食品化學(xué)與分析習(xí)題庫一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.利用電解過程中所得的電流-電位(電壓)曲線進行測定的方法，稱為A、伏安法B、電導(dǎo)分析法C、庫侖分析法D、電位分析法正確答案：A2.植物的種子中含有的水主要是A、截留水B、結(jié)合水C、自由水D、體相水正確答案：B3.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為A、自由水B、體相水C、多分子層水D、單分子層水正確答案：C4.食品的水分等溫吸濕曲線中，Aw=0.25～0.80,水分含量應(yīng)為A、0～0.07g/g干物質(zhì)B、0.07～0.32g/g干物質(zhì)C、>0.32g/g干物質(zhì)D、>0.40g/g干物質(zhì)正確答案：B5.黃曲霉毒素B1的薄層色譜法的原理是A、在波長365nm處產(chǎn)生可見紫紅色光B、在波長365nm處產(chǎn)生可見流綠色光C、在波長」65nm處產(chǎn)生可見綠色光D、在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光正確答案：D6.索氏提取法可以測定的食品成分是A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B7.測定蜂蜜中水分時，可采用的干燥方法是A、蒸餾法B、減壓干燥法C、卡爾費休氏法D、直接干燥法正確答案：B8.等離子體原子發(fā)射光譜儀的組成中不包括A、光色散系統(tǒng)B、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)C、光源D、分離系統(tǒng)正確答案：D9.測定食品中還原型抗壞血酸時，使用的顯色劑是A、酚酌B、碘C、固鹽藍BD、高錳酸鉀正確答案：C10.測定蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量，最常用的測定方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、薄層層析法D、極譜法正確答案：A11.以下維生素，在測定過程中產(chǎn)生藍色熒光的是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素正確答案：D12.屬于醬油衛(wèi)生理化檢驗的指標是A、游離棉酚B、氨基酸態(tài)氮C、過氧化氫D、羰基價正確答案：B13.測定食品中總灰分時，可以加速灰化的試劑是A、氨水B、甲醇C、碳酸鈣D、硝酸正確答案：D14.草莓汁中胭脂紅常用的檢驗方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、氣相色譜法D、高效液相色譜法正確答案：D15.在食品添加劑中，糖精鈉屬于A、酶制劑B、防腐劑C、著色劑D、甜味劑正確答案：D16.兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象稱之為A、味的對比現(xiàn)象B、味的變調(diào)作用C、味的消殺作用D、味的相乘作用正確答案：B17.食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是A、發(fā)色B、抗氧化C、賦予甜味D、增稠正確答案：B18.γ-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是A、5B、7C、6D、8正確答案：D19.食品添加劑的作用不包括A、防止食品腐敗變質(zhì)B、有利于食品加工C、掩蓋食品的變質(zhì)D、提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品感官性狀正確答案：C20.測定魚肉中脂肪含量最常用方法的是A、滴定法B、索氏提取法C、凱氏定氮法D、酶法正確答案：B21.食品中維系自由水的結(jié)合力是A、離子鍵B、共價鍵C、毛細管力D、氫鍵正確答案：C22.測定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、索氏提取法D、考馬斯亮蘭染料比色法正確答案：B23.采用樣品濕法消化法測定食品蛋白質(zhì)含量時一般加入的試劑是A、氫氧化納B、硫酸C、醋酸D、鹽酸正確答案：B24.抑制鈣吸收的因素是A、糖類B、維生素DC、蛋白質(zhì)D、膳食纖維正確答案：D25.EDTA為滴定劑的分析方法屬于A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、絡(luò)合滴定法正確答案：D26.下列可用于測定山藥中淀粉的方法是A、凱氏定氮法B、索氏提取法C、酸水解法D、堿水解法正確答案：C27.甲酚-硫酸分光光度法測定保健品粗多糖時，用以沉淀葡聚糖的試劑是A、苯酚B、硫酸C、堿性二價銅D、乙醇正確答案：C28.屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標是A、羰基價B、氨基酸態(tài)氮C、過氧化值D、甲醇濃度正確答案：A29.食品中維生素D的常用測定方法是A、質(zhì)譜法B、薄層層析法C、微生物法D、酶法正確答案：B30.下列不適宜保存油脂樣品的容器是A、玻璃容器B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、塑料容器正確答案：D31.