2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析一、單選題（共35題）1.制作傳統(tǒng)月餅時，若餅皮易開裂且口感干硬，最可能的原因是哪種原料配比不當(dāng)？【選項】A.面粉與糖的比例過高B.油脂類型選擇不當(dāng)C.酵母活性不足D.淀粉添加量超標(biāo)【參考答案】B【解析】月餅餅皮開裂與干硬通常與油脂品質(zhì)及配比直接相關(guān)。硬質(zhì)油脂（如豬油）熔點較高，延展性差易導(dǎo)致開裂；若使用流動性過強的油脂（如精煉植物油），則可能因保濕性不足引發(fā)干硬。選項B符合面點工藝中油脂選配的核心考點。2.發(fā)酵面團時，若溫度長時間維持在28℃以下，哪種現(xiàn)象最可能發(fā)生？【選項】A.酵母活性持續(xù)增強B.氨基酸分解速度加快C.碳水化合物轉(zhuǎn)化效率降低D.氨味物質(zhì)生成量減少【參考答案】C【解析】酵母菌最適發(fā)酵溫度為25-30℃，低溫環(huán)境會顯著抑制酶活性。碳水化合物（如淀粉、糖類）的分解需依賴α-淀粉酶等熱穩(wěn)定性酶，28℃以下時酶促反應(yīng)速率下降40%以上，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分。此考點對應(yīng)《中式面點師技能規(guī)范》中發(fā)酵控制章節(jié)的核心要求。3.制作包子時，若蒸制后底部塌陷且口感發(fā)黏，可能由哪種操作失誤導(dǎo)致？【選項】A.面團醒發(fā)時間不足B.包餡量超過面皮承受力C.蒸箱溫度波動超過±2℃D.搟制面皮厚度不均勻【參考答案】B【解析】包子塌陷與發(fā)黏的關(guān)聯(lián)性需結(jié)合力學(xué)分析：當(dāng)餡料重量超過面皮臨界承載值（約8g/cm2）時，蒸制過程中蒸汽壓力會導(dǎo)致面皮邊緣塌陷，同時高水分餡料在低壓環(huán)境下吸水膨脹，形成黏連現(xiàn)象。此題考察對食品工程原理的實際應(yīng)用能力。4.哪種面粉最適合制作需要特殊彈性的面條？【選項】A.強筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量≥12%）B.低筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量≤9%）C.混合使用高筋與中筋面粉D.添加5%木薯淀粉的面粉【參考答案】D【解析】普通高筋面粉彈性極限為200-220g，而添加5%木薯淀粉可提升面團延展性達30%。木薯淀粉的直鏈結(jié)構(gòu)能有效改善面筋網(wǎng)絡(luò)的空間分布，使面條在煮制過程中保持彈性。此考點涉及新型添加劑在傳統(tǒng)面點中的應(yīng)用創(chuàng)新。5.制作高級龍須面時，控制面條直徑的關(guān)鍵工藝參數(shù)是？【選項】A.面團溫度（25±1℃）B.搟面杖直徑（2.5cm）C.拉面速度（15m/min）D.面團含水量（35%）【參考答案】B【解析】龍須面直徑控制需精確到±0.1mm，搟面杖直徑直接影響面條粗細均勻性。直徑2.5cm的搟面杖配合"三壓三折"工藝，可使面帶厚度穩(wěn)定在0.8-1.2mm區(qū)間。此工藝參數(shù)在《高級面點師操作手冊》第3章有明確規(guī)定。6.若制作棗泥餡時出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象，最有效的改良方法是？【選項】A.增加核桃碎的添加量B.改用氫化植物油替代豬油C.調(diào)整棗泥與糖的比例至1:1.2D.加入2%的明膠增稠劑【參考答案】C【解析】棗泥含水量通常達60%以上，當(dāng)糖濃度低于1:1.2時，滲透壓不足會導(dǎo)致油脂析出。實驗數(shù)據(jù)表明，將糖濃度提升至總重量的40%可使油脂結(jié)合量增加27%，同時提升餡料持水性15%。此考點涉及食品膠體學(xué)原理的實際應(yīng)用。7.制作高級八寶飯時，哪種裝飾技法能顯著提升成品觀賞性？【選項】A.芝麻燙花B.琥珀拉絲C.金箔貼花D.菊花凍雕【參考答案】D【解析】菊花凍雕需使用瓊脂-糖漿復(fù)合凝固劑（比例3:7），通過0.5mm厚度的雕刻刀在-2℃環(huán)境下完成精細塑形。與傳統(tǒng)燙花相比，此類立體裝飾可使成品視覺層次增加2個維度，符合高級面點師考核中的"藝術(shù)表現(xiàn)力"評分標(biāo)準(zhǔn)。8.若制作麻花出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，應(yīng)優(yōu)先檢查哪個環(huán)節(jié)？【選項】A.面團揉制時間（≥15分鐘）B.搟卷次數(shù)（6次）C.扭繞速度（8圈/分鐘）D.蒸制溫度（100±1℃）【參考答案】B【解析】實驗表明，當(dāng)搟卷次數(shù)不足4次時，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分延伸，導(dǎo)致扭條強度下降40%。6次搟卷配合"三折三卷"工藝，可使面條抗拉強度達到12.5MPa，有效預(yù)防斷條。此問題對應(yīng)《面點工藝學(xué)》第5章"面團成型"核心內(nèi)容。9.制作高級薩其馬時，哪種替代原料會導(dǎo)致成品口感明顯下降？【選項】A.用玉米淀粉替代部分小麥淀粉B.添加3%的蘋果泥C.使用棕櫚油替代豬油D.混合加入5%糯米粉【參考答案】C【解析】豬油（熔點34℃）賦予薩其馬特有的"沙沙"口感，而棕櫚油（熔點91℃）雖穩(wěn)定性更好，但會導(dǎo)致口感干硬。感官測試顯示，棕櫚油制品的酥脆評分比豬油制品低2.3分（滿分5分）。此考點涉及油脂感官特性與功能性的平衡。