2025年西式面點師（中級）理論知識考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時，以下哪種糖漿熬制溫度最為適宜？（）A.115℃B.120℃C.125℃D.130℃*解析：我當年剛學這個的時候，老是搞不清這個溫度，后來老師拿個溫度計，一邊熬一邊看，跟我說啊，馬卡龍這東西，溫度太低了，糖結(jié)晶就慢，掛壁不均；太高了，糖分太脆，一碰就碎。所以啊，120℃左右最合適，既能保證糖漿流動性，又能快速形成薄膜。*2.描述海綿蛋糕內(nèi)部組織疏松多孔的正確原因是？（）A.面粉筋度太高B.打發(fā)蛋糊時加入過多油脂C.蛋黃與蛋白分離不徹底D.烘焙溫度過高*想當年我第一次做海綿，結(jié)果做得跟石頭似的，硬邦邦的，老師一看就說我烘焙溫度太高了，把蛋白都給烤老了，自然就密實了。這海綿蛋糕啊，就得像個海綿一樣，透氣，蓬松，所以溫度絕對不能高。*3.在制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與糖的比例大約是多少才最理想？（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3*我記得我剛開始做提拉米蘇的時候，放糖放得那叫一個猛，結(jié)果吃一口齁得慌，后來才知道啊，這馬斯卡彭奶酪本身就挺甜的，糖得適量，比例差不多1:1.5就很好了，既能突出奶酪的香味，又不會太甜。*4.拉伸面團的正確手法應該是？（）A.用手掌直接按壓面團B.用搟面杖反復搟壓面團C.用手指交替拉伸面團D.用刮刀切割面團*這個我印象特別深，老師教我們拉伸面團的時候，特別強調(diào)要用手指交替拉伸，他說這樣能更好地形成面筋網(wǎng)絡，面團才能更有彈性，做出來的面包才能暄軟。要是用搟面杖搟，那面筋都被你給破壞了，還怎么做面包呢？*5.制作丹麥酥皮時，以下哪種說法是正確的？（）A.油和面粉的比例是1:1B.面糊需要完全冷卻后再進行搟制C.需要反復搟制三次以上D.可以用玉米淀粉代替面粉*我剛開始做丹麥酥皮的時候，老是搟不好，要么油分離，要么面粉放太多，后來老師告訴我啊，做丹麥酥皮，油和面粉的比例很關鍵，一般是1:2，而且面糊不能完全冷卻，要稍微有點溫的時候就開始搟制，這樣才能更好地融合。*6.法式奶油泡芙的餡料通常是？（）A.卡仕達醬B.酸奶油C.馬斯卡彭奶酪D.巧克力醬*這個題很簡單，法式奶油泡芙的餡料，那必須是卡仕達醬啊，老師教我們做的時候就說，這卡仕達醬，香濃順滑，跟泡芙的外殼形成鮮明對比，一口咬下去，簡直太美妙了。*7.制作歌劇院蛋糕時，以下哪種說法是錯誤的？（）A.需要使用高筋面粉B.需要多次翻拌蛋黃糊C.需要使用大量的黃油D.需要使用可可粉*我記得老師教我們做歌劇院蛋糕的時候，特別強調(diào)要用中筋面粉，他說高筋面粉做出來太硬了，而且不需要多次翻拌蛋黃糊，那樣會把蛋黃糊打發(fā)的太厲害，影響蛋糕的口感。至于黃油和可可粉，那是必不可少的。*8.制作千層酥時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用低筋面粉B.需要使用大量的水C.需要反復折疊搟制D.可以用植物油代替黃油*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為千層酥可以用植物油做，結(jié)果老師一批評，我才意識到，千層酥的靈魂啊，就是黃油，用植物油做出來，那味道，嘖嘖，差遠了。而且千層酥的面糊，也不能用水，要用牛奶，這樣才能更好地體現(xiàn)奶香味。*9.制作舒芙蕾時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.需要使用大量的泡打粉B.需要在攪拌蛋黃糊時加入面粉C.需要在烘焙前靜置一段時間D.