2025年西式面點師實操考核試卷評分標準考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.西式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮類點心？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作泡芙時，黃油和水的比例是多少最為理想？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）3:23.描述一下法式馬卡龍制作過程中，蛋白消泡的正確手法。（A）用電動打蛋器高速攪打（B）用刮刀輕輕翻拌（C）直接加入面粉攪拌（D）用筷子快速戳打4.意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是？（A）1份咖啡配1份糖（B）1份咖啡配2份糖（C）2份咖啡配1份糖（D）3份咖啡配1份糖5.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至多少度？（A）150℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃6.蛋糕胚體制作中，下列哪種蛋白打發(fā)方式最適合海綿蛋糕？（A）干性打發(fā)（B）濕性打發(fā)（C）韌性打發(fā)（D）戚風打發(fā)7.描述一下瑞士蛋白霜的制作步驟。（A）將蛋白和糖粉直接混合攪拌（B）先將蛋白打發(fā)至軟性發(fā)泡再加糖粉（C）將蛋白和糖粉隔水加熱攪拌（D）將蛋白和糖粉直接隔水加熱攪拌8.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即？（A）放入冷凍室（B）放入冷藏室（C）烤箱烘烤（D）微波爐加熱9.描述一下慕斯蛋糕的制作要點。（A）需要高溫烘烤（B）需要加入大量油脂（C）需要冷藏定型（D）需要多次翻拌10.制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是？（A）黃油和面粉比例適中（B）多次折疊搟開（C）高溫烘烤（D）加入大量糖粉11.描述一下法式奶油餡的制作要點。（A）需要加入大量鹽（B）需要高溫熬煮（C）需要快速攪拌（D）需要加入明膠12.制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用多少度的咖啡液浸泡？（A）60℃（B）80℃（C）100℃（D）120℃13.描述一下意式瑪芬的制作特點。（A）需要高溫烘烤（B）需要加入大量油脂（C）需要冷藏發(fā)酵（D）需要多次翻拌14.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的最佳狀態(tài)是？（A）出現(xiàn)明顯紋路（B）體積膨脹（C）表面光滑如鏡（D）出現(xiàn)干性發(fā)泡15.描述一下奶油泡芙的制作要點。（A）需要高溫烘烤（B）需要加入大量糖粉（C）需要快速攪拌（D）需要多次翻拌二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。若選項有錯誤或不全，該題無分。）1.制作酥皮類點心時，以下哪些是影響酥皮層次分明的關(guān)鍵因素？（A）黃油和面粉比例（B）多次折疊搟開（C）高溫烘烤（D）加入大量糖粉（E）面粉筋度2.描述一下法式馬卡龍制作過程中，蛋白消泡的正確手法有哪些？（A）用刮刀輕輕翻拌（B）用電動打蛋器高速攪打（C）直接加入面粉攪拌（D）用筷子快速戳打（E）保持低溫環(huán)境3.制作意式提拉米蘇時，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？（A）咖啡液溫度（B）手指餅干浸泡時間（C）馬斯卡彭奶酪打發(fā)程度（D）糖粉用量（E）冷藏時間4.描述一下瑞士蛋白霜的制作步驟有哪些？（A）將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡（B）分次加入糖粉攪拌（C）隔水加熱攪拌（D）直接打發(fā)蛋白和糖粉混合物（E）保持低溫環(huán)境5.制作法式奶油泡芙時，以下哪些是影響泡芙膨脹的關(guān)鍵因素？（A）面糊溫度（B）烤箱溫度（C）模具材質(zhì)（D）面糊攪拌方式（E）黃油和水的比例6.描述一下慕斯蛋糕的制作要點有哪些？（A）需要冷藏定型（B）需要加入大量油脂（C）需要高溫烘烤（D）需要多次翻拌（E）需要加入吉利丁7.制作千層酥時，以下哪些是影響酥皮層次分明的關(guān)鍵因素？（A）黃油和面粉比例（B）多次折疊搟開（C）高溫烘烤（D）加入大量糖粉（E）面粉筋度8.描述一下法式奶油餡的制作要點有哪些？