餐飲店食品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)1前言1.1目的為規(guī)范餐飲店食品原料采購(gòu)行為，確保原料安全、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，控制采購(gòu)成本，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲店實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐飲店所有食品原料的采購(gòu)管理活動(dòng)，包括但不限于：生鮮食材（蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)、乳制品等）；加工食品（調(diào)味品、預(yù)制菜、米面制品、飲料等）；食品包裝材料（餐具、餐盒、保鮮膜、食品袋等）。2供應(yīng)商管理供應(yīng)商是原料質(zhì)量的源頭，需建立“準(zhǔn)入-評(píng)估-復(fù)評(píng)-淘汰”的全生命周期管理機(jī)制。2.1供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)2.1.1資質(zhì)要求（必備）供應(yīng)商需具備有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營(yíng)范圍覆蓋所供原料）；生產(chǎn)型供應(yīng)商需具備食品生產(chǎn)許可證（SC認(rèn)證），經(jīng)營(yíng)型供應(yīng)商需具備食品經(jīng)營(yíng)許可證；供應(yīng)肉類(lèi)、水產(chǎn)等動(dòng)物源性食品的供應(yīng)商，需提供動(dòng)物檢疫合格證明；供應(yīng)進(jìn)口原料的供應(yīng)商，需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明及中文標(biāo)簽。2.1.2質(zhì)量能力能提供原料第三方檢測(cè)報(bào)告（近6個(gè)月內(nèi)，涵蓋農(nóng)殘、重金屬、微生物等指標(biāo)，符合GB2763、GB2762等國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)）；生產(chǎn)/存儲(chǔ)場(chǎng)所符合食品衛(wèi)生要求（如冷鏈供應(yīng)商需具備冷藏/冷凍庫(kù)，溫度記錄完整）；建立原料追溯體系（能追蹤原料來(lái)源、生產(chǎn)批次、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等信息）。2.1.3服務(wù)能力承諾配送時(shí)效（生鮮類(lèi)原料需在訂單確認(rèn)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)，常溫原料48小時(shí)內(nèi)送達(dá)）；提供售后保障（接到質(zhì)量問(wèn)題反饋后2小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，24小時(shí)內(nèi)解決）；接受退換貨政策（不合格原料無(wú)條件召回，運(yùn)費(fèi)由供應(yīng)商承擔(dān)）。2.1.4信用記錄近3年無(wú)食品安全違法記錄（通過(guò)“國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)”查詢）；無(wú)重大合同違約記錄（如多次延遲配送、短斤少兩）。2.2供應(yīng)商評(píng)估流程1.初步篩選：收集供應(yīng)商資質(zhì)文件，剔除不符合2.1.1條的供應(yīng)商；2.現(xiàn)場(chǎng)審核：對(duì)候選供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察（生產(chǎn)/存儲(chǔ)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員管理等），填寫(xiě)《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核表》；3.樣品測(cè)試：要求供應(yīng)商提供原料樣品，進(jìn)行感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如農(nóng)殘、微生物），符合標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)入試合作；4.試合作：簽訂《試合作協(xié)議》（期限1-3個(gè)月），評(píng)估其配送穩(wěn)定性、質(zhì)量一致性、服務(wù)響應(yīng)速度；5.正式準(zhǔn)入：試合作通過(guò)后，簽訂《正式采購(gòu)合同》，納入《合格供應(yīng)商名錄》。