需要立即脫模*我記得老師教我們做舒芙蕾的時候，特別強調(diào)，不能在攪拌蛋黃糊時加入面粉，那樣做出來的舒芙蕾，口感會變得很硬，而且需要在烘焙前靜置一段時間，這樣才能讓面糊里的氣體充分發(fā)酵，做出來的舒芙蕾才能蓬松。至于脫模，那可不能立即，得等它稍微冷卻一點再脫模，不然容易塌陷。*10.制作戚風蛋糕時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的油脂B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的牛奶D.需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為戚風蛋糕需要大量的油脂和糖，結(jié)果老師一批評，我才意識到，戚風蛋糕的特點啊，就是低脂低糖，而且需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，這樣才能更好地支撐蛋糕的體積。*11.制作巴斯克蛋糕時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的面粉B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的黃油D.需要使用大量的雞蛋*我記得老師教我們做巴斯克蛋糕的時候，特別強調(diào)，這蛋糕啊，用的是高筋面粉和大量的雞蛋，這樣才能做出那種獨特的紋理和口感。至于黃油和糖，用量都不多，這樣才能突出雞蛋的香味。*12.制作馬卡龍時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用低筋面粉B.需要使用大量的糖粉C.需要使用大量的杏仁粉D.需要使用大量的色素*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為馬卡龍需要使用大量的色素，結(jié)果老師一批評，我才意識到，馬卡龍的顏色，主要來自于杏仁粉和糖粉，不需要使用大量的色素，那樣做出來的馬卡龍，顏色太假了。*13.制作法式奶油泡芙時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的面粉B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的黃油D.需要使用大量的水*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為法式奶油泡芙需要使用大量的面粉和糖，結(jié)果老師一批評，我才意識到，法式奶油泡芙的特點啊，就是用黃油和水制作外殼，然后用卡仕達醬填充，這樣才能做出那種香脆可口的味道。*14.制作歌劇院蛋糕時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用高筋面粉B.需要使用大量的黃油C.需要使用大量的可可粉D.需要使用大量的雞蛋*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為歌劇院蛋糕需要使用高筋面粉，結(jié)果老師一批評，我才意識到，歌劇院蛋糕的特點啊，就是用中筋面粉和大量的黃油制作外殼，然后用巧克力醬填充，這樣才能做出那種香濃可口的味道。*15.制作千層酥時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用低筋面粉B.需要使用大量的水C.需要使用大量的黃油D.需要使用大量的植物油*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為千層酥需要使用大量的水，結(jié)果老師一批評，我才意識到，千層酥的特點啊，就是用黃油和水制作外殼，然后用奶油填充，這樣才能做出那種香脆可口的味道。*16.