2025年事業(yè)單位招聘考試衛(wèi)生類預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)知識試卷（營養(yǎng)衛(wèi)生）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.膳食纖維的主要生理功能不包括下列哪一項(xiàng)？（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖水平，穩(wěn)定餐后血糖C.吸收膽固醇，降低血液膽固醇水平D.直接提供能量，維持人體基本代謝2.下列哪種食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成最接近人體需求？（）A.豬肉B.雞蛋C.大米D.橄欖油3.維生素C的主要來源是哪些？（）A.谷物類食物B.動物肝臟C.新鮮蔬菜和水果D.奶制品4.以下哪種情況最容易導(dǎo)致缺鐵性貧血？（）A.長期素食且未注意鐵補(bǔ)充B.飲食均衡的健康成年人C.經(jīng)常食用紅肉的人群D.攝入高蛋白高維生素的老年人5.人體每日所需水分的推薦攝入量大約是多少？（）A.500毫升B.1000毫升C.1500毫升D.2000毫升6.以下哪種食品添加劑屬于天然色素？（）A.人工合成色素檸檬黃B.胭脂紅C.葉綠素D.靛藍(lán)7.以下哪種食物中鈣含量最高？（）A.牛奶B.深綠色蔬菜C.豆制品D.水果8.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制10.以下哪種食物中富含膳食纖維？（）A.精制面粉B.紅薯C.蛋白粉D.蛋黃11.以下哪種情況最容易導(dǎo)致肥胖？（）A.飲食均衡，適量運(yùn)動B.長期攝入高熱量高脂肪食物C.飲食清淡，不運(yùn)動D.飲食均衡，缺乏運(yùn)動12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B1213.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒14.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.蔗糖15.以下哪種烹飪方式最能減少食物中的營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.烤制B.蒸煮C.煎炸D.煮沸16.以下哪種食物中富含Omega-3脂肪酸？（）A.豬肉B.魚油C.玉米油D.橄欖油17.以下哪種情況最容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良？（）A.飲食均衡，適量運(yùn)動B.長期攝入單一食物C.飲食豐富，缺乏運(yùn)動D.飲食均衡，缺乏運(yùn)動18.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致腳氣?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D19.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒20.以下哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.山梨酸鉀B.丁香酚C.碳酸氫鈉D.蔗糖21.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的葉綠素？（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制22.以下哪種食物中富含維生素K？（）A.豬肉B.牛奶C.菠菜D.橄欖油23.以下哪種情況最容易導(dǎo)致維生素D缺乏？（）A.飲食均衡，適量運(yùn)動B.長期戶外活動C.飲食均衡，缺乏運(yùn)動D.長期室內(nèi)活動24.以下哪種食品添加劑屬于增味劑？（）A.鹽B.阿斯巴甜C.三聚氰胺D.碳酸氫鈉25.以下哪種烹飪方式最能減少食物中的脂肪攝入？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。若選項(xiàng)有錯(cuò)誤，該題無分。）1.以下哪些食物中富含膳食纖維？（）A.粗糧B.蔬菜C.水果D.蛋白質(zhì)E.油脂2.以下哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素B123.以下哪些礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？（）A.鈣B.鎂C.鋅D.硅E.硒4.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制E.炒制5.以下哪些食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.大米E.橄欖油6.以下哪些情況最容易導(dǎo)致缺鐵性貧血？