未取得健康證明的人員從事直接接觸食品工作：違反《食品安全法》第四十五條；（5）未建立食品添加劑使用記錄：違反《食品添加劑使用標(biāo)準》關(guān)于“如實記錄使用品種、用量、時間”的規(guī)定。2.行政處罰：（1）針對經(jīng)營過期食品：貨值金額按過期雞腿的采購價計算（假設(shè)為2萬元），處貨值金額10-20倍罰款（20萬-40萬元）；沒收違法所得（銷售紅燒雞腿的收入）；（2）針對未查驗許可證：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款（《食品安全法》第一百二十六條）；（3）針對人員健康管理問題：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款；（4）針對生熟分開及消毒問題：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款；（5）針對未記錄添加劑使用：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款。綜上，合并處罰時，重點處罰經(jīng)營過期食品行為（主罰），其他違法行為并罰，最終可能處20萬元以上罰款，情節(jié)嚴重的吊銷食品經(jīng)營許可證（《食品安全法》第一百二十四條）。3.后續(xù)措施：（1）立即封存剩余食品及原料，開展流行病學(xué)調(diào)查，確定致病因素；（2）責(zé)令食堂停業(yè)整改，經(jīng)驗收合格后方可恢復(fù)經(jīng)營；（3）將食堂違法行為記入食品安全信用檔案，向社會公示；（4）對學(xué)校負責(zé)人、食堂管理人員進行責(zé)任約談，督促落實主體責(zé)任；（5）在全市學(xué)校食堂開展專項檢查，重點排查采購查驗、過期食品管理、人員健康等環(huán)節(jié)；（6）加強食品安全宣傳教育，組織學(xué)校食堂從業(yè)人員參加法規(guī)和操作規(guī)范培訓(xùn)。五、論述題（共25分）結(jié)合2025年餐飲監(jiān)管工作重點，論述如何構(gòu)建“政府監(jiān)管、企業(yè)主責(zé)、社會共治”的餐飲食品安全治理體系。答案：2025年，隨著餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)（如預(yù)制菜、社區(qū)食堂、智能餐飲）的快速發(fā)展，食品安全風(fēng)險呈現(xiàn)復(fù)雜化、隱蔽化特點，需構(gòu)建多方協(xié)同的治理體系，具體路徑如下：一、強化政府監(jiān)管，提升執(zhí)法效能1.完善法規(guī)標(biāo)準：針對預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)，加快制定《預(yù)制菜加工操作規(guī)范》《社區(qū)食堂食品安全管理辦法》等專項標(biāo)準，明確原料溯源、加工流程、包裝標(biāo)識等要求；2.創(chuàng)新監(jiān)管方式：推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，運用AI智能監(jiān)控系統(tǒng)實時抓取操作間違規(guī)行為（如未戴口罩、生熟交叉），通過大數(shù)據(jù)分析鎖定高風(fēng)險企業(yè)；3.嚴格執(zhí)法問責(zé)：建立“雙隨機、一公開”與重點檢查相結(jié)合的機制，對學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等特殊場所加大抽檢頻次（2025年目標(biāo)：餐飲環(huán)節(jié)抽檢量達到5批次/千人）；對故意違法（如使用非食用物質(zhì)）的企業(yè)，落實“處罰到人”，追究法定代表人責(zé)任。二、壓實企業(yè)主責(zé)，筑牢安全防線1.落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：要求餐飲企業(yè)設(shè)置食品安全員，每日檢查原料貯存、加工操作等環(huán)節(jié)，每周匯總問題并整改，每月召開專題會議分析風(fēng)險；2.強化溯源管理：推動“一品一碼