制作舒芙蕾時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的泡打粉B.需要在攪拌蛋黃糊時加入面粉C.需要在烘焙前靜置一段時間D.需要立即脫模*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為舒芙蕾需要使用大量的泡打粉，結(jié)果老師一批評，我才意識到，舒芙蕾的特點啊，就是需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，這樣才能做出那種蓬松可口的口感。*17.制作戚風蛋糕時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的油脂B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的牛奶D.需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為戚風蛋糕需要使用大量的油脂和糖，結(jié)果老師一批評，我才意識到，戚風蛋糕的特點啊，就是低脂低糖，而且需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，這樣才能做出那種蓬松可口的口感。*18.制作巴斯克蛋糕時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的面粉B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的黃油D.需要使用大量的雞蛋*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為巴斯克蛋糕需要使用大量的糖，結(jié)果老師一批評，我才意識到，巴斯克蛋糕的特點啊，就是需要使用大量的雞蛋和高筋面粉，這樣才能做出那種獨特的紋理和口感。*19.制作馬卡龍時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用低筋面粉B.需要使用大量的糖粉C.需要使用大量的杏仁粉D.需要使用大量的色素*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為馬卡龍需要使用大量的色素，結(jié)果老師一批評，我才意識到，馬卡龍的顏色，主要來自于杏仁粉和糖粉，不需要使用大量的色素，那樣做出來的馬卡龍，顏色太假了。*20.制作法式奶油泡芙時，以下哪種說法是正確的？（）A.需要使用大量的面粉B.需要使用大量的糖C.需要使用大量的黃油D.需要使用大量的水*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為法式奶油泡芙需要使用大量的面粉和糖，結(jié)果老師一批評，我才意識到，法式奶油泡芙的特點啊，就是用黃油和水制作外殼，然后用卡仕達醬填充，這樣才能做出那種香脆可口三、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，只有一項或兩項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分）21.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖漿溫度過低C.面糊過于厚重D.烘焙溫度過高E.烘焙時間過長*我當年第一次做馬卡龍，那真是慘不忍睹，表面全是裂紋，老師走過來看了一眼，說，你看你這蛋白打發(fā)得，都快成奶油了，哪還有馬卡龍該有的筋度？還有你這糖漿溫度，也太低了，馬卡龍這東西，得有點熱度，才能把表面給拉平。你看看，這面糊也太厚重了，哪有輕盈的感覺？再說了，烘焙溫度也不能太高，太高了，表面一干，自然就裂了。*22.描述慕斯蛋糕的特性，以下哪些說法是正確的？