2.3供應(yīng)商定期復(fù)評(píng)與淘汰季度復(fù)評(píng)：從質(zhì)量（原料不合格率）、服務(wù)（配送時(shí)效、售后響應(yīng)）、成本（價(jià)格穩(wěn)定性）三方面評(píng)分，評(píng)分低于70分的供應(yīng)商需整改；年度復(fù)評(píng)：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，淘汰連續(xù)2次季度復(fù)評(píng)不合格、出現(xiàn)重大質(zhì)量事故或信用記錄不良的供應(yīng)商；動(dòng)態(tài)調(diào)整：若供應(yīng)商因自身原因（如倒閉、資質(zhì)過(guò)期）無(wú)法繼續(xù)合作，及時(shí)從《合格供應(yīng)商名錄》中移除，并補(bǔ)充備選供應(yīng)商。3采購(gòu)計(jì)劃管理采購(gòu)計(jì)劃需結(jié)合運(yùn)營(yíng)需求與庫(kù)存情況，避免過(guò)度采購(gòu)或斷貨。3.1需求預(yù)測(cè)日常需求：廚房根據(jù)下周菜單、歷史客流量（如周末客流量比weekday高20%）預(yù)測(cè)原料需求；特殊需求：針對(duì)促銷(xiāo)活動(dòng)（如節(jié)日套餐）、季節(jié)變化（如夏季冷飲原料需求增加），提前1-2周調(diào)整需求；庫(kù)存預(yù)警：倉(cāng)儲(chǔ)部每周提交《庫(kù)存報(bào)表》，對(duì)周轉(zhuǎn)天數(shù)超標(biāo)的原料（如生鮮類(lèi)周轉(zhuǎn)天數(shù)＞2天，干貨類(lèi)＞30天）發(fā)出預(yù)警，避免積壓。3.2采購(gòu)計(jì)劃制定流程1.需求提報(bào)：各部門(mén)（廚房、前廳）填寫(xiě)《原料需求單》（包括名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、到貨時(shí)間），提交采購(gòu)部；2.匯總整理：采購(gòu)部匯總需求，核對(duì)《合格供應(yīng)商名錄》，初步確定供應(yīng)商；3.庫(kù)存核對(duì)：與倉(cāng)儲(chǔ)部確認(rèn)現(xiàn)有庫(kù)存，調(diào)整采購(gòu)數(shù)量（如庫(kù)存剩余5kg蔬菜，需求10kg，則采購(gòu)5kg）；4.成本核算：根據(jù)供應(yīng)商報(bào)價(jià)，核算采購(gòu)成本，確保在月度預(yù)算內(nèi)；5.審批執(zhí)行：采購(gòu)計(jì)劃提交店長(zhǎng)審批，審批通過(guò)后向供應(yīng)商下達(dá)《采購(gòu)訂單》（明確原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、到貨時(shí)間、質(zhì)量要求）。3.3緊急采購(gòu)處理觸發(fā)場(chǎng)景：臨時(shí)斷貨（如供應(yīng)商延遲配送、原料突發(fā)短缺）、應(yīng)急需求（如顧客臨時(shí)加單）；操作流程：1.部門(mén)填寫(xiě)《緊急采購(gòu)申請(qǐng)單》（說(shuō)明原因、需求原料、數(shù)量、到貨時(shí)間）；2.采購(gòu)部?jī)?yōu)先聯(lián)系備選供應(yīng)商（《合格供應(yīng)商名錄》中需保留2-3家同類(lèi)供應(yīng)商）；3.店長(zhǎng)審批后執(zhí)行，采購(gòu)部需在24小時(shí)內(nèi)完成采購(gòu)；4.緊急采購(gòu)后，需分析斷貨原因，優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃（如增加備選供應(yīng)商、調(diào)整庫(kù)存預(yù)警閾值）。4原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程驗(yàn)收是原料質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需做到“全項(xiàng)目、嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、可追溯”。4.1通用驗(yàn)收要求人員要求：驗(yàn)收人員需具備食品安全培訓(xùn)證書(shū)，熟悉原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；工具要求：配備農(nóng)殘快速檢測(cè)卡、甲醛快速檢測(cè)盒、電子秤、溫度計(jì)（冷鏈原料）等工具；時(shí)間要求：原料送達(dá)后30分鐘內(nèi)完成驗(yàn)收，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)；隔離要求：驗(yàn)收區(qū)需與存儲(chǔ)區(qū)分開(kāi)，不合格原料需放置在專(zhuān)用隔離區(qū)（標(biāo)注“不合格”標(biāo)識(shí)）。