1月中烹（高級(jí)）理論?？荚囶}+答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：鴨?中的脂肪平均含量為()。選項(xiàng)A．7%選項(xiàng)B．18%選項(xiàng)C．11%選項(xiàng)D．23%2.試題：松鶴延年這道冷拼?般適合()性質(zhì)的宴席。選項(xiàng)A．婚慶性質(zhì)選項(xiàng)B．聚會(huì)性質(zhì)選項(xiàng)C．祝壽性質(zhì)選項(xiàng)D．慶功性質(zhì)3.試題：動(dòng)物性原料在?溫加熱過(guò)程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。選項(xiàng)A．腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中選項(xiàng)B．腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低選項(xiàng)C．腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中選項(xiàng)D．腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?4.試題：?腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括()。選項(xiàng)A．?芽糖選項(xiàng)B．淀粉選項(xiàng)C．脂肪選項(xiàng)D．蛋?質(zhì)5.試題：顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的??。選項(xiàng)A．環(huán)境需求選項(xiàng)B．衛(wèi)?需求選項(xiàng)C．?理需求選項(xiàng)D．審美需求6.試題：在制作拔絲菜時(shí),糖的出絲溫度?般在()℃左右。選項(xiàng)A．200選項(xiàng)B．100選項(xiàng)C．160選項(xiàng)D．507.試題：平衡膳?寶塔共分()。選項(xiàng)A．6層選項(xiàng)B．5層選項(xiàng)C．3層選項(xiàng)D．4層8.試題：??固醇不能被?體吸收,但在?光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙?體吸收的()。選項(xiàng)A．維?素K選項(xiàng)B．維?素A選項(xiàng)C．維?素E選項(xiàng)D．維?素D9.試題：?般以()為主的?群,兩餐間隔以4~5?時(shí)為宜。選項(xiàng)A．植物原料選項(xiàng)B．動(dòng)物原料選項(xiàng)C．?類選項(xiàng)D．混合?物10.試題：?卷在炸制成熟后()。選項(xiàng)A．需要腌制選項(xiàng)B．需要改?選項(xiàng)C．不需要改?選項(xiàng)D．需要點(diǎn)綴11.試題：配菜間配置配料.?料的正確做法是()。選項(xiàng)A．在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置選項(xiàng)B．和所配菜點(diǎn)盛放?起選項(xiàng)C．按原料種類分類盛放選項(xiàng)D．兩類分別盛放12.試題：扒是（）常?的?種?法。選項(xiàng)A．魯菜選項(xiàng)B．川菜選項(xiàng)C．粵菜選項(xiàng)D．淮揚(yáng)菜13.試題：菜肴在??之前,()是最基本的感觀鑒賞過(guò)程,理想的菜肴的?質(zhì)是悅?爽神.明麗瀾澤的,能給??種美的體驗(yàn)和感受。選項(xiàng)A．品嘗.觀?選項(xiàng)B．聞?.觀?選項(xiàng)C．聞?.聞味選項(xiàng)D．聞味.品嘗14.試題：?體內(nèi)含量最多的成份是()。選項(xiàng)A．淀粉選項(xiàng)B．磷選項(xiàng)C．鈣選項(xiàng)D．?15.試題：?般?品的PH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的??。選項(xiàng)A．5.5選項(xiàng)B．7.5選項(xiàng)C．4.5選項(xiàng)D．6.516.試題：扎的菜肴因成品的形狀,命名時(shí)常帶有()詞。選項(xiàng)A．花股選項(xiàng)B．出?選項(xiàng)C．蘭花選項(xiàng)D．柴把17.試題：?堿?中堿?與涼?的?例是()。選項(xiàng)A．1:10選項(xiàng)B．1:20選項(xiàng)C．1:30選項(xiàng)D．1:4018.試題：職業(yè)道德在內(nèi)容??具有()特征。選項(xiàng)A．穩(wěn)定性和連續(xù)性選項(xiàng)B．暫時(shí)性和波動(dòng)性選項(xiàng)C．穩(wěn)定性和復(fù)雜性選項(xiàng)D．超前性和偶然性19.試題：屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。選項(xiàng)A．??蛋?酶選項(xiàng)B．淀粉酶選項(xiàng)C．?姜蛋?酶選項(xiàng)D．溶菌酶20.試題：制作?蕉?卷時(shí),?蕉應(yīng)改?