（）A.口感輕盈B.需要冷藏保存C.需要陳化D.組織細膩E.可以室溫保存*老師教我們做慕斯的時候，特別強調(diào)，這慕斯啊，就是追求輕盈和細膩，所以組織一定要細膩，口感一定要輕盈，而且因為里面有奶油或者吉利丁這些，需要冷藏保存，不能室溫放，不然會化。而且慕斯啊，都需要陳化，讓味道更融合，口感更好。*23.制作丹麥酥皮時，以下哪些步驟是正確的？（）A.將面粉和黃油混合成團B.將面糊完全冷卻后再進行搟制C.需要反復搟制三次以上D.每次搟制后都需要冷藏E.可以用植物油代替黃油*我記得老師教我們做丹麥酥皮的時候，特別強調(diào)，黃油和面粉的比例很關鍵，一般是1:2，而且面糊不能完全冷卻，要稍微有點溫的時候就開始搟制，這樣才能更好地融合。而且需要反復搟制三次以上，每次搟制后都需要冷藏，讓黃油重新結(jié)晶，這樣才能形成那種層次分明的結(jié)構(gòu)。至于植物油，那是絕對不能用的，那樣做出來的，根本不是丹麥酥皮，那是另一個東西了。*24.制作舒芙蕾時，以下哪些因素會導致舒芙蕾塌陷？（）A.蛋白打發(fā)不夠B.烘焙溫度過高C.烘焙時間過長D.烘焙前沒有靜置E.脫模時操作不當*老師教我們做舒芙蕾的時候，特別強調(diào)，這舒芙蕾啊，就是靠蛋白的氣力支撐，所以蛋白打發(fā)一定要到位，不夠的話，那氣力就不夠，自然就塌陷了。而且烘焙溫度也不能太高，太高了，蛋白會瞬間老化，氣力也會消失。烘焙時間也不能過長，太長了，同樣會把蛋白烤老。而且烘焙前一定要靜置，讓面糊里的氣體充分發(fā)酵，才能做出蓬松的舒芙蕾。脫模時也要小心，不能震動，不然也會塌陷。*25.制作歌劇院蛋糕時，以下哪些說法是正確的？（）A.需要使用中筋面粉B.需要使用大量的黃油C.需要使用大量的可可粉D.需要使用杏仁醬E.需要使用焦糖醬*老師教我們做歌劇院蛋糕的時候，特別強調(diào)，這歌劇院蛋糕啊，就是以黃油和可可粉為主，所以需要使用中筋面粉和大量的黃油，這樣才能做出那種香濃可口的口感。至于可可粉，用量也不能太少，少了就體現(xiàn)不出那獨特的巧克力味了。杏仁醬是必須的，沒有杏仁醬，那歌劇院蛋糕就不完整了。焦糖醬嘛，不是必須的，看個人喜好，喜歡的話可以加，不喜歡的話也可以不加。*26.制作巴斯克蛋糕時，以下哪些因素會導致巴斯克蛋糕的結(jié)構(gòu)不均勻？（）A.面糊混合不均勻B.烘焙溫度過低C.烘焙時間過長D.使用了過多的糖E.使用了過多的雞蛋*我記得老師教我們做巴斯克蛋糕的時候，特別強調(diào)，這巴斯克蛋糕啊，就是靠面粉和雞蛋的筋度支撐，所以面糊混合一定要均勻，否則容易出現(xiàn)結(jié)構(gòu)不均勻的情況。而且烘焙溫度也不能太低，太低了，面糊就不會熟，自然就結(jié)構(gòu)不均勻了。烘焙時間也不能過長，太長了，同樣會把蛋糕烤老，結(jié)構(gòu)也會變差。至于糖和雞蛋，用量要適中，太多了，蛋糕會太甜，而且也會影響結(jié)構(gòu)。*27.制作馬卡龍時，以下哪些說法是正確的？（）A.需要使用杏仁粉B.需要使用糖粉C.需要使用蛋白D.需要使用色素E.需要使用玉米淀粉*老師教我們做馬卡龍的時候，特別強調(diào)，這馬卡龍啊，就是以杏仁粉和糖粉為主，所以需要使用大量的杏仁粉和糖粉，這樣才能做出那種香酥可口的口感。蛋白也是必須的，用來打發(fā)，形成那種輕盈的結(jié)構(gòu)。色素嘛，不是必須的，看個人喜好，喜歡的話可以加，不喜歡的話也可以不加。玉米淀粉一般不用，杏仁粉本身就夠粉了。*28.制作法式奶油泡芙時，以下哪些步驟是正確的？（）A.將面粉和黃油混合成團B.將面糊完全冷卻后再進行烘烤C.需要反復烘烤三次以上D.每次烘烤后都需要冷卻E.可以用植物油代替黃油*我記得老師教我們做法式奶油泡芙的時候，特別強調(diào)，黃油和面粉的比例很關鍵，一般是1:2，而且面糊不能完全冷卻，要稍微有點溫的時候就開始烘烤，這樣才能更好地成型。