備案號(hào)：45233-2015內(nèi)蒙古地方菜過橋牛排2015-04-15實(shí)施2015-04-15實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院、內(nèi)蒙古錫林浩特蜀國(guó)演藝飯店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馮瑩、張欣、陸靜、何智斌、黃曉磊。本標(biāo)準(zhǔn)于2015年1月首次發(fā)布。1凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜烤腌制2[DB15/T624—2013,定義3.2]4.1原料”4.1.1主料：牛排5000g。4.1.2調(diào)料：蔥段150g、姜片120g、花椒50g、八角50g、桂皮15g、丁香10g、香葉10g、草果15g、醬油100g、食用鹽50g、芝麻油10g、香辣醬200g、鮮湯'5000g。4.2.1牛排：應(yīng)選用新鮮牛排，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2蔥：應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.3姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.4花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.5八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.2.6桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.2.7丁香：應(yīng)符合GB/T22300的規(guī)定。4.2.9草果：應(yīng)符合GB/T4.2.10醬油：應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。4.2.12芝麻油：應(yīng)符合GB8233的規(guī)定。4.2.13其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。3將牛排四周修剪整齊。6.2.1將牛排放入容器內(nèi)，加入鮮湯、姜片、蔥段、花椒、八角、醬油、丁香、桂皮、香葉、草果、食用鹽腌制3h。6.2.2將牛排取出晾干，放入160℃~180℃烤箱內(nèi)烤3h至熟爛取出裝盤，澆上香辣醬汁、淋芝麻油即成。6.3.1掌握好腌制的時(shí)間。6.3.2控制好烤制的溫度和時(shí)間。7裝盤7.1盛裝器皿宜選用蒙古族風(fēng)格的木制餐具。7.2盛盤方式以擺入法3擺入木制盤中，見圖1。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：褐紅。8.1.2香味：烤肉香味突出。8.1.3形態(tài)：塊狀。8.1.4質(zhì)感：軟嫩。8.2衛(wèi)生要求制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10最佳食用方式從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過5min為宜。4圖1過橋牛排實(shí)物圖5(資料性附錄)過橋牛排營(yíng)養(yǎng)成分表表A.1