成()。選項(xiàng)A．條形選項(xiàng)B．塊形選項(xiàng)C．?形選項(xiàng)D．丁形21.試題：調(diào)制??肚?時(shí),應(yīng)先將()放?醬油.醋中充分溶化。選項(xiàng)A．味精選項(xiàng)B．鹽選項(xiàng)C．所?固體調(diào)料選項(xiàng)D．糖22.試題：怪味中各種味道的關(guān)系是()。選項(xiàng)A．以鮮味為主,其他為輔選項(xiàng)B．各種相互并列選項(xiàng)C．以麻辣為主,其他為輔選項(xiàng)D．以甜味為主,其他為輔23.試題：制作釀菜時(shí)餡料的選擇?般(B)。選項(xiàng)A．必須葷料選項(xiàng)B．葷素各半選項(xiàng)C．可葷可素選項(xiàng)D．必須素料24.試題：萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。選項(xiàng)A．使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低選項(xiàng)B．引起酶促褐變選項(xiàng)C．導(dǎo)致原料重量增加選項(xiàng)D．使原料充分進(jìn)?有氧呼吸25.試題：怪味雞中使?的蔥.姜?般應(yīng)加?成()。選項(xiàng)A．蔥.姜末選項(xiàng)B．蔥絲.姜末選項(xiàng)C．蔥末.姜絲選項(xiàng)D．蔥.姜絲26.試題：?童對(duì)甜味的敏感度是成?的()。選項(xiàng)A．4倍選項(xiàng)B．3倍選項(xiàng)C．2倍選項(xiàng)D．5倍27.試題：?型冷庫(kù)貯存蔬菜,適宜填充的惰性?體是()。選項(xiàng)A．氯?選項(xiàng)B．氧?選項(xiàng)C．?氧化碳選項(xiàng)D．氮?28.試題：事物的吸收主要發(fā)?在()。選項(xiàng)A．?腔選項(xiàng)B．?管選項(xiàng)C．?腸選項(xiàng)D．?腸29.試題：調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。選項(xiàng)A．紅?調(diào)料選項(xiàng)B．醬汁調(diào)料選項(xiàng)C．有?調(diào)料選項(xiàng)D．深?調(diào)料30.試題：通常作為參考蛋?質(zhì)使?的實(shí)物蛋?質(zhì)是()。選項(xiàng)A．??蛋?質(zhì)選項(xiàng)B．雞蛋蛋?質(zhì)選項(xiàng)C．??蛋?質(zhì)選項(xiàng)D．?奶蛋?質(zhì)31.試題：在選?菜肴?彩時(shí)要選擇(),不能有???素。選項(xiàng)A．混合?彩選項(xiàng)B．天然?彩選項(xiàng)C．多種?彩選項(xiàng)D．烹飪后不變的?彩32.試題：為保證?理狀況及各種活動(dòng)的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的()。選項(xiàng)A．35%選項(xiàng)B．30%選項(xiàng)C．40%選項(xiàng)D．25%33.試題：?蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()選項(xiàng)A．60%選項(xiàng)B．49%選項(xiàng)C．95%選項(xiàng)D．75%34.試題：中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。選項(xiàng)A．重點(diǎn)選項(xiàng)B．必須選項(xiàng)C．應(yīng)該選項(xiàng)D．永遠(yuǎn)35.試題：引起?品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。選項(xiàng)A．微?物選項(xiàng)B．濕度選項(xiàng)C．多環(huán)芬涇化合物選項(xiàng)D．?物?身36.試題：不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。選項(xiàng)A．熱值低,浪費(fèi)能源選項(xiàng)B．噪??選項(xiàng)C．燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)??煙,污染環(huán)境選項(xiàng)D．燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)?有害的?體37.試題：關(guān)于彈性蛋?敘述正確的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A．彈性蛋?是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)選項(xiàng)B．彈性蛋?在120℃以上的?溫中?時(shí)間加熱才能?解成明膠選項(xiàng)C．彈性蛋?在70℃以上的?溫?時(shí)間加熱能夠?解成明膠選項(xiàng)D．彈性蛋?與?紅素形成的衍?蛋?38.試題：屬于??的原料是()。選項(xiàng)A．蠶?選項(xiàng)B．??選項(xiàng)C．豌?選項(xiàng)D．??39.試題：根據(jù)飲??