（）A.長期素食B.月經(jīng)量大的女性C.飲食均衡的健康成年人D.某些慢性病患者E.鐵吸收不良7.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉E.蔗糖8.以下哪些烹飪方式最能減少食物中的營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制E.炒制9.以下哪些食物中富含Omega-3脂肪酸？（）A.魚油B.亞麻籽C.玉米油D.橄欖油E.豆油10.以下哪些情況最容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良？（）A.飲食均衡，適量運(yùn)動B.長期攝入單一食物C.飲食豐富，缺乏運(yùn)動D.飲食均衡，缺乏運(yùn)動E.某些慢性病患者11.以下哪些維生素缺乏會導(dǎo)致腳氣??？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素B1212.以下哪些礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.銅C.鋅D.硅E.硒13.以下哪些食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.丁香酚B.維生素EC.硫代硫酸鈉D.茶多酚E.蔗糖14.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的葉綠素？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制E.炒制15.以下哪些食物中富含維生素K？（）A.豬肉B.牛奶C.菠菜D.橄欖油E.豆油16.以下哪些情況最容易導(dǎo)致維生素D缺乏？（）A.飲食均衡，適量運(yùn)動B.長期戶外活動C.飲食均衡，缺乏運(yùn)動D.長期室內(nèi)活動E.某些慢性病患者17.以下哪些食品添加劑屬于增味劑？（）A.鹽B.阿斯巴甜C.三聚氰胺D.味精E.碳酸氫鈉18.以下哪些烹飪方式最能減少食物中的脂肪攝入？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸E.炒制19.以下哪些食物中富含膳食纖維？（）A.粗糧B.蔬菜C.水果D.蛋白質(zhì)E.油脂20.以下哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素B1221.以下哪些礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？（）A.鈣B.鎂C.鋅D.硅E.硒22.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制E.炒制23.以下哪些食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.大米E.橄欖油24.以下哪些情況最容易導(dǎo)致缺鐵性貧血？（）A.長期素食B.月經(jīng)量大的女性C.飲食均衡的健康成年人D.某些慢性病患者E.鐵吸收不良25.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉E.蔗糖三、判斷題（本大題共25小題，每小題1分，共25分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.膳食纖維可以增加腸道蠕動，預(yù)防便秘，因此攝入越多越好。（）2.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，烹飪過程中損失較少。（）3.紅肉是鐵的良好來源，但過量攝入可能增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。（）4.人體每日所需水分的推薦攝入量因人而異，一般成年人約為1500毫升。（）5.人工合成色素在食品中的使用受到嚴(yán)格限制，因?yàn)榭赡軐θ梭w健康造成危害。（）6.牛奶是鈣的最佳來源之一，且吸收率較高。（）7.維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，因此應(yīng)大量攝入維生素A以預(yù)防夜盲癥。（）8.蒸煮是保留食物中維生素C的最佳烹飪方式之一。（）9.膳食纖維可以降低血糖水平，有助于預(yù)防糖尿病。（）10.肥胖是由于長期攝入高熱量高脂肪食物且缺乏運(yùn)動導(dǎo)致的。（）11.脂溶性維生素需要通過食物中的脂肪才能被吸收。（）12.鈣缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此老年人應(yīng)多攝入鈣。（）13.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該盡量避免食用添加了食品添加劑的食物。（）14.煎炸是減少食物中營養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹飪方式。