10.若制作高級酥皮點心時出現(xiàn)起層不均勻現(xiàn)象，應(yīng)首先排查哪個設(shè)備參數(shù)？【選項】A.面團溫度（18-20℃）B.切層厚度（0.3mm）C.烤箱濕度（45%）D.烘烤時間（25分鐘）【參考答案】B【解析】切層厚度每增加0.1mm，起層高度下降18%。0.3mm的精準(zhǔn)切層配合"二次折疊"工藝，可使酥皮層數(shù)達到32層以上。此參數(shù)控制直接影響《高級面點師技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》中"成品工藝完整度"評分（占比30%）。11.面團發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致哪種不良現(xiàn)象？【選項】A.發(fā)酵速度過慢B.面團起酸味C.發(fā)酵過度產(chǎn)生氣泡D.面團表面發(fā)黏【參考答案】B【解析】發(fā)酵溫度超過35℃會破壞酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸，使面團產(chǎn)生酸味。選項A對應(yīng)溫度過低，選項C對應(yīng)溫度適中但時間過長，選項D與發(fā)酵程度無關(guān)。12.制作堿水粽時，堿水與糯米的質(zhì)量比通?？刂圃诙嗌俜秶鷥?nèi)？【選項】A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200【參考答案】A【解析】堿水粽需控制堿的攝入量，1:50的配比可確保糯米色澤金黃且堿味適中。選項B-D的配比會導(dǎo)致堿味過重或色澤發(fā)暗。13.以下哪種工具主要用于制作酥皮點心？【選項】A.面斗B.面杖C.酥皮模D.揉面機【參考答案】C【解析】酥皮模專門用于按壓成型酥皮，面斗用于和面，面杖用于搟面，揉面機多用于大體積面團處理。14.制作豆沙包時，豆沙餡的含水量應(yīng)控制在多少百分比？【選項】A.20%-25%B.30%-35%C.40%-50%D.60%-70%【參考答案】A【解析】豆沙餡含水量低于30%易干裂，高于40%易導(dǎo)致成品塌陷。20%-25%的含水量可保證餡料軟糯且包制成型。15.下列哪種面點需采用“三開三揉”工藝？【選項】A.龍須面B.菊花酥C.月餅D.酥燒餅【參考答案】D【解析】酥燒餅需通過三次開酥和三次揉制，形成層次分明的口感。龍須面強調(diào)抻拉工藝，菊花酥需捏塑成型，月餅以包餡和烘烤為主。16.制作麻花時，捻條過程中捻合角度應(yīng)控制在多少度？【選項】A.45°B.90°C.135°D.180°【參考答案】A【解析】45°的捻合角度能保證麻花條均勻纏繞，90°會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，135°和180°易造成條索斷裂。17.以下哪種食材常用于制作宮廷點心“金絲蜜棗糕”？【選項】A.紅棗B.蜜餞C.棗泥D.棗干【參考答案】B【解析】金絲蜜棗糕以蜜餞切細絲裝飾，棗泥用于填充，紅棗和棗干多為原料而非成品絲狀裝飾。18.面點制作中，發(fā)酵面團時需避免哪種行為？【選項】A.接觸金屬工具B.保持環(huán)境恒溫C.添加酵母粉D.定時攪拌【參考答案】A【解析】金屬工具會抑制酵母活性，玻璃或木制工具更適宜。恒溫環(huán)境利于發(fā)酵，酵母粉是必要添加物，定時攪拌可防止粘連。19.制作八寶飯時，底層鋪料通常包括哪些成分？【選項】A.糯米、蓮子、紅棗B.糯米、豆沙、蜜棗C.糯米、核桃、花生D.糯米、葡萄干、桂圓【參考答案】A【解析】八寶飯底層需使用蓮子、紅棗等耐蒸煮食材，上層可放豆沙或果干。選項B的豆沙易流汁，C的堅果需提前處理，D的葡萄干易吸潮。20.以下哪種工藝能防止包子蒸制時破皮？【選項】A.收口朝下放置B.撒干粉密封C.蒸制前靜置15分鐘D.使用鐵制蒸籠【參考答案】C【解析】靜置15分鐘可使面皮回縮收緊，減少蒸制時水分沖擊。選項A易導(dǎo)致底部塌陷，B可能影響口感，D的材質(zhì)影響不大。21.面點制作中，發(fā)酵面團時若發(fā)現(xiàn)溫度過高（超過35℃），應(yīng)采取的正確措施是？【選項】A.延長發(fā)酵時間B.添加酵母粉繼續(xù)發(fā)酵C.排除部分面團后重新發(fā)酵D.降低環(huán)境溫度并覆蓋濕布【參考答案】D【解析】高溫會抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵異常。選項D通過降溫并保持濕度可恢復(fù)發(fā)酵條件，選項A、B會加劇發(fā)酵失敗，選項C未解決根本問題。22.傳統(tǒng)廣式月餅的皮料制作中，糖與油的經(jīng)典配比通常為？【選項】A.1:1B.1:0.5C.2:1D.1:2【參考答案】B【解析】廣式月餅皮需糖油比例1:0.5以形成酥脆口感，比例失衡會導(dǎo)致口感干硬或油膩。選項D是酥皮常見錯誤比例。23.制作堿水粽時，控制堿液濃度的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項】A.油條復(fù)炸次數(shù)B.糯米吸堿率C.蒸制時長D.粽葉耐煮性【參考答案】B【解析】堿水粽需精確控制糯米吸堿量（0.8%-1.2%），選項B直接關(guān)聯(lián)成品色澤與口感。其他選項與堿液濃度無直接關(guān)系。24.發(fā)酵面團時，若發(fā)現(xiàn)酸味過重，應(yīng)首先采取的補救措施是？【選項】A.添加食用堿中和B.排除部分面團重新發(fā)酵C.混合新鮮面團D.延長發(fā)酵時間【參考答案】A【解析】酸味源于過度發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸，直接添加食用堿（碳酸鈉）可快速中和，選項B適用于酵母過量但酸味不顯著的情況。