一、餐飲管理模式及方略1、管理特點餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創(chuàng)新于一體業(yè)務工作，與其他部門管理相比，具有不一樣特點，規(guī)定飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體規(guī)定。產銷即時性餐飲業(yè)務管理是通過對菜點制作和對客服務過程計劃、組織、協(xié)調、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完畢。其業(yè)務過程體現(xiàn)為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完畢，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處在同一時間特點。這就規(guī)定餐飲部必須根據客人需要立即生產，生產出來立即銷售，不能事先制作，否則就會影響菜色、香、味、形，甚至腐爛變質，導致經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為重要創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大特點。客房收入來源于住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定，其最高收入往往是一種可預測常量。而餐飲服務對象除了住店客人外，尚有非住店客人，并且客人人均消費也是一種彈性較大變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲營業(yè)收入得到較大幅度提高。因此，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡關鍵項目。業(yè)務內容雜餐飲業(yè)務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店內部條件和外部市場變化，選擇對經營目、方針和方略，又要合理組織內部人、財、物，提高質量，減少消耗。此外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術結合。這必然給餐飲管理增長一定難度，規(guī)定我們既要根據客觀規(guī)律組織餐飲經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同步，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有是鮮活商品，有是干貨，有是半成品，有是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配措施和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相似，并且有些原材料價格往往隨行就市，變動幅度較大。不過飯店菜點價格又不能常常變動。此外，尚有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品消耗，家俱、設備折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此怎樣加強餐飲成本控制，減少消耗，往往是餐飲管理重要課題。餐飲管理影響原因多餐飲質量是餐飲管理中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質量原因較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎。無論是菜點制作，還是服務提高，重要靠人直觀感覺來控制，這就極易受到人主觀原因制約。員工經驗、心理狀態(tài)、生理特性，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務原則化難度較大。另一方面，客人差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不一樣地區(qū)，其生活習慣不一樣，口味規(guī)定各異。這就不可防止地會出現(xiàn)同樣菜點和服務，產生截然不一樣成果。再次，依賴性強。飯店餐飲質量是一種綜合指標，餐飲質量好壞，不僅依賴市場供應，并且還受到飯店各方面關系制約。菜點質量怎樣，同原材料質量直接有關，對協(xié)作配合規(guī)定也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都規(guī)定環(huán)環(huán)緊緊圍繞，親密配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還規(guī)定工程等其他部門緊密配合。品牌忠誠低在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特消費心理使其在餐飲消費上不停追逐新產品、新口味、新服務，常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另首先，飯店餐飲部很難為自己裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出“情報刺探員”，他們肩負著“搜集餐飲新品、俏品、特品”重任，根據所搜集信息簡樸模仿，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性，怎樣培養(yǎng)品牌忠誠，怎樣尋求專利保護成為飯店餐飲研究重要課題。[1]2、管理方式制定出適合飯店自身管理制度與措施，最重要就是要認識多種管理制度和措施，理解多種制度產生背景，深入研究多種制度合用條件適合，不要先入為主。