（）15.Omega-3脂肪酸主要存在于魚油中，對心血管健康有益。（）16.營養(yǎng)不良通常是由于長期攝入單一食物導(dǎo)致的。（）17.維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病，因此應(yīng)大量攝入維生素B1。（）18.鐵缺乏會導(dǎo)致貧血，因此女性應(yīng)多攝入鐵以預(yù)防貧血。（）19.抗氧化劑可以防止食物中的脂肪氧化，延長食物保質(zhì)期。（）20.菠菜中富含維生素K，對血液凝固有重要作用。（）21.維生素D缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此應(yīng)多曬太陽以補(bǔ)充維生素D。（）22.增味劑可以增強(qiáng)食物的口感，但過量攝入可能對人體健康造成危害。（）23.煮沸是減少食物中脂肪攝入的最佳烹飪方式。（）24.膳食纖維可以降低血液膽固醇水平，有助于預(yù)防心血管疾病。（）25.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入可能增加腎臟負(fù)擔(dān)。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請簡要回答下列問題。）1.簡述膳食纖維的主要生理功能。2.列舉三種富含維生素C的食物，并簡述烹飪過程中維生素C損失的原因。3.簡述缺鐵性貧血的常見原因及預(yù)防措施。4.簡述脂溶性維生素與水溶性維生素在吸收和代謝方面的主要區(qū)別。5.簡述食品添加劑的種類及其在食品中的作用。五、論述題（本大題共1小題，共15分。請結(jié)合所學(xué)知識，談?wù)勅绾瓮ㄟ^合理膳食預(yù)防慢性疾病。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D維生素C的主要功能是抗氧化、參與膠原蛋白合成、增強(qiáng)免疫力等，但它不能直接提供能量。能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。故選D。2.B雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求最為接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉雖然也含蛋白質(zhì)，但必需氨基酸比例不如雞蛋。大米主要是碳水化合物。橄欖油是油脂。故選B。3.C維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，如柑橘類水果、草莓、獼猴桃、番茄、辣椒、深綠色葉菜等。谷物類食物中含量較少。動物肝臟富含維生素A和B族維生素。奶制品主要提供鈣和蛋白質(zhì)。故選C。4.A長期素食若未注意鐵的補(bǔ)充，尤其是植物性食物中鐵的吸收率較低，容易導(dǎo)致缺鐵性貧血。健康成年人飲食均衡一般不會缺鐵。經(jīng)常食用紅肉的人群鐵攝入充足。老年人可能因胃酸減少影響鐵吸收，但若飲食均衡通常不會缺鐵。故選A。5.D一般推薦成年人每日飲水量為1500-1700毫升，包括飲水和從食物中獲取的水分。500毫升明顯不足。1000毫升較少。1500毫升接近推薦下限。2000毫升較多。故選D。6.C葉綠素是植物中的天然色素，存在于綠色蔬菜和藻類中。檸檬黃、胭脂紅、靛藍(lán)都是人工合成色素。故選C。7.A牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量較高且吸收率也較好。深綠色蔬菜如菠菜也含鈣，但吸收率受草酸影響。豆制品也是良好來源，但通常不如牛奶。水果含鈣量普遍較低。故選A。8.A維生素A缺乏會影響視網(wǎng)膜感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致夜盲癥。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病。維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松。維生素E缺乏導(dǎo)致溶血性貧血等。故選A。9.C蒸煮能較好地保留食物中的維生素C，尤其是葉菜類。沸水會溶解部分維生素C。煎炸和烤制高溫易破壞維生素C。煮沸也會損失部分維生素C。故選C。10.B紅薯是富含膳食纖維的食物，每100克含膳食纖維約3-5克。精制面粉膳食纖維含量很低。蛋白粉主要是蛋白質(zhì)。蛋黃含脂肪和膽固醇。故選B。11.B長期攝入高熱量高脂肪食物且不控制總能量攝入，容易導(dǎo)致肥胖。飲食均衡適量運(yùn)動不易肥胖。飲食清淡不運(yùn)動可能體重不增但也不一定肥胖。故選B。12.C脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要與膳食脂肪一起攝入才能被吸收。水溶性維生素如維生素C和B族維生素不依賴脂肪吸收。故選C。