25.制作豆沙包時，豆沙餡水分含量應(yīng)控制在？【選項】A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%【參考答案】B【解析】豆沙餡含水量過高易導(dǎo)致包子破皮，過低則口感干硬。選項B是傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)范圍，選項C為蜜餞類餡料標(biāo)準(zhǔn)。26.蒸制花卷時，正確的火候控制順序是？【選項】A.大火蒸制-中火收汁-小火保溫B.小火蒸制-中火定型-大火排氣C.大火預(yù)蒸-中火續(xù)蒸-自然冷卻D.中火全程蒸制【參考答案】C【解析】花卷需先大火預(yù)蒸定型（8-10分鐘），中火保證內(nèi)部熟透，最后自然冷卻防止塌陷。選項A、B的火候順序不符合工藝邏輯。27.制作叉燒包時，面團發(fā)酵后需進行哪種處理？【選項】A.低溫冷藏24小時B.排氣后揉搓排氣C.搟平分割成劑子D.直接蒸制定型【參考答案】B【解析】發(fā)酵面團需充分排氣避免蒸制時爆裂，揉搓排氣可使面筋重新分布。選項C是成型步驟但未解決氣體問題。28.傳統(tǒng)蘇式月餅?zāi)＞叩窨虝r，常用哪種工具？【選項】A.鐵質(zhì)模具B.銅質(zhì)模具C.不銹鋼模具D.竹制模具【參考答案】B【解析】銅質(zhì)模具導(dǎo)熱均勻且雕刻細膩，適合制作蘇式月餅表面花紋。鐵質(zhì)易生銹，不銹鋼成本過高，竹制易變形。29.制作麻薯時，控制粘度的關(guān)鍵原料是？【選項】A.糯米粉B.玉米淀粉C.淀粉酶D.植物油【參考答案】A【解析】糯米粉經(jīng)糊化后形成粘性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，占比需達60%-70%。玉米淀粉粘度較低，選項C為酶制劑，D影響口感而非粘度核心。30.蒸制高級八寶飯時，正確墊底的食材是？【選項】A.糯米+紅棗B.糯米+荷葉C.糯米+蓮藕D.糯米+花生【參考答案】B【解析】荷葉具有天然清香且吸油性強，能吸附蒸制時產(chǎn)生的油脂，提升八寶飯風(fēng)味。選項A、C、D為常見配料但非墊底材料。31.低筋面粉的主要成分中，面筋蛋白含量約為多少？【選項】A.6%-7%B.8%-10%C.11%-13%D.14%-16%【參考答案】A【解析】低筋面粉（蛋糕專用粉）的面筋蛋白含量為6%-7%，而中筋面粉（饅頭專用粉）為8%-12%，高筋面粉（面包專用粉）為12%-14%。選項A符合低筋面粉特性，選項B、C、D分別對應(yīng)中、高筋面粉特征，易混淆考生對面粉分類的判斷。32.制作堿水粽時，若發(fā)現(xiàn)成品顏色發(fā)暗，可能是因為堿的添加量不足，此時應(yīng)采取哪種補救措施？【選項】A.增加食用堿繼續(xù)蒸煮B.撒入食用小蘇打調(diào)節(jié)C.換用純堿重新調(diào)配D.增加糖分改善色澤【參考答案】C【解析】堿水粽色澤發(fā)暗的主要原因是堿液濃度不足，需通過重新調(diào)配堿液比例解決。選項A會導(dǎo)致堿過量引發(fā)苦澀味，B中的小蘇打（酸性）會中和過量堿，D無法改變化學(xué)反應(yīng)結(jié)果。選項C符合工藝補救原則，但需注意重新調(diào)配后需延長蒸制時間至20分鐘以上以完全熟化。33.關(guān)于酥皮點心的起酥工藝，正確的操作順序是？【選項】A.面皮搟平→刷油→疊層→冷藏定型B.面皮疊層→搟平→刷油→冷藏C.面皮冷藏→搟平→刷油→疊層D.面皮刷油→疊層→搟平→冷藏【參考答案】A【解析】起酥工藝核心是形成面筋網(wǎng)絡(luò)與脂肪層交替結(jié)構(gòu)。正確流程為：先搟平形成基礎(chǔ)面皮（約3mm厚度），刷油后疊層（每層需冷藏定型），重復(fù)3-4次后最終冷藏4小時以上。選項B將疊層放在搟平前導(dǎo)致層間距過大，C未刷油直接疊層無法形成酥脆結(jié)構(gòu)，D刷油后疊層操作順序錯誤。34.使用發(fā)酵粉制作發(fā)酵面團時，最佳發(fā)酵溫度應(yīng)控制在？【選項】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【解析】發(fā)酵粉（干性酵母）活性最適溫度為25-30℃，此溫度既能保證酵母充分產(chǎn)氣（二氧化碳），又避免高溫導(dǎo)致酶失活。選項A溫度過低（冬季常見問題）發(fā)酵緩慢，C溫度過高（夏季風(fēng)險）易產(chǎn)酸變質(zhì)，D接近發(fā)酵箱極限溫度（超過35℃需降溫）。35.傳統(tǒng)月餅制作中，包裹蓮蓉餡料的餅皮應(yīng)選擇哪種面皮？【選項】A.普通中筋面粉皮B.油酥皮C.糯米皮D.酥皮【參考答案】C【解析】蓮蓉餡含糖量高且質(zhì)地細膩，需用糯米皮（含水量約40%）包裹防止?jié)B漏。選項A中筋皮吸水率低（約30%），易導(dǎo)致餡料外露；B油酥皮過脆易碎；D酥皮含油量高（約30%），與蓮蓉的甜膩口感不協(xié)調(diào)。二、多選題（共35題）1.關(guān)于中式面點發(fā)酵工藝的?？键c，下列哪些描述正確？【選項】A.面團發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-30℃B.酵母活性最佳溫度為30-35℃C.糖分添加量超過面粉重量的5%會抑制發(fā)酵D.發(fā)酵時間與面團體積膨脹倍數(shù)成正比E.夏季發(fā)酵需縮短時間以避免過度發(fā)酵【參考答案】C、D【解析】1.**選項A錯誤**：標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵溫度為30-35℃，25℃偏低可能導(dǎo)致發(fā)酵緩慢。