點菜餐飲管理系統(tǒng)管理措施一定要適合飯店環(huán)境，由于各飯店環(huán)境不一樣，因此不也許有哪一種管理制度能合用于各飯店。雖然在同一飯店內部，對不一樣部門員工有時也要采用不一樣管理措施。管理制度也有時間性，飯店住所狀況常隨時間不一樣而變化，管理制度和措施必須因時、因地、因人而變。飯店一般采用管理措施有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。3、管理關鍵3.1、關鍵時間親臨到場在平常經營管理當中會有諸多事情要處理，但要將時間合理分派，管理者在處理問題時重要事情還是倡導現(xiàn)場管理，親臨到場。不要聽匯報、做指示，只要到了現(xiàn)場你得到信息才是最精確，從而減少了由于信息傳遞不清導致決策失誤。我們做酒店會常常有大型接待，在這中間你也許協(xié)助不了員工去干諸多詳細工作，但只要你在場，員工懂得我們領導一直與我們在一起！同步你在現(xiàn)場另一種作用是發(fā)現(xiàn)問題，協(xié)助員工去彌補漏洞，規(guī)避失誤發(fā)生。那么什么才是關鍵時間呢？有大型接待、VIP到店、重大投訴等等，最重要是關鍵時間在每個管理人員心里！3.2、關鍵崗位勤巡視酒店分為經營部門、職能部門、保障部門三大塊，同步又分為一線、二線兩種員工，是他們敬業(yè)愛崗、互相合作才保證了各項工作順利進行。每個酒店、每個部門均有它關鍵崗位，我們常常倡導“要把合適人放在合適位置”是要通過考核、篩選、試用才定下來，這是選人原則，因材而用。但什么才是關鍵崗位呢？我對關鍵崗位理解是：波及范圍廣、職能性強、引起波動大且不好采用彌補措施崗位叫關鍵崗位。類似于這樣崗位要常常去檢查，多提問、多考核、多培訓、多談話能過精確把握員工動態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調查找清原因。我是做房務管理，我就舉一種例子：預訂部，它職能性強，控制房間對外提前出租，假如在經營旺季由于疏忽導致房間漏訂，那將是難以彌補。因此，管理者要將關鍵崗位放在心上！3.3、關鍵事情親自做每一種管理者均有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭責任。在業(yè)務上去嚴格規(guī)定他，在生活上去無微關懷他，言傳身教去培養(yǎng)他。但管理者要有一種把握，不是什么事情都交給下屬去做，在培養(yǎng)過程中你交給他事情是在你能力范圍內可控制，假如你不能去把握好那么最佳是自己做。有些管理者習慣于交給下屬，把原則講清但最終是會出問題，由于管理者是憑借自己專業(yè)技能以及工作經歷、結合實際狀況三者合一在去做事，下屬火候不夠，同樣事情就會出現(xiàn)紕漏。那么什么是關鍵事情呢？關系全局、計劃性強且專業(yè)規(guī)定高是關鍵事情，例如說：年度預算計劃，它是關系到酒店或部門整年經營，我們都懂得預算是根據1、老板期望值。2、歷史數據。3、周圍市場分析。來做，它計劃性很強一點考慮不到對整年經營均有大影響，這樣事情就是關鍵事情，管理者要親自做。因此，關鍵事情每個管理人員要牢記心中！管理是藝術，不停去從實踐中歸納出來去指導實踐！餐飲管理4、基本要點4.1、要提高文化品位中國烹飪本來就是文明和文化產物，作為星級酒店餐廳，應努力豐富餐飲市場文化內涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務文化、經營文化等貫穿于經營活動全過程?？梢圆捎谩耙M來，走出去”措施，“引進來”即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類講座，舉行名人會餐會、名人品嘗會，舉行酒店與來賓、市民互動征集菜名、評比本店名菜等各項活動；“走出去”即運用恰當時間、合適機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增長文化附加值，并通過不間斷宣傳，借此推介自己品牌，擴大社會影響力。4.2、要擴大經營范圍在營銷上，可以參展、增長外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產等形式擴大經營范圍。要放下星級酒店架子，從當地消費實際出發(fā)，有目地開發(fā)出某些適應大眾消費產品，運用自己資源優(yōu)勢，增長服務項目，為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章?；檠?、壽宴是星級酒店面向大眾最具代表性經營方式，也是有別于社會餐館較有特色一面。做好婚宴、壽宴服務，可以帶來酒店餐飲銷售“人氣”，并從吸引“人氣”到帶來“財氣”。4.3、要有特色看家菜星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。目前，消費人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族，這一層面人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳目就是品嘗項級美食或特色菜肴，講究是色、香、味、形、器。二是獵奇族，看吃新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有特色菜品，并常常推出開創(chuàng)新菜，便可得到來賓承認，既可適應來賓求新欲望需求，也可讓來賓成為義務廣告員，吸引更多消費者走進星級酒店。4.4、要強化培訓管理質量是餐飲業(yè)發(fā)展主線，因此要強化對廚師和管理人員正規(guī)業(yè)務培訓，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神培養(yǎng)。要制定控制菜品原則，作為對廚師在生產制作菜品時規(guī)定，也作為在檢查控制菜品質量標；隹管理根據。加強控制過程有效現(xiàn)場管理，如加工過程控制，配菜過程控制，烹調過程控制。還要對廚房制作流程、各部門工作質量、重點環(huán)節(jié)和部門采用有效控制措施。要加強接待服務培訓，提高領班、主管服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協(xié)調、控制、調度、觀測、反饋等一系列能力提高。