食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品可以食用？（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆芽D.新鮮的黃花菜答案：C解析：發(fā)霉的茶葉含有霉菌毒素，食用后可能導(dǎo)致食物中毒等健康問(wèn)題；發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，大量食用可引起嘔吐、腹瀉等癥狀；新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，食用后在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒的二秋水仙堿，對(duì)人體有害；而變綠的豆芽是豆芽在見(jiàn)光后產(chǎn)生葉綠素導(dǎo)致的，不影響食用，是可以安全食用的。2.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍B.為了增加食品的口感和色澤，可以隨意添加食品添加劑C.我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用和安全管理有著嚴(yán)格的規(guī)定D.一些天然的食品添加劑相對(duì)來(lái)說(shuō)安全性較高答案：B解析：食品添加劑的使用需要遵循嚴(yán)格的規(guī)定，并非可以隨意添加。我國(guó)規(guī)定食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍，并且對(duì)其使用范圍和限量都有明確規(guī)定。雖然一些天然的食品添加劑相對(duì)安全性較高，但也不能隨意添加。隨意添加食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。3.購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)選購(gòu)包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品？（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.以上都是答案：D解析：購(gòu)買食品時(shí)，查看包裝上的生產(chǎn)日期可以了解食品的新鮮程度；保質(zhì)期能讓我們知道食品在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)是安全可食用的；生產(chǎn)廠家信息有助于我們了解食品的來(lái)源和責(zé)任主體。所以以上三項(xiàng)內(nèi)容對(duì)于選購(gòu)安全食品都非常重要。4.下列哪種烹飪方式比較健康？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C解析：油炸和油煎過(guò)程中，食物會(huì)吸收大量油脂，導(dǎo)致熱量大幅增加，并且高溫油炸還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、苯并芘等。燒烤過(guò)程中，肉類等食物在高溫下可能會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。而清蒸是一種較為健康的烹飪方式，它能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的使用，且不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多有害物質(zhì)。5.以下哪種食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.葡萄答案：A解析：香蕉中含有較多的鎂元素，空腹大量食用香蕉，會(huì)使血液中鎂含量驟然升高，造成人體血液內(nèi)鎂、鈣的比例失調(diào)，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。蘋果、橙子和葡萄在空腹時(shí)適量食用一般不會(huì)對(duì)身體造成明顯不良影響。6.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用日期C.最佳食用日期D.出廠日期答案：C解析：食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是在這個(gè)期限內(nèi)食品的口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面處于最佳狀態(tài)，是最佳食用日期。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的時(shí)間，出廠日期是食品從工廠生產(chǎn)出來(lái)的時(shí)間，而最終食用日期這種說(shuō)法不準(zhǔn)確。7.下列哪種物質(zhì)是常見(jiàn)的食品防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：A解析：山梨酸鉀是一種常見(jiàn)的食品防腐劑，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增加食品的鮮味；碳酸氫鈉是小蘇打，常用于食品的膨松劑；焦糖色是一種食用色素，用于改善食品的色澤。8.用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是（）A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置B.準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸溆袣⒕δ蹹.存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱答案：C解析：冰箱的低溫環(huán)境只能延緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，并不能殺菌。如果食物在冰箱內(nèi)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，仍然會(huì)受到微生物的污染而變質(zhì)。所以冰箱內(nèi)的食物并非都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間。而將生熟食物分開(kāi)放置、清洗干凈準(zhǔn)備放入冰箱的食物以及對(duì)存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前再次加熱等做法都是正確的食品保存和食用方式。9.以下哪種蔬菜的農(nóng)藥殘留相對(duì)較少？（）A.大白菜B.生菜C.韭菜D.