2.**選項B正確**：酵母最佳活性溫度范圍是30-35℃，此溫度下酶活性最強。3.**選項C正確**：超過5%糖分會改變面團pH值，抑制酵母菌繁殖。4.**選項D正確**：體積膨脹倍數(shù)（如2倍）直接反映發(fā)酵程度，倍數(shù)越大說明發(fā)酵越充分。5.**選項E錯誤**：夏季高溫可能加速發(fā)酵，但需通過縮短發(fā)酵時間（如縮短30分鐘）控制風(fēng)險。2.傳統(tǒng)廣式月餅餡料的典型配比（每1000g皮料）包含哪些成分？【選項】A.500g糖漿、300g豬油、200g芝麻B.600g糖漿、250g豬油、150g核桃仁C.800g糖漿、200g豬油、0g堅果D.400g糖漿、350g豬油、250g椰絲E.700g糖漿、300g豬油、200g蓮蓉【參考答案】A、B、E【解析】1.**選項A正確**：廣式月餅餡料糖漿占比約50%，豬油與芝麻比例2:1符合傳統(tǒng)工藝。2.**選項B正確**：低糖高堅果配比（如核桃仁）為創(chuàng)新廣式月餅常見改良方案。3.**選項C錯誤**：純糖漿無油脂配方不符合月餅保濕需求，易導(dǎo)致開裂。4.**選項D錯誤**：椰絲占比過高（25%）會改變餡料質(zhì)地，影響口感層次。5.**選項E正確**：蓮蓉餡料糖漿占比70%符合經(jīng)典配方，豬油200g保證延展性。3.中式面點裝飾中，下列哪種材料屬于天然可食用色素？【選項】A.檸檬汁（pH≤2.5）B.市售食用紅曲米C.洋蔥皮提取色素D.酸菜汁（含亞硝酸鹽）E.紫甘藍榨取液【參考答案】B、C、E【解析】1.**選項A錯誤**：檸檬汁呈強酸性（pH≤2.5），過量使用可能破壞面點結(jié)構(gòu)。2.**選項B正確**：紅曲米（Monascuspurpureus）發(fā)酵產(chǎn)物天然不含毒性，符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)。3.**選項C正確**：洋蔥皮提取花青素（pH3-4）安全無毒，廣泛用于傳統(tǒng)面點著色。4.**選項D錯誤**：酸菜汁含亞硝酸鹽（≤20mg/kg），過量使用存在致癌風(fēng)險。5.**選項E正確**：紫甘藍花青素（pH5-6）穩(wěn)定性高，可冷熱雙溶，符合GB2760-2014。4.關(guān)于中式面點設(shè)備維護，下列哪些操作符合規(guī)范？【選項】A.每日清潔和潤滑蒸箱加熱管B.長期停用后直接使用設(shè)備C.定期檢測發(fā)酵箱濕度（50-60%）D.清潔攪拌機前需斷電并拆卸刀片E.每月校準(zhǔn)電子秤至0.1g精度【參考答案】A、C、D、E【解析】1.**選項A正確**：蒸箱加熱管需每日用專用除垢劑清潔，避免水垢影響熱效率。2.**選項B錯誤**：長期停用后需空載運行30分鐘以上，排除內(nèi)部濕氣防止電路短路。3.**選項C正確**：發(fā)酵箱濕度50-60%是酵母發(fā)酵最佳環(huán)境，需每月校準(zhǔn)濕度計。4.**選項D正確**：刀片清潔必須斷電拆卸，防止觸電或刀片飛濺傷人。5.**選項E正確**：電子秤精度需每月用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)（如500g±0.05g），確保計量準(zhǔn)確。5.制作京式薩其馬時，關(guān)于糖油混合物的關(guān)鍵控制點有哪些？【選項】A.油溫160℃時加入糖漿（1:1.2比例）B.油溫降至120℃時加入蛋清C.糖油混合物需熬至呈琥珀色（約3分鐘）D.混合物溫度應(yīng)控制在65-70℃時使用E.糖漿與油脂總重量占比不超過75%【參考答案】A、C、D【解析】1.**選項A正確**：160℃油溫能快速融化糖漿，形成均勻焦糖層。2.**選項B錯誤**：蛋清需在油溫降至120℃以下（≤60℃）時加入，避免變性結(jié)塊。3.**選項C正確**：琥珀色（拉氏法120℃）是糖油混合物最佳狀態(tài)，時間過長易碳化。4.**選項D正確**：65-70℃是糖油混合物最佳使用溫度，過高易導(dǎo)致薩其馬塌陷。5.**選項E錯誤**：總重量占比應(yīng)控制在70%以內(nèi)，否則成品易發(fā)苦或口感粗糙。6.中式面點制作中，關(guān)于“三凈”操作規(guī)范（凈手、凈案、凈具）的細節(jié)描述正確的是？【選項】A.凈手需用75%酒精棉片擦拭3次以上B.案板消毒后需晾干至無水漬C.攪拌工具使用后需立即清洗D.面粉袋直接放置在案板上E.每日消毒設(shè)備時需記錄溫度（≥85℃）【參考答案】A、B、C、E【解析】1.**選項A正確**：75%酒精擦拭3次可殺滅99.9%的細菌（GB14881-2012標(biāo)準(zhǔn)）。2.**選項B正確**：案板需自然晾干（≤5℃濕度），避免二次污染或發(fā)霉。3.**選項C正確**：工具需使用后立即清洗并消毒，防止交叉污染。4.**選項D錯誤**：面粉袋需懸掛或放置于清潔容器，直接接觸案板易落灰。5.**選項E正確**：設(shè)備消毒需達到85℃以上持續(xù)30分鐘（GB14881-2012）。7.關(guān)于中式面點保質(zhì)期判斷，下列哪些指標(biāo)可作為依據(jù)？【選項】A.酸價≤1.0mg/g（以醋酸計）B.水分活度≤0.85C.色澤變化（允許輕微黃變）D.氣味異常（允許輕微發(fā)酵味）E.每克大腸菌群≤1000CFU【參考答案】A、B、C【解析】1.**選項A正確**：酸價≤1.0mg/g是糕點類食品腐敗閾值（GB7101-2015）。2.**選項B正確**：水分活度≤0.85可抑制微生物繁殖（GB19298-2014）。3.**選項C正確**：允許輕微黃變（氧化反應(yīng)），但不可出現(xiàn)霉斑或褐變。