（A）需要高溫熬煮（B）需要快速攪拌（C）需要加入明膠（D）需要加入大量鹽（E）需要加入香草莢9.制作意式瑪芬時，以下哪些是影響瑪芬口感的關(guān)鍵因素？（A）需要高溫烘烤（B）需要加入大量油脂（C）需要冷藏發(fā)酵（D）需要多次翻拌（E）面粉筋度10.描述一下奶油泡芙的制作要點有哪些？（A）需要高溫烘烤（B）需要加入大量糖粉（C）需要快速攪拌（D）需要多次翻拌（E）黃油和水的比例三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的最佳狀態(tài)是表面光滑如鏡。（√）2.描述一下意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是1份咖啡配2份糖。（×）3.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。（√）4.蛋糕胚體制作中，下列哪種蛋白打發(fā)方式最適合海綿蛋糕？干性打發(fā)。（×）5.描述一下瑞士蛋白霜的制作步驟，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡再加糖粉。（√）6.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即放入烤箱烘烤。（√）7.描述一下慕斯蛋糕的制作要點，需要冷藏定型。（√）8.制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。（√）9.描述一下法式奶油餡的制作要點，需要加入大量鹽。（×）10.制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用100℃的咖啡液浸泡。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確手法。答：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確手法是用刮刀輕輕翻拌。具體來說，先將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，然后使用刮刀沿著容器壁輕輕翻拌蛋白，直到蛋白表面出現(xiàn)紋路，質(zhì)地變得輕盈蓬松。這個過程需要耐心和細致，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋白消泡。2.描述一下意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是？答：意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是1份咖啡配1份糖。具體來說，將等量的糖溶解在熱咖啡中，然后冷卻至室溫使用。這個比例可以確?？Х纫杭扔凶銐虻奶鸲?，又不會過于濃稠，從而更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。3.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至多少度？答：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。具體來說，將烤箱預(yù)熱至180℃，然后將模具放在烤箱中預(yù)熱幾分鐘，這樣可以確保面糊倒入后能夠迅速膨脹，形成均勻飽滿的泡芙。4.描述一下慕斯蛋糕的制作要點。答：慕斯蛋糕的制作要點主要包括以下幾點：首先，需要將吉利丁片用冷水泡軟，然后加入適量的咖啡液或果汁中，隔水加熱至溶解；其次，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑無顆粒；然后，將溶解的吉利丁液倒入奶酪糊中，攪拌均勻；最后，將慕斯糊倒入模具中，放入冰箱冷藏至定型。整個過程需要保持低溫環(huán)境，避免吉利丁重新凝固。5.制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是？答：制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。具體來說，將黃油和面粉混合后，反復(fù)折疊搟開，形成多層結(jié)構(gòu)。這個過程需要多次重復(fù)，每次折疊搟開后都需要冷藏一段時間，以使黃油重新結(jié)晶，從而形成清晰的層次。最后，將酥皮搟開，放入模具中烘烤，即可形成層次分明的千層酥。五、論述題（本大題共1小題，共30分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）描述一下法式馬卡龍的制作過程，并分析影響其口感的關(guān)鍵因素。答：法式馬卡龍是一種經(jīng)典的法式甜點，以其輕盈的口感和豐富的風味而聞名。