而且需要反復烘烤三次以上，每次烘烤后都需要冷卻，讓泡芙外殼定型，這樣才能做出那種香脆可口的口感。至于植物油，那是絕對不能用的，那樣做出來的，根本不是法式奶油泡芙，那是另一個東西了。*29.制作戚風蛋糕時，以下哪些因素會導致戚風蛋糕消泡？（）A.蛋白打發(fā)不夠B.蛋黃糊加入蛋白時攪拌過度C.烘焙溫度過高D.烘焙時間過長E.使用了過多的面粉*老師教我們做戚風蛋糕的時候，特別強調(diào)，這戚風蛋糕啊，就是靠蛋白的氣力支撐，所以蛋白打發(fā)一定要到位，不夠的話，那氣力就不夠，自然就消泡了。而且蛋黃糊加入蛋白時，攪拌一定要輕柔，不能攪拌過度，否則蛋白的氣力也會消失。烘焙溫度也不能太高，太高了，蛋白會瞬間老化，氣力也會消失。烘焙時間也不能過長，太長了，同樣會把蛋白烤老。至于面粉，用量要適中，太多了，蛋糕會太密實，同樣會影響氣力。*30.制作千層酥時，以下哪些說法是正確的？（）A.需要使用低筋面粉B.需要使用大量的水C.需要使用大量的黃油D.需要反復折疊搟制E.可以用植物油代替黃油*老師教我們做千層酥的時候，特別強調(diào)，這千層酥啊，就是靠黃油和水制作外殼，然后用奶油填充，所以需要使用大量的黃油，而且黃油和水的比例要適中，不能太多也不能太少。而且需要反復折疊搟制，這樣才能形成那種層次分明的結(jié)構(gòu)。至于植物油，那是絕對不能用的，那樣做出來的，根本不是千層酥，那是另一個東西了。*四、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）31.制作法式馬卡龍時，糖漿的溫度越高越好。（×）*我記得老師教我們做馬卡龍的時候，特別強調(diào)，糖漿的溫度不能太高，太高了，馬卡龍會變得太脆，一碰就碎。而且糖漿的溫度也不能太低，太低了，馬卡龍會變得太軟，沒有嚼勁。所以啊，糖漿的溫度要適中，一般在115℃左右最合適。*32.慕斯蛋糕需要陳化，而戚風蛋糕不需要陳化。（√）*這個題很簡單，慕斯蛋糕因為里面有奶油或者吉利丁這些，需要冷藏保存，讓味道更融合，口感更好，所以需要陳化。而戚風蛋糕因為主要是靠蛋白的氣力支撐，所以不需要陳化，直接烘焙就可以了。*33.制作丹麥酥皮時，黃油和面粉的比例是1:1。（×）*我記得老師教我們做丹麥酥皮的時候，特別強調(diào)，黃油和面粉的比例不是1:1，一般是1:2，黃油要多一些，這樣才能更好地體現(xiàn)丹麥酥皮的香酥口感。*34.舒芙蕾在烘焙過程中體積會膨脹，這是因為蛋白的氣力。（√）*這個題很簡單，舒芙蕾在烘焙過程中體積會膨脹，這是因為蛋白打發(fā)后形成了大量的氣泡，這些氣泡在高溫下會膨脹，從而推動蛋糕體積增大。*35.歌劇院蛋糕的特點是層層酥脆，所以需要使用大量的黃油。（×）*這個題啊，我當年也犯過錯誤，以為歌劇院蛋糕需要使用大量的黃油，結(jié)果老師一批評，我才意識到，歌劇院蛋糕的特點是層層酥脆，但是并不是通過大量的黃油來實現(xiàn)的，而是通過面粉和黃油的精確比例，以及烘烤的溫度和時間來實現(xiàn)的。*36.巴斯克蛋糕的組織結(jié)構(gòu)是由面粉和雞蛋的筋度支撐的。（√）*這個題很簡單，巴斯克蛋糕的組織結(jié)構(gòu)確實是由面粉和雞蛋的筋度支撐的，所以制作巴斯克蛋糕時，面粉和雞蛋的用量一定要適中，否則會影響蛋糕的結(jié)構(gòu)。*37.馬卡龍的顏色主要來自于杏仁粉和糖粉。（√）*這個題很簡單，馬卡龍的顏色確實主要來自于杏仁粉和糖粉，不需要使用大量的色素，那樣做出來的馬卡龍，顏色太假了。*38.法式奶油泡芙的外殼是由面粉和黃油混合而成的。（√）*這個題很簡單，法式奶油泡芙的外殼確實是由面粉和黃油混合而成的，通過烘烤，面粉和黃油會形成一種層次分明的結(jié)構(gòu)，從而形成泡芙獨特的口感。*39.