業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲?業(yè)成本應(yīng)由?產(chǎn).()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。選項(xiàng)A．管理選項(xiàng)B．??選項(xiàng)C．銷售選項(xiàng)D．財(cái)務(wù)40.試題：下列中不科學(xué)的喝??法是()。選項(xiàng)A．吃飯時(shí)?量飲?選項(xiàng)B．清晨空腹喝?杯涼開(kāi)?選項(xiàng)C．饑渴時(shí)適量飲?選項(xiàng)D．夏季重體?活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲?淡鹽?41.試題：膳?提供給?體的熱量如果?期達(dá)不到?體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將?先被利?,以補(bǔ)充熱量的不?。選項(xiàng)A．維?素選項(xiàng)B．脂肪選項(xiàng)C．礦物質(zhì)選項(xiàng)D．蛋?質(zhì)42.試題：飲?企業(yè)借助節(jié)假?開(kāi)展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。選項(xiàng)A．時(shí)間選項(xiàng)B．天?狀況選項(xiàng)C．特殊事件選項(xiàng)D．顧客偏好43.試題：拔絲菜品完成后溫度低于()?法拔絲。選項(xiàng)A．110°C選項(xiàng)B．90°C選項(xiàng)C．100°C選項(xiàng)D．120°C44.試題：接待?本客?時(shí)?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。選項(xiàng)A．荷花選項(xiàng)B．桃花選項(xiàng)C．櫻花選項(xiàng)D．牡丹45.試題：成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。選項(xiàng)A．燃料耗費(fèi)選項(xiàng)B．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)C．經(jīng)營(yíng)決策選項(xiàng)D．??耗費(fèi)46.試題：?果加熱后甜度()。選項(xiàng)A．不變選項(xiàng)B．下降選項(xiàng)C．消失選項(xiàng)D．增加47.試題：熱菜?冷菜中的??味要多?()調(diào)味料。選項(xiàng)A．?瓣醬選項(xiàng)B．??選項(xiàng)C．紅油選項(xiàng)D．甜?醬48.試題：?東名菜酸辣烏?蛋中的辣味是?()調(diào)料調(diào)制的。選項(xiàng)A．紅油選項(xiàng)B．胡椒選項(xiàng)C．?辣椒選項(xiàng)D．泡椒49.試題：脂肪對(duì)?體有著重要的功能,其中不包括()。選項(xiàng)A．保護(hù)臟器選項(xiàng)B．維持體溫選項(xiàng)C．運(yùn)輸氧?選項(xiàng)D．提供能量50.試題：關(guān)于燴的?藝,()是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)A．燴的湯?必須調(diào)?芡粉,以使湯質(zhì)柔滑選項(xiàng)B．應(yīng)配鮮湯作湯底選項(xiàng)C．宜?慢?燴制,能令湯?保持清澈選項(xiàng)D．在湯微沸時(shí)調(diào)?芡粉二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：甲?去除??后再放?熱?中浸燙,然后去除內(nèi)臟的?法?般適?于()選項(xiàng)A．醬爆選項(xiàng)B．清蒸選項(xiàng)C．紅燒選項(xiàng)D．?炒選項(xiàng)E．燉湯2.試題：下列菜品中采??鑲的?法制作的有()。選項(xiàng)A．?寶雞選項(xiàng)B．?酥雞選項(xiàng)C．百花?肚選項(xiàng)D．紅酥雞選項(xiàng)E．秋葉鴿蛋3.試題：檢驗(yàn)整雞脫?的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括()選項(xiàng)A．不破不漏選項(xiàng)B．?不帶?選項(xiàng)C．?中??選項(xiàng)D．開(kāi)??選項(xiàng)E．填餡多4.試題：下列屬于圖案造型?法的有()選項(xiàng)A．統(tǒng)?與變化選項(xiàng)B．模仿與寫(xiě)實(shí)選項(xiàng)C．對(duì)稱與統(tǒng)選項(xiàng)D．對(duì)?與調(diào)和選項(xiàng)E．夸張與變形5.試題：喜歡?甜味的?群有()。選項(xiàng)A．幼?選項(xiàng)B．初中?選項(xiàng)C．成年?選項(xiàng)D．?年?選項(xiàng)E．?中?6.試題：下列原料中,適合整料脫?的是()選項(xiàng)A．?選項(xiàng)B．鴿選項(xiàng)C．鴨選項(xiàng)D．雞選項(xiàng)E．蝦7.試題：加??蛙時(shí)必須去除的部位有()。選項(xiàng)A．?