結(jié)合水的冰點可達A、﹣40℃B、0℃C、﹣20℃D、﹣10℃正確答案：A32.測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是A、Folin-酸比色法B、凱氏定氮法C、考馬斯亮蘭染料比色法D、雙縮脲法正確答案：B33.測定食物中鈣含量的方法是A、EDTA絡(luò)合滴定法B、熒光法C、酶水解法D、斐林試劑比色法正確答案：A34.測定果醬中水分的是A、減壓干燥法B、蒸餾法C、直接干燥法D、卡爾費休氏法正確答案：A35.下列屬于電化學(xué)分析法的是A、電位分析法B、氣相色譜法C、原子吸收光譜法D、高效液相色譜法正確答案：A36.屬于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、水蘇糖C、葡萄糖D、淀粉正確答案：B37.在以糧食為原料釀造的食醋中不得含有的物質(zhì)成分是A、醋酸B、丙酸C、氨基酸D、硝酸正確答案：D38.以下食品中含糖量最多的是A、可口可樂B、橙汁C、番茄醬D、果凍(下)正確答案：D39.測定食品中擬除蟲菊脂常采用的測定方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、原子吸收光譜法D、薄層層析法正確答案：A40.既有良好呈色作用，又具有較強抑菌作用的食品添加劑是A、莧菜紅B、亞硝酸鹽C、沒食子酸丙酯D、糖精正確答案：B41.分光光度法測定水產(chǎn)品中組按，其原理是A、酸堿中和反應(yīng)B、組胺在弱堿性溶液中與偶氮試劑進行偶氮反應(yīng)，生成橙色化合物C、抗原抗體反應(yīng)D、用鄰苯二甲醛衍生熒光正確答案：B42.CuSO4溶液的顏色為藍色，其吸收光顏色為A、綠B、紅C、橙D、黃正確答案：D43.食醋的主要成分是A、葉酸B、游離礦酸C、氨基酸D、醋酸正確答案：D44.測定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化學(xué)分析法B、紙或板層析法C、高效液相色譜法D、氣相色潛法正確答案：C45.氣相色譜法的分離參數(shù)是A、保留時間B、保留值C、分離度D、半峰寬正確答案：C46.反映油脂氧化劣變后的中后期指標是A、羰基價B、酸價C、過氧化值D、游離棉酚正確答案：A47.人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸是A、油酸B、二十二碳六烯酸C、硬脂酸D、亞油酸正確答案：D48.甜葉菊糖苷是蔗糖甜度的倍數(shù)A、100余倍B、50余倍C、300余倍D、200余倍正確答案：C49.能反映待測離子活度的電極稱為A、參比電極B、輔助電極C、選擇電極D、指示電極正確答案：D50.含有大量油酸、亞油酸的油脂是A、動物脂肪B、魚油C、人造黃油D、花生油正確答案：D51.采用高效液相色譜法測定食品中維生素B2含量時使用的檢測器是A、電化學(xué)檢測器B、紫外檢測器C、熒光檢測器D、示差折光檢測器正確答案：C52.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、果膠B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B53.食品中鐵的測定方法是A、EDTA絡(luò)合滴定法B、熒光法C、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D、極譜法正確答案：C54.維生素E的主要生理功能是A、抗氧化B、預(yù)防腳氣病C、抗佝僂病D、促進血液凝固正確答案：A55.采用堿性酒石酸滴定法測定的保健食品成分是A、粗多糖B、大豆異黃酮C、多聚糖D、總黃酮正確答案：A56.可以用來測定蔬菜中葉酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA絡(luò)合滴定法C、卡爾費休氏法D、微生物法正確答案：D57.葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是A、α-1，4糖苷鍵B、β-1，4糖苷鍵C、α-1，8糖苷鍵D、β-1，6糖苷鍵正確答案：A58.食品中脂肪酸的測定方法中比較常用的是A、堿性滴定法B、乙酸銅比色法C、雙縮脲法D、氣相色譜法正確答案：D59.膳食中促進鐵吸收的因素是A、植酸B、維生素CC、草酸D、膳食纖維正確答案：B60.下列屬于人工合成甜味劑的是A、蔗糖B、糖精C、果糖D、麥芽糖正確答案：B61.原子吸收光譜法可以檢測食品中的有害物質(zhì)A、鉛B、甲醇C、有機磷農(nóng)藥D、黃曲霉毒素B?正確答案：A62.食品分析過程中，反映多次平行測定結(jié)果相互接近程度的指標是A、準確度B、靈敏度C、重現(xiàn)性D、精密度正確答案：D63.以下屬于化學(xué)分析法的是A、旋光分析法B、電位分析法C、滴定分析法D、光譜分析法正確答案：C64.測定牛奶中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是A、考馬斯亮蘭染料比色法B、Folin-酚比色法C、雙縮脲法D、凱氏定氮法正確答案：D65.pH計測定的原理是A、電導(dǎo)分析法B、直接電位分析法C、伏安法D、庫侖分析法正確答案：B66.測定食品中維生素B含量的常用方法是A、動物試驗法B、熒光法C、放射免疫法D、酶法正確答案：B67.