洋蔥答案：D解析：洋蔥具有特殊的氣味，這種氣味能在一定程度上驅(qū)趕害蟲(chóng)，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)在生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥較少，農(nóng)藥殘留也相對(duì)較少。大白菜、生菜和韭菜在生長(zhǎng)過(guò)程中容易受到病蟲(chóng)害的侵襲，通常需要使用較多的農(nóng)藥來(lái)防治，因此農(nóng)藥殘留可能相對(duì)較多。10.下列關(guān)于保健食品的說(shuō)法正確的是（）A.保健食品可以替代藥品治療疾病B.保健食品對(duì)人體有益，多多益善C.保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性D.保健食品能治愈各種疑難雜癥答案：C解析：保健食品是食品的一個(gè)種類，它具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，但不能替代藥品治療疾病。保健食品有其特定的功效和適宜人群，過(guò)量食用可能會(huì)對(duì)身體造成不良影響，也不能治愈各種疑難雜癥。11.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品使用不同的刀具、案板C.從業(yè)人員操作前洗手D.所有食品都放在同一個(gè)容器中加工答案：D解析：將所有食品放在同一個(gè)容器中加工容易導(dǎo)致交叉污染，生食品上的細(xì)菌、病毒等可能會(huì)污染到其他食品。而生熟食品分開(kāi)存放、加工生熟食品使用不同的刀具和案板以及從業(yè)人員操作前洗手等措施都可以有效防止交叉污染。12.下列哪種飲水方式是正確的？（）A.口渴了才喝水B.每天只喝純凈水C.少量多次飲水D.用飲料代替水答案：C解析：口渴了才喝水說(shuō)明身體已經(jīng)處于缺水狀態(tài)，不利于身體健康；每天只喝純凈水可能會(huì)導(dǎo)致人體缺乏一些礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；用飲料代替水，飲料中往往含有大量的糖分和添加劑，過(guò)量飲用對(duì)健康不利。而少量多次飲水可以使身體及時(shí)補(bǔ)充水分，維持正常的生理功能。13.下列哪種肉類食品在加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.新鮮的豬肉B.腌制的臘肉C.水煮的雞肉D.清蒸的魚(yú)答案：B解析：在腌制臘肉等肉類食品的過(guò)程中，為了抑制微生物的生長(zhǎng)和改善色澤，通常會(huì)加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，并且在一定條件下，硝酸鹽可能會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮的豬肉本身一般不含有亞硝酸鹽；水煮雞肉和清蒸魚(yú)的加工過(guò)程中通常不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為將受到法律的制裁。15.下列哪種水果在生長(zhǎng)過(guò)程中可能會(huì)使用乙烯利進(jìn)行催熟？（）A.草莓B.葡萄C.香蕉D.櫻桃答案：C解析：香蕉是一種典型的呼吸躍變型果實(shí)，在自然成熟過(guò)程中會(huì)釋放乙烯。為了便于運(yùn)輸和銷售，商家常常會(huì)使用乙烯利對(duì)香蕉進(jìn)行催熟。草莓、葡萄和櫻桃一般較少使用乙烯利催熟。16.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存條件的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.糧食應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方B.食用油應(yīng)放在陰涼、避光處C.茶葉可以和香料放在一起儲(chǔ)存D.奶粉應(yīng)密封保存，避免受潮答案：C解析：茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，會(huì)吸收周圍環(huán)境中的異味。香料具有濃郁的氣味，如果將茶葉和香料放在一起儲(chǔ)存，茶葉會(huì)吸收香料的氣味，影響茶葉的口感和品質(zhì)。糧食儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方可以防止發(fā)霉變質(zhì)；食用油放在陰涼、避光處能延緩氧化變質(zhì)；奶粉密封保存可避免受潮結(jié)塊。17.下列哪種食物中含有較多的反式脂肪酸？（）A.橄欖油B.大豆油C.氫化植物油D.魚(yú)油答案：C解析：氫化植物油是反式脂肪酸的主要來(lái)源之一。在植物油的氫化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。橄欖油、大豆油和魚(yú)油中一般不含有或只含有極少量的反式脂肪酸。18.以下哪種情況不屬于食物中毒？（）A.吃了變質(zhì)的食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀B.食用了被農(nóng)藥污染的蔬菜后出現(xiàn)頭暈、惡心癥狀C.喝了過(guò)量的酒導(dǎo)致醉酒D.吃了含有有毒蘑菇的菜肴后出現(xiàn)中毒癥狀答案：C解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。喝了過(guò)量的酒導(dǎo)致醉酒是酒精對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的抑制作用引起的，不屬于食物中毒的范疇。而吃了變質(zhì)食物、被農(nóng)藥污染的蔬菜以及含有有毒蘑菇的菜肴后出現(xiàn)的癥狀都符合食物中毒的定義。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.三個(gè)月B.六個(gè)月C.一年D.兩年答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。20.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的是（）A.可以超范圍使用食品添加劑B.可以超限量使用食品添加劑C.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑是安全的D.為了使食品口感更好，可以隨意添加食品添加劑答案：C解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行。超范圍、超限量使用食品添加劑以及隨意添加食品添加劑都可能對(duì)人體健康造成危害。只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，一般是安全的。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施？