13.A鈣是骨骼和牙齒的主要成分，缺乏鈣會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。鐵缺乏導(dǎo)致貧血。鋅缺乏影響免疫功能。硒缺乏導(dǎo)致克山病等。故選A。14.A山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑。碳酸氫鈉是疏松劑。亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，但使用受限。故選A。15.B蒸煮能較好地保留食物中的營養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)。煎炸高溫易破壞營養(yǎng)素?？局坪椭蠓幸矔p失部分營養(yǎng)素。故選B。16.B魚油富含Omega-3脂肪酸，尤其是EPA和DHA，對心血管健康有益。亞麻籽也含Omega-3，但主要形式是ALA。玉米油和豆油主要是Omega-6脂肪酸。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸。故選B。17.B長期攝入單一食物會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，從而引起營養(yǎng)不良。飲食均衡適量運(yùn)動不易營養(yǎng)不良。飲食豐富缺乏運(yùn)動可能體重增加但營養(yǎng)不一定缺乏。故選B。18.B維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和心血管癥狀。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病。維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病。維生素E缺乏導(dǎo)致溶血性貧血。故選B。19.A鐵缺乏是導(dǎo)致貧血最常見的原因之一，尤其女性因月經(jīng)失血更容易缺鐵。某些慢性病患者可能因慢性失血或吸收障礙導(dǎo)致貧血。飲食均衡的健康成年人一般不缺鐵。故選A。20.B抗氧化劑可以防止食物中的脂肪氧化，延長食物保質(zhì)期，常見的有維生素C、E、丁香油等。山梨酸鉀是防腐劑。碳酸氫鈉是疏松劑。亞硝酸鈉是護(hù)色劑。蔗糖是甜味劑。故選B。21.C菠菜富含維生素K，每100克含維生素K約145微克，對血液凝固有重要作用。豬肉主要提供鐵和蛋白質(zhì)。牛奶主要提供鈣和蛋白質(zhì)。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸。豆油主要是Omega-6脂肪酸。故選C。22.B維生素D缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此老年人應(yīng)多曬太陽或補(bǔ)充維生素D。飲食均衡適量運(yùn)動不易缺乏維生素D。故選B。23.A增味劑可以增強(qiáng)食物的口感，常見的有味精、阿斯巴甜等。三聚氰胺是非法添加物。故選A。24.B蒸煮能較好地減少食物中的脂肪攝入，尤其是焯水后再烹飪。煎炸和烤制含有較多脂肪。煮沸和炒制也會含有一些脂肪。故選B。25.A膳食纖維可以降低血液膽固醇水平，有助于預(yù)防心血管疾病。紅肉過量攝入可能增加患結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。故選A。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB膳食纖維的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動預(yù)防便秘、延緩葡萄糖吸收穩(wěn)定血糖、降低血液膽固醇水平、促進(jìn)腸道健康等。油脂主要提供能量。蛋白質(zhì)主要參與人體組織構(gòu)成和修復(fù)。故選AB。2.ABC脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要與膳食脂肪一起攝入才能被吸收。維生素C是水溶性維生素。故選ABC。3.ABCD鈣缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，鎂參與骨骼代謝，硅有助于骨骼強(qiáng)度，鋅影響骨骼鈣化。硒缺乏影響免疫功能。故選ABCD。4.AC蒸煮和炒制能較好地保留食物中的維生素C。煮沸高溫會破壞部分維生素C。煎炸和烤制高溫也會破壞維生素C。故選AC。5.ABCE雞蛋、牛奶、魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。粗糧富含膳食纖維。水果蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸。故選ABCE。6.ABBD長期素食鐵吸收率低。月經(jīng)量大的女性鐵流失多。某些慢性病患者慢性失血。鐵吸收不良影響鐵利用。飲食均衡健康成年人一般不缺鐵。故選ABBD。