4.2分類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.1生鮮食材原料類(lèi)型驗(yàn)收項(xiàng)目合格標(biāo)準(zhǔn)蔬菜外觀葉片挺拔、無(wú)腐爛、無(wú)黃葉、無(wú)蟲(chóng)洞，根須新鮮農(nóng)殘農(nóng)殘快速檢測(cè)卡顯示“陰性”（符合GB2763）溫度常溫蔬菜≤25℃，冷鮮蔬菜≤10℃肉類(lèi)資質(zhì)動(dòng)物檢疫合格證明齊全，溯源碼可查詢外觀肌肉有彈性、無(wú)異味、無(wú)淤血，皮膚/脂肪有光澤溫度冷鮮肉類(lèi)≤4℃，冷凍肉類(lèi)≤-18℃水產(chǎn)活力魚(yú)游動(dòng)活潑、鰓呈鮮紅色，蝦蝦須齊全、蝦殼堅(jiān)硬氣味無(wú)腥臭味、腐味甲醛甲醛快速檢測(cè)盒顯示“陰性”4.2.2加工食品包裝檢查：包裝完整、無(wú)破損、無(wú)泄漏，標(biāo)簽清晰（包含名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家、許可證號(hào)）；保質(zhì)期：距保質(zhì)期到期日需超過(guò)1/3保質(zhì)期（如保質(zhì)期6個(gè)月，需剩余2個(gè)月以上）；感官檢查：無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)沉淀（液體食品）。4.2.3包裝材料資質(zhì)：具備食品接觸材料生產(chǎn)許可證（QS認(rèn)證）；外觀：無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)異味，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如餐盒需耐溫≥100℃）；標(biāo)識(shí)：標(biāo)注“食品用”字樣，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清晰。4.3驗(yàn)收流程與記錄1.訂單核對(duì)：核對(duì)《采購(gòu)訂單》與送達(dá)原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商是否一致；2.感官檢查：按照4.2條標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料外觀、氣味、質(zhì)地進(jìn)行檢查；3.證件核查：檢查供應(yīng)商提供的資質(zhì)證件（如食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證）、檢測(cè)報(bào)告（如農(nóng)殘報(bào)告）是否有效；4.抽樣檢測(cè)：對(duì)生鮮類(lèi)原料進(jìn)行快速檢測(cè)（如蔬菜農(nóng)殘、水產(chǎn)甲醛），記錄檢測(cè)結(jié)果；5.結(jié)果判定：合格：原料符合所有標(biāo)準(zhǔn)，在《驗(yàn)收單》上標(biāo)注“合格”，移交倉(cāng)儲(chǔ)部；不合格：原料不符合任一標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注“不合格”，進(jìn)入異常處理流程（詳見(jiàn)7.1）；6.記錄填寫(xiě)：填寫(xiě)《原料驗(yàn)收單》（模板見(jiàn)附件1），包括驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量情況、檢測(cè)結(jié)果、驗(yàn)收人簽字、送貨人簽字；7.資料歸檔：將驗(yàn)收單、證件復(fù)印件、檢測(cè)報(bào)告整理歸檔，保存期限≥6個(gè)月。5存儲(chǔ)銜接管理驗(yàn)收合格的原料需及時(shí)存儲(chǔ)，避免交叉污染或變質(zhì)。5.1驗(yàn)收后轉(zhuǎn)運(yùn)要求分類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)：生鮮類(lèi)原料用冷藏車(chē)/保溫箱轉(zhuǎn)運(yùn)（溫度≤10℃），常溫原料用清潔周轉(zhuǎn)箱轉(zhuǎn)運(yùn)，避免與有毒有害物品混裝；快速轉(zhuǎn)運(yùn)：轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間≤30分鐘，避免原料在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置；標(biāo)識(shí)清晰：轉(zhuǎn)運(yùn)箱上標(biāo)注“原料名稱(chēng)、批次號(hào)、到貨時(shí)間”，便于倉(cāng)儲(chǔ)部核對(duì)。5.2原料存儲(chǔ)指引原料類(lèi)型存儲(chǔ)溫度存儲(chǔ)方式注意事項(xiàng)蔬菜4-10℃陰涼通風(fēng)處，用保鮮袋包裝（扎孔透氣）避免與肉類(lèi)、水產(chǎn)混放肉類(lèi)-18℃以下冷凍庫(kù)，用密封袋包裝分層存放，避免積壓水產(chǎn)0-4℃冰鮮區(qū)，鋪碎冰保鮮每日更換碎冰，避免積水調(diào)味品常溫（≤25℃）干燥通風(fēng)處，遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射開(kāi)封后密封保存包裝材料常溫（≤25℃）清潔貨架，遠(yuǎn)離原料存儲(chǔ)區(qū)避免受潮、污染5.3交接流程采購(gòu)部將驗(yàn)收合格的原料移交倉(cāng)儲(chǔ)部，雙方核對(duì)《驗(yàn)收單》與原料信息；倉(cāng)儲(chǔ)部填寫(xiě)《原料入庫(kù)單》（模板見(jiàn)附件2），包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次號(hào)、存儲(chǔ)位置、入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)辦人簽字；采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)部簽字確認(rèn)，完成交接。