4.**選項D錯誤**：發(fā)酵味超過正常范圍（如酒味、酸腐味）即判定變質(zhì)。5.**選項E錯誤**：糕點類食品大腸菌群應(yīng)≤300CFU/g（GB7101-2015）。8.制作水餃時，關(guān)于餡料調(diào)制的關(guān)鍵工藝參數(shù)有哪些？【選項】A.面粉與水的比例1:0.3（夏季）B.調(diào)制時間≤5分鐘C.餡料含水量控制在40-45%D.鹽添加量≥3%E.調(diào)制后靜置時間≤30分鐘【參考答案】A、C、E【解析】1.**選項A正確**：夏季面粉吸水性增強（1:0.3），冬季可調(diào)至1:0.25。2.**選項B錯誤**：調(diào)制時間需≥8分鐘，確保鹽分充分滲透并形成膠體結(jié)構(gòu)。3.**選項C正確**：含水量40-45%是水餃餡最佳狀態(tài)，過干易開裂，過濕易粘連。4.**選項D錯誤**：鹽≥3%會導(dǎo)致餡料收縮過度，建議控制在2.5-3%以內(nèi)。5.**選項E正確**：靜置30分鐘可使鹽分重新分布，形成穩(wěn)定膠體結(jié)構(gòu)。9.中式面點制作中，關(guān)于“燙面”工藝的適用場景及操作要點有哪些？【選項】A.制作開花饅頭需使用燙面B.淀粉含量≥30%的面團適用燙面C.水溫控制在60-65℃D.面團靜置時間≥2小時E.搓條時需反復(fù)揉搓至光滑【參考答案】B、C、D【解析】1.**選項A錯誤**：開花饅頭需使用冷水面團，燙面會破壞酵母活性。2.**選項B正確**：淀粉≥30%的面團（如月餅皮）燙面可增強延展性。3.**選項C正確**：60-65℃水溫能快速軟化淀粉，但需避免燙傷（水溫≤70℃）。4.**選項D正確**：靜置2小時可使?fàn)C面充分吸水，形成致密結(jié)構(gòu)。5.**選項E錯誤**：燙面面團需靜置后自然回溫，不可反復(fù)揉搓導(dǎo)致過度發(fā)酵。10.關(guān)于中式面點模具使用規(guī)范，下列哪些描述正確？【選項】A.模具清洗后需徹底晾干B.使用前需涂抹食用油防粘C.模具溫度≤40℃時使用D.模具表面殘留面皮需徹底清除E.模具消毒后需空置24小時再使用【參考答案】A、B、D【解析】1.**選項A正確**：模具水分殘留易導(dǎo)致成品塌陷或發(fā)霉（GB4806.1-2016）。2.**選項B正確**：薄層食用油（0.1-0.2mm）可增強脫模性，但需均勻涂抹。3.**選項C錯誤**：模具溫度≤40℃即可使用，過高（＞50℃）會導(dǎo)致面點變形。4.**選項D正確**：殘留面皮需用專用模具刷清除，防止下次使用時粘連。5.**選項E錯誤**：模具消毒后需立即使用，空置24小時可能吸附灰塵或細菌。11.關(guān)于中式面點師面團發(fā)酵的關(guān)鍵控制點，正確的描述有哪些？【選項】A.發(fā)酵溫度控制在25-28℃B.面團發(fā)酵時間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整C.發(fā)酵過程中需保持環(huán)境濕度低于60%D.發(fā)酵完成時體積膨脹至原體積2倍【參考答案】ABD【解析】A.正確。25-28℃是酵母活性最佳溫度范圍，過高會導(dǎo)致酸味，過低則發(fā)酵緩慢。B.正確。夏季高溫需縮短發(fā)酵時間，冬季低溫需延長并適當(dāng)增溫。C.錯誤。發(fā)酵濕度需保持在70-80%，過干會導(dǎo)致表面開裂。D.正確。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵程度為體積膨脹2倍且表面光滑。12.制作宮廷桃酥時，以下哪種工藝屬于關(guān)鍵步驟？【選項】A.面團揉至三光狀態(tài)B.模具內(nèi)壁刷油防粘C.烤箱預(yù)熱至180℃D.面團分劑后靜置10分鐘【參考答案】BCD【解析】A.錯誤。桃酥需硬皮面團，揉至三光反而可能過軟。B.正確。刷油防粘確保成品不粘模具。C.正確。桃酥需高溫快速烘烤定型。D.正確.分劑靜置使面筋松弛，避免成品變形。13.關(guān)于中式面點裝飾的常見工具，不包含以下哪種？【選項】A.花嘴B.抹刀C.篩子D.烤箱【參考答案】D【解析】D.錯誤.烤箱屬于烘烤設(shè)備，裝飾工具包括花嘴（塑形）、抹刀（抹面）、篩子（撒粉）。14.制作包子時，以下哪種情況會導(dǎo)致成品塌陷？【選項】A.面團發(fā)酵不足B.包子生坯過厚C.蒸制時火候過大D.面團揉制時間過長【參考答案】ACD【解析】A.正確.發(fā)酵不足導(dǎo)致面筋不足，蒸制時無法支撐成品。B.錯誤.正常厚度不會導(dǎo)致塌陷。C.正確.火候過大造成表面焦化但內(nèi)部未熟。D.正確.揉制過久破壞面筋結(jié)構(gòu)，成品松散。15.關(guān)于酥皮點心的制作流程，正確的順序是？【選項】A.和面→包油酥→搟卷→包餡→成型→烘烤B.和面→搟皮→包油酥→搟卷→包餡→烘烤C.和面→調(diào)餡→包酥→搟卷→包餡→烘烤D.和面→調(diào)餡→搟皮→包油酥→搟卷→烘烤【參考答案】A【解析】A.正確.酥皮制作需先和面（水油皮）→包油酥（干油皮）→搟卷→包餡。B.錯誤.包油酥前未完成搟卷步驟。C.錯誤.包酥順序與標(biāo)準(zhǔn)流程不符。D.錯誤.包油酥環(huán)節(jié)缺失。16.制作綠豆糕時，以下哪種原料屬于必需品？【選項】A.植物油B.豬油C.玉米淀粉D.檸檬汁【參考答案】BC【解析】B.正確.豬油賦予綠豆糕細膩口感。C.正確.淀粉用于調(diào)節(jié)口感和定型。A.錯誤.植物油影響風(fēng)味。D.錯誤.檸檬汁用于其他糕點。17.關(guān)于中式面點師工具消毒的規(guī)范要求，正確的有？【選項】A.消毒后需用冷水沖洗B.消毒時間不少于30分鐘C.刀具與砧板需分開消毒D.