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡即可。（×）*我記得老師教我們做戚風蛋糕的時候，特別強調(diào)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是不行的，那樣做出來的戚風蛋糕會太硬，口感不好。正確的做法是打發(fā)到濕性發(fā)泡，這樣才能做出那種輕盈細膩的口感。*40.千層酥的層次是通過反復折疊搟制形成的。（√）*這個題很簡單，千層酥的層次確實是通過反復折疊搟制形成的，通過這種手法，黃油和水會形成一種層次分明的結(jié)構(gòu)，從而形成千層酥獨特的口感。*五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）41.簡述制作法式馬卡龍時，糖漿熬制的步驟和注意事項。*制作法式馬卡龍時，糖漿熬制的步驟和注意事項啊，我給你細細道來。首先，把糖和水的比例調(diào)好，一般是2:1，然后放在火上慢慢熬制，一邊熬一邊用溫度計測量溫度。糖漿的溫度要控制在115℃左右，太低了，馬卡龍會太軟，沒有嚼勁；太高了，馬卡龍會太脆，一碰就碎。熬制的時候，要不停地攪拌，防止糊底，還要不停地用刮刀刮一下鍋壁，防止糖漿粘在鍋壁上。熬制完成后，要立刻把糖漿倒在蛋白上，然后快速攪拌，直到糖漿和蛋白完全融合，變成一個輕盈的糊狀物。這個步驟啊，一定要快速，否則蛋白會消泡。*42.簡述制作舒芙蕾時，導致舒芙蕾塌陷的常見原因。*制作舒芙蕾時，導致舒芙蕾塌陷的常見原因啊，我給你好好說說。首先，蛋白打發(fā)不夠，這是最常見的錯誤，蛋白打發(fā)不夠，那氣力就不夠，自然就塌陷了。其次，烘焙溫度過高，太高的溫度會把蛋白瞬間老化，氣力也會消失，從而導致舒芙蕾塌陷。還有，烘焙時間過長，太長的烘焙時間同樣會把蛋白烤老，從而導致舒芙蕾塌陷。另外，烘焙前沒有靜置，讓面糊里的氣體充分發(fā)酵，也會導致舒芙蕾塌陷。最后，脫模時操作不當，震動也會導致舒芙蕾塌陷。這些原因啊，都是我們在制作舒芙蕾時需要注意的。*43.簡述制作丹麥酥皮時，搟制和折疊的步驟和注意事項。*制作丹麥酥皮時，搟制和折疊的步驟和注意事項啊，我給你細細道來。首先，把面粉和黃油混合成團，然后放在冰箱里冷藏一會兒，讓黃油重新結(jié)晶。冷藏完成后，把面團搟成薄片，然后折疊起來，像折紙一樣，折成三層。折完后，再搟成薄片，然后再次折疊，重復這個過程三次。每次搟制和折疊后，都要放在冰箱里冷藏一會兒，讓黃油重新結(jié)晶。這個步驟啊，一定要重復三次，這樣才能形成那種層次分明的結(jié)構(gòu)。而且搟制的時候，力度要適中，太用力了，黃油會被壓碎，層次也會變差。*44.簡述制作歌劇院蛋糕時，歌劇院蛋糕的特點和制作要點。*制作歌劇院蛋糕時，歌劇院蛋糕的特點和制作要點啊，我給你好好說說。歌劇院蛋糕的特點是層層酥脆，口感香濃，而且有獨特的巧克力味。制作歌劇院蛋糕時，首先，需要使用中筋面粉和大量的黃油，這樣才能做出那種香酥可口的口感。其次，需要使用大量的可可粉，這樣才能體現(xiàn)出歌劇院蛋糕獨特的巧克力味。然后，需要使用杏仁醬，杏仁醬是歌劇院蛋糕的靈魂，沒有杏仁醬，那歌劇院蛋糕就不完整了。最后，需要使用焦糖醬，焦糖醬是可選的，喜歡的話可以加，不喜歡的話也可以不加。這些要點啊，都是我們在制作歌劇院蛋糕時需要注意的。*45.簡述制作巴斯克蛋糕時，巴斯克蛋糕的特點和制作要點。*制作巴斯克蛋糕時，巴斯克蛋糕的特點和制作要點啊，我給你好好說說。巴斯克蛋糕的特點是口感細膩，質(zhì)地輕盈，而且有獨特的蛋香味。制作巴斯克蛋糕時，首先，需要使用大量的雞蛋和高筋面粉，這樣才能做出那種細膩輕盈的口感。其次，需要使用大量的糖，但是糖的用量要適中，太多了，蛋糕會太甜，而且也會影響口感。然后，需要使用大量的牛奶，牛奶可以增加蛋糕的濕度，使蛋糕更加細膩。最后，需要使用檸檬皮屑，檸檬皮屑可以增加蛋糕的香氣，使蛋糕更加美味。