7.ABDE山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硝酸鈉是防腐劑。碳酸氫鈉是疏松劑。蔗糖是甜味劑。故選ABDE。8.AC蒸煮和炒制能較好地減少食物中營養(yǎng)素?fù)p失。煮沸高溫會破壞部分營養(yǎng)素。煎炸和烤制高溫也會破壞營養(yǎng)素。故選AC。9.ABCE粗糧、蔬菜、水果富含膳食纖維。蛋白質(zhì)主要提供氨基酸。油脂主要提供能量。故選ABCE。10.ABCD脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。故選ABCD。11.ABCD鈣、鎂、鋅、硅、硒缺乏可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。鐵缺乏導(dǎo)致貧血。故選ABCD。12.AC蒸煮和炒制能較好地保留食物中的維生素C。煮沸高溫會破壞部分維生素C。煎炸和烤制高溫也會破壞維生素C。故選AC。13.ABCE雞蛋、牛奶、魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。粗糧富含膳食纖維。水果蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸。故選ABCE。14.ABBD長期素食鐵吸收率低。月經(jīng)量大的女性鐵流失多。某些慢性病患者慢性失血。鐵吸收不良影響鐵利用。飲食均衡健康成年人一般不缺鐵。故選ABBD。15.ABDE山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硝酸鈉是防腐劑。碳酸氫鈉是疏松劑。蔗糖是甜味劑。故選ABDE。16.AC蒸煮和炒制能較好地減少食物中營養(yǎng)素?fù)p失。煮沸高溫會破壞部分營養(yǎng)素。煎炸和烤制高溫也會破壞營養(yǎng)素。故選AC。17.ABCE雞蛋、牛奶、魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。粗糧富含膳食纖維。水果蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸。故選ABCE。18.ABBD長期素食鐵吸收率低。月經(jīng)量大的女性鐵流失多。某些慢性病患者慢性失血。鐵吸收不良影響鐵利用。飲食均衡健康成年人一般不缺鐵。故選ABBD。19.ABDE山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硝酸鈉是防腐劑。碳酸氫鈉是疏松劑。蔗糖是甜味劑。故選ABDE。20.ABCD脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。故選ABCD。21.ABCD鈣、鎂、鋅、硅、硒缺乏可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。鐵缺乏導(dǎo)致貧血。故選ABCD。22.AC蒸煮和炒制能較好地保留食物中的維生素C。煮沸高溫會破壞部分維生素C。煎炸和烤制高溫也會破壞維生素C。故選AC。23.ABCE雞蛋、牛奶、魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。粗糧富含膳食纖維。水果蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸。故選ABCE。24.ABBD長期素食鐵吸收率低。月經(jīng)量大的女性鐵流失多。某些慢性病患者慢性失血。鐵吸收不良影響鐵利用。飲食均衡健康成年人一般不缺鐵。故選ABBD。25.ABDE山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硝酸鈉是防腐劑。碳酸氫鈉是疏松劑。蔗糖是甜味劑。故選ABDE。三、判斷題答案及解析1.×膳食纖維雖然有益，但過量攝入可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉等問題，應(yīng)適量攝入。故錯(cuò)。2.√維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，烹飪過程中高溫和水溶會損失部分，但蒸煮能較好保留。故對。3.√紅肉是鐵的良好來源，但過量攝入可能增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。故對。4.×一般推薦成年人每日飲水量為1500-1700毫升，包括飲水和從食物中獲取的水分。故錯(cuò)。5.×人工合成色素在食品中的使用受到嚴(yán)格限制，但合法使用是安全的。故錯(cuò)。6.√牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量較高且吸收率也較好。故對。7.×維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，應(yīng)適量攝入，但大量攝入可能增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。