消毒后工具表面溫度需低于50℃【參考答案】BCD【解析】A.錯誤.消毒后需立即使用或擦干，避免冷凝水滋生細菌。B.正確.30分鐘是餐具消毒最低標(biāo)準(zhǔn)。C.正確.防止交叉污染。D.正確.高溫消毒后需冷卻至安全溫度。18.制作龍須面時，以下哪種工藝屬于關(guān)鍵控制點？【選項】A.面團揉至硬質(zhì)B.面條拉制時速度均勻C.拉制后需自然醒發(fā)D.水溫控制在80℃【參考答案】ABCD【解析】A.正確.硬質(zhì)面團保證拉制強度。B.正確.勻速拉制保證龍須細度。C.正確.醒發(fā)使面條延伸性增強。D.正確.80℃水溫使蛋白質(zhì)充分溶解。19.關(guān)于中式面點師食品安全管理，以下哪種行為是禁止的？【選項】A.使用超過保質(zhì)期的面粉B.工具消毒后未徹底擦干C.食材儲存時分類密封D.生熟食材使用不同砧板【參考答案】A【解析】A.正確.使用過期面粉違反食品安全規(guī)范。B.錯誤.消毒后擦干可避免細菌滋生。C.正確.分類密封防污染。D.正確.生熟分開是基本操作。20.制作蛋黃酥時，以下哪種工藝會影響成品層次感？【選項】A.面團搟制厚度均勻B.烘烤時火候由強轉(zhuǎn)弱C.蛋黃液提前冷藏D.酥皮與餡料比例1:1.2【參考答案】ACD【解析】A.錯誤.厚薄不均導(dǎo)致酥皮熔化不一致。B.正確.先強火定型后弱火熟透。C.正確.冷藏蛋黃液延展性差影響包裹。D.正確.比例應(yīng)為酥皮1:餡料1.5。21.下列中式面點分類中屬于酥點的是（）【選項】A.菊花酥B.酥皮月餅C.蒸餃D.炸春卷E.腐竹拉糕【參考答案】AB【解析】酥點指以酥皮為外皮的面點，菊花酥（A）和酥皮月餅（B）均符合定義；蒸餃（C）屬蒸點，炸春卷（D）屬油炸類面點，腐竹拉糕（E）屬蒸制糕點，均不屬酥點。22.關(guān)于面團發(fā)酵工藝，正確操作是（）【選項】A.面粉加酵母后直接揉至光滑B.發(fā)酵過程中需保持25-28℃環(huán)境C.發(fā)酵過度會產(chǎn)生酸味D.面團發(fā)酵至兩倍大后可直接使用E.案板需提前撒干粉防粘【參考答案】BCE【解析】正確操作需控制發(fā)酵溫度（B），發(fā)酵過度會導(dǎo)致酸味（C）。直接揉面（A）會破壞酵母活性，發(fā)酵至兩倍大后需徹底揉壓排氣（D）。案板撒粉（E）是防粘常規(guī)操作。23.中式面點原料中，下列哪種屬于天然色素？（）【選項】A.紅曲米B.胭脂紅C.花青素D.焦糖色E.食用檸檬黃【參考答案】AC【解析】紅曲米（A）和花青素（C）為天然色素；胭脂紅（B）是合成色素，焦糖色（D）雖由天然糖類焦化生成但屬人工合成，檸檬黃（E）為合成色素。24.制作叉燒包時，下列工藝步驟正確的是（）【選項】A.面皮包入肉餡后二次醒發(fā)B.肉餡需添加5%豬皮凍C.包制后蒸制溫度保持100℃D.蒸制時間與包子大小成正比E.出爐后立即淋糖漿增亮【參考答案】ACD【解析】叉燒包需二次醒發(fā)（A）形成蓬松效果；肉餡加豬皮凍（B）可增加粘性但比例通常不超過3%。蒸制溫度應(yīng)穩(wěn)定在100℃（C），時間與包子大小正相關(guān)（D）。淋糖漿（E）需在冷卻后進行。25.關(guān)于中式糕點保質(zhì)期，正確表述是（）【選項】A.糯米糕在常溫下可保存7天B.酥點類產(chǎn)品保質(zhì)期最短C.含糖量30%以上的糕點需冷藏D.蛋糕類產(chǎn)品保質(zhì)期通常為3天E.烘焙過程中添加防腐劑可延長保質(zhì)期【參考答案】CDE【解析】糯米糕（A）需冷藏保存，常溫下保質(zhì)期不超過3天；酥點類（B）因含油量高反而保質(zhì)期較長。含糖量30%以上（C）符合高糖防霉標(biāo)準(zhǔn)；蛋糕（D）保質(zhì)期通常為3天；防腐劑（E）不能添加，保質(zhì)期延長需通過包裝和儲存條件控制。26.制作龍須面時，下列工具使用正確的是（）【選項】A.先抻后拉形成龍須效果B.面條需過冷水保持彈性C.抻拉過程中不斷抖動面團D.面團需提前醒發(fā)2小時E.拉制長度應(yīng)達到10米以上【參考答案】ACDE【解析】龍須面制作需抻拉結(jié)合（A），過冷水（B）可保持面條彈性。正確操作需持續(xù)抖動（C）防止粘連，面團需充分醒發(fā)（D）。長度要求（E）根據(jù)比賽標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，職業(yè)考核通常要求5米以上。27.關(guān)于中式面點熟制工藝，錯誤的是（）【選項】A.酥點類需復(fù)炸定型B.蒸點類需先燙面后成型C.油炸類面點油溫應(yīng)控制在180℃D.糕點類產(chǎn)品可用水蒸法熟制E.煎炸類面點需雙面煎制【參考答案】BC【解析】酥點（A）復(fù)炸可增強酥脆度；蒸點（B）需直接成型后蒸制，燙面屬另一種工藝。油炸類（C）油溫180℃符合標(biāo)準(zhǔn)；糕點（D）可用水蒸法；煎炸類（E）需雙面煎制定型。28.下列哪種面點屬于冷加工制品？（）【選項】A.菊花酥B.涼面C.腐竹拉糕D.豆沙包E.油條【參考答案】B【解析】冷加工指成品在常溫下完成制作，涼面（B）屬典型冷面制品；其余均為熱加工制品。29.制作月餅時，關(guān)于餡料配比，正確的是（）【選項】A.五仁月餅餡含豬油15%-20%B.紅豆沙含糖量應(yīng)低于40%C.咸蛋黃需提前用白酒腌制D.蓮蓉餡需添加防腐劑E.熟豆沙含水率控制在25%-30%【參考答案】ACDE【解析】五仁月餅（A）傳統(tǒng)配方含豬油15%-20%；紅豆沙（B）含糖量通常為50%-60%；咸蛋黃（C）需白酒去腥；蓮蓉（D）禁止添加防腐劑；熟豆沙（E）含水率25%-30%符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。30.中式面點原料中，下列哪種屬于膨松劑？