制作法式馬卡龍的過程可以分為以下幾個步驟：1.**蛋白打發(fā)**：首先，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠立起尖尖的角。這個過程需要使用電動打蛋器，并分次加入細砂糖，直到蛋白完全打發(fā)。2.**蛋白消泡**：打發(fā)好的蛋白需要消泡，以避免馬卡龍表面出現(xiàn)氣泡。具體來說，使用刮刀輕輕翻拌蛋白，直到蛋白表面出現(xiàn)紋路，質(zhì)地變得輕盈蓬松。3.**混合面粉**：將過篩的杏仁粉和糖粉加入打發(fā)好的蛋白中，輕輕翻拌混合，直到面糊順滑無顆粒。4.**擠制馬卡龍**：將面糊裝入裱花袋中，擠出直徑約3-4厘米的圓形小面團，放在烤紙上，間隔一定距離。5.**靜置脫模**：擠好的馬卡龍需要靜置一段時間，直到表面出現(xiàn)輕微的干燥痕跡，這個過程稱為脫模。脫模后的馬卡龍需要放入烤箱中烘烤，溫度控制在150℃左右，烘烤時間約15-20分鐘。6.**填充餡料**：烘烤好的馬卡龍冷卻后，選擇喜歡的餡料，如奶油餡、巧克力餡等，裝入裱花袋中，擠在一片馬卡龍上，然后蓋上另一片馬卡龍，輕輕按壓。影響法式馬卡龍口感的關(guān)鍵因素主要有以下幾點：1.**蛋白打發(fā)**：蛋白打發(fā)是否到位直接影響馬卡龍的口感。打發(fā)不足的蛋白無法支撐馬卡龍的重量，導(dǎo)致馬卡龍塌陷；打發(fā)過度的蛋白則容易消泡，影響馬卡龍的外形和口感。2.**蛋白消泡**：蛋白消泡是否得當也是關(guān)鍵。消泡不足的馬卡龍表面容易出現(xiàn)氣泡，影響美觀；消泡過度則會導(dǎo)致馬卡龍質(zhì)地過于輕盈，缺乏支撐力。3.**面粉混合**：面粉和蛋白的混合過程需要輕柔，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋白消泡。同時，面粉的過篩也非常重要，可以確保面糊順滑無顆粒，提高馬卡龍的整體口感。4.**烘烤溫度和時間**：烘烤溫度和時間需要精確控制。溫度過高會導(dǎo)致馬卡龍表面焦糊，內(nèi)部不熟；溫度過低則會導(dǎo)致馬卡龍膨脹不足，口感不夠輕盈。5.**餡料選擇**：餡料的選擇也會影響馬卡龍的口感。常見的餡料有奶油餡、巧克力餡等，不同的餡料具有不同的風味和質(zhì)地，需要根據(jù)個人喜好選擇。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作酥皮類點心，因為低筋面粉制成的面團延展性差，不易產(chǎn)生韌性，有利于酥皮的酥松層次形成。2.答案：B解析：制作泡芙時，黃油和水的比例1:2最為理想。水太少黃油難以乳化，水太多則面糊流動性差，影響泡芙膨脹。3.答案：B解析：法式馬卡龍制作中，蛋白消泡的正確手法是用刮刀輕輕翻拌。這個手法能保持蛋白的蓬松結(jié)構(gòu)，避免過度攪打?qū)е碌鞍紫荨?.答案：B解析：意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是1份咖啡配2份糖。這個比例能確保咖啡液既有足夠的甜度，又不會過于濃稠。5.答案：B解析：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。這個溫度能確保面糊倒入后迅速膨脹，形成均勻飽滿的泡芙。6.答案：B解析：蛋糕胚體制作中，干性打發(fā)最適合海綿蛋糕。干性打發(fā)能使蛋白形成穩(wěn)定的大泡，為蛋糕提供足夠的支撐力。7.答案：C解析：瑞士蛋白霜的制作步驟是將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡再加糖粉。這個步驟能確保蛋白霜的穩(wěn)定性，避免糖粉融化不均。8.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即放入烤箱烘烤。及時烘烤能防止面糊冷卻收縮，影響泡芙膨脹。9.答案：C解析：慕斯蛋糕的制作要點是需要冷藏定型。冷藏能使慕斯餡料凝固，形成穩(wěn)定的質(zhì)地和細膩的口感。10.答案：B解析：制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。這個手法能形成多層結(jié)構(gòu)，使千層酥層次分明。11.答案：B解析：法式奶油餡的制作要點是需要高溫熬煮。高溫熬煮能使奶油餡濃縮，形成細膩的質(zhì)地和濃郁的香味。12.答案：B解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用80℃的咖啡液浸泡。這個溫度能避免餅干烤焦，又能充分吸收咖啡液。13.答案：A解析：制作意式瑪芬時，需要高溫烘烤。高溫烘烤能使瑪芬快速定型，形成疏松的質(zhì)地。14.答案：C解析：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的最佳狀態(tài)是表面光滑如鏡。