4.5、經營市場布局星級酒店餐廳布局包括充足考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務配合：客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、來賓休息區(qū)域，明檔陳列品、客用與內部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場所布置：濕區(qū)、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)分布；餐廳擺臺位置與各類燈光配合：水產養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統(tǒng)設置；各項防疫衛(wèi)生設施、設備配制和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等引入引出及控制等等。4.6、經營市場定位星級酒店餐廳市場定位計劃包括：考慮當地飲食習慣愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作措施、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員就餐形式；考慮就餐環(huán)境布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體綜合性服務實體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場研究和分析，加緊改革步伐，調整發(fā)展思緒，星級酒店餐飲是大有可為。5、餐飲管理5.1、溝通協(xié)調管理內部團體精神和合作精神為關鍵，內部個小部門有效并以書面溝通有助于精確性，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，管理者應立即協(xié)調，做好有章可循，有章必循。好溝通，協(xié)調管理，可減少內部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經之路。5.2、計劃管理做每件事需有很好計劃，如：一種月內該做什么，怎樣去做，誰去做等。預測難度有多少，可完畢度有多少等。這個說法闡明，只有良好計劃才會穩(wěn)住腳跟，有條有序工作，不管在哪個企業(yè)哪個企業(yè)餐飲管理，如單位領導或上級領導是個無計劃人，那么這個企業(yè)企業(yè)就像是一團亂麻，無一成果。5.3、組織管理組織管理在酒店中非常重要，只有好上級才會讓自己下級把自己那份工作做好，一種好上級要把他這一組承擔任務在全體組員之間分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團體精神象征，自己建立自己組織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍有關制度等。如你是個無組織能力人就不能做領導。5.4、人資管理酒店里，人資流動頻繁。人力資源調動安排，合理調動工作，鼓勵員工工作熱情。另首先，人力資源管理包括部門定編定員，合理設置組織，科學定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人工作，待遇可以合適靈活安排。5.5、督導管理也就是指揮與指導管理對應督導只有手動式管理前提下進行，一級督導一級不越權。5.6、控制管理此餐飲管理措施是企業(yè)最關鍵一步，控制不到位，控制不妥就會導致各環(huán)節(jié)成本居高不下無營利。有飯店只因此不盈利倒閉，關鍵原因就是在于市場定位不精確，營銷手法不妥和成本控制不到位導致。預先控制：做事前預先思慮好其進行會有多大困難，壓力，并紀錄下來，預先想到一切困難，然后仔細分析出處理措施?，F(xiàn)場控制：深慮后以當斷則斷措施處理現(xiàn)場危機，以保障工作下一步順利進行。反饋控制：每項工作做完后必須總結其中經驗與局限性，讓自己更強大，更經起風雨，由其總結過程總失敗，比總結成功更有價值。5.7、預算與財務管理預算每月經營費用：人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算成果做為當月運行費用。財務管理：規(guī)定賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做根據，制定一套可行管理制度，流程，有章必循。5.8、動力管理也就是激發(fā)一種統(tǒng)一團體精神與企業(yè)生命力，凝聚力，要發(fā)明使下屬樂意接受并不停竭力他全力去工作態(tài)度行為。5.9、資產管理資產管理也屬成本控制，首先理解自己范圍內設施設備，電器用品等，物品數量，使用年限，完好度怎樣，然后分派到人，責任到人，維護并保養(yǎng)自己承擔物品就可以完全到達預期效果。5.10、經營管理此餐飲管理是飯店命脈，也是飯店營銷重點，所謂經營定位要符合市場發(fā)展，并以創(chuàng)新加固經營管理。并不停創(chuàng)新產品，招攬客源與穩(wěn)定客源。以上10種管理措施相輔相成，才能做好餐飲管理，才會管理與經營好一家企業(yè)。[2]二、餐飲業(yè)連鎖經營選址模式分析連鎖店，一般來講，是由兩個或兩個以上所有權與管理權集中零售機構所構成大規(guī)模零售商。連鎖經營提成3種形式：正規(guī)連鎖、自由連鎖和特許連鎖。正規(guī)連鎖，又叫直營連鎖，是處在同一流通階段，經營同類商品，由同一總部集中管理，進行共同經營零售企業(yè)集團，它是連鎖店基本存在形式。自由連鎖，也叫自愿連鎖，其經營機制可概括為：分散在各地數目眾多零售商在維持著各自獨立性同步，保持著長期連鎖關系，從而使商品進貨及其他事業(yè)趨于共同，以實現(xiàn)規(guī)模利益。特許連鎖，又叫協(xié)議加盟連鎖，是指由主導企業(yè)（即特許人）把自己開發(fā)商品、服務和營業(yè)系統(tǒng)，以協(xié)議形式授予加盟店（既授許人）在規(guī)定區(qū)域內經營權利連鎖經營形式。加盟店一般應交納一定費用，承擔某些規(guī)定義務，其最大特點是整個經營系統(tǒng)有一種主導企業(yè)，各個加盟店在法律上是獨立，對店鋪所有權也是完整，合作雙方以特許協(xié)議作為維系連鎖關系紐帶。