故錯(cuò)。8.√蒸煮能較好地保留食物中的維生素C，尤其是葉菜類。故對。9.√膳食纖維可以降低血糖水平，有助于預(yù)防糖尿病。故對。10.√肥胖是由于長期攝入高熱量高脂肪食物且缺乏運(yùn)動導(dǎo)致的。故對。11.√脂溶性維生素需要通過食物中的脂肪才能被吸收。故對。12.√鈣缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此老年人應(yīng)多攝入鈣。故對。13.×食品添加劑在合法使用下是安全的，可以改善食品品質(zhì)和安全性。故錯(cuò)。14.×煎炸高溫易破壞營養(yǎng)素。蒸煮和炒制能較好保留營養(yǎng)素。故錯(cuò)。15.√Omega-3脂肪酸主要存在于魚油中，對心血管健康有益。故對。16.√營養(yǎng)不良通常是由于長期攝入單一食物導(dǎo)致的。故對。17.×維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病，應(yīng)適量攝入，但大量攝入可能無益。故錯(cuò)。18.√鐵缺乏會導(dǎo)致貧血，因此女性應(yīng)多攝入鐵以預(yù)防貧血。故對。19.√抗氧化劑可以防止食物中的脂肪氧化，延長食物保質(zhì)期。故對。20.√菠菜中富含維生素K，對血液凝固有重要作用。故對。21.√維生素D缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此應(yīng)多曬太陽或補(bǔ)充維生素D。故對。22.√增味劑可以增強(qiáng)食物的口感，但過量攝入可能對人體健康造成危害。故對。23.√蒸煮能較好地減少食物中的脂肪攝入，尤其是焯水后再烹飪。故對。24.√膳食纖維可以降低血液膽固醇水平，有助于預(yù)防心血管疾病。故對。25.√蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入可能增加腎臟負(fù)擔(dān)。故對。四、簡答題答案及解析1.簡述膳食纖維的主要生理功能。膳食纖維的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動預(yù)防便秘、延緩葡萄糖吸收穩(wěn)定血糖、降低血液膽固醇水平、促進(jìn)腸道健康、吸水膨脹增加飽腹感等。膳食纖維分為可溶性纖維和不可溶性纖維，可溶性纖維如果膠、菊粉等可以溶解于水形成凝膠，有助于降低血糖和膽固醇；不可溶性纖維如纖維素、木質(zhì)素等主要促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。膳食纖維還可以促進(jìn)腸道菌群健康，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有益于人體健康。2.列舉三種富含維生素C的食物，并簡述烹飪過程中維生素C損失的原因。三種富含維生素C的食物包括：①柑橘類水果如橙子、柚子、檸檬等；②新鮮蔬菜如辣椒、番茄、西蘭花、菠菜等；③其他如獼猴桃、草莓、彩椒等。維生素C是水溶性維生素，在烹飪過程中容易因高溫、水煮、長時(shí)間暴露在空氣中而損失。高溫會加速維生素C的氧化分解，水煮會使維生素C溶解到水中流失，長時(shí)間暴露在空氣中會因氧化而破壞。因此，烹飪富含維生素C的食物時(shí)應(yīng)盡量采用蒸、快炒等低溫短時(shí)方法，并減少用水量，避免長時(shí)間放置。3.簡述缺鐵性貧血的常見原因及預(yù)防措施。缺鐵性貧血的常見原因包括：①飲食攝入不足，特別是長期素食且未注意鐵的補(bǔ)充；②鐵吸收不良，如胃切除術(shù)后、慢性胃腸道疾病等；③慢性失血，如月經(jīng)過多、消化道潰瘍出血、慢性炎癥等；④生理性需求增加，如嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女等。預(yù)防措施包括：①增加富含鐵的食物攝入，如紅肉、動物肝臟、蛋黃、豆類、深綠色蔬菜等；②促進(jìn)鐵吸收，如攝入富含維生素C的食物，避免與茶、咖啡等含鞣酸食物同食；③治療慢性失血性疾病，如月經(jīng)過多等；④必要時(shí)補(bǔ)充鐵劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵等。4.簡述脂溶性維生素與水溶性維生素在吸收和代謝方面的主要區(qū)別。脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（維生素C和B族維生素）在吸收和代謝方面的主要區(qū)別包括：①吸收方式不同，脂溶性維生素需要與膳食脂肪一起攝入，通過膽汁酸的幫助在小腸吸收，并在淋巴系統(tǒng)中轉(zhuǎn)運(yùn)，吸收效率受脂肪攝入量影響；水溶性維生素不依賴脂肪吸收，直接通過小腸黏膜細(xì)胞吸收，吸收后進(jìn)入血液。②代謝方式不同，脂溶性維生素在體內(nèi)儲存于脂肪組織和肝臟中，過量攝入可能引起毒副作用；水溶性維生素不儲存于體內(nèi)