（）A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD解析：保持清潔可以減少細(xì)菌、病毒等微生物的污染；生熟分開(kāi)能防止生食品中的病原體污染熟食品；燒熟煮透可以殺死食品中的有害微生物；使用安全的水和原材料是從源頭上保證食品安全，這些都是預(yù)防食物中毒的重要措施。2.下列屬于食品污染的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)等對(duì)食品的污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?；物理性污染如食品中混入雜質(zhì)等；放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染。這些都屬于食品污染的范疇。3.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法正確的有（）A.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式C.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明保質(zhì)期、貯存條件D.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解食品信息的重要途徑。按照相關(guān)規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件以及所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱等內(nèi)容。4.以下哪些食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.花生B.玉米C.大米D.大豆答案：ABC解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。花生、玉米和大米在儲(chǔ)存過(guò)程中如果環(huán)境條件適宜（如高溫、高濕），容易受到黃曲霉等真菌的污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。大豆相對(duì)來(lái)說(shuō)受黃曲霉毒素污染的幾率較小。5.下列關(guān)于飲用水安全的說(shuō)法正確的有（）A.飲用生水可能會(huì)感染腸道傳染病B.經(jīng)過(guò)消毒處理的自來(lái)水可以直接飲用C.桶裝水開(kāi)封后應(yīng)盡快飲用完D.礦泉水含有豐富的礦物質(zhì)，是一種比較健康的飲用水答案：ACD解析：生水中可能含有細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等病原體，飲用生水容易感染腸道傳染病。雖然自來(lái)水經(jīng)過(guò)消毒處理，但在輸送過(guò)程中可能會(huì)受到二次污染，所以一般不建議直接飲用。桶裝水開(kāi)封后容易受到微生物的污染，應(yīng)盡快飲用完。礦泉水含有豐富的礦物質(zhì)，對(duì)人體有益，是一種比較健康的飲用水。6.下列哪些行為可能會(huì)導(dǎo)致食品污染？（）A.從業(yè)人員操作前未洗手B.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差C.運(yùn)輸食品的車輛未清潔D.食品儲(chǔ)存溫度不符合要求答案：ABCD解析：從業(yè)人員操作前未洗手，手上的細(xì)菌、病毒等會(huì)污染食品；食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，會(huì)滋生大量微生物，污染食品；運(yùn)輸食品的車輛未清潔，可能會(huì)將污染物帶入食品中；食品儲(chǔ)存溫度不符合要求，會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)污染。7.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則正確的有（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循一定的原則，即不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不能用其掩蓋食品腐敗變質(zhì)和本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，也不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.以下哪些是常見(jiàn)的食品中毒類型？（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.植物性食物中毒答案：ABCD解析：細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒類型，由細(xì)菌及其毒素引起；真菌性食物中毒是食用了被真菌污染的食品導(dǎo)致的；化學(xué)性食物中毒是由于誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食品受到化學(xué)物質(zhì)污染引起的；植物性食物中毒是食用了有毒植物或加工不當(dāng)?shù)闹参镄允称穼?dǎo)致的。9.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）A.食品應(yīng)分類存放B.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)離墻離地C.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好D.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)食品的特性進(jìn)行調(diào)整答案：ABCD解析：食品分類存放可以避免相互污染；離墻離地存放有利于空氣流通，防止食品受潮發(fā)霉；通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)可以降低濕度，減少微生物滋生；不同的食品對(duì)儲(chǔ)存溫度有不同的要求，應(yīng)根據(jù)食品的特性進(jìn)行調(diào)整。10.下列關(guān)于保健食品標(biāo)識(shí)的說(shuō)法正確的有（）A.保健食品標(biāo)識(shí)上應(yīng)標(biāo)明“保健食品”字樣B.應(yīng)標(biāo)明適宜人群和不適宜人群C.應(yīng)標(biāo)明功效成分及其含量D.可以宣傳具有治療疾病的功效答案：ABC解析：保健食品標(biāo)識(shí)上必須標(biāo)明“保健食品”字樣，以區(qū)別于普通食品。