6追溯管理建立原料追溯體系，確?！皝?lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”。6.1追溯信息收集供應(yīng)商信息：名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、許可證號(hào)；原料信息：名稱(chēng)、規(guī)格、批次號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢測(cè)報(bào)告編號(hào)；運(yùn)輸信息：運(yùn)輸車(chē)輛編號(hào)、運(yùn)輸時(shí)間、溫度記錄（冷鏈原料）；存儲(chǔ)信息：存儲(chǔ)位置、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)取部門(mén)。6.2追溯流程1.問(wèn)題觸發(fā)：當(dāng)原料出現(xiàn)安全問(wèn)題（如顧客食用后不適、檢測(cè)不合格），立即啟動(dòng)追溯；2.查找批次：通過(guò)《驗(yàn)收單》找到問(wèn)題原料的批次號(hào)、供應(yīng)商名稱(chēng)、到貨時(shí)間；3.追溯上游：聯(lián)系供應(yīng)商，要求提供該批原料的生產(chǎn)記錄（生產(chǎn)日期、原料來(lái)源）、運(yùn)輸記錄（溫度、時(shí)間）；4.追溯下游：通過(guò)《原料入庫(kù)單》《出庫(kù)單》找到該批原料的存儲(chǔ)位置、領(lǐng)取部門(mén)、用于菜品；5.召回處理：立即停止使用該批原料，召回已售出的菜品，通知顧客并配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查；6.整改措施：分析問(wèn)題原因（如供應(yīng)商原料污染、運(yùn)輸溫度超標(biāo)），采取針對(duì)性整改（如更換供應(yīng)商、加強(qiáng)運(yùn)輸溫度監(jiān)控）。6.3記錄保存采購(gòu)記錄（《采購(gòu)訂單》《驗(yàn)收單》）、存儲(chǔ)記錄（《入庫(kù)單》《出庫(kù)單》）、追溯記錄需保存至少6個(gè)月；電子記錄需備份（如存儲(chǔ)在云端），避免數(shù)據(jù)丟失。7異常處理7.1驗(yàn)收不合格處理退貨：對(duì)于嚴(yán)重不合格原料（如腐爛蔬菜、有異味肉類(lèi)），驗(yàn)收人員立即通知供應(yīng)商，要求24小時(shí)內(nèi)召回，填寫(xiě)《退貨單》（模板見(jiàn)附件3），雙方簽字確認(rèn)；讓步接收：對(duì)于輕微不合格原料（如蔬菜有少量黃葉，但不影響食用），需經(jīng)廚房主管+采購(gòu)部經(jīng)理審批，填寫(xiě)《讓步接收申請(qǐng)單》（模板見(jiàn)附件4），記錄原因與審批人；報(bào)廢：對(duì)于無(wú)法退貨且不能使用的原料（如嚴(yán)重變質(zhì)水產(chǎn)），填寫(xiě)《報(bào)廢單》（模板見(jiàn)附件5），經(jīng)店長(zhǎng)審批后，交由有資質(zhì)的垃圾處理公司處理，避免流入市場(chǎng)。7.2供應(yīng)商違約處理延遲配送：若供應(yīng)商連續(xù)2次延遲配送，發(fā)出《警告函》；連續(xù)3次延遲，扣除5%貨款；質(zhì)量問(wèn)題：若供應(yīng)商1個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)2次質(zhì)量不合格，暫停合作1個(gè)月；出現(xiàn)3次及以上，終止合作；短斤少兩：若供應(yīng)商出現(xiàn)短斤少兩（誤差＞2%），要求補(bǔ)足數(shù)量并扣除10%貨款，連續(xù)2次則終止合作。7.3應(yīng)急情況處置供應(yīng)商斷貨：立即啟動(dòng)備選供應(yīng)商，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，確保原料供應(yīng)；原料污染：若原料因運(yùn)輸、存儲(chǔ)不當(dāng)被污染，立即隔離并報(bào)廢，排查污染原因（如運(yùn)輸車(chē)輛未清潔、存儲(chǔ)區(qū)交叉污染），整改后重新采購(gòu)；監(jiān)管部門(mén)檢查：若監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，積極配合調(diào)查，提供追溯記錄，整改后提交《整改報(bào)告》。8附則8.1手冊(cè)修訂本手冊(cè)每年12月由采購(gòu)部牽頭修訂，結(jié)合法規(guī)