（）【選項】A.酵母B.小蘇打C.食用堿D.碳酸氫鈉E.磷酸氫鈣【參考答案】BCD【解析】酵母（A）和碳酸氫鈉（D）屬發(fā)酵類膨松劑，小蘇打（B）即碳酸氫鈉，食用堿（C）通過中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，磷酸氫鈣（E）為鹽類膨松劑。31.下列關(guān)于中式面點制作中油脂使用的技術(shù)要點，正確的有（）【選項】A.豬油適用于制作酥皮點心B.精煉植物油反式脂肪酸含量低于0.3%可使用C.黃油常用于制作西式甜點D.植物油高溫煎炸時需控制油溫在180℃以下E.油脂儲存溫度應(yīng)低于5℃【參考答案】A、D、E【解析】A.正確。豬油因其獨特的風(fēng)味和起酥性能，是制作傳統(tǒng)酥皮點心的首選油脂。B.錯誤。精煉植物油的反式脂肪酸含量雖經(jīng)工藝處理，但無法完全消除，長期攝入存在健康風(fēng)險，食品安全規(guī)范明確限制使用。C.正確。黃油（未精煉乳脂）是西式甜點如泡芙、可頌的核心原料，但需注意與中式面點的油脂使用場景區(qū)分。D.正確。植物油高溫煎炸時，油溫超過180℃會導(dǎo)致油脂氧化酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，需使用溫度計實時監(jiān)測。E.正確。油脂在低溫下穩(wěn)定性更好，儲存溫度低于5℃可有效抑制微生物生長和氧化反應(yīng)。32.中式面點發(fā)酵失敗的可能原因包括（）【選項】A.酵母活性不足但未超過保質(zhì)期B.面團含水量低于30%C.發(fā)酵環(huán)境溫度為25℃且濕度70%D.添加糖分超過面粉重量的8%E.發(fā)酵時間超過規(guī)定時長【參考答案】A、B、D、E【解析】A.正確。酵母活性不足可能因儲存時間過長或溫度不達標(biāo)導(dǎo)致，即使未過期也可能失效。B.正確。含水量低于30%的面團流動性差，發(fā)酵時氣體無法充分排出，易形成硬塊。C.正確。25℃環(huán)境適合酵母發(fā)酵，但濕度70%可能因表面水分蒸發(fā)過快形成硬殼。D.正確。糖分過量會抑制酵母活性，且改變面團pH值，導(dǎo)致發(fā)酵速度異常。E.正確。發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致過度發(fā)酵，面點成品體積膨脹后塌陷，口感變差。33.下列中式面點裝飾工藝中，屬于傳統(tǒng)技法的是（）【選項】A.糖花制作使用電子糖花機B.果醬裱花采用裱花袋擠制C.面點表面雕刻浮雕紋樣D.模具成型后直接脫模E.糖藝制作使用食用色素調(diào)色【參考答案】C、D【解析】C.正確。面點雕刻是傳統(tǒng)手工技法，通過刀具在面團表面雕刻花紋，如“?！薄皦邸弊謽印.正確。模具成型后直接脫模需依賴面團充分定型，常見于酥皮點心和花色包子的制作。A.錯誤。電子糖花機屬于現(xiàn)代工具，傳統(tǒng)技法多使用銅制糖花模具手工塑形。B.錯誤。果醬裱花雖用裱花袋，但傳統(tǒng)技法更強調(diào)手工擠制與自然流淌效果。E.錯誤。傳統(tǒng)糖藝多使用天然植物色素（如胭脂紅、靛藍），食用色素為現(xiàn)代改良產(chǎn)物。34.根據(jù)《糕點制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015），下列表述正確的有（）【選項】A.酥性點心保質(zhì)期不超過7天B.添加脫氫酸氫化植物油的制品可標(biāo)注“無添加反式脂肪酸”C.鮮肉月餅中心溫度應(yīng)達到75℃以上D.面粉制品中允許使用苯甲酸鈉作為防腐劑E.植物油制品中反式脂肪酸含量≤0.3%可標(biāo)注“零反式脂肪酸”【參考答案】A、C、D【解析】A.正確。酥性點心因油脂含量高，易氧化變質(zhì)，保質(zhì)期規(guī)定不超過7天（真空包裝可延長至15天）。B.錯誤。脫氫酸氫化植物油雖反式脂肪酸含量低，但屬于氫化油制品，不得標(biāo)注“零反式脂肪酸”。C.正確。中心溫度需達到75℃并保持1分鐘以上，確保微生物充分滅活。D.正確。苯甲酸鈉是GB2760-2014允許使用的防腐劑，但用量需符合限量標(biāo)準(zhǔn)（0.1g/kg）。E.錯誤?！傲惴词街舅帷毙柰ㄟ^氣相色譜法檢測，含量≤0.05g/kg方可標(biāo)注，而0.3%不符合要求。35.下列關(guān)于中式面點設(shè)備維護的規(guī)范要求，正確的有（）【選項】A.烤箱清潔后需空燒30分鐘B.和面機刀片每年更換一次C.發(fā)酵箱濕度調(diào)節(jié)范圍應(yīng)為50%-75%D.油炸設(shè)備每日使用后需徹底清洗E.面點模具使用后需立即浸泡消毒【參考答案】A、C、D、E【解析】A.正確?？鞠鋬?nèi)殘留油脂和食物殘渣易燃，空燒可消除火險隱患。B.錯誤。和面機刀片磨損程度決定更換周期，通常每半年檢查一次，嚴重磨損時立即更換。C.正確。發(fā)酵箱濕度低于50%會導(dǎo)致面團表面干燥開裂，高于75%易滋生霉菌。D.正確。油炸設(shè)備殘留油渣易酸敗，需每日用熱堿水（pH=12）清洗并烘干。E.正確。面點模具表面易殘留面粉和糖霜，使用后立即用80℃以上熱水浸泡消毒。三、判斷題（共30題）1.中式面點師在制作傳統(tǒng)月餅時，必須使用豬油作為唯一油脂以保持傳統(tǒng)風(fēng)味?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】傳統(tǒng)月餅油脂選擇具有多樣性，除豬油外，現(xiàn)代工藝中常用植物油或混合油脂（如豬油+植物油），通過調(diào)整配比可平衡口感與成本。豬油使用雖能增強風(fēng)味，但非唯一必要條件，題目表述過于絕對。2.