尖選項(xiàng)B．眼睛選項(xiàng)C．腸選項(xiàng)D．油脂選項(xiàng)E．肝8.試題：下列原料能刺激味蕾產(chǎn)?味覺(jué)的是()。選項(xiàng)A．油選項(xiàng)B．茶選項(xiàng)C．蘋(píng)果選項(xiàng)D．淀粉選項(xiàng)E．橙?9.試題：下列菜品中采??卷?法的有()選項(xiàng)A．卷筒鱖?選項(xiàng)B．三絲?卷選項(xiàng)C．如意蝦卷選項(xiàng)D．蘭花?卷選項(xiàng)E．??卷10.試題：章?的()等部位含有泥沙。選項(xiàng)A．胰臟選項(xiàng)B．?須選項(xiàng)C．?膜選項(xiàng)D．眼睛選項(xiàng)E．嘴三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：()花?熱菜必須在保證??性的前提下考慮觀賞性。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤2.試題：()在微?物和分解酶的共同作?下,酪蛋?發(fā)?凝固是奶酪形成的主要原因。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤3.試題：()?于扎的線料?般選擇植物性原料,?扎的主料必須是動(dòng)物性原料選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤4.試題：()新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)?的變化是呼吸、后熟、萌發(fā)和排酸。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤5.試題：()進(jìn)?被沙??菌污染的?料?發(fā)?的?物中毒,屬于有毒動(dòng)物?物中毒。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤6.試題：()鯊??組織中含有的腥臭物質(zhì)主要是由?氨酸引起的。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤7.試題：()良種?????塔爾?的形體特征是;肋??張、體呈圓桶狀、????花。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤8.試題：()鮮活原料由?料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加?過(guò)程稱為鮮活原料的初步加?。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤9.試題：()鑲是將茸膠鑲在原料??的?種組配?法。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤10.試題：()?類中的組氨酸可引起?物中毒。選項(xiàng)A．正確選項(xiàng)B．錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：(A)2.參考答案：(C)答案解析：松鶴延年圖案常與長(zhǎng)壽相關(guān)，所以這道冷拼一般適合祝壽性質(zhì)的宴席。3.參考答案：(B)答案解析：動(dòng)物性原料中的腥味物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其沸點(diǎn)相對(duì)較低。在高溫加熱過(guò)程中，腥味物質(zhì)會(huì)因溫度升高而揮發(fā)，從而達(dá)到去腥的效果。而腥味物質(zhì)沸點(diǎn)較高則不利于在高溫時(shí)揮發(fā)去腥；腥味物質(zhì)溶解或滲透到肉質(zhì)中并不能去除腥味，反而可能使腥味更難去除。4.參考答案：(B)答案解析：口腔中含有唾液淀粉酶，可將淀粉初步消化為麥芽糖，所以口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是淀粉。脂肪主要在小腸中消化，蛋白質(zhì)主要在胃和小腸中消化，麥芽糖是淀粉消化后的產(chǎn)物，不是口腔中消化的營(yíng)養(yǎng)素。5.參考答案：(A)6.參考答案：(B)7.參考答案：(B)答案解析：平衡膳?寶塔共分5層，各層位置和?積不同，這反映出各類?物在膳?中的地位和應(yīng)占的?重。底層為?類薯類及雜?，是膳?中能量的主要來(lái)源；第?層為蔬菜和?果，主要提供維?素、礦物質(zhì)和膳?纖維等；第三層為??類、?蝦類、畜禽?類、蛋類等動(dòng)物性?物，是優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)、脂肪、維?素A、維?素D和礦物質(zhì)的主要來(lái)源；第四層為奶類及奶制品、??類及堅(jiān)果，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分；第五層塔頂是烹調(diào)油和?鹽，要注意控制攝?量。8.參考答案：(D)答案解析：麥角固醇經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，維生素D能被人體吸收，而維生素A、維生素E、維生素K與麥角固醇經(jīng)日光照射后的轉(zhuǎn)變無(wú)關(guān)。