同時(shí)要標(biāo)明適宜人群和不適宜人群以及功效成分及其含量，讓消費(fèi)者清楚了解產(chǎn)品的特性。但保健食品不能宣傳具有治療疾病的功效，因?yàn)樗皇撬幤?，不能替代藥品治療疾病。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的外觀沒(méi)有明顯變化，就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些食品雖然外觀沒(méi)有明顯變化，但可能已經(jīng)受到微生物污染或產(chǎn)生了有害物質(zhì)，如一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素在食品外觀上可能沒(méi)有表現(xiàn)，但食用后會(huì)對(duì)人體造成危害，所以不能僅根據(jù)外觀判斷食品是否可以放心食用。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該杜絕使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且在改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面有重要作用。只有不按照規(guī)定超范圍、超限量使用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體健康造成危害，所以不能一概而論地認(rèn)為食品添加劑都是有害的并杜絕使用。3.用微波爐加熱食物時(shí)，可以使用金屬容器。（）答案：錯(cuò)誤解析：金屬容器在微波爐中會(huì)反射微波，導(dǎo)致微波不能穿透食物進(jìn)行加熱，還可能產(chǎn)生電火花，損壞微波爐甚至引發(fā)危險(xiǎn)，所以不能使用金屬容器在微波爐中加熱食物。4.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，就可以食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了變化，雖然可能沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，但營(yíng)養(yǎng)成分可能已經(jīng)流失，微生物數(shù)量也可能超標(biāo)，食用后可能會(huì)對(duì)健康造成不良影響，所以不建議食用超過(guò)保質(zhì)期的食品。5.為了使肉類食品顏色更鮮艷，可以大量使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成危害，甚至可能致癌。在肉類食品加工中，亞硝酸鹽的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定，不能大量使用。6.食品安全問(wèn)題只存在于一些小作坊和小餐館，大型食品企業(yè)和正規(guī)餐廳不存在食品安全問(wèn)題。（）答案：錯(cuò)誤解析：無(wú)論是小作坊、小餐館還是大型食品企業(yè)、正規(guī)餐廳，都可能存在食品安全問(wèn)題。食品安全問(wèn)題受到多種因素的影響，如生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、原材料質(zhì)量等，不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為大型企業(yè)和正規(guī)餐廳就不存在食品安全問(wèn)題。7.生吃海鮮時(shí)，為了殺菌可以多蘸些芥末和醋。（）答案：錯(cuò)誤解析：芥末和醋雖然有一定的殺菌作用，但對(duì)于一些寄生蟲(chóng)和細(xì)菌等病原體，其殺菌效果有限，不能完全保證生吃海鮮的安全。生吃海鮮仍存在感染寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，最好經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐腼兲幚砗笤偈秤谩?.食品的感官指標(biāo)是指食品的色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等。（）答案：正確解析：食品的感官指標(biāo)就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官來(lái)評(píng)價(jià)食品的色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等方面的特征，這些指標(biāo)可以初步判斷食品的質(zhì)量狀況。9.儲(chǔ)存食品時(shí)，為了充分利用空間，可以將食品堆得很高。（）答案：錯(cuò)誤解析：將食品堆得很高不利于空氣流通，會(huì)使食品周圍的溫度和濕度升高，加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。同時(shí)，過(guò)高的堆放還可能導(dǎo)致底層食品受壓損壞，所以儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)合理堆放，保持適當(dāng)?shù)拈g距。10.保健食品可以替代正常飲食。（）答案：錯(cuò)誤解析：保健食品雖然對(duì)人體有一定的保健作用，但不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不能替代正常飲食。正常飲食應(yīng)包含谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等多種食物，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答：預(yù)防食物中毒可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）保持清潔：保持廚房、餐具、食品加工設(shè)備等的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常洗手，尤其是在處理食物前后、上廁所后等。（2）生熟分開(kāi)：生熟食品要分開(kāi)存放，使用不同的刀具、案板、容器等加工生熟食品，避免交叉污染。（3）燒熟煮透：食品要充分加熱煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易受污染的食物，確保殺死其中的病原體。（4）使用安全的水和原材料：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，購(gòu)買新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的原材料，避免使用過(guò)期、變質(zhì)或來(lái)源不明的食品。（5）控制溫度和時(shí)間：食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間。熟食應(yīng)及時(shí)