高級中式面點(diǎn)師試題庫一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、剔骨機(jī)B、灌腸機(jī)C、絞餡機(jī)D、鋸骨機(jī)正確答案：D2.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、成形B、面坯軟硬C、開酥方法D、用法正確答案：C3.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、小時(shí)B、天C、季D、月正確答案：D4.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)愿景B、職業(yè)道德C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、職業(yè)精神正確答案：B5.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、油B、面粉C、瓊脂D、鹽正確答案：C6.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、老年人B、高血壓者C、糖尿病人D、盲人正確答案：A7.用粉油拌合法調(diào)制蛋油面坯時(shí)，應(yīng)先()攪打，使油脂黏附于面粉表面，再改為中速攪打。A、慢速B、中速C、快速D、高速正確答案：A8.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6正確答案：A9.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、120～130B、100～120C、170～230D、130～140正確答案：C10.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：1B、1：4C、1：3D、1：2正確答案：A11.大豆脂肪中不含()。A、類脂B、膽固醇C、維生素D、脂肪酸正確答案：B12.制作提褶包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A、15B、20C、30D、50正確答案：C13.蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣?duì)?。A、2/5B、1/3C、2/3D、1/2正確答案：C14.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。A、直觀B、外露C、內(nèi)含D、外觀正確答案：B15.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、及時(shí)B、隨時(shí)C、適時(shí)D、平時(shí)正確答案：A16.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、25分鐘B、40分鐘C、10分鐘D、8分鐘正確答案：A17.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、輔助原料C、調(diào)味原料D、主要原料正確答案：D18.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、30克B、20克C、10克D、50克正確答案：D19.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、高度B、色度C、量度D、溫度正確答案：D20.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、底部C、外部D、質(zhì)量正確答案：B21.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D22.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、人等火B(yǎng)、關(guān)閥門C、氣等火D、氣等人正確答案：C23.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、干B、看C、學(xué)D、轉(zhuǎn)正確答案：A24.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、斷開電源B、放入原料C、不用斷電D、取出原料正確答案：A25.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電流過大B、電荷積累C、電子積累D、電壓過高正確答案：B26.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、球蛋白C、磷蛋白D、雞蛋白正確答案：B27.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C28.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%正確答案：D29.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正確答案：B30.()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、米粉B、淀粉C、面筋D、面粉正確答案：C31.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動()要均勻。A、粘油B、粘水C、粘粉D、粘糖正確答案：C32.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、清晰C、酥層D、層次正確答案：B33.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、40～60%B、20～40%C、50～70%D、60～80%正確答案：B34.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、半暗酥C、暗酥D、直酥正確答案：B35.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依據(jù)B、依靠C、依法D、依次正確答案：C36.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過高。A、一樣B、相等C、相同D、持平正確答案：D37.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用()的大小和時(shí)間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、大火C、溫火D、小火正確答案：A38.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克正確答案：A39.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、油性C、硬性D、軟性正確答案：A40.氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮正確答案：D41.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代科技C、科學(xué)知識D、現(xiàn)代文化正確答案：B42.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、斷電B、繼續(xù)操作C、上報(bào)D、進(jìn)行維修正確答案：A43.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。A、抬高B、利用C、提高D、降低正確答案：C44.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、善惡評價(jià)B、正誤判斷C、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D、客觀判斷正確答案：D45.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋B、瓊脂C、淀粉D、魚膠正確答案：A46.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、白砂糖C、動物性食品D、植物性食品正確答案：C47.面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、大油B、黃油C、豆油D、香油正確答案：B48.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：6、5：5。A、3：7B、2：8C、1：9D、6：4正確答案：A49.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、仿制的菜點(diǎn)B、加工的菜點(diǎn)C、制作的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)正確答案：A50.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、文圖式B、文字式C、隨意式D、安全式正確答案：C51.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、堿液C、米漿D、泡打粉正確答案：D52.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、大小B、多少C、質(zhì)量D、用途正確答案：D53.組胺中毒是一種()食物中毒。A、溶血性B、感染性C、過敏性D、神經(jīng)性正確答案：C54.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、25～30C、10～12D、12～14正確答案：B55.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正確答案：B56.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、180～200℃B、80～100℃C、200～220℃D、120～150℃正確答案：D57.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、漏餡B、結(jié)皮C、不熟D、破裂正確答案：D58.下列對搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是正確答案：D59.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。A、白砂糖B、飴糖C、糖粉D、綿白糖正確答案：B60.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、具有傳染性B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、發(fā)病與食物有關(guān)D、潛伏期短正確答案：A61.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是正確答案：A62.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動物類B、泥茸類C、水產(chǎn)類D、鮮果類正確答案：B63.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時(shí)為宜。A、100℃B、10℃C、15℃D、60℃正確答案：D64.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、蜂窩狀B、海綿狀C、棉花狀D、泡沫狀正確答案：B65.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有力B、有序C、有量D、有度正確答案：B66.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、涼粉C、面魚D、擔(dān)擔(dān)面正確答案：B67.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、5：1B、2：1C、4：1D、3：1正確答案：B68.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會()。A、多B、長C、少D、短正確答案：B69.南沙餅的成熟方法是()。A、加油烙B、刷油烙C、干烙D、加水烙正確答案：B70.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生()反應(yīng)形成面坯的。A、生化B、溶解C、化學(xué)D、物理正確答案：A71.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、水B、鹽C、油D、堿正確答案：C72.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、8%B、10%C、2%D、9%正確答案：C73.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、添加防腐劑B、高溫滅菌C、提高滲透壓D、加水浸泡正確答案：D74.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的()調(diào)節(jié)溫度的高低。A、形狀B、口感C、特點(diǎn)D、色澤正確答案：C75.食品污染是指危害人體健康的()進(jìn)入正常食物的過程。A、鉛B、砷C、植物D、物質(zhì)正確答案：D76.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對流B、傳導(dǎo)C、烤制D、輻射正確答案：B77.陜西面食小吃()食用時(shí)，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來增進(jìn)美味。A、滋卷B、拔魚面C、春卷D、揚(yáng)春面正確答案：A78.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、基層干部B、企業(yè)員工C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員正確答案：C79.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A、米粉B、淀粉C、豆粉D、面粉正確答案：D80.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、水調(diào)面B、擘酥面C、混油面D、干油酥面正確答案：D81.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、1～2小時(shí)B、2～4小時(shí)C、6～7小時(shí)D、8～9小時(shí)正確答案：B82.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、方法B、原則C、要求D、原因正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.層酥面坯屬于水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，以經(jīng)濟(jì)地位為尺度，調(diào)節(jié)個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.肉類加工設(shè)備凡是傳動部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.米糕類品種按工藝可分為松質(zhì)糕和硬質(zhì)糕兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯(cuò)