這些要點啊，都是我們在制作巴斯克蛋糕時需要注意的。*本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍對溫度要求精確，120℃左右熬制糖漿既能保證流動性又能形成薄膜，過高過低都不合適。2.D解析：海綿蛋糕疏松多孔的關鍵在于烘烤溫度，過高會使蛋白老化變密實，其他選項都會導致組織變密實。3.B解析：馬斯卡彭奶酪本身甜度較高，糖比例1:1.5最理想，過多會過甜掩蓋奶香味。4.C解析：拉伸面團體需要用手指交替進行，這樣能更好地形成面筋網(wǎng)絡，手掌按壓或搟面杖會破壞筋度。5.C解析：丹麥酥皮需要反復搟制至少三次，才能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，其他選項描述不準確。6.A解析：法式奶油泡芙餡料必須是卡仕達醬，其他選項都不符合法式傳統(tǒng)做法。7.A解析：歌劇院蛋糕應使用中筋面粉，高筋面粉會使蛋糕過硬，其他選項描述正確。8.C解析：千層酥制作必須使用大量黃油，這是其酥脆口感的關鍵，植物油無法替代。9.C解析：舒芙蕾需要在烘焙前靜置，讓面糊里的氣體充分發(fā)酵，否則容易塌陷，其他選項做法錯誤。10.D解析：戚風蛋糕需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，這是支撐蛋糕體積的關鍵，其他選項描述不準確。11.D解析：巴斯克蛋糕特點是高比例雞蛋，這是形成其獨特質(zhì)地的關鍵，其他選項描述不準確。12.C解析：馬卡龍顏色主要來自杏仁粉和糖粉，過多色素會顯得不自然，其他選項描述不準確。13.C解析：法式奶油泡芙制作需要大量黃油，這是其酥脆口感的關鍵，水主要用于調(diào)節(jié)面團狀態(tài)。14.B解析：歌劇院蛋糕特點是需要大量黃油制作外殼，這是其酥脆口感的關鍵，其他選項描述不準確。15.C解析：千層酥制作需要大量黃油，這是其酥脆口感的關鍵，其他選項描述不準確。16.D解析：舒芙蕾塌陷主要原因是烘焙前沒有靜置讓面糊發(fā)酵，其他選項描述不準確。17.D解析：戚風蛋糕需要打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，這是支撐蛋糕體積的關鍵，其他選項描述不準確。18.D解析：巴斯克蛋糕特點是高比例雞蛋，這是形成其獨特質(zhì)地的關鍵，其他選項描述不準確。19.C解析：馬卡龍顏色主要來自杏仁粉和糖粉，過多色素會顯得不自然，其他選項描述不準確。20.C解析：法式奶油泡芙制作需要大量黃油，這是其酥脆口感的關鍵，其他選項描述不準確。二、多項選擇題答案及解析21.ABD解析：馬卡龍表面裂紋主要原因是蛋白打發(fā)過度、糖漿溫度過高、黃油和面粉比例不當，其他選項描述不準確。22.ABD解析：慕斯蛋糕特性是口感輕盈、需要冷藏保存、組織細膩，室溫保存會導致融化，陳化不是必須步驟。23.CD解析：丹麥酥皮制作需要反復搟制三次以上，每次搟制后都需要冷藏，其他選項描述不準確。24.ABD解析：舒芙蕾塌陷主要原因是蛋白打發(fā)不夠、烘焙溫度過高、烘焙前沒有靜置，其他選項描述不準確。25.ABCD解析：歌劇院蛋糕需要中筋面粉、大量黃油、大量可可粉、杏仁醬，焦糖醬是可選的。26.ACE解析：巴斯克蛋糕結(jié)構(gòu)不均勻主要原因是面糊混合不均、使用過多糖或雞蛋，其他選項描述不準確。27.ABC解析：馬卡龍需要杏仁粉、糖粉、蛋白，色素和玉米淀粉不是必須的，其他選項描述不準確。28.ACD解析：法式奶油泡芙制作需要面粉黃油混合、烘烤前面糊不能完全冷卻、反復烘烤三次以上，其他選項描述不準確。29.ABD解析：戚風蛋糕消泡主要原因是蛋白打發(fā)不夠、蛋黃糊攪拌過度、烘焙溫度過高或時間過長，面粉用量不是主要因素。30.CD解析：千層酥制作需要大量黃油、反復折疊搟制，其他