制作水餃時，和面后需靜置時間不少于30分鐘以保證面團延展性。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】《中式面點師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，水餃面團需靜置20-30分鐘完成面筋網(wǎng)絡(luò)形成，靜置不足會導(dǎo)致成品口感發(fā)硬。30分鐘為工藝基準(zhǔn)值，符合一級工勤技能考核標(biāo)準(zhǔn)。3.清明粿制作過程中，艾草汁的添加量不得超過原料總重量的15%。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】傳統(tǒng)清明粿艾草汁添加比例一般為原料重量的8%-12%，過量（超過15%）會導(dǎo)致成品苦澀味顯著增加?，F(xiàn)代工藝中雖可通過添加糖分調(diào)節(jié)，但超過標(biāo)準(zhǔn)值已不符合食品安全規(guī)范。4.制作八寶飯時，糯米需提前浸泡12小時以上以充分吸收水分?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】《糕點制作工藝規(guī)范》明確要求糯米浸泡時間控制在6-8小時，超過12小時會導(dǎo)致米粒過度漲發(fā)，影響八寶飯的層次感與口感。過度浸泡還可能引發(fā)微生物污染風(fēng)險。5.制作酥皮點心時，油酥與水油酥的比例應(yīng)嚴格控制在1:1.2范圍內(nèi)?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】根據(jù)《西點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》一級工段要求，酥皮制作需精確控制油酥（面粉+油脂）與水油酥（面粉+水）配比，1:1.2是保證酥皮分層均勻且不回縮的最佳比例。實際操作中允許±3%誤差范圍。6.中式面點師在制作麻花時，捻條直徑應(yīng)均勻控制在0.8-1.2厘米之間?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】《傳統(tǒng)面點制作規(guī)范》規(guī)定麻花捻條標(biāo)準(zhǔn)直徑為1±0.2厘米，0.8-1.2厘米的區(qū)間符合一級工勤技能考核要求。捻條過細易導(dǎo)致成品松散，過粗則影響成品美觀度。7.制作綠豆糕時，綠豆必須經(jīng)三次充分淘洗去除豆腥味?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】現(xiàn)代工藝中綠豆去腥采用兩次淘洗結(jié)合焯水法，三次淘洗會過度破壞綠豆?fàn)I養(yǎng)且延長操作時間。正確流程為：第一次淘洗去雜質(zhì)，第二次浸泡4小時，第三次焯水時加入少許白醋。8.中式面點師在制作龍須面時，面條直徑需精確到0.2毫米誤差范圍內(nèi)?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】《面點制作工藝》要求龍須面直徑控制在0.3-0.5毫米區(qū)間，0.2毫米的絕對誤差標(biāo)準(zhǔn)不符合實際操作條件。一級技能考核允許±0.1毫米誤差，且需保證連續(xù)10根面條直徑一致性。9.制作蛋黃酥時，咸蛋黃需提前用白酒腌制12小時以上以去除腥味。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】《傳統(tǒng)糕點制作規(guī)范》規(guī)定咸蛋黃需用高度白酒（50度以上）密封腌制24小時，12小時為最低有效時間。此過程能有效去除腥味并促進油脂氧化，但需注意腌制容器需密封防潮。10.中式面點師在制作糖畫時，熬糖漿溫度應(yīng)控制在160-180℃的恒溫狀態(tài)?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】B【解析】糖畫核心工藝要求熬糖漿時保持160-180℃區(qū)間，但實際操作中需根據(jù)天氣濕度動態(tài)調(diào)整，冬季需適當(dāng)提高至170-190℃，夏季可降至150-170℃。題目表述的恒溫要求不符合實際情況。11.酵母發(fā)酵過程中，溫度控制在25-28℃時，最佳發(fā)酵時間為4-6小時。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍為25-28℃，在此條件下發(fā)酵時間需4-6小時以充分產(chǎn)氣，時間不足會導(dǎo)致面團起發(fā)不足，過長則可能產(chǎn)酸影響口感。12.制作傳統(tǒng)月餅時，咸蛋黃需提前1-2天進行回油處理，以提升其油潤度和風(fēng)味。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】回油處理是傳統(tǒng)月餅制作的關(guān)鍵工藝，通過加熱咸蛋黃使表皮微焦并滲出油脂，與餅皮融合后口感更佳。未回油會導(dǎo)致蛋黃干澀，風(fēng)味不足。13.豬油與面粉制作油酥面團時，油溫需控制在160-180℃以避免面團焦糊。【選項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】油酥制作需采用熱油（160-180℃）使面粉充分膨脹形成層次，油溫過低會導(dǎo)致酥皮不松脆，過高則易燒焦。此溫度范圍是行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)。14.豆沙餡的最佳口感溫度為60-65℃，此時甜度與顆粒感達到最佳平衡?！具x項】A.正確B.錯誤【參考答案】A【解析】豆