9.參考答案：(D)10.參考答案：(C)11.參考答案：(D)答案解析：配菜間配置配料、小料應(yīng)兩類分別盛放，這樣能保證配料和小料存放有序，便于取用，且可避免混淆和交叉污染等問(wèn)題。臨時(shí)配置可能會(huì)影響出餐效率，按原料種類分類盛放不準(zhǔn)確，和所配菜點(diǎn)盛放一起不利于區(qū)分和管理。12.參考答案：(A)13.參考答案：(B)答案解析：聞?.觀?是菜肴在??之前最基本的感觀鑒賞過(guò)程。聞?能初步感受菜肴的??層次等，觀?可直觀看到菜肴的?澤等外觀表現(xiàn)，?者對(duì)于判斷菜肴整體的品質(zhì)和給?的第?印象?常重要，?聞味和品嘗是在后續(xù)過(guò)程中進(jìn)?的，在??之前主要是聞?和觀?。14.參考答案：(D)答案解析：人體中含量最多的成分是水，約占人體體重的60%-70%。鈣、磷是人體中的重要礦物質(zhì)，但含量不是最多的。淀粉是食物中的一種碳水化合物，不是人體自身的組成成分。15.參考答案：(C)答案解析：一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。當(dāng)食品pH值降低時(shí)，氫離子濃度增加，會(huì)影響微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性、細(xì)胞膜通透性等，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。16.參考答案：(D)17.參考答案：(B)18.參考答案：(A)答案解析：職業(yè)道德具有穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。穩(wěn)定性是指職業(yè)道德所反映的是本職業(yè)的特殊利益和要求，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)形成且不易改變。連續(xù)性是指不同歷史階段的職業(yè)道德具有繼承關(guān)系，后一階段的職業(yè)道德是在前一階段職業(yè)道德基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，體現(xiàn)出一定的連續(xù)性。而超前性和偶然性、暫時(shí)性和波動(dòng)性不符合職業(yè)道德內(nèi)容方面的特征，復(fù)雜性不是其典型特征，穩(wěn)定性和連續(xù)性才是。19.參考答案：(B)20.參考答案：(A)答案解析：制作香蕉魚(yú)卷時(shí)，香蕉切成條形更方便卷入其他食材制作魚(yú)卷，切成片形、塊形、丁形不太符合香蕉魚(yú)卷的常規(guī)制作形態(tài)要求。21.參考答案：(C)22.參考答案：(B)答案解析：怪味是多種味道相互協(xié)調(diào)形成的獨(dú)特風(fēng)味，各種味道相互并列，沒(méi)有一種味道占據(jù)主導(dǎo)地位。23.參考答案：(C)答案解析：制作釀菜時(shí)，餡料選擇較為多樣，可葷可素。葷料能帶來(lái)豐富的肉香和醇厚口感，素料則能提供清爽、健康的風(fēng)味，還能滿足不同人的口味偏好和飲食需求，所以一般可葷可素。24.參考答案：(B)25.參考答案：(D)26.參考答案：(A)27.參考答案：(C)28.參考答案：(C)答案解析：?腸是食物吸收的主要部位。小腸具備多種有利于吸收的條件，比如小腸黏膜有許多環(huán)形皺襞和大量絨毛，大大增加了吸收面積；絨毛內(nèi)有豐富的毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；食物在小腸內(nèi)已被充分消化，成為可吸收的小分子物質(zhì)?？谇恢饕菍?duì)食物進(jìn)行初步咀嚼和濕潤(rùn)，基本沒(méi)有吸收功能；食管主要是運(yùn)輸食物，也不進(jìn)行吸收；大腸主要吸收水分和一些無(wú)機(jī)鹽等，吸收功能相對(duì)較弱。29.參考答案：(C)答案解析：調(diào)料調(diào)色是利用有?調(diào)料調(diào)配而成的。有?調(diào)料能賦予菜品不同的顏色，從而實(shí)現(xiàn)調(diào)色的目的。深?調(diào)料范圍較窄不一定能滿足所有調(diào)色需求；醬汁調(diào)料主要作用不是調(diào)色；紅?調(diào)料過(guò)于局限不能涵蓋所有調(diào)色情況。30.參考答案：(B)答案解析：參考蛋?質(zhì)是指與?體氨基酸模式最接近的蛋?質(zhì)，在動(dòng)物蛋?中，雞蛋蛋?質(zhì)的氨基酸組成與?體蛋?質(zhì)氨基酸模式最為接近，通常作為參考蛋?質(zhì)使?。?奶蛋?質(zhì)、??蛋?質(zhì)、??蛋?質(zhì)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)，但都不如雞蛋蛋?質(zhì)接近?體氨基酸模式。31.參考答案：(B)答案解析：在選用菜肴色彩時(shí)選擇天然色彩是較為健康和理想的方式，天然色彩能保證菜肴的天然、安全和健康，避免使用人工色素帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也能更好地體現(xiàn)食材本身的特色和品質(zhì)。