測定食品中蛋白質(zhì)的含量，樣品消化時一般使用的酸是A、醋酸B、鹽酸C、硫酸D、磷酸正確答案：C68.下列屬于脂溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素PPC、維生素CD、維生素A正確答案：D69.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、麥芽糖B、葡萄糖C、淀粉D、半乳糖正確答案：C70.相同溶液中的糖溶液冰點降低程度最小的是A、麥芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉糖漿正確答案：D71.用比色法測定食品中維生素C時，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是A、藍色脎B、藍色酚C、紅色脎D、紅色酚正確答案：C72.食品中維生素B2的生物定量法是A、熒光法B、微生物法C、高效液相色譜法D、分光光度法正確答案：B73.在食品分析方法中，極譜分析法屬于A、微生物分析法B、光學(xué)分析法C、電化學(xué)分析法D、物理分析法正確答案：C74.用直接滴定法測定食品中還原糖時需要用的指示劑是A、高錳酸鉀溶液B、斐林試劑C、硝酸銀試劑D、次甲基藍正確答案：D75.根據(jù)食品添加劑分類，山梨酸屬于A、甜味劑B、著色劑C、營養(yǎng)強化劑D、防腐劑正確答案：D76.等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅰ水的Aw值范圍是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正確答案：A77.精制后谷物中含量降低較多的維生素是A、B族維生素B、C族維生素C、維生素ED、維生素D正確答案：A78.高效液相色譜法測定食品中β-胡蘿卜素時的洗脫液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正確答案：D79.組成β-環(huán)狀糊精的葡萄糖單位個數(shù)為A、8個B、5個C、7個D、6個正確答案：C80.在火腿制作過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、提高營養(yǎng)價值B、發(fā)色C、抗氧化D、防腐正確答案：B81.氣相色法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是A、電子捕獲檢測器B、示差折光檢測器C、熒光檢測器D、紫外檢測器正確答案：A二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.測定食品中礦物質(zhì)含量時，常見的樣品前處理方法包括A、燃燒法B、高溫干灰化法C、稀釋法D、微波消解法E、常壓濕消化法正確答案：ABCDE2.關(guān)于滴定管的讀數(shù)方法，描述正確的是A、由于附著力和內(nèi)聚力的作用，管內(nèi)的液面呈彎月形B、無色水溶液的彎月面比較清晰，而有色溶液的彎月面清晰度較差C、在同一次滴定中初讀和終讀應(yīng)該用同一種方法讀數(shù)D、無色或淺色溶液應(yīng)讀彎月面下緣的最低點視線應(yīng)與彎月面下緣的最低點在同一水平上E、對于有色溶液，應(yīng)讀彎月面上的上緣，視線應(yīng)與液面的最高點相切正確答案：ABCDE3.大豆中鈣的測定方法有A、離子色譜法B、雙縮脲法C、酶水解法D、EDTA絡(luò)合滴定法E、高錳酸鉀滴定法正確答案：ADE4.食品中汞的常用測定方法有A、氣相色譜法B、原子熒光法C、雙硫腙比色法D、冷原子吸收光譜法E、酶法正確答案：BCD5.高效液相色譜法測定甜味劑的優(yōu)點包括A、靈敏度高B、選擇性好C、儀器便宜D、方法簡便E、線性范圍寬正確答案：ABDE6.油脂精制的步驟包括A、脫色B、脫酸C、脫臭D、脫膠E、脫水正確答案：ABCD7.維生素B?的生物定量法包括A、熒光法B、高錳酸鉀滴定法C、微生物法D、動物試驗法E、酶法正確答案：CDE8.花生油中脂肪酸常用測定方法包括A、乙酸酮比色法B、氣相色譜法C、雙縮脲法D、索氏提取法E、凱氏定氮法正確答案：AB9.影響摩爾吸光系數(shù)大小的因素是A、溶液的濃度B、吸光物質(zhì)的性質(zhì)C、入射光波長D、液層厚度E、溶劑正確答案：BCE10.適用直接干燥法測定水分的食物是A、豆制品B、谷類C、乳制品D、香料E、蜂蜜正確答案：ABC11.酸奶中還原糖的測定方法有A、雙縮脲法B、直接滴定法C、硝酸銀絡(luò)合法D、高錳酸鉀滴定法E、考馬斯亮藍比色法正確答案：BD12.測定豆皮中大豆異黃酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色譜法C、薄層掃描色譜法D、酶法E、紫外分光光度法正確答案：BCE13.肉制品加工過程中常使用的發(fā)色劑有A、胭脂紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、硝酸鹽E、亞硝酸鹽正確答案：DE14.食品中總砷的常用測定方法包括A、氣相色譜法B、熒光分光光度法C、氫化物原子吸收分光光度法D、電化學(xué)法E、砷斑法正確答案：CDE15.關(guān)于氣相色譜法測定有機磷農(nóng)藥殘留量的描述，正確的有A、含有機磷的樣品在富氫焰上