這個狀態(tài)表明蛋白已經(jīng)充分消泡，適合擠制馬卡龍。15.答案：A解析：制作奶油泡芙時，需要高溫烘烤。高溫烘烤能使泡芙外殼酥脆，內(nèi)部充滿奶油。二、多項選擇題答案及解析1.答案：AB解析：制作酥皮類點心時，影響酥皮層次分明的關(guān)鍵因素是黃油和面粉比例以及多次折疊搟開。黃油和面粉比例要適中，多次折疊搟開能形成多層結(jié)構(gòu)。2.答案：AB解析：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確手法是用刮刀輕輕翻拌和用電動打蛋器高速攪打。這兩個手法能確保蛋白充分消泡，形成光滑的表面。3.答案：ABC解析：制作意式提拉米蘇時，影響口感的關(guān)鍵因素有咖啡液溫度、手指餅干浸泡時間和馬斯卡彭奶酪打發(fā)程度。這些因素共同決定了提拉米蘇的口感和質(zhì)地。4.答案：AB解析：瑞士蛋白霜的制作步驟是將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡和分次加入糖粉攪拌。這兩個步驟能確保蛋白霜的穩(wěn)定性和細膩度。5.答案：ABCD解析：制作法式奶油泡芙時，影響泡芙膨脹的關(guān)鍵因素有面糊溫度、烤箱溫度、模具材質(zhì)和面糊攪拌方式。這些因素共同決定了泡芙的膨脹程度和質(zhì)地。6.答案：ACE解析：慕斯蛋糕的制作要點有需要冷藏定型、需要加入吉利丁和需要多次翻拌。這些步驟能確保慕斯蛋糕的穩(wěn)定性和細膩度。7.答案：AB解析：制作千層酥時，影響酥皮層次分明的關(guān)鍵因素是黃油和面粉比例以及多次折疊搟開。黃油和面粉比例要適中，多次折疊搟開能形成多層結(jié)構(gòu)。8.答案：ABE解析：法式奶油餡的制作要點有需要高溫熬煮、需要快速攪拌和需要加入香草莢。這些步驟能確保奶油餡的濃郁香味和細膩質(zhì)地。9.答案：ABD解析：制作意式瑪芬時，影響瑪芬口感的關(guān)鍵因素有需要高溫烘烤、需要加入大量油脂和需要多次翻拌。這些因素共同決定了瑪芬的疏松質(zhì)地和濃郁口感。10.答案：ABCD解析：制作奶油泡芙時，影響奶油泡芙制作的關(guān)鍵因素有面糊溫度、烤箱溫度、面糊攪拌方式和黃油和水的比例。這些因素共同決定了奶油泡芙的膨脹程度和質(zhì)地。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的最佳狀態(tài)是表面光滑如鏡。這個狀態(tài)表明蛋白已經(jīng)充分消泡，適合擠制馬卡龍。2.答案：×解析：意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是1份咖啡配1份糖，而不是1份咖啡配2份糖。這個比例能確?？Х纫杭扔凶銐虻奶鸲龋植粫^于濃稠。3.答案：√解析：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。這個溫度能確保面糊倒入后迅速膨脹，形成均勻飽滿的泡芙。4.答案：×解析：蛋糕胚體制作中，干性打發(fā)最適合海綿蛋糕，而不是干性打發(fā)。干性打發(fā)能使蛋白形成穩(wěn)定的大泡，為蛋糕提供足夠的支撐力。5.答案：√解析：瑞士蛋白霜的制作步驟是將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡再加糖粉。這個步驟能確保蛋白霜的穩(wěn)定性，避免糖粉融化不均。6.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即放入烤箱烘烤。及時烘烤能防止面糊冷卻收縮，影響泡芙膨脹。7.答案：√解析：慕斯蛋糕的制作要點是需要冷藏定型。冷藏能使慕斯餡料凝固，形成穩(wěn)定的質(zhì)地和細膩的口感。8.答案：√解析：制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。這個手法能形成多層結(jié)構(gòu)，使千層酥層次分明。9.答案：×解析：法式奶油餡的制作要點是需要高溫熬煮，而不是需要加入大量鹽。高溫熬煮能使奶油餡濃縮，形成細膩的質(zhì)地和濃郁的香味。10.答案：×解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用100℃的咖啡液浸泡，而不是80℃。這個溫度能避免餅干烤焦，又能充分吸收咖啡液。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確手法。答：制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的正確手法是用刮刀輕輕翻拌。