32.參考答案：(C)33.參考答案：(C)答案解析：?蝦類原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，且脂肪多為不飽和脂肪酸，易于消化吸收，消化吸收率可達(dá)95%以上。34.參考答案：(B)答案解析：“必須”強(qiáng)調(diào)事理上和情理上的必要，語(yǔ)氣比“應(yīng)該”更強(qiáng)烈。中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎桥腼冎蟹浅Ｖ匾乙欢ㄒ裱驼莆盏囊?guī)律，用“必須”更合適?！皯?yīng)該”語(yǔ)氣稍弱；“重點(diǎn)”與語(yǔ)境不符；“永遠(yuǎn)”表述過(guò)于絕對(duì)。35.參考答案：(C)答案解析：引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有微生物、環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）和食物自身的組成與性質(zhì)等。多環(huán)芳烴化合物不是直接引起食品腐敗變質(zhì)的因素。36.參考答案：(A)答案解析：柴油爐具有一定的優(yōu)點(diǎn)，如熱效率較高等，相對(duì)來(lái)說(shuō)并非熱值低浪費(fèi)能源。而柴油爐燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體，如一氧化碳等，會(huì)污染環(huán)境；燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙；運(yùn)行過(guò)程中噪音較大。這些都是柴油爐比較明顯的缺點(diǎn)。37.參考答案：(A)答案解析：彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)。彈性蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，在一般加熱條件下很難水解成明膠，通常需要在更高溫度等特定條件下才可能有一定程度變化，但不是簡(jiǎn)單的水解成明膠這么直接，B和D選項(xiàng)錯(cuò)誤。彈性蛋白與血紅素不形成衍生蛋白，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。38.參考答案：(D)答案解析：??通稱黃?，?科??屬?年?草本，?30-90厘?。??是??的嫩果實(shí)，外形為橢圓狀，種?呈綠?，可作為蔬菜??。???、豌?、蠶?都不屬于??的原料。39.參考答案：(C)答案解析：飲?業(yè)成本由生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。生產(chǎn)成本主要包括食材、調(diào)料等原材料成本；銷售成本涵蓋營(yíng)銷推廣、銷售渠道建設(shè)等費(fèi)用；服務(wù)成本包含員工工資、場(chǎng)地租賃等與服務(wù)相關(guān)的支出。財(cái)務(wù)成本一般不直接歸為飲?業(yè)成本的這三類之中；人力成本一部分包含在服務(wù)成本中，但單獨(dú)列出不準(zhǔn)確；管理成本較為寬泛，也不屬于這明確的三類成本構(gòu)成。所以應(yīng)該選銷售。40.參考答案：(A)答案解析：吃飯時(shí)?量飲?會(huì)稀釋胃液，影響消化功能，不利于身體健康，是不科學(xué)的喝??法。?清晨空腹喝?杯涼開(kāi)?有助于補(bǔ)充?分、促進(jìn)新陳代謝；夏季重體?活動(dòng)時(shí)適當(dāng)飲?淡鹽?可補(bǔ)充因出汗流失的鹽分和?分；饑渴時(shí)適量飲?也是合理的。41.參考答案：(B)答案解析：當(dāng)膳食提供的熱量長(zhǎng)期達(dá)不到人體需要時(shí)，體內(nèi)的糖原和脂肪將首先被利用以補(bǔ)充熱量不足。蛋白質(zhì)一般不是首要供能物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)不提供能量。42.參考答案：(C)答案解析：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開(kāi)展?fàn)I業(yè)推?，是利?特殊事件來(lái)提升銷售量。43.參考答案：(B)44.參考答案：(A)答案解析：在日本文化中，荷花通常與祭奠、死亡等負(fù)面意義相關(guān)聯(lián)，而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有積極美好的寓意，所以接待日本客人時(shí)不宜選擇荷花圖案的造型冷拼。45.參考答案：(C)答案解析：成本是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素之一。通過(guò)對(duì)成本的準(zhǔn)確核算和分析，管理者能夠了解企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)耗費(fèi)情況，從而在定價(jià)、產(chǎn)量決策、投資決策等諸多方面做出合理且有利于企業(yè)發(fā)展的決策