連鎖經營是社會經濟發(fā)展到一定階段客觀趨勢，也是現(xiàn)代國際間一種行之有效商業(yè)經營形式，是伴隨一種國家經濟騰飛而迅速發(fā)展起來，大規(guī)模、國際化連鎖集團出現(xiàn)和發(fā)展在國民經濟中發(fā)揮了不可或缺作用。在我國，連鎖經營企業(yè)正以平均每年114％速度發(fā)展，全國已經有連鎖經營店1.5萬余家。幾乎所有行業(yè)都可以用連鎖店方式來經營，尤其是在餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)發(fā)展連鎖經營有著很好前景，其市場潛力非?？捎^。餐飲行業(yè)進行連鎖經營，其連鎖店位置對連鎖店經營有著決定性影響，選址不妥，將導致經營失敗。本文就餐飲行業(yè)進行連鎖經營選址中影響選址原因、選址基本原則、選址措施進行系統(tǒng)討論，并建立對應選址數學模型。餐廳連鎖經營選址中應考慮原因

在餐廳連鎖店選址過程中，必須對所選定潛在地址有關原因進行詳細分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇原因從宏觀上講包括地理原因、社會原因、文化原因、經濟原因和市場原因等，詳細來講包括如下內容：

1.地區(qū)經濟。飲食消費是在人們有足夠資金滿足平常衣、食、住、行等基本需要之后可自由支配資金支付。一種地區(qū)人們收入水平、物價水平都會影響到人們可供消費金錢數量和他們必須支付價格。一般地，當人們收入增長時，人們樂意支付更高價值產品和服務，尤其在餐飲消費質量和檔次上會有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應選擇在經濟繁華、經濟發(fā)展速度較快地區(qū)。

2.區(qū)域規(guī)劃。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當地有關部門征詢潛在地點區(qū)域建筑規(guī)劃，理解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。由于區(qū)域規(guī)劃往往會波及到建筑物拆遷和重建，假如未經理解，盲目選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就碰到拆遷，會使企業(yè)蒙受巨大經濟損失，或者失去原有地理優(yōu)勢。同步，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據不一樣區(qū)域類型，確定不一樣經營形式和經營規(guī)格等。

3.文化環(huán)境。文化教育、民族習慣、宗教信奉、社會風尚、社會價值觀念和文化氣氛等原因構成了一種地區(qū)社會文化環(huán)境。這些原因影響了人們消費行為和消費方式，決定了人們收入分派方向。一般而言，文化素質高人，對餐飲消費環(huán)境、檔次規(guī)定比文化素質低人要高。文化環(huán)境不一樣，影響連鎖經營規(guī)格和規(guī)模。

4.消費時尚。一段時期流行時尚，往往能在很大程度上影響消費者消費方式和方向。伴隨人們消費水平提高、衛(wèi)生觀念增強，人們在餐飲消費上越來越注意就餐環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈連鎖餐廳就越來越為人們所接受。

5.競爭狀況。一種地區(qū)餐飲行業(yè)競爭狀況可以提成兩個不一樣部分來考慮。一是直接競爭評估，即提供同種經營項目，同樣規(guī)格、檔次餐飲企業(yè)也許會導致競爭，這對餐飲企業(yè)來說，是消極。二是非直接競爭，包括不一樣經營內容和品種，或同樣品種、不一樣規(guī)格或檔次餐飲企業(yè)，此類競爭有時起互補作用，對餐飲企業(yè)是有利。在選擇連鎖經營區(qū)域時，假如無任何一種形式競爭，將具有壟斷地位；假如有任何一