具體來說，先將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，然后使用刮刀沿著容器壁輕輕翻拌蛋白，直到蛋白表面出現(xiàn)紋路，質(zhì)地變得輕盈蓬松。這個過程需要耐心和細致，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋白消泡。解析：蛋白消泡是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟之一。正確的手法是用刮刀輕輕翻拌，這個手法能保持蛋白的蓬松結(jié)構(gòu)，避免過度攪打?qū)е碌鞍紫?。過度攪打會使蛋白失去穩(wěn)定性，影響馬卡龍的外形和口感。2.描述一下意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是？答：意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例通常是1份咖啡配1份糖。具體來說，將等量的糖溶解在熱咖啡中，然后冷卻至室溫使用。這個比例可以確?？Х纫杭扔凶銐虻奶鸲?，又不會過于濃稠，從而更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。解析：意式提拉米蘇中，咖啡液中加入糖的比例對口感有重要影響。1份咖啡配1份糖的比例能確?？Х纫杭扔凶銐虻奶鸲龋植粫^于濃稠，從而更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。如果糖的比例過高，咖啡液會過于濃稠，影響口感；如果糖的比例過低，咖啡液會過于清淡，影響風味。3.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。答：制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要先預(yù)熱模具至180℃。具體來說，將烤箱預(yù)熱至180℃，然后將模具放在烤箱中預(yù)熱幾分鐘，這樣可以確保面糊倒入后能夠迅速膨脹，形成均勻飽滿的泡芙。解析：預(yù)熱模具是制作奶油泡芙的關(guān)鍵步驟之一。預(yù)熱模具能確保面糊倒入后迅速膨脹，形成均勻飽滿的泡芙。如果模具沒有預(yù)熱，面糊倒入后會因為溫度差而收縮，影響泡芙的膨脹和質(zhì)地。4.描述一下慕斯蛋糕的制作要點。答：慕斯蛋糕的制作要點主要包括以下幾點：首先，需要將吉利丁片用冷水泡軟，然后加入適量的咖啡液或果汁中，隔水加熱至溶解；其次，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑無顆粒；然后，將溶解的吉利丁液倒入奶酪糊中，攪拌均勻；最后，將慕斯糊倒入模具中，放入冰箱冷藏至定型。整個過程需要保持低溫環(huán)境，避免吉利丁重新凝固。解析：慕斯蛋糕的制作要點包括吉利丁的溶解、奶酪的打發(fā)和慕斯糊的攪拌。吉利丁需要用冷水泡軟，然后隔水加熱至溶解，以確保吉利丁完全融化。馬斯卡彭奶酪需要打發(fā)至順滑無顆粒，以確保慕斯糊的細膩質(zhì)地。慕斯糊需要攪拌均勻，以確保吉利丁和奶酪充分融合。整個過程需要保持低溫環(huán)境，避免吉利丁重新凝固。5.制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。答：制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。具體來說，將黃油和面粉混合后，反復(fù)折疊搟開，形成多層結(jié)構(gòu)。這個過程需要多次重復(fù)，每次折疊搟開后都需要冷藏一段時間，以使黃油重新結(jié)晶，從而形成清晰的層次。最后，將酥皮搟開，放入模具中烘烤，即可形成層次分明的千層酥。解析：制作千層酥時，酥皮層次分明的主要原因是多次折疊搟開。這個手法能形成多層結(jié)構(gòu)，使千層酥層次分明。每次折疊搟開后都需要冷藏一段時間，以使黃油重新結(jié)晶，從而形成清晰的層次。如果折疊搟開的次數(shù)不夠，或者冷藏時間不夠，千層酥的層次就會不夠分明，影響口感。五、論述題答案及解析描述一下法式馬卡龍的制作過程，并分析影響其口感的關(guān)鍵因素。答：法式馬卡龍是一種經(jīng)典的法式甜點，以其輕盈的口感和豐富的風味而聞名。制作法式馬卡龍的過程可以分為以下幾個步驟：1.**蛋白打發(fā)**：首先，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠立起尖尖的角。這個過程需要使用電動打蛋器，并分次加入細砂糖，直到蛋白完全打發(fā)。2.**蛋白消泡**：打發(fā)好的蛋白需要消泡，以避免馬卡龍表面出現(xiàn)氣泡。具體來說，使用刮刀輕輕翻拌蛋白，直到蛋白表面出現(xiàn)紋路，質(zhì)地變得輕盈蓬松。3.**混合面